จากแปลงผักพื้นบ้านหายาก สู่จาน Fine Dining” รู้จัก Go Organics Thailand ที่พลิกผักพื้นบ้านให้เป็น Rare Item ระดับมิชลิน

เมื่อพูดถึง “ผักพื้นบ้าน” ภาพที่คนส่วนใหญ่นึกถึงมักเป็นแปลงเล็กๆ หลังบ้าน ปลูกไว้กินเองในครอบครัว หรือวางขายข้างทางในตลาดท้องถิ่น แต่ใครจะเชื่อว่า วันหนึ่งผักบ้านๆ อย่าง ผักแขยง มะเดื่อชุมพร หรือใบมันปู จะกลายเป็น “ของหายาก” ที่เชฟระดับมิชลินตามหา เพื่อนำไปเสิร์ฟในจาน Fine Dining

เบื้องหลังการเดินทางอันน่าทึ่งของผักพื้นบ้านเหล่านี้ มี “Go Organics Thailand” คอยเชื่อมต่อระหว่าง เกษตรกรรายย่อยกับเชฟระดับโลก อย่างแนบเนียน ด้วยวิสัยทัศน์ที่ชัดเจนว่า “ผักพื้นบ้านไทยไม่ควรถูกลืม แต่ควรถูกยกระดับให้โลกได้เห็นคุณค่า”

Go Organics Thailand เป็นธุรกิจเพื่อสังคมที่ทำงานกับชุมชนเกษตรอินทรีย์ทั่วประเทศ คอยเสาะหาและส่งเสริมเกษตรกรที่ยังคงรักษาพันธุ์ผักท้องถิ่นไว้ ทั้งในภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ ผักบางชนิดไม่ได้มีให้กินตลอดปี บางชนิดปลูกได้เฉพาะในพื้นที่ชื้นสูงหรือต้องอาศัยภูมิปัญญาชาวบ้านในการดูแล สิ่งเหล่านี้ทำให้ “ผักบ้านๆ” กลายเป็น “ผักหายาก” ที่มีเรื่องราวและรสชาติเฉพาะตัว เมื่อนำผลผลิตเหล่านี้มาผ่านกระบวนการคัดสรรและจัดส่งอย่างเหมาะสม ผักพื้นบ้านจึงได้ไปปรากฏตัวบนโต๊ะอาหารหรู ไม่ใช่แค่เพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ในเมนู แต่เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของท้องถิ่นผ่านวัตถุดิบ

คุณกุล-สกุลตลา วิจิตร  ผู้ร่วมก่อตั้งของ Go Organics Thailand ก่อนจะมาเป็น Go Organic Thailand อย่างเต็มตัว ก่อนหน้านี้เคยทำงานอยู่ในวงการโปรดักชั่น ซึ่งนั่นไม่เพียงมอบประสบการณ์ในสายงานสร้างสรรค์ แต่ยังหล่อหลอมให้เข้าใจผู้คน เข้าใจตลาด และเข้าใจสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการอย่างลึกซึ้งแต่ในขณะที่ชีวิตหมุนไปตามจังหวะของงาน เขากลับสังเกตเห็นบางสิ่งที่ค่อยๆ จางหายไปจากโต๊ะอาหาร นั่นก็คือ “ผักพื้นบ้าน” ที่เคยกินมาตั้งแต่เด็ก กลับเริ่มหายากขึ้นทุกที

มีช่วงหนึ่งที่ ‘ว่างงาน’ เพราะสถานการณ์ในวงการโปรดักชั่นไม่ค่อยดี ธุรกิจมีการ ‘เลย์ออฟ’ ทำให้มีเวลามากขึ้น คุณกุลเลยเริ่มหันมาปลูกผักในพื้นที่ว่างข้างบ้านที่มีอยู่ เมื่อได้เริ่มปลูก จึงเริ่มสังเกตว่า “ผักบางชนิดที่เราอยากกินนั้น หาซื้อยาก ต้องออกไปตามหาตามตลาดท้องถิ่น ในชุมชนต่างๆ” ซึ่งในขณะเดียวกัน เกษตรกรที่ปลูกผักพวกนี้อยู่แล้วกลับไม่รู้จะเอาไปขายที่ไหน จากจุดนั้นจึงกลายเป็นจุดเชื่อมที่สำคัญ ระหว่างเกษตรกรที่มีของดี แต่ไม่มีช่องทาง กับลูกค้าที่ต้องการของดี แต่ไม่รู้จะหาจากที่ไหน

