เทคนิคเกษตร

สมัยผมเริ่มสนใจกับข้าวกับปลาจริงๆ จังๆ และได้ลงไปเที่ยวภาคใต้บ่อยขึ้น ผมไปติดใจการใช้ “ส้ม” ซึ่งหมายถึงรสเปรี้ยวจากใบ ดอก ผล ของพืชอาหารที่หลากหลาย เป็นต้นว่า ส้มแขก ส้มมุด มะปริง มะไฟกา ลูกหลุมพี โดยเขาใช้ใส่กับข้าวกับปลาให้อาหารแต่ละอย่างมีรสเปรี้ยวแตกต่างกันไปอย่างมีนัยยะสำคัญ กินแล้วก็เพลิดเพลินดีในความละเอียดซับซ้อนของส้มแต่ละชนิด ที่มีผลต่อเครื่องปรุงต่างหม้อต่างกระทะ จนได้รสชาติที่คนมักมากในรสอาหารย่อมพึงพอใจ แต่เอาเข้าจริง ภูมิภาคอื่นๆ ก็คงกินพืช ใช้พืชหลากหลายเช่นเดียวกันกับภาคใต้นะครับ แต่เรามักรู้สึกว่าคนใต้กินผักมาก เรื่องนี้คุยไปก็ยาว เอาว่าเท่าที่ผมรู้ แค่คนกะเหรี่ยงย่านทุ่งใหญ่นเรศวร เมืองกาญจนบุรี ก็กินพืชผักในป่ามากมายจนน่าทึ่ง หรือลองนึกถึงร้านผักแบบลาวในตลาดสดชานเมืองใหญ่ๆ ดูก็ได้ครับ ว่ามีการซื้อขายผักพื้นบ้านในระดับมหกรรมขนาดไหน ตัวอย่างเล็กๆ ซึ่งผมเพิ่งค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ คือ พืชเถาเลื้อยกินใบ ที่คนใต้เรียก “ส้มเกรียบ” นิยมใส่ในแกงส้ม แกงเทโพ ต้มกะทิหนางวัว นั้น ในอีสานแถบเพชรบูรณ์ก็มี แต่เรียก “ส้มลม” โดยต่างกันเล็กน้อยแค่ลักษณะช่อดอกเท่านั้น ตัวใบ การเลื้อยพันไม

ในบ้านเรานี้ มีพืชเป็นยา ที่เรียกว่า สมุนไพร มากมายหลายอย่าง ที่คนไทยนำมาใช้รักษาโรค บำรุงร่างกายมาตั้งแต่ครั้งบรรพกาล รักษาชีวิตคนให้อยู่รอดมาแล้วมากมาย ไม่ว่ายุคใดสมัยไหน ต่างก็รู้จักมักคุ้นพืชสมุนไพรต่างๆ และใช้ประโยชน์กันมาอย่างแพร่หลาย ถึงแม้ยาแผนปัจจุบันจะมีมากมาย แต่ยาสมุนไพรก็ไม่ได้ด้อยค่าความนิยมลงเลย กลับตรงกันข้าม ยิ่งจะมีผู้คนเสาะแสวงหามาใช้ประโยชน์มากยิ่งขึ้น พืชสมุนไพรเมื่อก่อนต้องเข้าไปเสาะหาได้มาจากป่า เดี๋ยวนี้หลายอย่างนำมาปลูกในบริเวณบ้าน ในชุมชนกันมากแล้ว “มะแว้ง” เป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งที่ผู้คนนิยมนำมาปลูกไว้ใช้ประโยชน์ เป็นพืชผักประกอบอาหาร เป็นพืชประดับบ้านและสวน และเป็นพืชสมุนไพร ปลูกกันหลายถิ่น เรียกกันไปต่างๆ ภาคกลาง เรียก “มะแว้ง” ภาคเหนือ เรียก “มะแคว้งขม”, “มะแค้งขม” ภาคอีสาน เรียก “หมากแข้งขม” ภาคใต้ เรียก “แว้งคม” กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอน เรียก “สะกั้งแค” ส่วนชาวรัฐฉาน เรียก “หมากแฮ้งคง” คนเลี้ยงไก่ชนเมื่อก่อนใช้เป็นยาหยอดตาไก่ นิยมปลูกข้างเล้าไก่ เรียก “มะแค้งตาไก่” มะแว้ง มีอยู่ 2 ชนิด คือ มะแว้งต้น กับ มะแว้งเครือ หรือมะแว้งเถา มะแว้งต้น เป็นต้นคล้ายต้นมะเขื

