จากข้าวหัก กข43 สู่ 3 ผลิตภัณฑ์สุขภาพ เพิ่มมูลค่าข้าวไทยด้วยนวัตกรรม

ในวันที่เรื่องของสุขภาพกลายเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญ ที่กำหนดพฤติกรรมการกินของผู้บริโภค ข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทย จึงไม่ได้ถูกมองเพียงในฐานะอาหาร ที่ทำให้อิ่มท้องอีกต่อไป แต่กำลังถูกตั้งคำถามว่า จะเลือกข้าวอย่างไรให้เหมาะกับร่างกาย และจะนำข้าวที่มีอยู่มาต่อยอดให้เกิดประโยชน์ ได้มากกว่าการหุงทานในแต่ละมื้อ

หนึ่งในพันธุ์ข้าวที่ได้รับความสนใจในกลุ่มผู้บริโภคใส่ใจสุขภาพคือ ข้าว กข43 (RD43) ซึ่งมีคุณสมบัติด้านค่าดัชนีน้ำตาล ที่แตกต่างจากข้าวขาวทั่วไป จึงถูกนำมาพัฒนาเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลเรื่องการบริโภคคาร์โบไฮเดรต ขณะเดียวกัน ความน่าสนใจไม่ได้หยุดอยู่ที่การนำข้าวไปหุงรับประทาน เพราะเมื่อนำแนวคิดเรื่องสุขภาพมาผสานเข้ากับการแปรรูป กข43 ยังสามารถเดินทางต่อจาก “เมล็ดข้าว” ไปสู่ผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ได้อีกหลายทาง

ผู้ที่มองเห็นโอกาสดังกล่าวคือ อาจารย์ปิ่น – รศ.ดร.ปิ่นมณี ขวัญเมือง ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรมและเทคโนโลยี สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้นำข้าว กข43 โดยเฉพาะส่วนที่เป็น “ข้าวหัก” มาศึกษาและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ทั้งในรูปแบบเครื่องดื่มและสแน็ค

กข43 ข้าวที่ตอบโจทย์คนใส่ใจสุขภาพ

ความน่าสนใจของ กข43 เริ่มตั้งแต่คุณสมบัติของตัวข้าว โดยมีข้อมูลจากกลุ่มวิจัยอาหารเพื่อโภชนาการระบุว่า ข้าวชนิดนี้มีโครงสร้างแป้งที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ทำให้กระบวนการย่อยและการเปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาล เกิดขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป เมื่อร่างกายดูดซึมกลูโคสช้าลง จึงช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร

อีกตัวเลขที่ทำให้ กข43 ได้รับความสนใจคือค่าดัชนีน้ำตาล หรือ GI อยู่ที่ประมาณ 57.5 ซึ่งอยู่ในระดับปานกลางค่อนข้างต่ำ จึงทำให้ข้าวพันธุ์นี้ถูกนำเสนอในฐานะหนึ่งในทางเลือกของผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ

ในด้านโภชนาการ ข้าว กข43 หุงสุก 100 กรัม ให้พลังงานประมาณ 137 กิโลแคลอรี มีคาร์โบไฮเดรต 31 กรัม โปรตีน 2.9 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม พร้อมใยอาหารและแร่ธาตุสำคัญ เช่น เหล็ก โพแทสเซียม และแคลเซียม จึงสามารถนำมาเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบมื้ออาหารสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมพฤติกรรมการกิน

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติด้าน GI ไม่ควรถูกตีความว่าเป็น “ข้าวที่ไม่มีน้ำตาล” หรือสามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัด โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานยังจำเป็นต้องควบคุมปริมาณอาหารโดยรวมตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ

กข43 เป็นพันธุ์ข้าวที่ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการตั้งแต่ปี 2552 และมีการปลูกในพื้นที่สำคัญอย่างจังหวัดชัยนาทและสุพรรณบุรี ทำให้มีทั้งฐานวัตถุดิบและองค์ความรู้ด้านการผลิตที่สามารถนำไปต่อยอดในห่วงโซ่การผลิตได้

แต่สำหรับอาจารย์ปิ่น การมอง กข43 ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงคุณสมบัติของเมล็ดข้าว หากยังรวมไปถึงส่วนที่อาจถูกมองว่ามีมูลค่าน้อยกว่าอย่าง “ข้าวหัก” ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการสีข้าว

เปลี่ยนข้าวหัก “ราคาต่ำ”

ให้เป็นวัตถุดิบ “สร้างมูลค่า”

