อาหารพื้นบ้าน

น้ำปู เป็นการใช้ประโยชน์จากปู โดยเฉพาะการนำปูที่ดูไร้ค่า มาจัดการทำเป็นของกินที่อร่อยได้สุดวิเศษ จนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป เรียกว่า “น้ำปู” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของคนทางเหนือ พอๆ กับ “ปลาร้า” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของเพื่อนพ้องชาวอีสาน หรือ “บูดู” ของชาวใต้ หลายคนคงเกิดความอยากรู้แล้วซิว่า ปูนาที่ดูไม่มีราคาอะไร จะมาเป็น “น้ำปู” ของกินแสนอร่อยของชาวเหนือได้อย่างไร ตำนานการทำน้ำปู ไม่เคยมีใครกล่าวถึงว่า ทำไมทำน้ำปู ทำยุคไหน เมื่อไร ไม่ปรากฏ แต่ในช่วงเดือนกันยายน ถึงเดือนตุลาคม ถือว่าช่วงนี้หากทำน้ำปูแล้วจะเลิศรสที่สุด ความอร่อยของน้ำปูช่วงนี้ถือว่าสุดยอดเลยทีเดียว พอหมดฤดูนี้ไปจะไม่มีการทำน้ำปูในภาคเหนือเลย น้ำปู 1 ปีทำได้เพียงครั้งเดียว หากเลยช่วงนี้ไปจะไม่อร่อย การทำน้ำปูไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ต้องอดทนพอสมควรจึงจะผลิตน้ำปูออกมาได้ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำปูจะทำในหมู่บ้านไม่ได้ ต้องไปทำที่ห้างนา กลางทุ่งนา ตามป่าช้า เพราะเวลาต้มน้ำปูนั้นต้องใช้เวลาเป็นวันๆ และกลิ่นของน้ำปูจะแรงจัดมาก บางคนแพ้กลิ่นขนาดว่าเป็นลมเลยก็มี แต่คนที่แพ้น้ำปูจริงๆ มีจำนวนน้อยมาก ส่วนใหญ่เมื่อลิ้มลองไปแล้ว จะติดใ

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง! สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี

ไข่ผำ, ผำ, ไข่น้ำ, ไข่แหน ผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่ง ถือว่าเป็นพืชที่มีขนาดเล็กที่สุด ซึ่งมีน้อยคนจะรู้จัก สำหรับ ไข่ผำ คนเหนือเรียก ผำ ภาคกลางเรียก ไข่น้ำ ส่วนคนอีสานเรียก ไข่ผำ ไข่ผำ เป็นพืชน้ำ ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ มีขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป โดยปกติจะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำไหลเวียน เวลาเก็บไข่น้ำ ต้องใช้สวิงช้อนขึ้นมา แล้วล้างให้สะอาดก่อนจะนำไปปรุงทำอาหาร ไข่ผำ เป็นพืชผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านนิยมนำไปประกอบอาหารกันมานานตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น แกง หรือผัด บางที่ก็ใส่เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความหอม มัน อร่อย มากยิ่งขึ้น มาทำความรู้จักกับ ผำ ไข่ผำ เป็นพืชน้ำที่มีขนาดเล็กมาก คล้ายตะไคร่น้ำ รูปร่างเป็นเม็ดกลมเล็กๆ มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.1-0.2 มิลลิเมตร มีสีเขียวลอยอยู่บริเวณผิวน้ำเป็นแพ มักเกิดในธรรมชาติที่น้ำใส นิ่ง เช่น บึง หนองน้ำ มักเจริญเติบโตอยู่บนผิวน้ำ รูปร่างลักษณะคล้ายรูปไข่ จัดเป็นพืชดอกไม่มีรากและใบ ขึ้นตามแหล่งน้ำธรรมชาติ จัดเป็นผักพื้นบ้านที่คนชนบทภาคเหนือและอีสานน

