อาหารพื้นบ้าน

“แมงกะพรุนลอดช่อง” คือ แมงกะพรุนที่นิยมบริโภคทั้งทำในรูปตากแห้ง ไปแปรรูปใส่เย็นตาโฟ ใส่ในสุกี้ยากี้ รวมทั้งส่งออก หรือส่งออกไปตลาดต่างประเทศ ญี่ปุ่น จีน  วิธีการดองแมงกะพรุนให้กรอบ ด้วยวิธีธรรมชาติ 1. การแช่น้ำจืด นำแมงกะพรุนสดๆ ที่ตักได้มาแช่น้ำจืด ทิ้งไว้ 1 คืน ให้ตัวสะอาดไม่มีเมือก และให้น้ำฝาดเปลือกอินทรีย์ซึมเข้าในตัวแมงกะพรุน 2. การล้างทำความสะอาด ล้างน้ำให้สะอาด 3-4 ครั้ง จนเห็นตัวใส 3. แช่น้ำเปลือกอินทรีย์ นำแมงกะพรุนวางในภาชนะ ตุ่ม กะละมัง ใส่น้ำเปลือกอินทรีย์ ใช้ผ้าปิดคลุมไว้ แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 5 วัน และ 4. การรับประทาน นำมาล้างให้น้ำฝาดออก 4-5 ครั้ง จิ้มกับน้ำจิ้มถั่ว เนื้อแมงกะพรุนดองอร่อย ต้องใช้เนื้อเปลือกต้นอินทรีย์ที่แก่จัดและให้เข้าเนื้อแมงกะพรุน เวลารับประทานจะมีกลิ่นหอมน้ำฝาด เนื้อจะกรุบกรอบโดยเฉพาะตรงอก การทำน้ำฝาดเปลือกอินทรีย์ และน้ำจิ้มถั่วให้อร่อย การทำน้ำฝาดจากเปลือกต้นอินทรีย์ น้ำฝาดจากเปลือกต้นอินทรีย์ที่นำมาดองแช่แมงกะพรุน “น้ำฝาด” จะช่วยขับน้ำออกจากตัวแมงกะพรุน ยางในเปลือกช่วยรักษาเนื้อของแมงกะพรุนให้สด น้ำฝาดมีสีแดงๆ เมื่อนำมาดองแมงกะพรุนเนื้อจึงสีแดง ชมพ

โอบล้อมความเชื่อศักดิ์สิทธิ์หินหมากเป้ง สัมผัสวัฒนธรรมล้ำค่าชาวสยามที่จังหวัดหนองคาย สืบสานวิถีชีวิตอย่างลึกซึ้ง ณ หมู่บ้านโคกซวก และหมู่บ้านบกหวาน กับฝรั่งหัวใจไทย “แดเนียล เฟรเซอร์” เดินทางสัมผัสวิถีชีวิตพื้นบ้านของนายแดน เริ่มต้น ณ หมู่บ้านโคกซวก อำเภอศรีเชียงใหม่ เพราะว่าที่นี่มีผู้ชำนาญเฉพาะทาง หรืออีกชื่อที่เรียกว่า “แชมป์ในด้านการสานแห” โดยนายแดนไม่พลาดที่จะขอเรียนรู้การสานแหอย่างใกล้ชิด รวมไปถึงการหว่านแหริมฝั่งโขง โดยมีกองเชียร์ชาวบ้านคอยส่งเสียเชียร์สุดพลัง หลังจากเสียเหงื่อก็ถึงเวลาลิ้มลองความแซ่บจากอาหารพื้นบ้าน เช่น ก้อยปลาน้ำโขง ซุปเห็ดกระด่าง และ แจ่วหมากเหลน หลังจากนั้นไปพบกับความหวานที่ขาดไม่ได้ ณ หมู่บ้านบกหวาน มีขนมขึ้นชื่อที่เรียกว่า “ขนมข้าวปาด” อีกทั้งยังมี “ขันหมากเบ็ง” ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อเพื่อกราบไหว้ “พระธาตุหลวงปู่ชาลี” สิ่งศักดิ์สิทธิ์ประจำหมู่บ้านบกหวาน ปิดท้ายความสุขอย่างเรียบง่ายด้วยการนวดคลายเส้นแบบฉบับไทยดั้งเดิม สัมผัสความน่าฮักฉบับชาวหนองคาย เรียนรู้วิถีชีวิตพื้นบ้าน ลิ้มรสความอร่อยที่ห้ามใจไม่ได้ไปกับฝรั่งหัวใจไทย “แดเนียล เฟรเซอร์” วันเสาร์ที่ 4 พฤษภ

