เทคนิคเกษตร

เมื่อเอ่ยถึง“ปลาส้ม” เรานึกถึงอะไรกันบ้างครับ? ถ้าเป็นคนชอบกินกับข้าวอีสาน ภาพจำที่วาบขึ้นมาคงเป็นปลาตะเพียนทั้งตัว บั้งข้าง ควักไส้ออก ยัดข้าวสวยหรือข้าวนึ่งเข้าไปแทน หมักกับกระเทียม เกลือ จน “ส้ม” คือมีรสเปรี้ยว กลิ่นหอม จากปฏิกิริยาการบ่มตัวของแป้งข้าวกับเนื้อปลาสด เวลากินก็ทอดน้ำมัน หรือห่อใบตองกล้วยย่างเตาถ่าน ไม่ก็นึ่งในลังถึง แนมด้วยกระเทียมสด หอมเจียว ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสด หรือพริกแห้งเจียว ใบมะกรูดทอด ขิงอ่อนหั่นชิ้นลูกเต๋า ใบผักชีต้นหอม ฯลฯ บางคนชอบเอาไปหลนกะทิสด จะใส่หมูสับหรือไม่ใส่ก็ได้ ก้างปลานั้นก็กรองทิ้งไป ได้อารมณ์ของสำรับหลน ซึ่งแต่เดิมคือเครื่องจิ้มที่มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบอย่างสำคัญ เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะลืมๆ กันไปแล้วกระมังครับ ว่าหลนนั้นส่วนใหญ่ต้องมีข้าวหมากเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วย นอกจาก ปลาส้มสายอีสาน ยังมีสำรับมุสลิมภาคใต้ ที่เรียกเนื้อปลาชิ้นใหญ่ทอดเคล้าน้ำปรุงพริกตำเคี่ยวในน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูว่า “ปลาส้ม” ด้วย คือเป็นปลาทอดที่ปรุงรสเปรี้ยวนำนั่นเอง ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้ปลาอินทรีสดชิ้นย่อมๆ จากร้านปลาที่ตลาดเช้ามาสองสามชิ้น ปกติปลาอินทรีสดเขามักทอดจ

เอ่ยชื่อก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด คนชอบกินเส้นเป็นต้องร้องอ๋อ เพราะเจ้านี้ขึ้นชื่อความอร่อยทั้งก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น หมูตุ๋นมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ใช่แล้วค่ะ ฉบับนี้เราฝากท้องไว้กับก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ชามพิเศษจากฝีมือการปรุงของคุณนพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด ซอยจุฬาฯ 9 ถนนพระราม 4 ที่รับไม้ต่อจากรุ่นพ่อเดิมเปิดอยู่ท่าพระจันทร์ โดยปกติเจ้าของร้านหนุ่มวัย 42 ปี วางมือจากหม้อลวกก๋วยเตี๋ยวแล้ว ปล่อยให้เป็นหน้าที่ลูกน้องที่เทรนจนได้รสมือเดียวกันเปี๊ยบ ทำหน้าที่สร้างความอร่อยให้กับลูกค้าแทน ส่วนตัวเองนั้นหันไปวุ่นอยู่กับการวางรากฐานร้านแฟรนไชส์ที่ต่างแดน ปัจจุบันมี 5 สาขา ได้แก่ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น และกัมพูชา แต่ด้วยภารกิจการเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นที่มติชนอคาเดมี ในเครือมติชน ทำให้ยังพอมีลาภปากได้กินก๋วยเตี๋ยวฝีมือเถ้าแก่หนุ่มกับเขาบ้าง เอาเป็นว่าแค่เห็นลีลาสะบัดตะกร้อลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวก็รู้เลยว่าขั้นเทพ ซึ่งแม้จะเป็นแค่กิมมิคเล็กๆ แต่ก็เพิ่มอรรถรสในการกินไม่น้อย สูตรน้ำซุปที่นี่ เห็นโกยใส่ ตั้งแต่ข่าทุบ กระเทียม-รากผักชีโขลกหยาบ อบเชย