“เราเป็นคนที่ชอบทานผักอยู่แล้ว โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน มันมีเสน่ห์เฉพาะตัวทั้งรสชาติและความทรงจำ” คุณกุล เล่าให้ ‘เทคโนโลยีชาวบ้าน’ ฟังว่า “แต่พอเริ่มรู้สึกว่าหากินยาก ก็เลยตัดสินใจปลูกกินเองเลย จากจุดเริ่มต้นที่ปลูกเพื่อกินเอง กลายมาเป็นความหลงใหล และต่อยอดสู่การทำธุรกิจ” Go Organic Thailand คือธุรกิจจากใจรัก ที่ไม่เพียงสร้างผักที่ดีต่อสุขภาพ แต่ยังส่งต่อรสชาติแห่งความทรงจำในแบบที่เขาเชื่อว่า “ไม่ควรสูญหายไปกับกาลเวลา”

คุณกุล บอกว่า “เราคิดว่า ถ้าเราทำหน้าที่ตรงกลางได้ดี มันไม่ใช่แค่ช่วยคนปลูกหรือช่วยคนกิน แต่ยังกลายเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ให้เราได้ด้วย” และจากจุดเล็กๆ ตรงนั้นเอง ก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นของ Go Organic Thailand ที่ไม่ใช่แค่ธุรกิจ แต่คือความตั้งใจในการคืนชีวิตให้ผักพื้นบ้านอีกครั้ง

ช่วงแรกที่เริ่มได้มีโอกาสไปขายผักที่อัมรินทร์ เพราะมีโครงการเปิดพื้นที่ให้เกษตรกรเข้ามาจำหน่ายผักออร์แกนิกโดยตรง คุณกุลก็เลยรวมกลุ่มกับเกษตรกรประมาณ 5-6 คน มาขายด้วยกัน ซึ่งพอได้เริ่ม ก็มีโอกาสเจอกับร้านอาหารที่กำลังมองหาวัตถุดิบแบบนี้อยู่พอดี ไม่ใช่แค่เราคนเดียวที่มองหาวัตถุดิบอย่างผักพื้นบ้านหรือผักอินทรีย์ แต่ยังมีร้านอาหารหลายแห่งที่ต้องการวัตถุดิบแบบเดียวกันด้วย นั่นจึงกลายเป็นโอกาส ที่สามารถต่อยอดให้กลายเป็นธุรกิจจริงๆ ได้

ไม่ใช่แค่เรื่องออร์แกนิก แต่คือการรักษาผักพื้นบ้านให้มีอยู่ต่อไป

คุณกุล เล่าว่า “สิ่งที่เราเห็นชัดมากคือ เกษตรกรหลายคนมีผลผลิตที่ดี แต่กลับไม่ถนัดเรื่องการตลาดเลย ซึ่งโชคดีที่เรามีพื้นฐานด้านนี้อยู่แล้ว และก็ได้มีโอกาสรู้จักกับทั้ง ธ.ก.ส. และ ส.ป.ก. ที่ต่างก็ส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์เหมือนกัน พอเขารู้ว่าเราทำด้านการตลาด เขาก็ชวนเราเข้าไปช่วยเป็นตัวกลาง เชื่อมระหว่าง ‘คนปลูก’ กับ ‘คนซื้อ’ ให้มาเจอกันได้ง่ายขึ้น”

มีโอกาสลงพื้นที่สำรวจแปลงของเกษตรกร เพื่อดูว่ามีผลผลิตอะไรบ้าง จากนั้นนำข้อมูลความต้องการของเชฟที่เคยพูดคุยไว้มาเปรียบเทียบ หากพบว่าสินค้าตรงกับความต้องการ ก็สามารถจับคู่ให้ทำงานร่วมกันได้ทันที

จากนั้นจึงเริ่มลงพื้นที่อย่างจริงจัง เดินตลาดชุมชน ถามแหล่งรับผักแต่ละชนิดเพื่อสืบหาต้นทางว่าผักมาจากใคร เป็นใครที่ปลูกจริง เพราะหากจะส่งผักให้ร้านอาหาร การรับของจากตลาดทั่วไปมีความเสี่ยงสูงเรื่องความไม่แน่นอน จึงต้องพยายามไปให้ถึงแปลงของเกษตรกรโดยตรง เพื่อให้สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้อย่างสม่ำเสมอ และรักษาคุณภาพให้ดีที่สุดเท่าที่เป็นไปได้