อาจารย์ปิ่น กล่าว่า แนวคิดสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ครั้งนี้ คือการเลือกใช้ข้าวหัก กข43 เป็นวัตถุดิบหลัก แทนที่จะนำข้าวเต็มเมล็ดซึ่งมีราคาสูงกว่ามาใช้ในกระบวนการแปรรูป

“การทำของบริโภคจากข้าว กข43 เราไม่ได้นำข้าวเต็มเมล็ดมาแปรรูป เพราะโดยหลักการสีข้าวมันจัมีข้าวเต็มเมล็ด ข้าวหัก เราก็เลยมองมาที่ข้าวหัก เนื่องจากว่าราคามันถูกกว่า อันนี้คือสิ่งที่เราคิดเบื้องต้นที่หาวัตถุดิบมาทำ”

การเพิ่มมูลค่าทางการเกษตรไม่จำเป็นต้องเริ่มจากวัตถุดิบราคาแพงเสมอไป แต่สามารถเริ่มจากการมองวัตถุดิบเดิมในมุมใหม่ โดยเฉพาะส่วนที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิตอยู่แล้ว และนำคุณสมบัติของวัตถุดิบนั้น มาออกแบบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ตลาด

เมื่อได้ข้าวหัก กข43 มาเป็นวัตถุดิบหลักแล้ว การพัฒนาจึงถูกแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ได้แก่ เครื่องดื่ม และ สแน็ค ซึ่งแต่ละกลุ่มใช้ประโยชน์จากข้าวในรูปแบบที่แตกต่างกัน และสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคหลายช่วงวัย

จากข้าวหัก สู่เครื่องดื่ม “น้ำนมข้าว”

อาจารย์ปิ่น กล่าวต่ออีกว่า กลุ่มแรกคือการพัฒนาเป็นเครื่องดื่ม โดยนำข้าวหัก กข43 ผ่านกระบวนการสกัดเพื่อให้ได้ “น้ำนมข้าว” ก่อนนำไปออกแบบสูตรและพัฒนาเป็นเครื่องดื่มหลายรูปแบบ

ผลิตภัณฑ์กลุ่มแรกเป็นเครื่องดื่มพรีไบโอติก ซึ่งออกแบบให้มีลักษณะใกล้เคียงกับนมจากพืชทั่วไป แต่เพิ่มส่วนประกอบที่ช่วยตอบโจทย์ด้านโภชนาการมากขึ้น โดยเติมฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ หรือ FOS ซึ่งเป็นพรีไบโอติก รวมทั้งเสริมโปรตีน แคลเซียม และคอลลาเจน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

จากสูตรพื้นฐาน ยังสามารถนำมาพัฒนาเป็นรสชาติต่างๆ เพื่อให้เข้าถึงผู้บริโภคได้กว้างขึ้น

“ตอนแรกที่ทำออกมาจะเป็นสูตรดั้งเดิมก่อน จะมีลักษณะเหมือนนม แต่ก็มีการทำให้มันเป็นนม หลังจากนั้นก็นำมาปรุงเเต่งรสชาติ เป็นกลุ่มของพรีไบโอติกที่จะมีรสดั้งเดิม รสช็อกโกแลต รสชาเขียว และรสผลไม้รวมที่มันทำให้เป็นสีชมพู มันก็จะอารมณ์กินนมชมพู ซึ่งเครื่องดื่มพรีไบโอติกมันก็จะเหมาะกับเด็กหรือผู้ใหญที่แพ้ที่แพ้แลคโต้ส”

อีกแนวทางหนึ่งคือการพัฒนาเป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติก โดยใช้น้ำนมข้าว กข43 เป็นฐาน แล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์กลุ่มแลคโตบาซิลัส พร้อมเติม FOS เช่นเดียวกัน กระบวนการดังกล่าวทำให้เครื่องดื่มมีลักษณะรสเปรี้ยวอมหวาน ให้ความรู้สึกใกล้เคียงกับการดื่มนมเปรี้ยว

อาจาร์ปิ่น บอกว่า เพื่อเพิ่มความหลากหลายของสินค้า จึงมีการพัฒนารสชาติทั้งหมด 4 รูปแบบ ได้แก่ รสดั้งเดิม รสมิกซ์เบอร์รี่ รสแครอท และรสคลอโรฟิลล์ ทำให้วัตถุดิบเดียวสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันได้ตามความต้องการของตลาด

