“วานิลลาไทยไปได้อีกไกล” นักพัฒนาสูตรอาหาร เห็นโอกาสปลูกเอง 1 งานย้ำตลาดในไทยต้องการสูง

จากพืชยอดฮิตของมาดากัสการ์ สู่พืชเศรษฐกิจใหม่ที่น่าจับตาในไทย ปัจจุบันการปลูกวานิลลาไม่ได้จำกัดอยู่แค่พื้นที่อากาศเย็นทางภาคเหนือเท่านั้น แต่เริ่มขยายวงกว้างไปทั้งภาคอีสาน ภาคใต้ และภาคกลาง ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าสามารถให้ผลผลิตได้ดีไม่แพ้กัน

ถือเป็นโอกาสทองของคนปลูก เพราะอุตสาหกรรมอาหารในประเทศยังต้องการวัตถุดิบตัวนี้อีกมาก อย่างไรก็ตาม สิ่งที่คนปลูกต้องเน้นย้ำคือ “คุณภาพ” เพราะในตลาดวานิลลา ผลผลิตที่ได้มาตรฐานเท่านั้นถึงจะไปต่อได้อย่างยั่งยืน

คุณอ้อ-สาวิตตรี สระทองเทียน เจ้าของ The Vanilla House แห่งอำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม นักพัฒนาสูตรอาหารที่มองเห็นโอกาสการเติบโตของวานิลลาจากประสบการณ์ในสายงานที่คลุกคลีมานาน จึงตัดสินใจพลิกพื้นที่ข้างบ้านเพียง 1 งาน มาทดลองปลูกวานิลลาด้วยตัวเอง เพื่อศึกษาเรียนรู้ตั้งแต่วิธีการปลูกไปจนถึงการเก็บเกี่ยว โดยมีเป้าหมายในการนำผลผลิตมาต่อยอดใช้กับอาชีพนักพัฒนาสูตรอาหาร และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จากวานิลลาเพื่อสร้างรายได้ในอนาคต

คุณอ้อเล่าว่า เส้นทางการปลูกวานิลลาของเธอ ไม่ได้เริ่มจากการทำเกษตรเป็นอาชีพหลัก แต่เกิดจากความตั้งใจเล็กๆ ที่อยากสร้างพื้นที่สีเขียวภายในบ้านของตัวเอง จึงเริ่มต้นจากการปลูกป่าให้ระบบนิเวศตั้งตัวได้ก่อน เมื่อพื้นที่เริ่มสมบูรณ์ ความสนใจในวานิลลา ซึ่งเป็นพืชที่หลงใหลมาโดยตลอดก็ผุดขึ้นมาอีกครั้ง และกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการลงมือปลูกอย่างจริงจัง

ประกอบกับบทบาทหลักในฐานะนักพัฒนาสูตรอาหาร ที่ได้ทำงานร่วมกับร้านอาหาร แบรนด์เครื่องดื่ม และขนม ทำให้รู้ว่าวานิลลาไม่ใช่เพียงวัตถุดิบ แต่เป็นหัวใจสำคัญของการสร้างรสชาติและมูลค่าให้กับสินค้า ซึ่งประสบการณ์ในสายงานนี้เอง ทำให้มองเห็นความต้องการของวานิลลาในตลาดได้อย่างชัดเจน

คุณอ้อกล่าวเพิ่มเติมว่า ถึงแม้ในตอนนั้นจะมีความสนใจวานิลลามากแค่ไหน ก็ต้องพับแผนการไปก่อน เนื่องจากข้อจำกัดด้านพื้นที่ปลูกที่เชื่อกันว่าวานิลลาไม่เหมาะกับภาคกลาง จนกระทั่งเมื่อเริ่มมีองค์ความรู้ใหม่เปิดเผยว่าสามารถปลูกได้จริง ข้อจำกัดเดิมจึงถูกปลดล็อก และกลายเป็นแรงผลักให้เริ่มศึกษาข้อมูลอย่างจริงจัง ตั้งแต่การปลูก การดูแล ไปจนถึงกระบวนการบ่ม

