เทคนิคเกษตร

ในบรรดาเมล็ดพืชสกุลปาล์มที่ชาวบ้านนำมาเป็นอาหารหวานในบ้านเรามีมากมายหลายชนิดตามภูมิภาคของแต่ละท้องถิ่น เริ่มตั้งแต่ ลูกจาก ได้จากผลต้นปาล์มชนิด Nypa fruticans Wurmb ผลเป็นทะลายกลม ใบอ่อนที่ยังไม่คลี่นำมาทำเป็นใบจากสำหรับมวนยาสูบ ปัจจุบันมีจำหน่ายน้อยลงเพราะนิยมห่อมวนยาเส้นด้วยกระดาษซึ่งง่ายและราคาถูกกว่า นอกจากนี้ ขนมจากก็ยังเป็นขนมไทยๆ ที่ปัจจุบันหากินค่อนข้างยากเช่นกัน ต้นจากชอบขึ้นตามบริเวณชายน้ำกร่อยจะมีมากทางภาคใต้ ภาคกลาง และภาคตะวันออกที่ติดชายฝั่งทะเลอ่าวไทย ส่วนภาคอีสานจะมีลูกไม้ชนิดนี้ให้กินกันในชื่อของ ลูกลาน ซึ่งได้มาจาก ต้นลาน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า (Corypha umbraculifera L.) เป็นต้นไม้ในสกุลปาล์มเช่นกัน ต้นค่อนข้างมีขนาดใหญ่กว่า นอกจากผลที่กินได้แล้วในสมัยก่อนที่ยังไม่มีกระดาษ คัมภีร์ทางพุทธศาสนานิยมใช้ใบลานมาจารเป็นตัวอักษรบาลี ซึ่งใช้เหล็กปลายแหลมเผาไฟมาเขียนลงในใบลาน เราเรียกว่า จาร และยังนิยมนำใบแก่มาทำหมวก งอบ ชะลอม ภาชนะเครื่องใช้ในครัวเรือนต่างๆ ลูกชิด ได้มาจากต้นตาวหรือต๋าว เป็นปาล์มชนิด Arenga westerhoutti Griff. ในวงศ์ Palmae มักพบอยู่ทางภาคเหนือตอนล่าง แถบจังหวัด

อาหารไทย คุณรู้ดีแค่ไหน สำหรับฉบับนี้ขอนำเรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลที่ 2 ที่พอจะหามาให้ได้รู้กันสักหน่อยว่ามีอาหารคาวประเภทแกงอะไรบ้าง ยำอะไรบ้าง รวมทั้งอาหารหวานอะไรบ้าง เพราะยังไงเราก็คือคนไทยคนหนึ่ง เรื่องอาหารไทยถึงจะไม่รอบรู้ไปเสียทั้งหมด ขอแค่เรารู้เรื่องอาหารไทย (บ้าง) ก็คงจะดีกว่าไหม? สำหรับในฉบับนี้เราจะพูดถึงอาหารในหมวดแกง ได้แก่ แกงมัสมั่น แกงต้มยำปลาเทโพ ขนมจีนน้ำยา แกงขม แกงอ่อม แกงคั่วส้ม และแกงไตปลา หมวดแกง แกงมัสมั่น มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลิ่นแกง แรงอยากได้ใฝ่ฝันหา แกงมัสมั่นนี้ถือเป็นแกงครู เพราะเป็นแกงที่มีขั้นตอนวิธีการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก เช่น เครื่องแกงต้องคั่ว ต้องเผา ต้องใส่เครื่องเทศหลายอย่าง ทั้งในน้ำพริก และในน้ำแกง ใครที่คิดจะทำอาหารไทย ถ้าไม่รู้จักมัสมั่น แสดงว่าคุณยังไม่รู้จักอาหารไทยดีพอจริงๆ ในกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน มัสมั่นของเดิมเป็นแกง มัสมั่นเนื้อ แต่สมัยนี้คนไม่นิยมกินเนื้อวัวกัน เลยมักจะใช้ไก่ หรือหมูแทน ซึ่งรสชาติและความเข้มข้นของมัสมั่นเนื้อจะเข้มข้นกว่ามาก แก

