เทคนิคเกษตร

ปลาร้า เป็นอาหารคู่ครัวไทยมาช้านาน มีเสียงบอกเล่าว่า ถ้าปลาร้าทำด้วยปลากระดี่หมักด้วยเกลืออย่างดีจะได้กลิ่นหอมรสชาติกลมกล่อมอร่อย ปลาร้านำมาปรุงรสเป็นอาหารได้หลายรูปแบบ ที่น่าสนใจคือปลาร้าสับผัดสุก และจัดผักเป็นเครื่องเคียงก็จะได้ลิ้มรสแซ่บไม่รู้ลืม ในสภาวะเศรษฐกิจฝืดเคืองการทำปลาร้าสับผัดสุกบริโภคในครัวเรือนหรือทำในเชิงการค้าก็เป็นทางเลือกเพื่อการยังชีพแบบพอเพียง สู่ความมั่นคงและยั่งยืน คุณป้าปุ๊ หรือ คุณรุ่งรัตน์ เกิดน้อย เจ้าตำรับปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เล่าให้ฟังว่า ถึงปัจจุบันนี้ชาวเมืองชัยนาท หลายคนมีการทำปลาร้าสืบต่อกันมานานกว่า 100 ปี เนื่องจากในแถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยามีปลานานาชนิดชุกชุมให้จับจำนวนมาก ปลาที่จับได้มากก็นำไปทำเป็นปลาตากแห้ง หรือทำเป็นปลาร้าเพื่อการถนอมอาหาร เก็บไว้กินได้นานวัน ปลาร้า มีพัฒนาการทำที่ได้คุณภาพมาต่อเนื่อง ปลาร้าทำได้จากปลาหลายชนิด เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาช่อน ปลาหมอ หรือปลากระดี่ ถ้าทำปลาร้าด้วยปลาใหญ่ให้เอาไส้หรือเครื่องในออกก่อน สำหรับปลาร้าที่ทำด้วยปลากระดี่จะเป็นที่นิยมบริโภคกันมากกว่าปลาชนิดอื่นเพราะได้กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม ทำปลาร้าไว

ช่วงไม่กี่เดือนที่ผมมาอยู่ที่หมู่บ้านเล็กๆ ย่านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ผมเห็นคนต่างถิ่นเข้ามาขุดหาหัวกลอยในป่าสาธารณะ หลังวัดเทพนิมิตรวราราม (วัดเขา) แล้วถึงสองครั้ง กลุ่มแรกมาเมื่อเดือนที่แล้ว ขับรถยนต์กระบะบรรทุกเล็กมาจากชัยภูมิทีเดียว เขาบอกว่าเคยเป็นคนแถวนี้มาก่อน เลยพอจะรู้ว่าในป่านี้มีกลอยอยู่ จึงตั้งใจมาขุดเอาไปทำขนมเข้าโรงทานในงานบุญวันพระใหญ่ แต่เมื่อออกจากราวป่ามานั้น เขากลับได้กลอยไม่มากนัก และ “หัวยังเล็กอยู่เลย สงสัยจะมาเร็วไปหน่อย” เขาว่าอย่างนั้น กลุ่มล่าสุดขับรถไถพ่วงขนาดเล็กเข้ามาเมื่อต้นเดือนตุลาคมนี้ คนผู้หญิงเดินมาถามไถ่อย่างเกรงใจว่า พากันมาจากหมู่บ้านไม่ไกลจากที่นี่ เพราะได้ข่าวจากคนที่มาเอาต้นอีลอกไปขาย เลยจะขอเข้าไปขุดกลอยในป่านี้บ้างได้ไหม เขาหวงกันหรือเปล่า ผมรีบบอกว่าไม่มีใครหวงหรอกครับ แต่ไม่รู้ว่าหัวจะใหญ่หรือยัง พวกเขาดีใจมาก แบกเสียมหายเข้าป่าไปราวสามชั่วโมง แล้วได้กลอยหัวเขื่องๆ กลับมาเป็นกระสอบทีเดียว “พื้นมันมีหินเยอะ หัวเลยไม่ใหญ่ มันติดหินน่ะ” คนผู้ชายว่า “แต่แค่นี้ก็ดีถมไปแล้ว กลอยข้าวเหนียวด้วย แบบนี้คนชอบกินนะ” คนผู้หญิงสองสามค

วิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทรา สังกัดสถาบันการอาชีวศึกษาภาคกลาง 3 เปิดให้บริการความรู้แก่นักเรียน นักศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) และระดับปริญญาตรี (ทล.บ.) มาอย่างต่อเนื่อง ปัจจุบัน วิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทรา อยู่ภายใต้การบริหารงานของ ดร.สุพจน์ ทองเหลือง ผู้อำนวยการวิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทรา โดยมุ่งมั่นจัดการศึกษาและฝึกอบรมวิชาชีพให้มีคุณภาพมาตรฐาน สนองความต้องการของชุมชนและตลาดแรงงาน เช่น จัดโครงการอบรมหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้นภายใต้โครงการขับเคลื่อน วิทยาลัยสารพัดช่างเพื่อพัฒนากำลังคนสู่ทักษะเฉพาะกลุ่มอาชีพ, จัดโครงการประชุมเชิงปฏิบัติการพัฒนาศักยภาพครูเพื่อส่งเสริมการทำวิจัยในชั้นเรียน, จัดกิจกรรมอบรมหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้นเพื่อยกระดับคุณภาพบุคลากรทางอาชีวศึกษา ให้สอดคล้องกับความต้องการต่อการพัฒนาการเรียนการสอน ประจำปีการศึกษา 2565 เป็นต้น “พริกซี๊ด” เพิ่มมูลค่าของเหลือใช้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารรสอร่อย นักศึกษาวิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทราได้นำวัตถุดิบเหลือใช้จากการขายน้ำเต้าหู้ของกลุ่มเพื่อนในห้องเรียนมาคิดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มมู

ต้นฤดูฝนเป็นช่วงที่เห็ดธรรมชาติผลิดอกเบ่งบาน เห็ดที่มนุษย์ยังเพาะปลูกในโรงเรือนไม่ได้มักมีรสอร่อย อย่างเช่น เห็ดละโงก เห็ดรวก เห็ดเผาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “เห็ดโคน” (termite mushroom) ซึ่งในเมืองไทยมีมากกว่า 16 สายพันธุ์ อย่างเช่น เห็ดปลวกใหญ่ เห็ดปลวกตาบ เห็ดโคนขาไก่ เห็ดโคนข้าวตอก เห็ดปลวกไฟ เห็ดปลวกไก่น้อย เห็ดปลวกจิก ฯลฯ นั้น เป็นที่ยอมรับกันถึงรสชาติหอมหวานอันแสนโอชะ เนื้อกรอบแน่นหนึบกรึบ ไม่เละ ทั้งมีกลิ่นดินอันโดดเด่น เห็ดโคนจึงยังคงยึดครองราคาขายสูงสุดกว่าเห็ดธรรมชาติอื่นๆ เป็นที่หมายปองของบรรดานักกินเห็ดเสมอมา แน่นอนว่า เห็ดโคนที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในเมืองไทยคือ เห็ดโคนเมืองกาญจนบุรี นักกินเห็ดส่วนใหญ่นิยมกันว่าเป็นเห็ดดอกโต หมวกเล็ก แต่ต้นอวบหนา รสชาติดี จึงอาจขายปลีกราคากิโลกรัมละกว่าหนึ่งพันบาท แถมมีการดองใส่โหลขายนอกฤดูกาลแพงกว่าเห็ดสดขึ้นไปอีก อย่างไรก็ดี เห็ดโคนเมืองกาญจน์ก็มีเรื่องเล่าซุบซิบคล้ายคลึงกับมะขามหวานเมืองเพชรบูรณ์ หรือมะนาวท่ายาง เช่น เพื่อนผมคนหนึ่งบอกว่า เมื่อเขาเก็บหาเห็ดโคนจากป่าในอำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ได้มากพอ ก็จะรีบเอาเห็ดใส่ท้ายรถยนต์บ

ชื่อวิทยาศาสตร์ Pluchea indica ชื่อวงศ์ Asteraceae หรือ Compositae ชื่ออื่นๆ หนวดงิ้ว (อุดรธานี) หนาดวัว หนวดงั่ว ขลู คลู (ภาคใต้) ขี้ป้าน (แม่ฮ่องสอน) หลวนซี หล่วงไซ (จีน) ต้นขลู่ ชีวิตอยู่ตามชายป่าละเมาะ ข้างริมหนองน้ำ แม้เจอน้ำกร่อย น้ำเค็ม ก็ไม่กลัว จังหวัดที่มีชายทะเล มีหาดทราย ป่าชายเลน ต้นขลู่ก็อยู่ได้ ริมคันนา ผืนนา ก็ชอบ แต่พอมีคนนำไปขยายพันธุ์ปลูกในกระถาง  ต้นขลู่ก็จะประท้วง ลำต้นแคระแกร็นไม่สมบูรณ์ เหมือนที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ คนส่วนใหญ่มองต้นขลู่ ว่าเป็นเพียงวัชพืช เป็นแค่เพื่อนของต้นกก ต้นหญ้า ตามชายนา ชายป่า เด็กๆ บ้านนอกเลิกเรียนแล้วชวนเด็กเลี้ยงควายมาเล่นซ่อนหาตาม “ป่าขลู่” เด็กๆ พวกนี้ บางกลุ่มหักกิ่งที่มีช่อดอกบานมาทำดาบต่อสู้กัน ฟาดกัน แล้วจะมีฝอยดอกสีขาวม่วงฟุ้งกระจายสวยมาก ต้นขลู่ มีคนเห็นคุณค่านำภูมิปัญญาถ่ายทอดพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เด่นของชุมชน เมื่อชาวบ้านตำบลบางจะเกร็ง อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม นำใบขลู่ไปทำแชมพูและครีมนวดเส้นผม รวมทั้งทำโลชั่นและผงขัดหน้าใบขลู่ โดยเขารวมตัวกันก่อตั้งเป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชน “เรือนไม้หอม” เขียนไว้ในนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน ฉบับที