“ในช่วงนั้นจำได้ว่าข้อมูลของการปลูกวานิลลาในประเทศยังมีอยู่อย่างจำกัด พี่จึงตัดสินใจลงสนามจริง ลงทุนเดินทางไปเรียนรู้จากสวนวานิลลาในหลายจังหวัด เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากผู้ปลูกตัวจริง ควบคู่ไปกับการศึกษาจากบทความต่างๆ จนได้องค์ความรู้มาปรับใช้และเริ่มลงมือปลูกด้วยตนเอง เพราะจากพื้นฐานที่พี่อยู่ในแวดวงอาหารและทำงานใกล้ชิดกับเชฟมาโดยตลอด ทำให้มองเห็นโอกาสชัดเจนว่า วานิลลายังเป็นวัตถุดิบที่ตลาดต้องการสูง จากความคิดที่จะปลูกเพื่อใช้เอง จึงเริ่มต่อยอดไปสู่การแบ่งปันในเครือข่าย และมองไกลไปถึงการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวานิลลาที่ตั้งใจปลูกขึ้นมากับมือ”

วานิลลาไทยมีดีกว่าที่คิด
วงการอาหารในประเทศ
เริ่มเปิดใจใช้แทนการนำเข้า

เมื่อพูดถึง “ตลาดวานิลลา” ในมิติของราคาและดีมานด์ คุณอ้อสะท้อนภาพว่า แม้ราคาที่หลายคนเห็นในปัจจุบันจะดูหวือหวา จนสะดุดตาแตะระดับ 20,000-30,000 บาทต่อกิโลกรัม แต่ในความเป็นจริง ตลาดวานิลลามีโครงสร้างราคาแบบหลายชั้น ที่ขึ้นอยู่กับเกรด คุณภาพ และกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว โดยมีช่วงราคาตั้งแต่ประมาณ 7,000-8,000 บาท ไปจนถึงระดับพรีเมียม

ในฝั่งดีมานด์ ของอุตสาหกรรมอาหาร แม้เชฟส่วนใหญ่ยังคงพึ่งพาการนำเข้าฝักวานิลลาเป็นหลัก แต่สัญญาณการเปลี่ยนผ่านเริ่มชัดเจนขึ้น เมื่อวานิลลาไทยเริ่มเจาะตลาดผ่านการทดลองใช้ในครัวของเชฟ โดยเกษตรกรผู้ผลิตในประเทศเริ่มส่งผลผลิตให้ทดลองใช้งานจริง ซึ่งถือเป็นโอกาสสำคัญของวานิลลาไทยในการเข้าสู่ตลาดมืออาชีพ

อย่างไรก็ตาม โอกาสนี้มาพร้อมกับ ‘pain point’ ที่ยังต้องถูกแก้ไข โดยเฉพาะเรื่องความสม่ำเสมอของคุณภาพในแต่ละล็อตการผลิต เนื่องจากวานิลลาเป็นวัตถุดิบที่มีความละเอียดอ่อนสูง และกระบวนการบ่ม ส่งผลโดยตรงต่อกลิ่นและรสชาติ เมื่อปลายทางคือเชฟที่ทำงานกับสูตรอาหารมารตรฐาน การเปลี่ยนวัตถุดิบ ย่อมกระทบผลลัพธ์ของอาหาร จึงทำให้การเปลี่ยนจากวานิลลานำเข้าแล้วมาใช้วานิลลาไทยทั้งหมด 100 เปอร์เซ็นต์ ยังไม่สามารถเกิดขึ้นได้ทันที แต่ต้องอาศัยช่วงเวลาในการทดลองและปรับปรุง เพื่อให้เชฟสามารถปรับสูตร และประเมินประสิทธิภาพของวัตถุดิบได้อย่างมั่นใจ

