ปลูกองุ่นทำไวน์ ด้วยระบบสมาร์ทฟาร์ม ประหยัดต้นทุน-แรงงาน ผลผลิตคุณภาพสูง

หากพูดถึงการปลูกองุ่นทำไวน์ แน่นอนว่าที่แรกๆ ที่หลายคนนึกถึงคือกรานมอนเต้ GranMonte Vineyard and Winery อาณาจักรไร่องุ่นแห่งเขาใหญ่ ด้วยชื่อเสียงที่มีมายาวนานกว่า 25 ปี สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น โดยปัจจุบันบริหารงานโดย คุณวิสุตา โลหิตนาวี และ คุณสุวิสุทธิ์ โลหิตนาวี ฟันเฟืองสำคัญในการขับเคลื่อนวงการไวน์ในประเทศไทย และสร้างชื่อเสียงดังไกลระดับโลก

คุณนิกกี้-วิสุตา โลหิตนาวี ไวน์เมกเกอร์แถวหน้าของไทย ผู้หลงใหลและชื่นชอบการปลูกต้นไม้ และมีความใฝ่ฝันอยากเป็นนักพฤกษศาสตร์ ในวัยเพียง 12 ปี จึงเลือกไปเรียนต่อทางด้านการปลูกองุ่นและการทำไวน์ ที่ประเทศออสเตรเลีย ตั้งแต่ช่วงมัธยมปลาย และศึกษาต่อปริญญาตรี ทางด้าน Oenology สาขา Viticulture and Winery จาก The University of Adelaide ประเทศออสเตรเลีย สถาบันที่นักปรุงไวน์ระดับโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี และนำความรู้ที่ตั้งใจศึกษาเล่าเรียนมาทั้งหมด กลับมาพัฒนาต่อยอดไร่องุ่นกราน-มอนเต้ ให้เป็นไร่องุ่นที่มีชื่อเสียงจนถึงปัจจุบัน

“เขาใหญ่” พื้นที่สุดพิเศษ
ปลูกองุ่นทำไวน์
ได้มากกว่า 12 สายพันธุ์

การปลูกองุ่นทำไวน์ในประเทศถือว่าไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ต้องอาศัยความเข้าใจและความพิถีพิถันขั้นสูง คุณนิกกี้ เล่าให้ฟังว่า จุดเริ่มต้นการปลูกองุ่นทำไวน์ เริ่มมาตั้งแต่สมัยคุณพ่อคุณแม่ ในตอนนั้นที่เขาใหญ่มีคนปลูกองุ่นทำไวน์อยู่ประมาณ 2 ราย และเริ่มต้นปลูกในช่วงเวลาเดียวกัน โดยเริ่มต้นจากการปลูกองุ่นเพียง 2 สายพันธุ์ ซึ่งหลังจากที่เรียนจบกลับมาจึงได้มีการนำองุ่นสายพันธุ์จากต่างประเทศมาทดลองปลูก เพื่อทดลองว่าจะมีสายพันธุ์อะไรบ้างที่ปลูกได้ดีในประเทศไทย นอกเหนือจากสายพันธุ์ ซิราซ (syrah) จนปัจจุบันที่ไร่องุ่นของเรามีสายพันธุ์หลักประมาณ 12 สายพันธุ์ ปลูกบนพื้นที่ประมาณ 170 ไร่ แบ่งเป็นสายพันธุ์องุ่นแดง ได้แก่ สายพันธุ์ syrah (ซิราซ), Cabernet Sauvignon (กาแบร์แนร์ โซวีญง), Durif (ดูรีฟ), Grenache (เกรนาช) และ Mourvedre (มูร์เวดร์) ส่วนสายพันธุ์สีขาว ได้แก่ Chenin Blanc (เชอแนง บลอง), Viognier (วีออนเยร์), Verdelho (แวร์เดลโล), Semillon (เซมิลยอง), Alvarinho (อันวารินโญ), Canada Muscat (แคนาดามัสเคส) และ Sauvignon Blanc (ซูวิญง บลอง)

ซึ่งถือเป็นข้อได้เปรียบของการปลูกองุ่นทำไวน์ในประเทศไทย ต่างจากทางโซนยุโรป ที่จะมีการควบคุมจำกัดว่าในแต่ละแคว้นจะสามารถปลูกองุ่นทำไวน์ได้ไม่เกิน 4-5 สายพันธุ์ และสามารถทำไวน์ออกมาได้แค่ 2-3 แบบ แต่ทางโลกใหม่ หรือ นิวเวิลด์เช่น ออสเตรเลีย อเมริกาใต้ ข้อจำกัดจะมีไม่มาก