ถ้าให้เลือก คุณกุลจะะเลือกผักออร์แกนิกก่อนเสมอ แต่ในบางครั้ง ถ้าหาไม่ได้จริงๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือขอให้ ‘มีผักชนิดนั้นก่อน’ ส่วนเรื่องจะออร์แกนิกหรือไม่ ค่อยมาดูกันภายหลัง

โดยเฉพาะกับผักพื้นบ้านอย่าง ผักก้านจอง ลิ้นจี่ป่า มะเม่า ผักเหล่านี้ไม่ใช่ของที่หาซื้อตามตลาดทั่วไป และถ้าจะยึดเงื่อนไขว่าต้องเป็นออร์แกนิก 100% อย่างเดียว ก็อาจทำให้เราไม่มีโอกาสได้กินผักพวกนี้เลย

ผักพื้นบ้านเคยเป็นของคุ้นเคยในวิถีชีวิตชุมชน แต่ปัจจุบันเด็กรุ่นใหม่กลับเริ่มไม่รู้จัก ในทางตรงกันข้าม เชฟจากร้านอาหารหลายแห่งกลับให้ความสนใจและตามหาวัตถุดิบเหล่านี้อย่างจริงจัง จึงมองว่าเชฟคือกลไกสำคัญในการนำผักพื้นบ้านกลับคืนสู่จานอาหาร และเป็นผู้ช่วยเล่าเรื่องราวของพืชท้องถิ่นให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักอีกครั้ง

“พอมีคนต้องการ เราเองก็อยากทำ และมันเป็นงานที่เดินไปได้ด้วยตัวมันเอง ถ้าต่อยอดเป็นธุรกิจก็ถือว่าลงตัวดี เราเลยตัดสินใจลุยจริงจัง และก็ทำมาเรื่อยๆ จนถึงตอนนี้ก็สิบกว่าปีแล้ว” คุณกุล กล่าว

จากไอเดียที่หลายคนมองข้าม สู่ธุรกิจที่ร้านอาหารคอยตามหา

ตอนเริ่มต้นไม่มีแผนธุรกิจชัดเจน ไม่ได้วางโมเดลหรือกลยุทธ์แบบใคร แค่เห็นปัญหาแล้วลงมือทำจากแรงบันดาลใจล้วนๆ ในช่วงแรกต้องเผชิญกับความลำบากหลายด้าน โดยเฉพาะเรื่องการขนส่ง เพราะตอนนั้นบริการขนส่งยังไม่ได้สะดวกเหมือนปัจจุบัน ต้องอาศัยรถไฟ รถตู้ หรือรถทัวร์ และจ้างรถไปรับของอีกต่อหนึ่ง ลูกค้าก็ยังมีไม่มาก แต่เมื่อทำไปเรื่อย ๆ ก็เริ่มปรับแนวทางให้มีระบบมากขึ้น นำหลักคิดทางธุรกิจเข้ามาใช้เพื่อให้เดินหน้าได้อย่างยั่งยืน

คุณกุลตัดสินใจจับตลาดร้านอาหาร เพราะร้านอาหารเหล่านี้ล้วนมีความต้องการที่ชัดเจนและสม่ำเสมอ ต่างจากตลาดขายปลีกที่ความต้องการไม่แน่นอนมากนัก การทำงานกับร้านอาหาร โดยเฉพาะกลุ่ม Fine Dining ทำให้วางแผนการผลิตและจัดการวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น และสามารถทำธุรกิจต่อเนื่องได้ ปัจจุบันการส่งสินค้าเน้นไปที่ร้าน Fine Dining เป็นหลัก ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นเชฟชาวต่างประเทศที่ไม่สามารถติดต่อกับเกษตรกรได้ โดยวัตถุดิบหลักๆ ที่มีจะเป็นผัก ผลไม้ และเครื่องเทศ ส่วนปศุสัตว์ยังมีปริมาณไม่มากนัก

