แกงไตปลา
“แกงไตปลาเนื้อปลากระเบน” เครื่องตำผสมเครื่องซอย กระแสถกเถียง หรือ “ดราม่าแกงไตปลา” กรณีที่ได้รับการจัดเป็นอาหารยอดแย่อันดับ 1 ของโลก จากเว็บไซต์ TestAtlast เมื่อต้นเดือนเมษายนที่ผ่านมา จะว่าไปก็เหมือนครั้งที่เว็บไซต์เดียวกันนี้จัดอันดับแกงส้มให้เป็นซุปยอดแย่อันดับ 12 เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ปีที่ผ่านมา คือทำให้คนไทยจำนวนมากหัวร้อน โมโหโกรธาเป็นการใหญ่ ก่อนที่จะลืมๆ กันไป เมื่อเขารีบจัดให้ผัดกะเพราเป็นที่หนึ่งของโลกด้านอาหารจานผัด ในอีกไม่กี่เดือนต่อมา กรณีแกงไตปลาก็เลยน่าติดตามว่า เรื่องจะเริ่มซาๆ ลืมๆ กันไปตอนไหน เพราะอะไรนะครับ พอเกิดเรื่องนี้ ผมเลยลองสอบค้นในอินเตอร์เน็ตดู พบว่าสิ่งที่เรียกว่าแกงไตปลา (คนใต้เกือบทั้งหมดยืนยันว่าเขาเรียกของเขาว่า “แกงพุงปลา”) นั้นมีมากมายหลายหลากสารพัดสารพัน ความแสนพิสดารย้อนแย้งเหล่านั้นไม่สามารถเอามาเล่าหมดในที่นี้ได้ เอาแค่เบาะๆ ก็เช่น มักพูดกันว่าจะต้องแกงแบบไม่ใส่ผัก จึงจะ “ดั้งเดิม” แต่สูตรที่เผยแพร่และอ้างอิงสถานที่ ความแท้ เกือบทั้งหมดก็เห็นใส่ทั้งหน่อไม้ มะเขือเปราะ ถั่วพู ถั่วฝักยาว แถมบางรายเพิ่มกะปิและน้ำตาลปี๊บเข้าไปอีก หรือแกงไตปลาแถบสทิงห
ช่วงต้นฝนแบบนี้ ไปตลาดก็เจอแต่ผักสดๆ สวยๆ เต็มไปหมดนะครับ โดยเฉพาะแผงผักพื้นบ้าน ที่อลังการมากๆ ปรายตามองไปใจก็วาบถึงน้ำพริกถ้วยโปรดที่เคยจ้ำข้าวนึ่ง คลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มยอดผักเม็ก จิก กระโดน ยอดมะกอกป่า ชะมวง แต้ว ดอกกระเจียว ใบเปราะหอม หน่อกระชาย ฯลฯ สารพัดสารพัน…แต่ของที่กินกับผักพวกนี้ก็ไม่ได้มีแต่น้ำพริกเผ็ดๆ นี่ครับ ยังมีน้ำยาขนมจีนเอย ข้าวยำเอย ไหนจะจุ๊บผักอีกล่ะ ผมก็เลยอยากมาชวนทำกับข้าวไทยที่นับได้ว่ามีศักยภาพในการทำลายล้างผักสดสูงมากอีกสำรับหนึ่ง นั่นคือ “แกงไตปลา” ครับ ไวยากรณ์หลักของแกงไตปลาวางอยู่บนวัฒนธรรมการ “กินของเน่า” แบบหนึ่งของชาวคาบสมุทรอุษาคเนย์ นั่นคือการทำให้ไต (พุง) ปลาทะเลที่ดองเกลือจนหอม รสเค็มอร่อย ที่เดี๋ยวนี้มีขายใส่ขวดวางทั่วไปนั้นสุกโดยต้มกับน้ำเล็กน้อย กรองเอาเฉพาะน้ำรสเค็มนัวเตรียมไว้เป็นเครื่องปรุงหลักของแกงนี้ ผมคงต้องบอกก่อนว่า แกงไตปลาเป็นกับข้าวหลักของคนไทยภาคใต้ ซึ่งแต่ละกลุ่มต่างก็มีความหลากหลายไปตามพื้นที่และสภาพอากาศที่ตนตั้งบ้านเรือนอยู่ มีทั้งที่เป็นป่าทึบ แปลงนา และกระทั่งชายทะเล ดังนั้น แกงไตปลาจึงเหมือนกันแค่ว่าใส่ไตปลา ทว่าแต่ละคนย่อมม