“อย่างประเทศไทยเราเรียกว่า “ไวน์นิวละติจูด” หรือเรียกให้ชัดเจนขึ้นชื่อไวน์ที่ผลิตในเมืองไทย จะไม่มีข้อจำกัดแบบนั้น คือสามารถทดลองปลูกเพื่อทดลองว่าพันธุ์ไหนปลูกได้ดีในสภาพแวดล้อมของเรา ก็สามารถปลูกและผลิตเป็นไวน์ได้เลย ตราบใดที่ไวน์ที่เราผลิตออกมาตรงตามคุณภาพและมาตรฐานสากล เช่น syrah (ซิราซ) มีต้นกำเนิดจากทางภาคตะวันออกกลาง ข้อดีคือ ช่อจะไม่แน่นมาก เป็นพันธุ์องุ่นแดงที่เปลือกหนา ถือเป็นข้อดีเพราะสีของไวน์แดงมาจากเปลือกขององุ่น และสามารถปรับตัวได้ดีกับหลายพื้นที่ ทั้งในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นจัด หรือร้อนจัด ก็สามารถปลูกองุ่นพันธุ์ syrah (ซิราซ) ได้ หรือ Chenin Blanc (เชอแนง บลอง) เป็นสายพันธุ์องุ่นขาวก็เช่นเดียวกัน นับว่าเป็น 2 สายพันธุ์ยอดนิยมในเขตร้อน แต่สายพันธุ์ที่นิยมในตลาดคือ Cabernet Sauvignon (กาแบร์แนร์ โซวีญง)”

ปริมาณผลผลิตพันธุ์ syrah (ซิราซ) อยู่ที่ประมาณ 1.5 ตันต่อไร่ และเป็นสิ่งที่ไวน์เมกเกอร์ต้องควบคุมผลผลิตด้วย ถ้าผลผลิตมากเกินไป อาจทำให้รสชาติไม่เข้มข้น ในบางครั้งต้องตัดช่อทิ้ง และนำไปใช้งานในส่วนอื่นแทน

ส่วนผลผลิตของพันธุ์ Chenin Blanc (เชอแนง บลอง) จะได้ปริมาณผลผลิตประมาณ 2-3 ตันต่อไร่ ช่อใหญ่ และปริมาณผลผลิตพันธุ์ Cabernet Sauvignon (กาแบร์แนร์ โซวีญง) ซึ่งเป็นผลผลิตซุปเปอร์พรีเมียมของที่นี่ จะได้ผลผลิตประมาณ 600-1,000 ตันต่อไร่

“แล้ง เย็น แดดดี”
เหมาะสำหรับ
การปลูกองุ่นทำไวน์มากที่สุด

เรื่องสภาพอากาศสำหรับการปลูกองุ่นทำไวน์ คุณนิกกี้อธิบายว่า หลักๆ แล้วช่วงที่ผลผลิตออกจะต้องไม่มีฝน อากาศแล้ง เย็น แดดดี ซึ่งพื้นที่เขาใหญ่มีปัญจัยเหล่านี้ทั้งหมด และมีความสูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 350-600 เมตร ประกอบกับในช่วงหน้าหนาวพื้นที่ตรงนี้จะมีลมจากจีนพัดผ่านเข้ามาทางเวียดนาม ลมนี้จะเป็นลมหนาวและแห้ง ส่งผลดีต่อการปลูกองุ่นมากๆ

แล้วภาคไหนหละที่ปลูกองุ่นทำไวน์ได้บ้าง คุณนิกกี้อธิบายเพิ่มเติมว่า ปัจจัยหลักๆ ที่เหมาะสมคือ อากาศเย็นช่วงหน้าหนาว เพราะว่าองุ่นในเขตร้อนจะต้องสุกในช่วงหน้าหนาว และจะต้องตัดแต่งกิ่งองุ่น 2 ครั้งต่อปี

“ที่กรานมอนเต้จะเก็บองุ่นเสร็จในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมีนาคม เสร็จแล้วจะเริ่มตัดแต่งกิ่งครั้งที่1 ในช่วงเดือนพฤษภาคม และเริ่มตัดแต่งกิ่งครั้งที่ 2 ในช่วงเดือนตุลาคม ตัดแต่งกิ่งให้ปลอดโรค ให้ตาขององุ่นรับแดดได้เต็มที่ เพื่อให้ตาองุ่นแตกออกมาจะให้ช่อดอกในช่วงหน้าหนาวพอดี อากาศแห้งและเย็น เพราะฉะนั้นหากพื้นที่ไหนมีสภาพอากาศแบบนี้ “แดดดี อากาศเย็น” สามารถปลูกได้เพราะเป็นสภาพอากาศที่องุ่นชอบมาก และพื้นที่ปลูกต้องระบายน้ำได้ดี เป็นดินที่น้ำไม่ขัง มีอินทรียวัตถุพอสมควร และมีค่า pH ที่เหมาะสม สามารถปรับปรุงกันได้”