ผมจำได้ว่า ตอนเด็กๆ พวกเราเพื่อนๆ ร่วมชั้นที่มีเชื้อจีนจะมีของกินซึ่งดัดแปลงจาก “ของไหว้” วันตรุษจีนคล้ายๆ กันทุกปี จะหมูรวนเค็มก็ดี ไก่คั่วซีอิ๊วก็ดี เป็ดคั่วเกลือก็มาก หากเป็นของกินเล่น ก็มักเป็นขนมเข่งที่แล่ชิ้นแบนๆ ตากแดดจนแห้ง เวลากินก็ย่าง จี่ หรือทอดให้พองกรอบ เพราะไม่มีบ้านไหนสามารถจัดการของไหว้มหาศาลได้หมดภายในมื้อสองมื้อแน่ บางบ้านก็แปรสภาพเนื้อสัตว์ กระดูกโครงไก่โครงเป็ดเป็นต้มจับฉ่ายผักรวม นับว่าเข้าท่าดีเชียวครับ ปีนี้ผมพลอยได้ของกินจากเพื่อนบ้านเป็นไก่นึ่งชิ้นโตๆ ปกติแล้ว ที่บ้านผมไม่ค่อยกินไก่ฟาร์มกัน จึงได้อุ่นไก่ชามนั้นอยู่สองสามครั้ง จนเนื้อเริ่มแน่นแข็ง มีน้ำไก่ออกมาหล่อเลี้ยงชิ้นไก่เสียชุ่มทีเดียว ครั้นหวนทบทวนสำรับสมัยเด็ก นอกจากรู้สึกว่าไก่คั่วมันธรรมดาไปหน่อยแล้ว ก็ดูเหมือนจะเหลือทางเลือกไม่มากนักแล้วล่ะครับ สำหรับไก่อุ่นหลายมื้อแบบนี้ เลยคิดว่า เอามาทำเป็น “น้ำพริกผัดไก่” ดีกว่า อัน “น้ำพริกผัด” กับ “น้ำพริกเผา” นั้น ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยแยกแยะไว้ให้ชัดเจนแล้วในข้อเขียนเรื่องน้ำพริกของท่าน ว่า น้ำพริก “ผัด” นั้นคือเอาเครื่องเคราเกือบทั้งหมดไปทอดในน้ำมัน แถมพ

กับข้าวคราวนี้อาจดูแปลกสักหน่อย สำหรับผู้ที่ไม่ได้อยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ เพราะว่า ดอกต้าง (Trevesia palmata) หรือ ต้างหลวง ที่จะเอามาแกงกินนี้ ตามความรับรู้โดยทั่วไป เชื่อว่าพบแต่ในกาดล้านนาช่วงฤดูหนาวเท่านั้น แถมพลอยคิดกันไปอีกว่า มีแต่เฉพาะคนเหนือเท่านั้นที่กินแกงดอกต้างใส่ปลาย่างกัน แต่ปรากฏว่าไม่ใช่ เพราะดอกต้างที่ผมได้มานี้ มาจากป่าตะวันตกในเขตอุทัยธานี ขายกันใน “ตลาดซาวไฮ่” ที่ขายของพื้นบ้านแปลกๆ อยู่ที่ตัวอำเภอบ้านไร่ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ ตลาดนี้รองรับคนมาเที่ยวพักค้างแรมที่ตำบลแก่นมะกรูด พื้นที่สูงซึ่งมีอากาศหนาวเย็น จนตัวตลาดเองขยายขึ้นมากในช่วงปีที่ผ่านมา นอกจากดอกต้างแล้ว ของที่ดู “เหนือๆ” ก็ยังมีดอกสะแลด้วย ส่วนพืชที่สูงอย่างฟักทอง ฟักหอม พริกกะเหรี่ยงดีๆ สมุนไพรสารพัดอย่าง ก็มีให้เลือกมากมายสำหรับคนชอบซื้อหาของกินดีๆ แปลกๆ ครับ ที่บ้านไร่ยังมีของแปลกมาก (ตามสายตาคนนอกวัฒนธรรม) อีกอย่าง คือ “หมูร้า” โดยเขาใช้เนื้อหมูมาหมักแบบปลาร้านั่นเอง เป็นของขึ้นชื่อที่ทำอะไรกินได้แบบปลาร้าเป๊ะเลยครับ ผมซื้อของที่ตลาดซาวไฮ่มาหลายอย่าง แล้วก็คิดออกว่า มีประเด็นจะมาชวนคุยชวนทำกับข้าวแล้วแหล