นับว่าเป็นสัญญาณที่ดี เพราะทั้งโรงงานอุตสาหกรรมและร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ในไทย เริ่มเปลี่ยนมุมมอง และเปิดรับวานิลลาในประเทศมากขึ้น โดยมีแรงจูงใจหลักทั้งด้านต้นทุน และความต้องการใช้วัตถุดิบในประเทศ

ดังนั้นในมุมส่วนตัวจึงมองว่า จุดเปลี่ยนที่แท้จริงของอุตสาหกรรมนี้ จะเกิดขึ้นเมื่อผู้ผลิตไทยสามารถรักษาคุณภาพ ให้มีความเสถียรในระดับอุตสาหกรรมได้ โดยเฉพาะการพัฒนากระบวนการบ่มให้ตอบโจทย์ผู้ใช้งานล็อตใหญ่ B2B (Business-to-Business) เพราะเมื่อถึงจุดนั้น วานิลลาไทยจะไม่ใช่แค่ ‘ทางเลือก’ แต่จะกลายเป็น ‘ตัวเลือกหลัก’ และเป็นโอกาสทองของเกษตรกรไทยอย่างแท้จริง

โมเดล 1 งานข้างบ้าน
ปั้นแล็บวานิลลาคุณภาพ
คาดผลผลิต 100 กิโลกรัม

คุณอ้อเล่าว่า ปัจจุบันที่สวนมีพื้นที่ปลูกวานิลลาประมาณ 1 งาน โดยเลือกปลูกสายพันธุ์ “แพลนนิโฟเลีย” ในฐานะพันธุ์เชิงพาณิชย์ ขณะเดียวกันก็ปลูก “ตาฮิเตนซิส” และ “ปอมโปนา” ควบคู่กันไปเพื่อศึกษา พัฒนาสายพันธุ์ และต่อยอดสู่การจำหน่ายต้นพันธุ์ให้เกษตรกรในราคาที่เข้าถึงได้

ในส่วนของพื้นที่ปลูก คุณอ้อเล่าว่า ในแถบพื้นที่ภาคกลาง โดยเฉพาะจังหวัดนครปฐม เดิมทีเป็นพื้นที่ที่ยังไม่มีความชัดเจนเรื่องศักยภาพการปลูกวานิลลา จึงเริ่มจากการสำรวจสวนต้นแบบ จนพบเคสในพื้นที่กำแพงแสนที่สามารถให้ผลผลิตได้จริง แม้จะเป็นสเกลเล็กก็ตาม จุดนี้จึงกลายเป็นการพิสูจย์แนวคิดและยืนยันว่าพื้นที่ดังกล่าวสามารถปลูกได้ จึงนำไปสู่การลงทุนทำโรงเรือนและเริ่มปลูกจริง

แม้ปัจจุบันวานิลลาสายพันธุ์หลักอย่างแพลนนิโฟเลียของที่สวนจะยังไม่ถึงรอบให้ผลผลิต แต่ในฝั่งของตาฮิเตนซิสที่ปลูกมาได้ประมาณ 1 ปี เริ่มให้ผลผลิตก่อน ซึ่งสะท้อนข้อได้เปรียบของสายพันธุ์นี้ในเรื่องการให้ผลผลิตไว และเป็นสัญญาณเชิงบวกว่าวานิลลาสามารถปรับตัวเข้ากับพื้นที่ได้

ในเชิงของเทคนิคการเพาะปลูก วานิลลามีลักษณะใกล้เคียงกับกล้วยไม้ คือไม่ใช้ดินเป็นวัสดุปลูกหลัก แต่ใช้ขุยมะพร้าวและกาบมะพร้าวเพื่อให้จัดการง่ายและควบคุมสภาพแวดล้อมได้ดี