​​ผักที่นำเสนอขายจะไม่พบได้ตามตลาดทั่วไป ยกเว้นในตลาดท้องถิ่นบางแห่ง ร้านอาหารที่ซื้อจากมักจะอยู่ในกรุงเทพฯ ซึ่งหากหาซื้อจากตลาดทั่วไป ปริมาณจะไม่แน่นอน และราคาจากต้นทางถึงมือเชฟมักปรับขึ้นเกือบเท่าตัว เนื่องจากต้นทุนค่าขนส่งที่สูง

ราคาจะสูงกว่าทั่วไปเนื่องจากต้นทุนการรวบรวมวัตถุดิบที่สูง วัตถุดิบที่ร้านอาหารต้องการไม่ได้หาง่ายตามตลาดทั่วไป แต่จะมาจากแหล่งชุมชนที่มีปริมาณจำกัด ทำให้ต้องหาหลายแหล่งเพื่อให้ได้ปริมาณที่ต้องการ โดยจะไม่มากเท่ากับครึ่งกิโลกรัมหรือกิโลกรัม จึงต้องรวบรวมจากหลายๆ แหล่ง ส่งผลให้ต้นทุนค่าขนส่งสูง และในช่วงแรกๆ การขายจะเน้นไปที่ร้าน Fine Dining เป็นหลัก

จุดเริ่มต้นมาจากปัญหาค่าขนส่งที่สูง แม้ราคาขายของผักจะดูเหมือนแพง แต่ในความเป็นจริงกลับไม่ได้มีกำไรมากนัก บางครั้งก็แทบไม่เหลือเลย นั่นทำให้ต้องกลับมาทบทวนว่า จะทำอย่างไรให้รายได้เพียงพอและธุรกิจเดินต่อได้ จึงเริ่มปรับวิธีการด้วยการเพิ่มความหลากหลายของสินค้า จากเดิมที่เน้นเฉพาะผักหายากหรือ “แรร์ไอเท็ม” ก็เริ่มนำผักทั่วไปเข้ามาเสริม เพื่อช่วยเฉลี่ยต้นทุนและลดภาระค่าขนส่งลง

ร้านอาหารเริ่มติดต่อเราหลังจากที่เราไปออกบูทที่อัมรินทร์ จากนั้นกลุ่มลูกค้าร้านแรกก็เริ่มบอกต่อกันไป ทำให้มีร้านอาหารใหม่ๆ ติดต่อเข้ามาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ยังมีการเข้าถึงจากโซเชียลเพจของเราอีกทาง ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้กลุ่มร้านอาหารขยายตัวมากขึ้น

​​จนถึงตอนนี้ ลูกค้ายังคงวิ่งเข้ามาหาเรา เนื่องจากเราเองยังไม่มีเวลาเพียงพอที่จะออกไปหาลูกค้า ระบบการบอกต่อจากปากต่อปากจึงเป็นช่องทางหลักที่ทำให้ร้านอาหารรู้จักและติดต่อหาวัตถุดิบจากเรา ขณะเดียวกัน ตอนนี้เราก็มีแคตตาล็อกและระบบออนไลน์ที่ช่วยเพิ่มการเข้าถึงและทำให้เราเป็นที่รู้จักมากขึ้น

จากการทำงานมาสิบกว่าปี พบว่าใน 2 ปีหลังมีผู้ขายผักเหล่านี้เพิ่มขึ้น ดีใจที่ผักเหล่านี้หาซื้อได้ง่ายขึ้นและได้รับความนิยมมากขึ้น ลูกค้าชาวต่างประเทศจะให้ความสำคัญกับสุขอนามัย ซึ่งทุกวัตถุดิบที่นำมาจะมีการอธิบายแหล่งที่มาชัดเจนให้ลูกค้าทราบ

เชฟหลายคนเลือกจับมือกับ Go Organics Thailand เพราะไม่ได้ต้องการแค่ผักคุณภาพ แต่ยังต้องการ “วัตถุดิบที่มีที่มา” มี Storytelling การที่ผักพื้นบ้านหายากจะเดินทางจากแปลงเล็กๆ ไปถึงห้องครัวระดับมิชลิน อาจไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ Go Organics Thailand พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ถ้าเรามองเห็นคุณค่าของสิ่งที่มีอยู่ในบ้านเรา ของธรรมดา ก็กลายเป็นของล้ำค่าได้เสมอ

หากท่านไหนสนใจวัตถุดิบพื้นบ้าน สามารถเข้าไปดูเพิ่มเติมได้ที่ เพจ Facebook :  GO Organics Thailand หรือติดต่อคุณกุลได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 083-913-7779