“ไข่มดแดง” ได้ชื่อว่า เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของคนชนบทมาตั้งแต่สมัยโบราณ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ประเมินคุณค่าทางอาหารพบว่า ไข่มดแดง มีโปรตีน 8.2 กรัมต่อไข่ 100 กรัม มีไขมันน้อยกว่าในไข่ไก่ เนื่องจากไข่มดแดงมีไขมันเพียง 2.6 กรัม เท่านั้น นอกจากนี้ ตัวมดแดงมีกรดน้ำส้ม ให้รสเปรี้ยว ใช้แทนมะนาวหรือน้ำส้มสายชูได้ ไข่มดแดง คือตัวอ่อนระยะดักแด้ของมดงานและมดราชินี เป็นเม็ดขนาดใหญ่สีขาวถึงชมพูอ่อน ดักแด้ของมดงานและมดตัวผู้จะมีขนาดเล็กกว่า ประมาณ 5 มิลลิเมตร แต่ตัวอ่อนของมดราชินีจะใหญ่ประมาณ 1 เซนติเมตร ชาวเหนือเรียกไข่มดขนาดใหญ่ว่า “เต้ง” คนอีสานเรียก “แม่เป้ง” เวลาชาวบ้านออกหาของป่า มักจะมองหารังมดแดงที่มีไข่มดแดงขนาดใหญ่จำนวนมากเพราะถือเป็นของดีเกรดเอ เวลาปรุงอาหารจะได้รสชาติที่อร่อยกว่า ฤดูเก็บไข่มดแดงมักทำในช่วงฤดูร้อน ตั้งแต่เดือนมีนาคม-พฤษภาคม รังมดแดงจึงจะมีไข่แม่เป้ง กว่าชาวบ้านจะได้ไข่มดแดงแต่ละครั้งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมดแดงพยายามปกป้องรังอย่างสุดชีวิตเช่นกัน รังมดแดงส่วนใหญ่จะอยู่บนต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นคูน ต้นมะม่วง ส่วนใหญ่มดแดงจะโน้มเอาใบไม้มาต่อกันเป็นรังกลมๆ ด้วยน้ำลาย

ถั่วเหลืองนั้นเป็นธัญพืช เป็นที่รู้จักกันดีในสังคมไทยและชาวจีน อย่าง นมถั่วเหลือง น้ำเต้าหู้ น้ำมันถั่วเหลือง หรือแม้แต่ขนมหวาน จะมีถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับถั่วเหลือง เป็นอย่างไร มีสรรพคุณอะไรบ้าง มีคุณค่าทางอาหารอย่างไร ข้อควรระวังในการกินถั่วเหลือง บทความนี้เราจะให้รู้จักกับถั่วเหลืองอย่างละเอียด ถั่วเหลือง หรือ Soybean เป็นสมุนไพร ประเภทพืชเถา เป็นพืชเศรษฐกิจ สามารถปลูกได้ในประเทศแถบร้อนและอบอุ่น แหล่งกำเนิดของถั่วเหลืองจะอยู่ที่ประเทศจีน ในปัจจุบันประเทศไทยมีการปลูกถั่วเหลืองทางภาคกลางตอนบนและภาคเหนือ ประเทศที่มีการผลิตถั่วเหลืองมากที่สุดในโลกคือ ประเทศสหรัฐอเมริกา รองลงมาเป็น บราซิล และจีน ตามลำดับ ถั่วเหลือง ภาษาอังกฤษ เรียก soybean ชื่อวิทยาศาสตร์ของถั่วเหลือง เรียก Glycine max (L.) Merr. จัดเป็นพืชตระกูลถั่ว ถั่วเหลือง มีชื่อเรียกอื่นๆ อาทิ ถั่วแระ, ถั่วพระเหลือง, ถั่วแม่ตาย, มะถั่วเน่า, ถั่วเน่า, ถั่วหนัง, โชยุ, โซยาบีน, อึ่งตั่วเต่า, เฮ็กตั่วเต่า เป็นต้น คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลือง นักโภชนาการได้ศึกษาคุณค่าทางอาหารของถั่วเหลือง ขนาด 100 กรัม พบว่

เยาวชนกลุ่มรักษ์เขาใหญ่ เขียนไว้ในคอลัมน์ ชุมชนขอคุย อภัยภูเบศรสาร ฉบับที่ 121 ว่า ริมแม่น้ำปราจีนบุรี มีบัวขึ้นอยู่เต็มสองข้างทาง มีทั้งบัวสายแดง สายขาว บัวหลวง และบัวฉัตร ละลานตา ภาพที่เห็นเป็นทิวทัศน์ที่สวยงามจริงๆ นอกจากความสวยงามของบัว คุณประโยชน์ที่แสนล้ำค่าของบัวมีตั้งแต่รากถึงดอก ใช้ทำเป็นอาหารและยังมีสรรพคุณทางการรักษา บำรุงร่างกายในส่วนต่างๆ ของบัว แตกต่างกันออกไป เหง้าบัว หรือรากบัว นิยมนำมารับประทานเป็นของหวาน โดยการนำมาเชื่อม ส่วนเหง้าอ่อนนำมาผัดน้ำมันหอยหรือต้มเป็นน้ำสมุนไพรรากบัวก็ได้ สรรพคุณใช้บำรุงกำลัง แก้ร้อนในกระหายน้ำ แก้พุพอง แก้อาเจียน แก้อาการไอ ขับเสมหะ ลดอาการอ่อนเพลีย ระงับอาการท้องร่วง ธาตุไม่ปกติในเด็ก ไหลบัว เป็นหน่อของบัวหรือส่วนที่งอกขึ้นมาและเจริญเป็นลำต้นใหม่ต่อไป สีของไหลบัวจะเป็นสีขาว ไหลบัวที่เรานิยมนำมากินนั้นเป็นบัวหลวงหรือบัวบูชาพระ และจะมีความกรอบกว่าสายบัว นิยมนำมาทำแกงส้ม หรือผัดน้ำมันกับเนื้อสัตว์ต่างๆ นำมาดองจิ้มกับน้ำพริก หรือนำมาทำขนมไหลบัวก็อร่อยเหลือหลาย ไหลบัวมีสรรพคุณ แก้อ่อนเพลียและบำรุงหัวใจ มีเส้นใยอาหารมาก จึงช่วยแก้โรคท้องผูกได้ ส