ตอนนี้ยังอยู่กับเรื่องท่องเที่ยวแบบกินอาหารพื้นถิ่น กินอาหารตามฤดูกาลกันต่อนะคะ ว่าด้วยอาหารพื้นถิ่นเป็นอาหารมาจากบรรพบุรุษ เรียกว่าตกทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น อาจมีการดัดแปลงการพัฒนาสูตรและวิธีทำบ้างตามสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไปแต่ยังคงเป็นอาหารพื้นถิ่น ที่นี่ชื่อบ้านปะตงล่าง เป็นชุมชนของผู้คนหลากหลายโดยเฉพาะจากเขมร ดังนั้น ของกินก็มีหลากหลายเช่นกัน เรียกเล่นๆ ว่านานาชาติ ชื่อหมู่บ้านก็เพี้ยนมาจากภาษาเขมร มีความหมายว่าเที่ยงตรง หรือตอนเที่ยงพอดี เล่าเป็นตำนานว่า มีพระภิกษุเดินทางมาที่นี่มาถึงตอนเที่ยงตรง (ออกเสียงเขมรและเขียนไม่ถูกค่ะ) บ้านปะตงล่างฉันเรียกเล่นๆ ว่า บ้านช้าง เพราะผู้คนที่นี่บอกว่า มีช้างลงมาจากป่ามาหากินในหมู่บ้านเสมอ เขาต้องมีวิธีการอยู่ร่วมกับช้าง มีเวรยามดูแล เมื่อช้างเข้ามาในหมู่บ้านก็ต้องผลักดันช้างออกไป แต่ไม่ได้ทำร้ายช้าง เราคุยกันว่าทำไมช้างถึงลงมาหากินในหมู่บ้าน น่าจะเป็นเพราะว่าไม่มีแหล่งอาหารในป่า หญิงสาวคนหนึ่งที่มาด้วย เธอเสนอโครงการ ปลูกอาหารบนภูเขาให้ช้างกินกันเถอะ ช้างจะได้ไม่ต้องลงมา เธออยากจะนัดแนะเพื่อนฝูงช่วยกันปลูกต้นไม้ที่เป็นอาหารช้าง นับว่าเป็นแนวคิดที่

“ปอดควาย” เป็นขนมโบราณของภาคใต้ โดยเฉพาะที่ จ.ตรัง มีลักษณะคล้ายๆ “ขนมฝามีจีน” หรือ “ขนมกระทะ” ในภาคอื่น ขนมชนิดนี้มีประวัติความเป็นมาที่อยู่คู่กับภาคใต้มายาวนานนับร้อยปี ซึ่งในสมัยก่อนจะขายกันอย่างคึกคัก โดยเฉพาะตามงานเทศกาลต่างๆ เเต่ปัจจุบันยังคงเหลือเพียงไม่กี่เจ้าเท่านั้น เมธี เมืองแก้ว ผู้สื่อข่าวข่าวสด จ.ตรัง พาไปกินขนม “ปอดควายแม่แปลกเมืองตรัง” ที่สืบทอดมาจนถึงรุ่นลูก อย่าง “ป๋าน้อง” นายจีระศักดิ์ จักรกฤษ วัย 38 ปี เปิดเผยว่า เปิดร้านเล็กๆ ที่ อ.ห้วยยอด ริมถนนเพชรเกษม นานกว่า 10 ปีแล้ว ประกอบกับปีนี้นับเป็นปีทองของราชาผลไม้อย่างทุเรียน จึงคิดค้นเมนูเด็ด ผสมผสานระหว่างขนมพื้นเมือง กับทุเรียนพื้นบ้าน จนเกิดความอร่อยแบบลงตัว ภายใต้ชื่อ “ปอดควายทุเรียน” ได้เป็นรายแรกของไทย และได้รับความนิยมจากลูกค้าอย่างรวดเร็ว ขั้นตอนการผลิต ผสมทุเรียนพื้นบ้านที่สดและสุกเต็มที่กับแป้ง แล้วตีให้เข้ากัน ก่อนนำไปทอดในกระทะ กลิ่นหอมของทุเรียนโชยไปทั่ว ควบคู่กับความอร่อย ไม่ว่าจะนำไส้อะไรมาใส่ลงไป ทั้งไส้มะพร้าว ไส้ถั่ว และไส้สังขยา ขายราคาชิ้นละ 50 บาท จุดเด่นของ “ปอดควายแม่แปลกเมืองตรัง” ยังอยู่ตรงที่