งาน รฦกธนบุรี 250 + ครั้งที่ 6 ที่ผ่านมา จัดขึ้นจากความร่วมไม้ร่วมมือระหว่าง สถาบันการศึกษา โดย สถาปนิกชุมชน สถาบันอาศรมศิลป์ ร่วมกับ กลุ่มรักษ์บางประทุน พิพิธภัณฑ์เพื่อการศึกษาวัดหนังราชวรวิหาร ชมรมสยามทัศน์ และมูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์องค์การสถาน สาธารณกุศลที่เผยแพร่ความรู้และความเข้าใจทางสังคมวัฒนธรรมในท้องถิ่นต่างๆ การจัดงานในครั้งนี้ได้รับความสนใจเข้าร่วมงานจำนวนมาก ทั้งชาวชุมชนย่านคลองด่าน คลองบางหลวง คลองบางนางนอง คลองบางค้อ คลองดาวคะนอง ฝั่งธนบุรี ในเขตพื้นที่จอมทอง ดาวคะนอง ฯลฯ รวมทั้งนักท่องเที่ยวที่ชื่นชอบการท่องเที่ยวทางน้ำ นั่งเรือ ชมวิถีชีวิตบ้านริมคลองมาตลอดเส้นทาง จากคลองบางกอกใหญ่ปากแม่น้ำเจ้าพระยา ล่องเรือมาตามเส้นทางคลองด่าน แวะท่าน้ำของวัดต่างๆ ตลอดเส้นทาง จนมาถึงคลองบางนางนอง ขึ้นที่ ท่าน้ำวัดหนังฯ เพื่อมาร่วมงาน งานรฦกธนบุรี 250 ในงาน ทุกคนตื่นตาตื่นใจ เมื่อมาถึงลานวัด นำพาตัวเองเข้าสู่บรรยากาศย้อนยุค กลับสู่วันวาน สัมผัสและเรียนรู้ วิถีคน วิถีคลอง กับ“พิพิธภัณฑ์มีชีวิต” ที่จำลองขึ้นอย่างเสมือนจริง “กระต๊อบไม้” ของชาวบ้านสวน (ขนาดเท่าของจริง) ปูพื้นด้วยไม้กระ

Maid Noy told the two young ladies that; for curry paste, her master picked, one by one: shallot and garlic to grill; dried chili to sear; galangal, lemon grass and kaffir lime zest finely chopped before entering the mortar; and finally peppercorn, grilled shrimp paste and salt. “My master himself pounded the paste; there’d be rainstorm and flash flood. I never saw him this serious, usually he’d make me pound to his instruction; and he made the curry.” “What else?” “I had to climb and pick ripe coconut to crack and grate for him to press with warm water for coconut cream and milk until the coconut is bone dry. “That’s not all. He went down the garden and picked wild cherry tomato of green, yellow and red; young pineapple he grated diagonally to rid the eyes as if he were a vendor. “And then a handful of old tree basil leaf from near to the base.” “Then what, what did he do?” “With meat fresh from the market, he cut to bite size, roasted in a dry wok, dropped fish sauce and Chinese rice

เมื่อก่อนกล้วยน้ำว้าเป็นกล้วยที่ราคาถูกมาก เรียกว่าไม่มีราคา แต่มีค่า มีค่าที่เป็นอาหารของเด็ก กล้วยน้ำว้างอมๆ ขูดๆ ให้กินเป็นอาหาร เริ่มจากกินนมแม่แล้วก็กินกล้วยน้ำว้าขูด แต่เดี๋ยวนี้กล้วยน้ำว้าเริ่มมีราคาและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ที่นี่มีกล้วยน้ำว้าจำนวนมาก ไม่มีกล้วยอย่างอื่นเลย มันถูกปลูกไว้ก่อนแล้วโดยใครที่เราไม่รู้ นับว่าได้กินผลทันทีที่เข้ามาอยู่ มีแม่ค้าขายขนมจ๊อก ข้าวต้มมัดที่ตลาดนัดวันศุกร์มาซื้อใบกล้วยไปทำขนม เขามาตัดเอง ไม่ใช่แค่กินและขาย แต่แค่มีกล้วยก็ได้ทำบุญแล้ววันพระใหญ่ออกพรรษาที่ผ่านมา มีผู้ชายคนหนึ่งเดินมาบอกว่า “วันพระใหญ่ขอใบตองทำขนมไปวัดสักหน่อย” “ได้เลยค่ะ ได้เลย ตัดเอาตามสบาย วันพระใหญ่วันออกพรรษาใช่ไหม” “ใช่ พรุ่งนี้วันดา” วันดา หมายถึงวันเตรียมของสำหรับทำบุญนั่นเอง คิดในใจยิ้มๆ ว่า ไม่ได้ไปวัดแต่ให้ใบตองเขาไปทำขนมไปวัดก็เป็นสิ่งดีๆ หรือไม่ก็ได้บุญไปด้วย แอบสาธุในใจ อ่านมาถึงตรงนี้อย่าเพิ่งยิ้มขำ ฉันก็เป็นคนทำบุญเหมือนกัน แต่ไม่นิยมทำบุญวันพระใหญ่หรือวันที่มีประเพณีพิธีกรรมที่มีคนไปทำกันเยอะๆ นิยมทำในวันธรรมดาที่ไม่ค่อยมีใครมากนัก นี่เป็นความคิดความชอบส่วนตัว

