เทคนิคเกษตร

ผู้ดูแลใส่ใจเรื่องอาหารการกิน หรือประเภทอาหารคลีน ที่สนใจลองลิ้มอาหารเบาๆ ได้คุณค่าจากธรรมชาติ กับเมนูเก๋ไก๋ที่เรียกว่า “เมี่ยงดอกไม้” ประภาพร ส่อนราช ข่าวสดหนองคาย พาไปชิมเมนูนี้ที่ ร้านเฮือนหาดคำ นงลักษณ์ โคตรจรินทร์ เจ้าของร้าน บอกว่า ทางร้านได้ริเริ่มค้นหาเมนูที่กินได้ง่ายๆ จากสิ่งรอบตัว จึงเป็นที่มาของ เมี่ยงดอกไม้ โดยการหยิบเอาวัตถุดิบรายรอบรั้วร้านไม่ว่าจะเป็น ดอกเข็ม ดอกพวงชมพู ดอกเฟื่องฟ้า ดอกอัญชัน แครอต ผักกาดหอม นำวัตถุดิบเหล่านี้มาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งลมให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาม้วนพันกับแผ่นเปาะเปี๊ยะ อาจจะเพิ่มหมูสดหั่น เป็นชิ้นเพิ่มเติมเข้าไปได้ กินกับน้ำจิ้มสูตรของเฮือนหาดคำ แนมกับแตงกวา รสชาติจัดว่าเด็ด ส่วนดอกไม้ต่างๆ ที่นำมาทำเมี่ยงดอกไม้ ล้วนมีสรรพคุณทางยา อาทิ ดอกเข็ม ช่วยบำรุงร่างกาย แก้เสมหะ, ดอกเฟื่องฟ้า ช่วยบำรุงหัวใจและระบบขับถ่าย, ดอกอัญชัน ช่วยบำรุงเส้นผม ช่วยให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น เป็นต้น เมนูเมี่ยงดอกไม้ จึงกลายเป็นอาหารคลีนต่อสุขภาพ สบายท้องและได้คุณค่าจากธรรมชาติไปเต็มๆ คำ ร้านเฮือนหาดคำ ตั้งอยู่ริมแม่น้ำโขง มีทิวทัศน์ที่สวยงามของสองฝั่งโขงเป็นฉากประกอ

เข้าใจว่าพักหลังชักจะเริ่มอาวุโส (ภาษาวัยรุ่นเรียกแก่) ขึ้นทุกที กิจกรรมประเภททำบุญตักบาตรจึงเพิ่มขึ้นตามวัย ยิ่งตอนหลังพี่น้องหลายบ้านเริ่มนิยมรถตู้ ที่ขนญาติพี่น้องไปไหนมาไหนพร้อมกันได้เยอะๆ กิจกรรมตักบาตรเช้า (เพื่อไปกินกาแฟออนล็อกหยุ่นต่อ-ฮา) จึงบ่อยครั้งขึ้น พักหลังละแวกของการใส่บาตรเปลี่ยนจากวัดเบญจมบพิตร หรือ บางลำพูที่มีทั้งวัดบวรนิเวศและวัดชนะสงคราม มาเป็นย่านเทเวศร์ที่จำนวนพระเยอะไม่แพ้กัน เพราะรายล้อมไปด้วยวัดเทวราชกุญชร วัดสามพระยา วัดเอี่ยมวรนุช เผลอๆ บางทีมีพระจากวัดมกุฏฯ ท่านข้ามฟากมาด้วย บ้านที่ไม่ได้เตรียมของแห้งมาใส่บาตร ก็มาแวะซื้ออาหารย่านนี้แหละถวายกันสดๆ แผงดอกไม้ถวายพระยังมีตั้งหลายเจ้า อาหารยิ่งเยอะเข้าไปใหญ่ แต่สองร้านโปรดที่จัดการเป็นระบบ (และรสชาติถูกรส นิยมคนใส่บาตร) ที่สุดก็คือ ปาท่องโก๋เสวย ซึ่งเดี๋ยวนี้เขาไม่ได้ขายแต่เฉพาะปาท่องโก๋จิ้มนมหรือสังขยา แต่ว่ามีบะหมี่ เกี๊ยว ข้าวหมูแดง ใส่กล่องสำหรับใส่บาตรได้สะดวกเพิ่มมาด้วย ส่วนอีกร้านหนึ่งที่อยู่ติดกันก็คือข้าวมันไก่มงคลชัย ที่คอข้าวมันไก่ทั้งหลายประกาศเกียรติคุณให้ว่า ถ้ามีการจัดอันดับร้านข้าว มันไก่ ในประเ