ซุบหน่อไม้ อาหารยอดนิยมของชาวอีสาน ด้วยรสชาติที่มีความจัดจ้าน มีทั้งความเผ็ดและความอร่อยที่ลงตัว เป็นการชูจุดเด่นของหน่อไม้ที่ถูกนำมาต้มแล้วทำเป็นเส้น นำมายำกับเครื่องปรุงมีน้ำขลุกขลิก จนกลายเป็นซุบหน่อไม้อาหารพื้นบ้านเลิศรส ซึ่งในอดีตเมนูซุบหน่อไม้นอกจากจะได้รับความนิยมในภาคอีสานแล้ว ในภาคกลางก็ได้รับความนิยมพอสมควร แต่ด้วยการเก็บรักษาหน่อไม้และการปรุงรสต่างๆ ค่อนข้างทำได้ยากที่จะทำให้ถึงรสแบบรสชาติอีสานแท้ ทำให้หากินได้ยาก ประกอบกับการใช้ชีวิตที่เร่งรีบในเมืองกรุง จึงกลายเป็นจุดกำเนิดไอเดียของหญิงเก่งเมืองขอนแก่น ให้ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ “ซุปหน่อไม้กึ่งสำเร็จรูป” ขึ้นมา เพื่อตอบโจทย์กับความต้องการของผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ กว่าจะเป็น “ซุปหน่อไม้กึ่งสำเร็จรูป” ไอเดียสุดบรรเจิด ต้องผ่านอะไรบ้าง คุณแก่นจันทร์ สนอุป หรือ พี่ตุ๊ก อยู่บ้านเลขที่ 529/232 หมู่ที่ 22 ตำบลบ้านเป็ด อำเภอเมือง จังหวัดขอนแก่น หญิงเก่งเจ้าของผลิตภัณฑ์ “ซุปหน่อไม้กึ่งสำเร็จรูป” ตราแบมบูเนาะ เล่าถึงจุดเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ “ซุปหน่อไม้กึ่งสำเร็จรูป” ให้ฟังว่า เกิดขึ้นจากที่ตนเองมีภูมิลำเนาเป็นคนขอนแก่นอยู่แล้ว และพื

ยังอยู่กันที่นี่ หมู่บ้านชายแดนไทย-เขมร ที่มีผู้คนหลากหลาย หมู่บ้านนี้มีชื่อเสียงด้านการทำงานช่าง งานไม้ ทำเฟอร์นิเจอร์ ของที่ระลึก ควบคู่ไปกับงานด้านการเกษตร ชื่อหมู่บ้านสวนส้ม บ้านสวนส้มในวันนี้ เป็นหมู่บ้านกล้วยไข่ มีการปลูกกล้วยไข่ถึงสามสี่พันไร่ ส่งออกประเทศจีนเป็นพืชเศรษฐกิจ กล้วยไข่ ที่นี่ลูกใหญ่มาก จนพูดได้ว่าไม่เคยเห็นกล้วยไข่ที่ไหนลูกใหญ่ได้เท่านี้ ใครมาที่นี่ได้กินกล้วยไข่ หรือได้กล้วยไข่เป็นของฝาก เห็นกล้วยไข่ที่นี่แล้วอยากกลับไปปลูกกล้วยไข่ที่บ้าน เพราะราคาดีมากด้วย กล้วยไข่ จะให้ผลผลิตในช่วงแปดเดือน นานถึงสามปี คือหน่อมันจะขึ้นมาเรื่อยๆ และตัดแต่งหน่อ สามปีก็ปลูกใหม่คัดเลือกหน่อพันธุ์ ดินที่นี่เหมาะกับการปลูกกล้วยไข่และทำการเกษตร “ราคากล้วยไข่หน้าสวนกิโลละ 70 บาท ตัดส่งไปตอนเขียวๆ เกือบจะสุก ถ้ารอให้สุกมันจะแตก เราจะตัดกล้วยแบบ 80 เปอร์เซ็นต์” แม่บ้านบอก “แรงงานส่วนหนึ่งมาจากเพื่อนบ้าน ชายแดนกัมพูชา เป็นเพื่อนบ้าน เป็นแรงงาน และทำธุรกิจกันด้วย” แม่บ้านอีกคนเล่า บ้านสวนส้ม สอยดาว จันทบุรี เป็นอีกหมู่บ้านหนึ่งที่พร้อมเปิดประตูสู่การท่องเที่ยวในวิถีชุมชน ทั้งเส้นทางท่องเที่ย