เมื่อหลายเดือนก่อน ผมได้แวะไปเที่ยวกาดอินทรีย์เล็กๆ ที่ซอยเพิ่มมิตร ถนนสันเหมือง ตำบลเวียง อำเภอเมืองลำพูน กาด “รักพูนพูน” นี้ เริ่มติดทุกเช้าวันเสาร์มาตั้งแต่ราวเดือนตุลาคม พ.ศ. 2559 เป็นที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ลุ่มน้ำทา และอีกหลายกลุ่มในเขตอำเภอเมือง อำเภอลี้ โดยมีลูกค้าเป็นชาวบ้านในละแวกย่านนั้นเอง นอกจากผักปลอดสารชนิดต่างๆ แล้ว มีแยมดีๆ อย่างแยมสับปะรดอินทรีย์ ซีอิ๊วขาวรสดี และเต้าเจี้ยวอินทรีย์บ้านสันป่ายาง เชียงใหม่ กระเจี๊ยบแดงตากแห้ง และที่คุณภาพเยี่ยมมากๆ เลยก็คือ “มะตูมป่าอบเตาฟืน” ที่พอต้มแล้วกลิ่นหอมแรงกว่าทุกเจ้าที่ผมเคยซื้อมาก่อนหน้าทั้งหมด ที่นี่ยังมีร้านเบเกอรี่โฮมเมดเพื่อสุขภาพ ทำพิซซ่าเตาดินขาย เน้นวัตถุดิบออร์แกนิก ทั้งแป้งพิซซ่า ซอส ผักต่างๆ ทำเตาดินเอง แล้วยังสอนทำพิซซ่าโฮมเมดด้วยครับ ที่สะดุดตาผมคือน้ำสมุนไพรสีแปลกๆ ของร้านเล็กๆ ร้านหนึ่ง เมื่อสอบถามก็ได้ความว่ารับมาจาก “สวนมุจลิน” เครือข่ายคนมอญ บ้านหนองดู่ ตำบลบ้านเรือน อำเภอป่าซาง จังหวัดลำพูน ซึ่งได้เคยร่วมโครงการชุมชนน่าอยู่ของสำนักงานสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ มีการอบรมถ่ายทอดความรู้เก่า

โด่งดังไม่มีหยุด สำหรับละครบุพเพสันนิวาส ล่าสุดในฉากละครตอนหนึ่ง ที่คุณหญิงจำปาสอนแม่หญิงการะเกด ทำแป้งร่ำจากดินสอพอง ด้วยการสอนกรรมวิธีการอบร่ำให้กลิ่นหอม รวมไปถึงอีกฉากหนึ่งของละคร ที่แม่หญิงการะเกิดไปช่วยแม่หญิงจันทร์วาดทำดินสอพองถึงเรือน เรามาดูกันดีกว่าว่า ดินสอพองมีประโยชน์อย่างไร… นอกจากกระแสละครที่มีการใช้สมุนไพรใกล้ตัวในการบำรุงผิวพรรณ หรือแม้แต่ล่าสุดจะมีการนำดินสอพองมาประทินผิวด้วยแล้ว เรื่องดินสอพองยังเป็นเรื่องใกล้ตัว เพราะช่วงสงกรานต์ของทุกปีสมัยโบราณถือว่าเป็นปีใหม่ของคนไทย กิจกรรมประเพณีสงกรานต์ที่ขาดไม่ได้คือ การทำบุญ ตักบาตร การรดน้ำ ดำหัวขอพรผู้ใหญ่ และการเล่นสาดน้ำ ทาแป้งกันในกลุ่มวัยต่างๆ ซึ่งแป้งที่ว่าก็หนีไม่พ้นแป้งจาก “ดินสอพอง” ซึ่งมีการนำมาใช้ประโยชน์ในการเล่นสงกรานต์และสืบทอดกันมาถึงปัจจุบัน เมื่อวันที่ 5 เมษายน นพ.เกียรติภูมิ วงศ์รจิต อธิบดีกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข(สธ.) กล่าวว่า ข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และกองพัฒนายาแผนไทยและสมุนไพร กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข ได้ดำเนินการส่งเสริมผู้ประกอบการ OTOP

ปูนา เป็นสัตว์น้ำจืดที่จะเห็นได้ทั่วไปในช่วงที่ถึงฤดูกาลทำนา และสามารถพบเห็นได้ตามสถานที่ชุ่มน้ำทั่วไป หรืออาจจะมีมากในท้องนาที่เป็นพื้นที่สงบ ปูนาเป็นสัตว์ที่ชอบขุดรูอยู่อายุตามแปลงนา คันนา ซึ่งผู้ที่มีความชำนาญจะเห็นรูที่ปูนาอาศัยอยู่ได้ง่าย โดยมีลักษณะเป็นรูกลมรีที่มีลักษณะตามขนาดของตัวปู ซึ่งปูนาสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ปูนาปิ้งกล้ามใหญ่ๆ หอมๆ หรือจะเป็นลาบปูนา ตลอดไปจนถึงแกงอ่อมก็อร่อยไม่แพงกัน และที่นิยมทานกันและกินได้บ่อยๆ ไม่มีเบื่อก็คงจะหนีไม่พ้นป่นปูนา วิธีการทำป่นปูนาก็ไม่มีขั้นตอนอะไรที่ยุ่งยาก ในขั้นตอนแรกต้องหาปูนามาให้ได้เสียก่อน โดยอาจจะไปขุดตามท้องนาที่เว้นว่างจากการทำนา หรืออาจจะซื้อแบบที่มีการเลี้ยงก็ได้เช่นกัน แล้วนำมาจัดเตรียมดังนี้เลย 1.นำปูนาที่ได้มาล้างน้ำให้สะอาด เพื่อให้ดินและโคลนออกให้หมดจากตัวปู 2.นำปูนาที่ล้างสะอาดแล้วมาปิ้งบนเตาไปให้สุกมีลักษณะส้มเหลือง 3.พร้อมทั้งปิ้งพริก หอมแดง และกระเทียมเหลืองสวย เพื่อเกิดความหอมด้วย 4.จากนั้นนำปูนาที่ปิ้งจนสุก และเครื่องเทศที่เตรียมไว้ใส่ลงครกและตำให้เข้ากัน 5.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก กะในปริ