ไม่น่าเชื่อว่าประวัติศาสตร์บอกไว้ว่า ก๋วยเตี๋ยว เข้ามาสู่เมืองสยามตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ยุคเดียวกับบุบเพสันนิวาส มีการดัดแปลงกันจนถูกปากคนไทยแต่ไม่ยักจะมีการบันทึกว่าอาเฮียท่านใดเป็นคนเอาเข้ามาในเมืองไทยครั้งแรกและดัดแปลงจนถูกลิ้นคนไทย คงไม่ใช่โกฮับเพราะโกฮับเพิ่งเกิดมาในสมัยไม่นานนี้ ไม่เหมือนกับขนมทองหยอด ฝอยทอง ที่บันทึกว่าท้าวทองกีบม้าเป็นผู้ทำ แต่ก๋วยเตี๋ยวคงไม่มีการเผยแพร่มากมายนัก คนจึงยังไม่ค่อยรู้จัก ต่อมาในสมัยรัฐบาลเผด็จการทหารต้นแบบยุคแรก จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรีช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีนโยบายสนับสนุนให้ประชาชนบริโภค นัยว่าจะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจเหมือนกับการซื้อเรือดำน้ำสมัยนี้ที่ รมต.คลังบอกว่าจะทำให้เศรษฐกิจดีขึ้น มีคำกล่าวของจอมพล ป.พิบูลสงคราม เกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า “อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเ

ผู้สื่อข่าวรายงานจากจังหวัดหนองคายว่า ตลาดจุดผ่อนปรนชายแดนไทย-ลาว ระหว่างจังหวัดหนองคาย กับ สปป.ลาว ในช่วงนี้คึกคักเป็นพิเศษ เนื่องจากพ่อค้า-แม่ค้ามารับซื้อกุกจี่เบ้าไปขายต่อเป็นจำนวนมาก ซึ่งมีขายอยู่ 4 จุด คือ อำเภอสังคม บ้านหม้อ อำเภอศรีเชียงใหม่ อำเภอโพนพิสัย และ บ้านเปงจาน อ.รัตนวาปี ในแต่จะจุดจะเปิดขาย 2 วันต่อสัปดาห์ ช่วงนี้กุดจี่เบ้าหรือที่ชาวอีสานหรือชาวลาวเรียก “บักเบ้า” ถือเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมมากเป็นพิเศษ เนื่องจากเป็นช่วงที่มีมากที่สุดอยู่ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์เท่านั้น ซึ่งกุดจี่เบ้าเกิดจากกุดจี่กลิ้งขี้ควายเป็นก้อนทรงกลมแล้วไข่ใส่กลิ้งต่อจนมีขนาดใหญ่ ก่อนปิดทับด้วยดินทราย ไข่ที่อยู่ข้างในก็จะเจริญเติบโตเป็นตัวหนอน จากหนอนก็จะเป็นดักแด้ สุดท้ายก็จะเป็นกุดจี่ตัวเต็มไว แล้วเจาะเบ้าออกมา ในเบ้า 1 จะมี 1 ตัวเท่านั้น และในพื้นใต้ดินหนึ่งจุดอาจจะมีมากกว่า 10 เบ้า ช่วงที่นิยมกินคือช่วงที่เป็นหนอนก่อนจะกลายเป็นดักแด้ และช่วงที่เป็นดักแด้ ที่ชาวอีสานหรือชาวลาวเรียกว่า “ตัวท้าวตัวนาง” สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งหมก อ่อม ยำ จิ้มแจ่วแบบสด ๆ และผัด เป็นต้น ส่วนชาวอีสานของปร