ซึ่งในประเด็นการเร่งผลผลิต คุณอ้อให้มุมมองที่น่าสนใจว่า แม้บางกรณีต้นชำอายุ 3-6 เดือนจะสามารถออกดอกได้ แต่ส่วนใหญ่เกิดจากสารอาหารสะสมในเถาเดิม ทำให้ผลผลิตที่ได้ยังไม่สมบูรณ์ในเชิงคุณภาพ จึงมองว่าเป็นเพียงการเสริมสร้างกำลังใจให้เกษตรกรมากกว่าจะเป็นผลผลิตเชิงพาณิชย์

และในทางปฏิบัติ หากใช้เถาพันธุ์ยาวประมาณ 1 เมตร และมีการบำรุงอย่างต่อเนื่อง จะใช้เวลาประมาณ 2 ปีจึงจะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพตามที่คาดหวัง โดยช่วงเวลานี้ต้องมีมาตรฐานในการดูแลอย่างเข้มข้น ทั้งการให้น้ำ ใส่ปุ๋ย กำจัดวัชพืช และป้องกันโรคด้วยไตรโคเดอร์มา รวมถึงการใช้ปุ๋ยหมักเพื่อเสริมความสมบูรณ์ของต้น

เทคนิคการปลูก

การปลูกวานิลลาในภาคกลาง ความท้าทายเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมพื้นที่ เนื่องจากพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ลุ่ม เสี่ยงต่อปัญหาน้ำขัง จึงต้องยกระดับแปลงให้เป็นลักษณะหลังเต่าเพื่อการระบายน้ำ เพราะแม้วานิลลาจะต้องการความชื้น แต่ไม่ทนต่อสภาพแฉะ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรค

ในช่วงเริ่มต้นต้องยอมรับว่าค่อนข้างมีความกังวลด้านสภาพอากาศของพื้นที่ภาคกลาง โดยเฉพาะจังหวัดนครปฐม ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 36-38 องศาเซลเซียส และบางช่วงแตะ 40 องศา ซึ่งอาจไม่สอดคล้องกับความต้องการของวานิลลาที่ต้องอาศัย อุณหภูมิต่ำในช่วงปลายปีเพื่อกระตุ้นการออกดอก

การออกแบบแปลง ที่สวนจะแบ่งการปลูกเป็น 2 รูปแบบ โรงเรือนแรกใช้เสาปูนร่วมกับแนวปลูกที่บรรจุขุยมะพร้าวและกาบมะพร้าว ส่วนโรงเรือนที่สองพัฒนาเป็นการหุ้มเสาด้วยตาข่ายพลาสติก แล้วบรรจุมะพร้าวสับรอบเสา เพื่อสร้างพื้นที่ให้รากอากาศสามารถพัฒนาเป็นรากฝอยและดูดอาหารได้ตลอดแนว

ผลที่ได้ในระยะเริ่มต้นคือระบบเสาหุ้มจะมีอัตราการเจริญเติบโตที่ดีกว่าแบบเสาที่ไม่ได้หุ้มกาบมะพร้าว เนื่องจากพืชสามารถยึดเกาะและดูดซึมอาหารได้มากกว่า แม้ในระยะยาว 1-2 ปีขึ้นไป ผลลัพธ์อาจไม่แตกต่างกัน แต่ในช่วงแรกช่วยทำให้เกษตรกรมีกำลังใจในการปลูกขึ้นมาได้

ระบบน้ำ การบริหารจัดการน้ำ ถือเป็นอีกตัวแปรสำคัญ เนื่องจากบางพื้นที่มีปริมาณฝนน้อย จึงต้องออกแบบระบบน้ำให้สอดคล้องกับสภาพภูมิอากาศ โดยเฉพาะในกรณีที่ต้องพึ่งพาน้ำจากระบบเป็นหลัก เพื่อรักษาสมดุลความชื้นให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของวานิลลาในระยะยาว

ที่สวนมีการใช้ระบบ 2 รูปแบบ ได้แก่ มินิสปริงเกลอร์สำหรับกระจายน้ำในวงกว้าง และหัวสเปรย์สำหรับการพ่นละอองละเอียด ซึ่งมีข้อดีเรื่องลดการอุดตัน โดยมีการให้น้ำวันละ 2 ครั้ง ช่วงสายและบ่าย ครั้งละประมาณ 3–5 นาที เพื่อรักษาระดับความชื้น