บริหารจัดการสวนด้วยระบบ
SMART FARM ประสิทธิภาพสูง
ผลผลิตแม่นยำ

สำหรับการปลูกองุ่นทำไวน์ คุณนิกกี้บอกว่า สามารถปลูกได้ 2 แบบด้วยกัน 1. การปลูกแบบใช้ต้นป่า หรือเรียกว่า Rootstock 2. ปลูกแบบไม่ใช้ต้นป่า หรือเรียกว่าใช้ Own-root อย่างในแปลงปลูกของที่นี่ส่วนใหญ่จะใช้ต้นป่า Rootstock ในการปลูกเสียบยอดไว้ และเลี้ยงขึ้นมาเป็น 2 ลำต้น จากนั้นเทรนด์ออกมาเป็น 2 แขน ซ้าย-ขวา และไว้กิ่ง 5 ตำแหน่งต่อแขน เพราะฉะนั้น 1 ต้น จะมี 10 กิ่ง จะได้ผลผลิตองุ่น 20 ช่อต่อต้น ซึ่งกว่าจะได้แขนองุ่นเต็มค้างจะใช้เวลาประมาณ 2 ปี แต่ที่นี่จะยังไม่เก็บผลผลิตในครั้งแรกเพื่อต้องการให้ระบบของรากองุ่นแข็งแรง และจะเริ่มเก็บผลผลิตในปีที่ 3 เป็นต้นไป

ดิน ที่เหมาะสมสำหรับการปลูกองุ่นทำไวน์จะต้องมีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 6-7 และเป็นดินที่มีธาตุเหล็กสูง มีแคลเซียมที่เป็นประโยชน์ต่อองุ่น ระบายน้ำได้ดี โดยพื้นที่ของที่นี่ถือเป็นความโชคดีมากๆ เพราะปลูกองุ่นอยู่บนพื้นที่ดินเหนียวสีแดงประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เป็นดินที่มีต้นกำเนิดมากจากหินปูน มีอายุ 290 ล้านปี เรียกว่า terra rossa ทำให้ไวน์ที่นี่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นดิน กลิ่นหนัง ไม่เหมือนใคร

ระบบน้ำ จะให้เป็นระบบน้ำหยด หากเป็นช่วงหน้าฝนจะงดการให้น้ำ จะเริ่มให้น้ำในช่วงหน้าแล้ง เป็นการให้น้ำพร้อมปุ๋ย ติดตั้ง 4 หัวต่อต้น ให้น้ำ 8 ลิตรต่อชั่วโมง โดยมีการคำนวณการให้น้ำแบบละเอียดทุกแปลง และแต่ละอาทิตย์จะมีการคำนวณ อีวาพอเทเลชั่น (Evapotranspiration) และคำนวณค่าความชื้นในดิน และจะมีระบบไมโครไคเมท โมเดลลิ่ง ซิสเตมน์ (Microclimate Modeling System) เพื่อจะดูค่า ETp อัตราการใช้น้ำของพืชอยู่ที่เท่าไหร่ เพื่อให้ทราบค่า Kc (Crop Coefficient) ค่าสัมประสิทธิ์การใช้นํ้าของพืช รากฐานของความเข้าใจในการให้น้ำอย่างแม่นยำ เมื่อได้ข้อมูลครบแล้วจะมาคำนวณว่าแต่ละอาทิตย์ องุ่นในแต่ละแปลงต้องใช้น้ำกี่ลิตรต่อต้น เพื่อให้การให้น้ำเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่มากหรือน้อยเกินไป ถือเป็นการช่วยประหยัดน้ำ ประหยัดพลังงานไปได้เยอะ

การบำรุงปุ๋ย ทุกครั้งหลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตเสร็จ จะมีการเก็บตัวอย่างดินไปวิเคราะห์เพื่อให้ทราบว่าดินแต่ละแปลงขาดธาตุอะไรบ้าง และจะเติมธาตุอาหารที่ขาดลงไปทุกปี ซึ่งการให้ปุ๋ยของที่นี่จะมีโปรแกรมของทั้งปี ว่าช่วงไหนต้องใส่ปุ๋ยอะไรบ้างตามช่วงของการเจริญเติบโตของต้นองุ่น หากช่วงไหนสังเกตเห็นใบที่มีมากเกินไป หรือกิ่งก้านยาวเกินไป ก็สามารถปรับลดไนโตรเจนในในโปรแกรมได้เลย