ผมเคยมีเพื่อนที่ชอบกิน “ข้าวกุ้งพริกขี้หนู” มาก เวลาไปไหนด้วยกัน ถ้ามีโอกาส เขามักสั่งมากินเป็นอาหารจานเดียวเสมอๆ ผมดูๆ แล้วก็คิดว่า สำรับนี้น่าจะเหมาะกับคนชอบกินเผ็ด ตอนเคี้ยวพริกขี้หนูทั้งเม็ดคงจี๊ดจ๊าดน่าดู แต่ครั้นลองชิมบ้าง ก็พบว่า ร้านไหนร้านนั้น มักจะผัดกุ้งสดกับกระเทียมและพริกขี้หนูโดยใส่น้ำมันพืชค่อนข้างมาก แถมถล่มซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย ผงชูรสลงไปจนครบครัน (บางทีมีผงปรุงรสแบบซองๆ ด้วย) เป็นอันว่ารสกุ้งหวานๆ ก็เลยอันตรธานไปจนแทบหมดสิ้น สำหรับผม การได้เห็นกุ้งก้ามกรามแม่น้ำ กุ้งม้าลายทะเล จนชั้นแต่กุ้งขาวสดๆ ถูกจับผัดจนสุก นอนคลุกเคล้ามาในซอสเยิ้มๆ ท่วมจาน มันน่าเสียดายไม่น้อยเลยนะครับ เพราะเนื้อกุ้งนั้นมีจุดเด่นที่ความกรอบ เด้ง และหวานในตัวอยู่แล้ว หลายคนถึงได้ชอบกินสดๆ ไงล่ะครับ ทีนี้ มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้กุ้งม้าลายทะเลตัวเขื่องๆ มาสี่ห้าขีด สดดีทีเดียว เลยอยากลองผัดกินเองบ้าง จึงได้เลือกซื้อพริกขี้หนูเม็ดสวยๆ มาด้วย กับแตงกวาและถั่วฝักยาวอินทรีย์ กรอบๆ เอาไว้กินแกล้ม ควรต้องสารภาพอย่างหมดเปลือกเสียแต่ตอนนี้เลยนะครับว่า “กุ้งผัดพริกขี้หนู” (สูตรแนมมัน

สวัสดีครับท่านผู้อ่านที่รักทุกท่าน อ่ะ งงเด้ งงเด้ เจอชื่อตอนว่า ปลาช่อนวิเศษ เดาทางไม่ออกเลยใช่ไหมครับว่าฉบับนี้ผมจะพาไปหาเลขหาหวยกันหรืออย่างไร หรือจะเป็นปลามาจากวิเศษชัยชาญ จังหวัดอ่างทองกันแน่หนอ ผมเองก็มีอาการดังว่าเมื่อ 5-6 ปีที่แล้ว ผมเดินทางไปทำสวนที่อำเภอวัฒนานคร ขับรถผ่านไปก็เจอ ขากลับก็ต้องเจอ เพราะร้านตั้งอยู่ริมถนนสุวรรณศรตัดใหม่ อย่ากระนั้นเลย แวะจอดไปสอบถามให้รู้แล้วรู้รอดไปเลยดีกว่า “ผมชื่อวิเศษครับ พอมาตั้งร้านก็เลยเป็นร้านวิเศษ มาขายปลาช่อนก็เลยเป็นปลาช่อนวิเศษ” “โห! ผมนึกอยู่สองอย่าง หนึ่งคือปลาวิเศษมีคาถากำกับ กับอีกหนึ่งคือปลามาจากอำเภอวิเศษชัยชาญ” “ชื่อผมนี่แหละครับนายวิเศษ สมุห์นวล” พี่วิเศษเป็นเขยชาวตำบลท่าเกวียน อำเภอวัฒนานคร จังหวัดสระแก้ว มาปักหลักขายอยู่ริมถนนสุวรรณศรตัดใหม่ ร้านนี้เป็นทำเลที่ 2 ที่มาตั้งหลักขายอยู่ที่นี่ แรกเริ่มเดิมทีขายอยู่ตรงด่านตรวจกองทหารกำลังบูรพา แต่เนื่องจากช่วงที่มีลูกค้าเยอะๆ ทำให้รถติด ก็เลยหาทำเลใหม่ไม่ไกลจากเดิมมากนัก จนมาได้ที่จุดนี้ซึ่งต้องปรับพื้นที่พอสมควร ทั้งถมดินและสร้างร้าน สินค้าแรกเริ่มที่สร้างชื่อให้คนรู้จักก็คือปลาช