ช่างทาสี ถ้ามีกระบะใส่สี งานก็จะดียิ่งขึ้น ยุคนี้ค่าแรงช่างแพงมาก ไม่ว่าจะเป็น ช่างไม้ ช่างปูน ช่างตกแต่งบ้าน และช่างทาสี หนทางประหยัดคือ เราชาวบ้านต้องรู้จักช่วยตัวเอง นั่นคือ ฝึกเรียนรู้ทาสีให้เป็น แม้จะไม่ใช่มืออาชีพก็สามารถทาสีแบบง่ายๆ ได้ อย่างทาสีผนังบ้าน เป็นต้น การผสมสี เราชาวบ้านไม่ต้องยุ่งแล้ว เพราะร้านขายสีเขาผสมมาให้เสร็จ เราเพียงเลือกอย่างเดียวว่า จะเอาสีอะไร ต้องการกี่ถัง ร้านผสมสีก็จะกดปุ่มผสมสีออกมาให้อย่างรวดเร็ว เรียกว่าถ้าแจ้งความประสงค์ไว้ ออกไปรับประทานก๋วยเตี๋ยวยังไม่หมดชาม ก็มารับได้แล้ว เมื่อสีมีแล้ว เราชาวบ้านควรมี กระบะสี สัก 1 อัน หน้าตาของกระบะสีคือ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ ประมาณ 1 ศอก มีส่วนลึกลงไปประมาณ 10 นิ้ว และมีความกว้างหลายขนาด เรื่องนี้ขึ้นอยู่กับว่า เราชาวบ้านมีลูกกลิ้งทาสีขนาดกี่นิ้ว ถ้าเป็นขนาดใหญ่เราก็ต้องเลือกซื้อขนาดใหญ่ให้เหมาะกับงาน วิธีใช้ นำสีที่ผสมเรียบร้อยแล้วเทลงไป ให้น้ำสีสูงประมาณ 4 นิ้ว หรือ 5 นิ้ว ก็พอ นำลูกกลิ้งลงไปชุบสีให้ทั่ว แล้วก็กลิ้งไปตามผนังที่เราต้องการ การทาสีมีเสียงกระซิบว่า ต้องทาให้เป็นแนวๆ ไป อย่าไปกระโดดข้ามตรงนั้

เสิร์ช เอ็นจิ้น Google ขึ้นหมุดหมายวันที่ 7 พฤศจิกายนที่ผ่านมาว่า เป็นวัน “กำเนิดผัดไทย” โดยอ้างว่าอดีตนายกรัฐมนตรี จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้คิดสูตรสำรับนี้ขึ้น และยังสนับสนุนให้คนไทยกินผัดไทยในวันนี้เมื่อ พ.ศ.2485 หรือกว่าเจ็ดสิบปีก่อน ดูเหมือนว่าคนไทยส่วนใหญ่ก็ยอมรับเอาการนิยามความหมายนี้มาใช้ต่อๆ กันตราบจนปัจจุบัน ในวันที่ผัดไทยกลายเป็นอาหาร “ไทย” ระดับแนวหน้า เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั้งในและนอกประเทศ แต่หากเราแค่หยุดคิดหยุดพิจารณาดูสักนิด ก็จะพบว่าผัดไทยนั้นมีหน้าตาเหมือน “ชาก๋วยเตี๋ยว” (炒粿條) คือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีนที่นิยมกินกันตั้งแต่ซัวเถายันเกาะปีนัง ด้วยส่วนผสมและรสชาติละม้ายผัดไทยมากๆ ซึ่งก็สอดคล้องกับสูตรหมี่ผัดในเมืองไทยสมัยเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษก่อน ที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นสามรส และใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย เหมือนเป๊ะกับผัดไทยที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีทุกวันนี้ แถมเมื่อลองสืบค้นกันไปละเอียดๆ เข้า ก็จะไม่พบเอกสารต้นตอคำกล่าวของจอมพล ป. ปรากฏอยู่ที่ไหนเลยนะครับ จนชวนให้สงสัยว่า ท่านจอมพลจะมีเอี่ยวเรื่องนี้จริงๆ ละหรือ? ผัดไทยจึงเป็นสำรับไทยอันมีชื่อเสียงที่มีความเป็นมาค่อนข้า