การย้อมไหมและการทอผ้าไหม เป็นศาสตร์และศิลป์ที่อยู่คู่กับชีวิตของคนไทยมาช้านาน ทุกวันนี้ การย้อมผ้าไหมมีทั้งย้อมด้วยวัสดุจากธรรมชาติและย้อมด้วยสีเคมี ซึ่งมีข้อเด่น ข้อด้อย แตกต่างกันไป “การย้อมไหมด้วยสีเคมี” นั้น ทำได้ง่าย สะดวกสบาย แต่มีอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ส่วน “การย้อมไหมด้วยวัสดุธรรมชาติ” ให้สีแตกต่างกันไป ได้แก่ ดอกคำแสด หรือ ดอกกรรณิการ์ (สีส้ม) ต้นคราม เปลือกสมอ ใบหูกวาง (สีน้ำเงิน) ผลมะเกลือ ผลสมอพิเภก ผลตับเต่า เงาะ (สีเทา-ดำ) ต้นสัก ขี้เหล็กบ้าน ต้นแก้ว (สีเขียว) ครั่ง เปลือกสะเดา มะไฟป่า (สีแดง) แก่นไม้ขนุน ใบมะขาม เปลือกผลมังคุด (สีเหลือง) เปลือกต้นหมาก เปลือกต้นมะขาม แก่นคูน ฝาง ตะแบกน้ำ (สีน้ำตาล) สีย้อมจากธรรมชาติมีข้อจำกัดในเรื่องความคงทน ความสม่ำเสมอของสี และหาวัสดุจากธรรมชาติเหล่านี้ได้ยากขึ้นในยุคปัจจุบัน นวัตกรรมการย้อมสีไหมจากมะขาม ผลงานมหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ “จังหวัดสุรินทร์” โดดเด่นในเรื่องการผลิตผ้าไหม ปัจจุบัน มีผู้ประกอบการทอผ้าไหมในจังหวัดสุรินทร์อยู่เป็นจำนวนมาก เพื่อส่งเสริมอาชีพการผลิตผ้าไหมของชาวบ้านในท้องถิ่นให้เติบโตอย่างยั่งยืน สำนักงานคณะก

ผู้สื่อข่าวรายงานจากจังหวัดตรังว่า พ่อค้าแม่ค้าที่อยู่ในตลาดหลายสยาม อ.หากใหญ่ จ.สงขลา ร่วมกันแต่งกายชุดไทยย้อนยุคขายขนม ซึ่งเป็นการแต่งกายก่อนที่กระแสออเจ้าจะฮอตฮิด และการแต่งกายด้วยชุดไทยก็กลายมาเป็นจุดเด่นของตลาดหลาดสยาม โดยขนมพื้นบ้านทางภาคใต้ที่เป็นขนมโบราณ ยังเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์เด่นของตลาด โดยเฉพาะขนม “หม้อฉี่” ที่หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อ เพราะขนมหม้อฉี่ขายอยู่ในตลาดหลาดสยามที่คาดว่าจะเป็นแห่งเดียวใน จ.สงขลา ซึ่งหากินยาก นางเบญญาภา ศรีรุจี อายุ 49 ปี แม่ค้าเจ้าของสูตรขนมม่อฉี่ แบบโบราณขนานแท้ บอกว่า ความเป็นมาของขนมม่อฉีเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 และชาวบ้านเรียกกันว่าขนมแป้ง แต่เมื่อทหารญี่ปุ่น มาเห็นก็เรียกว่าขนมโมจิ และคนใต้ เรียกตามไม่ชัดจนกลายเป็นขนมม่อฉีมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับส่วนประกอบหลักของขนมม่อฉี มีแป้งข้าวเหนียวนึ่งผสมใบเตย แป้งขาวเหนียวขั้วใส่จะใช้น้ำตาลตโนด แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับงาดำงาขาว วิธีทำนำแป้งข้าวเหนียวนึ่งจะบีบให้แบนแล้วใส่ใส้ลงไปห่อเป็นก้อนกลม แล้วคลุกด้วยแป้งข้าวเหนียวขั้ววางในใบตองรับประทานได้เลย รสชาติหวานมันตามแบบขนมไทย ปัจจุ