เช้าวันพุธที่ผ่านมา ผมไปเดินซื้อของที่ตลาดนัดประจำสัปดาห์ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มาตลาดแห่งนี้ ผมต้องไปเดินช่วยแม่หิ้วของที่ซื้อกลับบ้านตั้งแต่เด็กๆ มาบัดนี้ รู้สึกว่าร้านรวงเพิ่มจำนวนขึ้นมาก ข้าวของที่ขายก็มากมายขึ้น ทั้งปริมาณและประเภท และถ้าเอาตามความเห็นผม ก็ขอโฆษณาเลยว่า ที่นี่มีกุ้งจ่อมและหอยดองซึ่งทำจากบ้านปากไก่ อำเภอปากท่อ วางขายมานาน รสชาติเปรี้ยวอร่อย หอมข้าวคั่ว แล้วก็ไม่ใส่สี เป็นของแบบที่ผมไม่เห็นมีขายที่ไหนเลยล่ะครับ ท่ามกลางข้าวของดีๆ ผมเจอร้านที่เอาปลาน้ำจืดธรรมชาติมาขาย มีทั้งปลาตะเพียนสดๆ ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลากรายตัวโตๆ ปลาเนื้ออ่อน ที่ผมอดซื้อมาไม่ได้ เพราะไม่ค่อยเจอบ่อยนัก คือปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ที่ขอดเกล็ด ผ่าท้อง แล่แผ่ครึ่งตัวเรียบร้อยแล้ว ผมจำได้ว่า มีมะขามอ่อนถุงเล็กๆ อยู่ถุงหนึ่งที่บ้าน กับพริกขี้หนูสดดีๆ ก็เลยแวะซื้อข่าแก่กับผักชีมาเพิ่ม จงใจเดินผ่านเลยร้านขายตะไคร้ไป เพราะคิดว่าขุดเอาจากกอหลังบ้านก็พอได้ เช่นเดียวกับใบมะกรูด ที่อาศัยเด็ดจากต้นข้างบ้านก็พอควรแก่การ คงเดาได้กระมังครับ ว่าผมคิดจะทำปลาช่อนต้มยำแน่ๆ ถูกแล้วครับ ผมนึกถึงสำรับรสจี๊ด

ดูเหมือนสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 จะคับขันขึ้นทุกขณะจิตนะครับ สถานที่ที่เคยไปมาหาสู่ซื้อขายแลกเปลี่ยนทำกิจกรรมก็กลายเป็นอโคจรสถานไปทีละแห่งๆ พลอยให้ชีวิตปกติกระทบกระเทือนมากกว่าช่วงเดียวกันของปีที่แล้วเสียอีก เราท่านก็คงต้องปรับเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตกันไป เพื่อความปลอดภัยทั้งของเราเองและผู้คนรอบข้าง เฉพาะเรื่องอาหารการกิน การนั่งรับประทานในร้านรวงก็ดูจะไม่ปลอดภัยเสียแล้ว ทั้งจากตัวอาหาร และภาชนะที่จำต้องใช้ร่วมกัน หลายครอบครัวจึงเริ่มทำกับข้าวกินเองมากขึ้น หรือไม่ก็สั่งของมากินที่บ้านเป็นการส่วนตัว ลดความเสี่ยงไปได้มาก การปรับเปลี่ยนการได้มาซึ่งอาหาร ตลอดจนวัตถุดิบอาหาร อาจทำให้เราต้องหันมาพิจารณาทางเลือกอีกทางหนึ่ง คือการเก็บหาจากธรรมชาติ (Forage) ซึ่งในปัจจุบันก็ยังพอทำได้อยู่นะครับ เนื่องจากยังพอมีพื้นที่ป่า ตลอดจนที่สาธารณะรกร้างอยู่บ้าง แม้ในละแวกเมืองใหญ่ก็ตาม ลำพังย่านชานเมืองฝั่งธนบุรีที่ผมอาศัยอยู่ เมื่อออกไปเดินเล่นหรือปั่นจักรยาน ก็ยังเห็นคนเดินเก็บผักหญ้าข้างทางได้เป็นถุงๆ ผมเคยสังเกตว่าเขาได้ยอดกระถิน ฝักกระถิน ผักบุ้งนา ยอดตำลึงอ่อนกันไปมากทีเดียว คงทั้งกินเองและเอาไปขายต

น้ำพริก เป็นอาหารหลักคู่ครัวไทยมาตั้งแต่อดีต ซึ่งมักจะขาดไม่ได้ในสำรับอาหารไทยๆ จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเยี่ยม เพราะทั้งส่วนผสมและวิธีการกินคู่กับผักเคียงที่ให้รสชาติ และได้ประโยชน์ทั้งโปรตีน วิตามินครบถ้วน อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลใจกับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัญหายอดฮิตของคนในยุคสมัยนี้ สำหรับวิธีทำก็ง่ายและประหยัดอีกด้วย ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้ นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผักอื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมีติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น จึงไม่น่าแปลกใจที่คนไทยจะมีตำราอาหารว่าด้วยเรื่องของน้