การบำรุงใส่ปุ๋ย ช่วงเริ่มต้นนิยมใช้ปุ๋ยละลายช้า (ออสโมโค้ท) ทุก 3 เดือน ก่อนจะปรับเข้าสู่ระบบอินทรีย์ โดยใช้ปุ๋ยหมักที่ผลิตเอง ฉีดพ่นบำรุงทางใบ และควบคุมโรคด้วยไตรโคเดอร์มาที่เพาะเอง

ปริมาณผลผลิต จากการวิเคราะห์ข้อมูลสภาพอากาศย้อนหลัง ทำให้เห็นว่าแม้จะเป็นพื้นที่ร้อน แต่ยังมีช่วงจังหวะสั้นๆ ที่เอื้อต่อการออกดอกได้ จึงเลือกใช้วิธีการจำลองสภาพแวดล้อมให้ใกล้เคียงกับถิ่นกำเนิดของวานิลลามากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการกรองแสงให้เกิดสภาพแสงรำไรเลียนแบบป่า การใช้ระบบมินิสปริงเกลอร์เพื่อควบคุมความชื้น รวมถึงการปลูกไม้ยืนต้นโดยรอบเพื่อเป็นกันชน ช่วยลดแรงลมและรักษาสมดุลภายในแปลง

จึงสามารถประเมินได้จากศักยภาพของพื้นที่ปลูกขนาด 1 งาน สามารถปลูกได้มากกว่า 200 หลัก มีโอกาสสร้างผลผลิตได้ประมาณ 100 กิโลกรัมภายในปีหน้า ถือเป็นการคาดการณ์ผลผลิตที่ตั้งอยู่บนฐานของการทดลองปลูกและการดูแลอย่างต่อเนื่องในช่วงที่ผ่านมา

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว สำหรับผลผลิตของที่สวนยังถึงระยะเก็บเกี่ยว ซึ่งในระหว่างรอผลผลิตจากสวนของตัวเอง ได้มีการใช้วัตถุดิบจากฟาร์มพันธมิตร จากหลายๆ แหล่งรวมประมาณ 30 กิโลกรัม มาทดลองบ่มในหลากหลายสภาวะ เพื่อพัฒนาทักษะ และสร้างความเชี่ยวชาญด้านนี้ล่วงหน้า ซึ่งใช้เวลาฝึกฝนมาแล้วกว่า 2 ปี

เมื่อผลผลิตจากสวนเริ่มออกจริง ก็สามารถต่อยอดเข้าสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ทันที ไม่ว่าจะเป็นวานิลลาเอ็กซ์แทรกต์ วานิลลาเพสต์ หรือการส่งตัวอย่างให้กลุ่มเชฟทดลองใช้ในเชิงคุณภาพ เพื่อประเมินความนิ่งของสินค้า และร่วมกันปรับจูนให้ตรงกับความต้องการของตลาด

ในเชิงกลยุทธ์ ผลผลิตจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก ได้แก่ ส่วนสำหรับพัฒนาโปรดักต์ของตัวเอง ส่วนสำหรับทดลองใช้งานร่วมกับเครือข่ายเชฟ และส่วนสำหรับจำหน่ายในตลาด ซึ่งแม้ในระยะแรกจะยังไม่ใช่ปริมาณมาก แต่ถือเป็นก้าวแรกของการเปิดตัวสินค้าที่สำคัญในการสร้างการรับรู้และฐานลูกค้าในระยะยาว