การดูแลป้องกันกำจัดโรคและแมลงศัตรูพืช การปลูกองุ่นแมลงศัตรูพืชที่พบได้บ่อยคือ เพลี้ยไฟ เพลี้ยแป้ง หนอน และในส่วนของโรคพืช จะมีราน้ำค้าง ราแป้ง จะเป็นเยอะในช่วงติดช่อดอก และในช่วงดอกกำลังจะบาน ตรงนี้จะเป็นจุดที่ต้องจัดการให้ได้ โดยองุ่นบางสายพันธุ์จะอ่อนแอต่อราแป้ง และที่สำคัญที่สุดคือโรคลำต้นเน่า (Trunk Disease) สาเหตุเกิดจากเชื้อราในกลุ่ม Botryosphaeria ที่จะอาศัยช่วงแต่งกิ่งในหน้าฝน ทำให้มีความเสี่ยงต่อสปอร์ที่จะไปอยู่บนแผล แพร่ไปสู่กิ่ง จะมีวิธีป้องกันด้วยการใช้สีขาวผสมกับยากันเชื้อราทาลงไปที่แผลแต่งกิ่ง คือเมื่อแต่งกิ่งเสร็จแล้วให้รีบแต้มยาให้จบในวันเดียว เพื่อไม่ให้สปอร์ฟุ้งเข้าไปในแผลได้ ซึ่งโรคลำต้นเน่า (Trunk Disease) สำคัญมากๆ เพราะเป็นสาเหตุทำให้ปริมาณผลผลิตลดลง แต่ปัญหาเหล่านี้ที่ไร่เริ่มจัดการเรื่องนี้มาเป็น 10 กว่าปีแล้ว จนแทบไม่เกิดขึ้นแล้ว

ก่อนเก็บเกี่ยวผลผลิต ต้อง
“ชิมรสชาติองุ่น” ทุกครั้ง

การเก็บองุ่นสำหรับนำไปผลิตเป็นไวน์ คุณนิกกี้บอกว่า ในขั้นตอนการเก็บค่อนข้างพิถีพิถันต่างไปจากพืชอื่นๆ เพราะองุ่นทำไวน์ไม่สามารถกำหนดวันเก็บที่แน่นอนได้

“ที่กรานมอนเต้เราจะกระบวนการตั้งแต่ช่วงเดือนมกราคม จะเป็นช่วงที่ใกล้เก็บผลผลิต เราก็จะมีการเก็บองุ่นจากทุกแปลงทุกๆ 4 วัน แล้วเราจะนำไปในห้องแล็บเพื่อเช็กปริมาณของน้ำตาล ค่า pH ค่า TA (Total Acidity) หรือความเป็นกรดทั้งหมด เราก็จะมีข้อมูลนี้ ทุกๆ 4 วัน พร้อมกับการชิมรสชาติเองด้วย เพื่อทำการตัดสินใจว่าวันไหนที่จะต้องเก็บแปลงไหน ขึ้นอยู่กับผลวิเคราะห์และรสชาติ ไม่ใช่ถึงเวลาจะสามารถเก็บผลผลิตได้พร้อมกันทั้งหมด ต้องตัดสินใจด้วยการชิมอีกครั้ง”

และถัดมาในวิธีการเก็บผลองุ่นที่นี่จะเก็บผลผลิตด้วยมือ หรือเรียกว่า แฮนพิก (Hand Picking) จะไม่ใช้เครื่องจักรในการเก็บเนื่องจากหนึ่งพื้นที่ไม่ใหญ่พอที่จะซื้อเครื่องเก็บ และอีกประเด็นคือเครื่องเก็บองุ่นจะไม่อ่อนโยนกับต้นองุ่นเท่าไหร่นัก เพราะเครื่องจะเขย่าจนผลองุ่นร่วงลงมา แต่การเก็บผลผลิตด้วยมือจะสามารถคัดผลผลิตเบื้องต้นได้ก่อน ที่จะเข้าไปในไวน์เนอรี่

และที่พิเศษคือที่นี่จะเก็บผลผลิตตอนกลางคืนเท่านั้น เพราะว่าตอนกลางวัน องุ่นเวลาเราเก็บเข้าไปในไวน์เนอรี่ อุณหภูมิจะสูงมาก บางครั้งเกือบ 30 องศา ถ้าเป็นองุ่นแดง หากอุณหภูมิสูงน้ำองุ่นจะออกซิไดซ์ ทำให้คุณภาพลดลง ตั้งแต่เริ่มกระบวนการทำ แต่ถ้าหากเก็บในตอนกลางคืน อุณหภูมิจะอยู่ประมาณ 15-18 องศา จะรักษาคุณภาพขององุ่นได้ และเป็นผลดีกับคนเก็บ ที่ไม่ต้องเจอกับอากาศร้อนในตอนกลางวัน ทำให้การทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น และทำให้การใช้คูลลิ่ง การใช้ความเย็น ระบบความเย็นในการลดอุณหภูมิขององุ่น หรือน้ำองุ่นในไวน์เนอรี่ ใช้น้อยลงแบบเยอะมากๆ ถือเป็นการประหยัดพลังงานไปในตัว