ใครๆ ก็รู้ว่า ช่วงหน้าแล้ง มะนาว มีราคาแพงที่สุดในรอบปี หลายคนอาจเคยซื้อมะนาวในราคาแพงถึงผลละ 10-15 บาท กันมาแล้ว แต่พอถึงช่วงฤดูฝนอย่างเต็มต้ว ต้นมะนาวกลับมีผลผลิตออกมามากจนล้นตลาด ราคาขายลดฮวบ เหลือแค่ ผลละ 1- 2 บาท เท่านั้น ความจริงปัญหามะนาวถูกในช่วงฤดูฝน แก้ไขได้ไม่ยาก แค่สร้างมูลค่าเพิ่มมะนาว โดยนำมะนาวมาแปรรูปในลักษณะมะนาวดองน้ำปลา สามารถขายได้ราคาสูงถึงผลละ 10 บาท เลยทีเดียว คุณมณี จังพานิช เกษตรกรชาวสวนมะนาว ในพื้นที่ตำบลดอนยอ อำเภอเมือง จังหวัดนครนายก ซึ่งมีรายได้เสริมจากการแปรรูปมะนาวดองน้ำปลาตลอดทั้งปี เล่าว่า คุณพ่อของเธอเป็นชาวจีนอพยพที่ได้สอนลูกหลานให้รู้จักการทำมะนาวดองสูตรโบราณ เริ่มจากนำผลมะนาวมาล้างน้ำให้สะอาดแช่น้ำเกลือ 3 คืนก่อนจึงค่อยนำลูกมะนาวมาฝนเปลือกออก ด้วยกระดาษทรายน้ำเอามีดปาดบริเวณหัวจุกมะนาวเป็น 4 แฉก และนำผลมะนาวไปนึ่งในความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค ประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้น ให้นำผลมะนาวออกมาตากแดดอีก 3 วัน จึงนำไปนึ่งด้วยความร้อนอีกครั้ง ระหว่างนี้ คุณมณี จะเตรียมน้ำดองมะนาว ที่ใช้น้ำปลายี่ห้อที่คิดว่าอร่อยที่สุด ต้มร่วมกับน้ำตาลทรายจำนวนหนึ่ง หลังจากนั้

โดยปกติแล้ว เป็นคนชอบทำอาหารกินเอง มากกว่าซื้อจากที่เขาปรุงสำเร็จแล้ว หรือที่เรียกว่าแกงถุงนั่นแหละ เพราะแกงหรือกับข้าวที่ซื้อสำเร็จมา รสชาติมันไม่ถูกปากเท่าไร ยังจำได้ กับข้าวที่ทำกินเองมื้อแรกคือ น้ำพริก กับไข่เจียว ทำกินเองมาตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็กแฟลตสมัยนี้ อาจเรียกว่าเป็นเด็กหอ เด็กคอนโดฯ ดูหรูหราอย่างไรไม่รู้ แต่ความจริง ในบางมื้อหรือหลายๆ มื้อต้องไปฝากท้องกับเพื่อนที่เป็นเด็กวัด จนวัยล่วงเลยมาถึงวัย ที่มีคนเรียกลุงเรียกตาแล้ว ก็ยังทำกับข้าวกินเองอยู่เสมอๆ ฝีมือและรสชาติก็พัฒนาขึ้น หรือเพราะคุ้นลิ้นตัวเองก็ไม่รู้ได้ คงไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร ที่แกงส้มหรือแกงเหลืองจะเป็นอาหารที่ทำเป็นประจำ และทำอยู่บ่อยๆ มากกว่ากับข้าวอย่างอื่น เพราะแกงส้มทำได้ง่ายกว่าแกงอื่นๆ วัตถุดิบของแกงส้มก็หาได้ง่ายกว่า ไม่ว่าจะเป็น ปลา กุ้ง หรือแม้แต่หมู แกงส้มโดยทั่วๆ ไป ไม่ว่าจะเป็นแกงส้มชะอมไข่ แกงส้มปลาหรือกุ้งกับมะละกอ หรือแกงส้มอ้อดิบกับปลา แกงส้มดอกแค และมีมากมายหลายแกงส้ม คือแบบว่าแกงส้มที่มีวัตถุดิบเป็นผักอื่นๆ ที่ไหนๆ เขาก็มีกินมีขาย แต่สำหรับแกงส้มใส่มันขี้หนู หลายคนอาจไม่รู้จักและไม่เคยได้ลิ้มรสของ