หยุดปลูกตามกระแส
วางแผน ศึกษาวิธีการ
ก่อนลงมือปลูกจริง

คุณอ้อฝากถึงผู้ที่สนใจเข้าสู่ตลาดวานิลลาว่า “แม้ภาพว่าเรื่องของราคาวานิลลากิโลกรัมละ 20,000 บาท และใช้ระยะเวลาในการปลูก 2 ปีให้ผลผลิต จะเป็นเรื่องจริงก็ตาม แต่ทั้งสองประเด็นนี้พี่ขอขีดเส้นใต้ว่าเป็นเรื่องจริงแต่ไม่ทั้งหมด เพราะจากข้อมูลและประสบการณ์ส่วนตัว แม้ต้นวานิลลาจะสามารถเริ่มให้ผลผลิตในช่วง 2 ปีแรก แต่สัดส่วนการติดฝักจริงอยู่เพียงประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนทั้งหมด ซึ่งปริมาณผลผลิตที่จะเก็บได้ 100 เปอร์เซ็นต์ จะเกิดขึ้นจริงในช่วงปีที่ 3 เป็นต้นไป ซึ่งเป็นระยะที่ต้นมีการสะสมอาหารอย่างเต็มที่ ส่งผลให้ได้ฝักที่มีคุณภาพและปริมาณตามที่คาดหวัง

นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของระยะเวลาที่ต้องนำมาคิดรวมทั้งระบบ ตั้งแต่ช่วงออกดอกจนถึงเก็บเกี่ยวที่ใช้เวลาประมาณ 8-9 เดือน และต่อด้วยกระบวนการบ่ม ที่ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3-12 เดือน ขึ้นอยู่กับสูตรและมาตรฐานการผลิต

ดังนั้นเมื่อรวมทุกกระบวนการตั้งแต่เริ่มปลูกจนถึงขายจริง จะเห็นว่าเวลาในการทำอาจยาวนานถึงประมาณ 3-4 ปี ซึ่งในช่วงเวลาดังกล่าวเราจะยังไม่มีรายได้เข้ามาเลย ผู้ปลูกต้องแบกรับต้นทุนทั้งด้านเวลา แรงงาน และการดูแลอย่างต่อเนื่อง

ซึ่งยังไม่นับรวมความเสี่ยงหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะในขั้นตอนการบ่ม หากเกิดความเสียหาย เช่น เชื้อราระหว่างกระบวนการ จะส่งผลให้มูลค่าสินค้าหายไปทันที สะท้อนว่าธุรกิจนี้ไม่ได้มีเพียงโอกาสเติบโตของราคา แต่ยังมีความเสี่ยงอื่นๆ ที่ต้องบริหารจัดการต่ออีกด้วย

ด้วยเหตุนี้ คำว่า ‘ปลูก 2 ปี ขายกิโลละ 20,000 บาท’ สำหรับพี่จึงเป็นเพียงประโยคขายฝัน ที่อาจทำให้เกิดความคาดหวังเกินจริง หากขาดความเข้าใจในโครงสร้างการผลิตทั้งหมด

สุดท้ายจึงอยากแนะกับผู้สนใจปลูกควรเริ่มจากทดลองปลูกในปริมาณน้อยก่อน เพื่อประเมินความเหมาะสมระหว่างตัวผู้ปลูกกับพืชชนิดนี้สอดคล้องกันหรือไม่ ทั้งในแง่ของเวลา ความอดทน และรูปแบบการดูแล

และหากยังมีคำถามว่า ‘ปลูกแล้วจะขายให้ใคร’ นั่นอาจสะท้อนว่ายังอยู่ในช่วงต้นของการทำความเข้าใจตลาด เพราะถ้าศึกษาโครงสร้างปริมาณความต้องการของวานิลลาอย่างลึกพอแล้ว คำถามนี้จะไม่เกิดขึ้นอีก” คุณอ้อกล่าวทิ้งท้าย

สำหรับท่านที่สนใจเข้าชมแปลงหรือพูดคุยเรื่องการปลูกวานิลลา ที่ The Vanilla House สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Inbox ของเพจ หรือโทร.ติดต่อได้ที่เบอร์ 081-836-5499