พื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี มีต้นตาลจำนวนไม่น้อย ส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูก แต่เป็นตาลที่ขึ้นตามธรรมชาติ และธรรมชาติของต้นตาล จะมีอายุยืนยาวเกินร้อยปี ให้ผลผลิตอย่างต่อเนื่อง โดยไม่ต้องบำรุงรักษาเหมือนพืชชนิดอื่น ตำบลกะมิยอ อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ขึ้นชื่อในเรื่องของการทำตาลแว่น และ น้ำตาลเหลว ตำบลกะมิยอ มีทั้งสิ้น 7 หมู่บ้าน ในทุกหมู่บ้านมีชาวบ้านที่อาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่น เก็บน้ำตาลจากตาลโตนด นำมาแปรรูปเป็นตาลแว่น และน้ำตาลเหลว สร้างรายได้ คุณวิรวรรณ มูลจันที ผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย (กศน.) เมืองปัตตานี ผู้ดูแลการศึกษานอกระบบในพื้นที่อำเภอเมือง บอกว่า พื้นที่ปลูกตาลโตนดในอำเภอเมืองมีมาก และมีการเก็บน้ำตาลโตนดมาแปรรูปเป็นตาลแว่น น้ำตาลเหลว ก็มากเช่นกัน แต่กรรมวิธีการผลิตจะต่างกัน ขึ้นกับภูมิปัญญาของแต่ละท้องถิ่น “แรกเริ่มเดิมทีชาวบ้านแต่ละท้องถิ่นก็ผลิตน้ำตาลออกมาตามสูตรของแต่ละบ้าน แต่ละครัวเรือน แต่ครั้งนี้ ต้องขอแนะนำเกษตรกรที่ประสบความสำเร็จอย่างชัดเจน และผลิตน้ำตาลแว่น รวมถึงน้ำตาลเหลว ออกมาได้อย่างมีคุณภาพ 100 เปอร์เซ็นต์” ผอ.กศน.เมืองปัตตาน

เวลาเราพูดถึง “รสชาติ” ของอาหารแถบหมู่บ้านนั้นหมู่บ้านนี้ จังหวัดนั้นจังหวัดนี้ หรือภาคนั้นภาคนี้ บางทีมันก็ยากที่จะอธิบายชัดๆ ลงไปว่า มัน “ต้อง” เป็นยังไงแน่นะครับ เพราะว่ารสมือที่ต่างกันของบรรดาแม่ๆ พ่อๆ แต่ละบ้านนั่นเอง ที่เป็นตัวแปร ทำให้แม้แต่อาหารของบ้านตรงข้ามเรา ก็ยังรสไม่เหมือนบ้านเราเลย ดังนั้น มิไยจะต้องเอ่ยถึงภาพรวมของ ตำบล อำเภอ ว่าจะกำหนดเหมารวมได้อย่างไร ว่ามันต้องมีลักษณะเด่นตรงไหน ยิ่งมาสมัยนี้ ที่การขนส่งวัตถุดิบรวดเร็วทั่วถึง ไม่ว่าใครก็สามารถจับจ่ายซื้อหาผักหญ้า เครื่องเทศสมุนไพรข้ามภูมิภาค มาใส่ในหม้อในกระทะของตนได้อย่างแทบไร้ขีดจำกัด มิติความเป็น “ท้องถิ่น” ของอาหารก็ยิ่งพร่าเลือนเข้าหากัน จนแทบไม่สามารถจะนิยามเฉพาะเจาะจงลงไปได้เลยทีเดียว อย่างไรก็ดี ผมคิดว่าแม้เราไม่สามารถผูกมัดจำกัดรสชาติอาหารที่กำลังเปลี่ยนไปได้แน่ๆ แต่หลายครั้ง เมื่อเรา “จับ” เค้าโครงหรือไวยากรณ์หลักของอาหารบางท้องถิ่นได้ มันก็พอจะนับเป็นความสนุกรื่นรมย์ในการกินอยู่ไม่น้อยทีเดียวแหละครับ ท่ามกลางความดาดๆ เหมือนๆ กันไปหมด ก็คงมีแต่ความแตกต่างที่เราพอจับรสชาติได้ การล่วงรู้ที่มาของวัตถุดิบ ความเ

กะเพรา ชื่อวิทยาศาสตร์ Ocimum sanctum เป็นไม้ล้มลุก แตกกิ่งก้านสาขา สูง 30-60 ซ.ม. นิยมนำใบมาประกอบอาหารคือผัดกะเพรา มี 3 พันธุ์ คือ กะเพราแดง กะเพราขาว และกะเพราลูกผสมระหว่างกะเพราแดง และกะเพราขาว เป็นไม้พุ่มเตี้ย สูงประมาณ 1-3 ฟุต ต้นค่อนข้างแข็ง แตกกิ่งก้านสาขามาก ก้านเป็นขน ก้านใบยาว รูปใบเรียว โคนใบรูดในลักษณะเรียว ปลายมน รอบขอบใบเป็นหยัก พื้นใบด้านหน้าสีเขียวหรือแดงแก่กว่าด้านหลัง ซึ่งมีกระดูกใบนูนเห็นได้ชัด ดอกออกเป็นช่อตั้งขึ้นคล้ายฉัตร ออกบริเวณปลายยอดและปลายกิ่ง ดอกย่อยมีขนาดเล็ก รูปคล้ายระฆัง กลีบดอกมีทั้งชนิดสีขาวลายม่วงแดงและสีขาว เมล็ดอยู่ภายในกลีบ กลีบเลี้ยงสีม่วง ผลแห้งแล้ว แตกออก เมื่อเมล็ดแก่สีดำ เมื่อนำไปแช่น้ำเปลือกหุ้มเมล็ดพองออกเป็นเมือก