จุดสำคัญของแนวทางนี้ จึงไม่ได้อยู่ที่การทำ “นมจากข้าว” เพียงอย่างเดียว แต่คือการนำวัตถุดิบจากธัญพืชมาสร้างรูปแบบการบริโภคใหม่ โดยผสมผสานองค์ประกอบด้านโภชนาการ รสชาติ และพฤติกรรมของผู้บริโภคเข้าด้วยกัน

จากกากข้าว กข43 สู่ “สแน็คแผ่น”

เติมไฟเบอร์–โปรตีน เพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ

นอกจากส่วนที่นำไปผลิตเป็นน้ำนมข้าวแล้ว กระบวนการดังกล่าวยังเหลือกากข้าว กข43 ซึ่งแทนที่จะกลายเป็นของเหลือทิ้ง กลับสามารถนำมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อีกกลุ่มหนึ่งได้

อาจารย์ปิ่นนำกากข้าวมาพัฒนาเป็น “สแน็คแผ่น” ที่ออกแบบให้ทานง่ายและเหมาะกับการบริโภคในปริมาณพอดีคำ โดยมีการเติมเมล็ดพืช รวมทั้งเสริมไฟเบอร์และโปรตีน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นอกจากเรื่ององค์ประกอบแล้ว การออกแบบผลิตภัณฑ์ยังให้ความสำคัญกับประสบการณ์ของผู้บริโภค ด้วยการพัฒนารสชาติให้มีความหลากหลายภายในกระปุกเดียว เพื่อให้สามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ในชีวิตประจำวัน

“ทั้งหมดของการต่อยอดนำข้าว กข43 มาแปรรูป จะได้ของทานเป็น 2 กลุ่ม ที่มี 3 ผลิตภัณฑ์ ที่เกิดจากการต่อยอดในวัตถุดิบเดียวกัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้นี้ก็จะเหมาะกับผู้ที่เป็นเบาหวาน คนที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพ โดยเฉพาะสแน็คแผ่นที่ผู้สูงอายุ สามารถกินกับกาแฟได้โดยที่ไม่ต้องกลัวเสียสุขภาพ”

แนวทางนี้คือการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ตั้งแต่ข้าวหักที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลัก ไปจนถึงส่วนที่เหลือจากกระบวนการสกัด ซึ่งสามารถนำกลับมาพัฒนาเป็นอาหารว่างได้อีกทางหนึ่ง

ยกระดับข้าวหัก กข43

เพิ่มมูลค่าหลายเท่าที่ชุมชนทำได้

หัวใจสำคัญอีกด้านของการพัฒนาครั้งนี้อยู่ที่ “มูลค่า” เพราะข้าวหักโดยทั่วไปมีราคาต่ำกว่าข้าวเต็มเมล็ด การนำมาแปรรูปจึงเป็นโอกาสในการเปลี่ยนวัตถุดิบที่มีมูลค่าต่อหน่วยไม่สูง ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นผ่านกระบวนการพัฒนา สูตรอาหาร บรรจุภัณฑ์ และการสร้างตลาด

อาจารย์ปิ่น บอกว่า การแปรรูปแนวทางนี้จึงสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวหักได้หลายเท่า และที่สำคัญยังเปิดประตูให้สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์รูปแบบอื่น จากวัตถุดิบเดียวกันได้ในอนาคต

“ขั้นตอนการแปรรูปข้าว กข43 ถือว่าช่วยให้เกษตรกรนำไปต่อยอดได้ เพราะว่าเราไม่ได้ใช้เครื่องมือที่ยุ่งยากมาก เป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ชาวบ้านก็สามารถทำได้ ยกเว้นน้ำโพรไบโอติกที่ต้องมีเทคนิค ในเรื่องของการใช้เชื้อจุลินทรีย์ แต่ตัวอื่นๆ ก็ไม่อยาก ถ้าพูดถึงกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่จะนำไปต่อยอด ถือว่าสามารถทำได้ ถ้ามีการทำเครื่องดื่มกันอยู่แล้ว”

นี่อาจเป็นทิศทางสำคัญของ “ข้าวไทยยุคใหม่” ที่ไม่ได้แข่งขันกันเพียงเรื่องผลผลิตต่อไร่หรือราคาต่อตัน แต่แข่งขันกันด้วย คุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ นวัตกรรม และความสามารถในการสร้างมูลค่าเพิ่ม ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

สำหรับท่านใดที่ต้องการข้อมูลเพิ่มเติม สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ อาจารย์ปิ่น – รศ.ดร.ปิ่นมณี ขวัญเมือง หมายเลขโทรศัพท์ 087-0939130

ผู้เขียน : สุรเดช สดคมขำ