ใครที่มีโอกาสขึ้นไปเที่ยวทางภาคเหนือ คงไม่ได้มองผ่านอาหารประจำภาคเหนือ คือลาบเหนือ หรือลาบเหนียว ลาบดิบ ลาบเลือด ลาบขม ต้มอ่อม ที่เรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินชาวเหนือ เป็นอาหารอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารเหนืออีกหลายสิบชนิด ทางวิชาการได้บอกไว้ว่า อาหารสุกๆ ดิบๆ ที่ได้จากเนื้อสัตว์ มักจะก่อให้เกิดโรค และมีไข่พยาธิ เช่น พยาธิตัวตืด พยาธิเส้นด้าย พยาธิใบไม้ พยาธิปากขอ แต่คนทางภาคเหนือ ที่เขานิยมกินลาบดิบ ทำไมไม่ค่อยมีข่าวคราวเกี่ยวกับโรคพยาธิ หรือมีก็ไม่มากนัก สันนิษฐานว่า ทางภาคเหนือคงจะมียาสมุนไพรดีที่ฆ่าเชื้อไข่พยาธิได้ และคิดว่าหนึ่งในสมุนไพรนั้นก็คือ “มะแขว่น” นั่นเอง มะแขว่น เป็นชื่อเครื่องเทศสมุนไพร ที่เรียกกันของทางภาคเหนือ เป็นพืชในวงศ์ส้ม RUTACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum Limonella Alston มีชื่อเรียกต่างๆ หลายชื่อ เช่น มะแข่น มะเข่น มะแข่สะ บ่าแข่น ลูกระมาศ กำจัดต้น ฯลฯ มีลักษณะคล้ายกันกับ มะข่วง หมักข่วง พริกหอม หรือพริกไทยเสฉวน พริกหมาล่า ลักษณะต้น ผล และเมล็ด คล้ายกัน แตกต่างกันที่ขนาดต้น ผล กลิ่น รส ซึ่งคนทางภาคเหนือส่วนใหญ่จะมองออกว่าอะไร อันไหนคือมะแขว่น หรือ มะแข่น อัน

ก่อนที่จะไปเรียนรู้ถึงวิธีการทำข้าวเม่า ขออนุญาตหยิบยกเรื่องราวความเป็นมาของ “ข้าวเม่า” ให้ท่านผู้อ่านได้ทราบกันสักหน่อย โดยอ้างอิงจากงานข้อมูลท้องถิ่น สำนักวิทยบริการ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ให้ข้อมูลว่า ข้าวเม่า เป็นขนมที่ทำกินตามช่วงฤดูกาล คำว่า “เม่า” นี้ พระยาอนุมานราชธน อธิบายว่า น่าจะเป็นคำเดียวกับคำว่า “มาง” ในภาษาอาหม ที่แปลว่าทุบหรือตำให้เป็นแผ่นบาง ชาวบ้านในภาคอีสานจะนิยมกินแบบธรรมดา คือกินเปล่าๆ ตำเสร็จกินเลย มีบางครั้งอาจนำมาคลุกน้ำตาล มะพร้าวบ้าง โดยข้าวระยะที่เหมาะสมที่จะนำมาทำข้าวเม่า จะต้องเป็นข้าววัยแรกรุ่นที่เลยระยะนมข้าวแล้วข้างในเปลือกข้าวเริ่มแข็งตัวเป็นเมล็ดมีสีขาว และห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆ สีเขียว อันเป็นแหล่งรวมของวิตามินหลายชนิด และข้าวเม่าที่ทำมาจากข้าวเหนียวจะมีความหวานมากกว่าข้าวเจ้า คุณไพรยพงศ์ มณีรัตน์ หรือ คุณบี้ อาศัยอยู่ที่หมู่ที่ 8 ตำบลนาหัวบ่อ อำเภอโพนสวรรค์ จังหวัดนครพนม อดีตมนุษย์เงินเดือน ผันตัวเป็นเกษตรกร ทำเกษตรผสมผสานปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ รวมถึงการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ “ข่าวเม่า” เป็นผลิตภัณฑ์เด่น ที่ทำขายเพียงปีละครั้ง แต่สามารถสร้างรายได้เสริมให้กั