เคยเป็นสัตว์ตัวเล็ก ๆ คล้ายกุ้ง มีอยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่ที่รู้จักกันดีคือ เคยดอกลาวและเคยตาดำ ทั้งสองชนิดชาวบ้านดักเอามาทำกะปิ เรียกว่ากะปิเคย กะปิเคยชั้นดีต้องทำมาจากเคยตาดำ ทำให้เคยตาดำราคาแพงกว่าเคยดอกลาวมาก ถึงกระนั้นเคยดอกลาวก็ใช่ว่าจะไร้ค่า เพราะยังเป็นที่ต้องการของชาวบ้าน และผู้รับซื้อเคยโดยทั่วไป ทุกฤดูกาล เคยดอกลาวจะมีจำนวนมากว่าเคยตาดำ เคยดอกลาวนำเอาไปทำกะปิได้เหมือนกัน แม้จะราคาด้อยกว่า แต่ด้วยชั้นเชิงในการทำกะปิของชาวบ้าน ก็ส่งให้ชื่อเสียงของกะปิเคยเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป อย่างกะปิเคยคลองโคน ตำบลคลองโคน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม เป็นต้น เครื่องมือจับเคยเรียกว่า ละวะ หน้าตาคล้ายสวิงดักลูกปลามีขนาดใหญ่ปากกว้างประมาณ 3 วา ยาวประมาณ 3-4 วา  บริเวณปากเปิดกว้างเหมือนสวิง ลำตัวค่อย ๆ รีลงไปเรื่อย ๆ จนท้ายสุดปลายแหลมและเล็ก วัสดุที่นำมาทำละวะสมัยก่อนใช้ผ้ามุ้งเก่า ๆ นำมาตัดเย็บให้เป็นรูปคล้ายสวิง ส่วนปัจจุบันเครื่องมือของใช้มีการพัฒนามากขึ้น ชาวบ้านซื้อใยสังเคราะห์เหนียว ตาเล็ก ๆ นำมาตัดเย็บเป็นรูปคล้ายสวิงแทน เพราะมีความทนทานกว่าผ้ามุ้งเป็นอย่างมาก เมื่อมีละวะแล้ว จะดักเคยอ

“อะไรนะที่เป็นอาหารการกินของชาวหลวงพระบาง” เป็นคำถามจากเพื่อนร่วมทางที่มาหลวงพระบางเป็นครั้งแรก ถามฉันผู้มาหลวงพระบางไม่รู้กี่ครั้งแล้ว ซึ่งทำให้ฉันต้องมานั่งทบทวนอย่างจริงจัง อาหารการกินของคนหลวงพระบาง   แน่ละมันมิใช่แค่ของกินที่มีขายอย่างกลาดเกลื่อนตามร้านอาหารเท่านั้น ต่อคำถามนี้มันต้องลึกเข้าไปถึงอัตลักษณ์วัฒนธรรมของชาวเมืองหลวงพระบางกันเลยทีเดียว เมืองที่ถูกโอบด้วยแม่น้ำสองสาย อาหารการกินคงไม่พ้นสิ่งที่ได้มาจากสายน้ำ ปลาจึงน่าจะเป็นอาหารอันดับต้นๆ ของชาวเมืองนี้  ภาพเก่าในพิพิธภัณฑ์เมืองหลวงพระบางที่ฉันได้ไปดูมา ส่วนหนึ่งมีภาพที่แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่สัมพันธ์กับแม่น้ำ ข้อมูลประวัติศาสตร์บ่งบอกว่าชนเผ่ากาวผู้มาบุกเบิกแผ่นดินแห่งนี้ รอบรู้ในการหาอยู่หากินกับแม่น้ำอย่างหาตัวจับยาก กระนั้นอาหารจานปลาที่เคยได้ลิ้มชิมรสจากฝีมือแม่ครัวร้านอาหารเมืองหลวงพระบาง   ที่มีบริการนักท่องเที่ยวหนาตาแถบริมแม่น้ำโขงและคาน ว่าไปแล้วมิได้แปลกแตกต่างไปจากอาหารจานปลาในที่อื่นๆ ของประเทศลาว หรือกระทั่งในภาคอีสานของไทยเรา ทั้งต้มปลา  นึ่งปลา ปลาทอด ลาบปลา ปลาเผา เหล่านี้คุ้นลิ้นจนอาจบอกไม่ได้ว่า “หลว