“ต้นบอน” มี 2 ชนิด สีลักษณะสีดำๆ จะเป็นชนิดที่ไม่คัน และชนิดสีเขียวซึ่งต้องระวังและมีวิธีการทำไม่ให้คันคอแต่จะอร่อยกว่า เป็นพืชที่ชอบขึ้นอยู่ตามริมๆ น้ำ ช่วงหลังฤดูฝน เดือนพฤศจิกายน ธันวาคมจะแตก “มือบอน” คือไหลของบอนนา ส่วนของต้นบอนที่แตกออกเป็นยอดอ่อน เตรียมที่จะขยายพันธุ์ ชาวบ้านนิยมตัดมาทำอาหารรับประทาน มือบอนมีเส้นใยมากนิยมรับประทานแบบ ลวกจิ้มน้ำพริก เผาจิ้มน้ำพริกเกลือ แกงส้ม (ข้อมูล : สมบัติ  ประทุม) คุณลำยอง ปิตากุล อายุ 65 ปี บ้านอยู่หมู่ที่ 2 ตำบลตะปอน อำเภอขลุง เล่าว่า แกงส้มมือบอน เป็นอาหารพื้นเมืองแท้ๆ ส่วนใหญ่ทุกครัวเรือนจะแกงรับประทานกันมานานต่อๆ กันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ตัวเองทำเป็นตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันหารับประทานกันยาก ช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคมจะอร่อยที่สุดเพราะมือบอนสมบูรณ์ การนำมาทำอาหารยุ่งยาก ถ้าทำไม่เป็นอาจทำให้รับประทานแล้วคันคอ รับรองว่าทำตามสูตรนี้ไม่คันเด็ดขาด เครื่องปรุง มือบอน น้ำพริกแกงส้ม น้ำมะขามเปียก หรือน้ำมะนาว เกลือ (น้ำปลา) กุ้งสด หรือปลากระป๋อง (แกงเนื้อปลาธรรมดาไม่นิยมเพราะเนื้อปลาจะแหลก) วิธีทำ   การล้าง…เริ่มจากการปอก ลอกเปลือกมือบอนให้หมด นำไ

“ไส้อั่ว” อาหารพื้นบ้านภาคเหนือเป็นที่รู้จักกันดี ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยมาก คำว่า “อั่ว” แปลว่า ยัดไว้ข้างใน หรือใส่ในไส้ “วิชัย ทาเปรียว” ข่าวสด-เชียงใหม่ ขอแนะนำ “ไส้อั่ว เก้าบ่าขามสมุนไพร” ที่ตลาดสดแม่เหียะ ตลาดชื่อดังของเชียงใหม่ ขายทุกวัน เวลา 09.00-17.00 น. “วินัย กำเปี้ย” เจ้าของไส้อั่วเก้าบ่าขามสมุนไพร บอกว่า ทำไส้อั่วสมุนไพรไทยมานานถึง 26 ปีแล้ว ที่ชื่อเก้าบ่าขามตามภาษาเหนือ คือ เริ่มนำไส้อั่วมาขายครั้งแรกใต้ต้นมะขาม ไส้อั่ว มีส่วนผสม เนื้อหมูติดมัน ไส้หมูไส้เล็ก ผักชีซอย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว พริกแห้ง กะปิ เกลือป่น ไข่ ส่วนที่หั่นฝอย มีใบมะกรูด ขมิ้น ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด วิธีทำ โขลกพริก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น เกลือ กะปิ และผิวมะกรูดให้ละเอียด นำเนื้อหมูคลุกเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใส่ไข่ลงไปคลุกให้เข้ากัน แล้วใส่มะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมจากนั้นนำมาพักไว้ จากนั้นนำไส้หมูมาล้างให้สะอาดยาวประมาณ 30 ซ.ม. กลับไส้ด้านในออกมาแช่น้ำเกลือแล้วกลับไส้ให้เหมือนเดิม มัดไส้ที่ปลายด้านหนึ่งแล้วนำเนื้อหมูยัดใส่ลงไป ใช้กรวยช่วยก็ได้ ไม่ต้องให้แน่นมากเดี๋ย