ภูมิปัญญาชาวบ้าน

“ข้าวเม่า” ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาวนา ที่นำข้าวนาปีที่อยู่ในช่วงรวงข้าวระยะ 3 เดือน ที่เรียกว่า “ข้าวกำลังเม่า” หรือ “ข้าวตั้งท้อง” มาใส่กระทะคั่วให้สุกพอประมาณ นำไปใส่ครกตำให้เม็ดแบน เอาเปลือกออกก่อนนำ “ข้าวเม่า” ไปขาย   อย่างไรก็ตาม ข้าวเม่ามีข้อจำกัดเรื่องอายุการเก็บรักษาและการขนส่ง การลิ้มรสข้าวเม่าต้องสั่งจองล่วงหน้าเพราะโดยทั่วไปข้าวเม่าจะถูกผลิตและจัดส่งในวันต่อวัน เพื่อรับประกันคุณภาพความสด ใหม่ และความอร่อย หากทิ้งข้ามวัน ข้าวเม่าจะไม่หอม ไม่เหมาะแก่การบริโภค นวัตกรรม “ข้าวเม่าคลุกกึ่งสำเร็จรูป” อำเภอเกษตรวิสัย จังหวัดร้อยเอ็ด เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีศักยภาพในการปลูกข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียว กข นอกจากนี้ ยังมีภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการแปรรูปข้าวเม่ามาอย่างยาวนาน สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) เล็งเห็นความสำคัญของผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าคลุกแบบดั้งเดิมซึ่งมีรสชาติอร่อย มีเอกลักษณ์ความเป็นไทย แต่มีข้อจำกัดเรื่องอายุการเก็บรักษาและการขนส่ง นายราเชนทร์ วิสุทธิแพทย์ นักวิจัยของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) จึงได้คิดค้นนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ข้าวเม่

ต้นขนุนเป็นพืชที่ออกผลบริเวณโคนต้นและโคนกิ่ง “การตอกลิ่มไม้ฝาง” เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้บังคับให้ต้นขนุนออกผลตามตำแหน่งที่ต้องการ เริ่มจากเลือกต้นขนุนอายุ 3-5 ปี ที่พร้อมให้ผลผลิต จากนั้นเหลาแก่นฝางให้มีขนาดและรูปร่างเช่นเดียวกับไม้จิ้มฟัน ตอกทำมุมฉากกับเปลือกต้นขนุน เมื่อถึงเนื้อไม้ตอกต่อไปไม่ได้แล้ว ให้หักก้านส่วนที่เหลือทิ้ง ทารอยแผลด้วยปูนแดง ป้องกันเชื้อโรคไม่ให้เข้าไปตามรอยแผล วิธีตอกลิ่มไม้ฝางสามารถบังคับให้ขนุนออกดอกติดผลบริเวณดังกล่าวได้ แต่ไม่สามารถบังคับให้ออกผลได้ในเวลาจำกัด ต้องคอยจนถึงฤดูที่ให้ผลคือ ครบรอบของการติดผลเท่านั้น บางครั้งต้องใช้เวลาหลายเดือนก็มี คุณลุงไสว ศรียา ปราชญ์ชาวบ้านในพื้นที่อำเภอองครักษ์ จังหวัดนครนายก ซึ่งเป็นผู้เผยแพร่องค์ความรู้ดังกล่าว ได้บอกกับผู้คนที่สนใจว่า วิธีตอกลิ่มไม้ฝางบังคับให้ขนุนออกผลนั้นเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ ก่อนหน้านี้ คุณลุงไสวเคยทดลองนำไม้ไผ่เสียบลูกชิ้น และไม้ชนิดอื่นๆ มาทดลองตอกต้นขนุน แต่ก็ไม่ได้ผลเหมือนกับการใช้แก่นฝาง สาเหตุที่แก่นไม้ฝางช่วยให้ขนุนติดลูกได้นั้น เกิดจากในไม้แก่นไม้ฝางมีสารชนิดหน

จังหวัดนนทบุรีเป็นพื้นที่ลุ่มต่ำ มักเกิดน้ำท่วมทุกๆ 10 ปี  ดังนั้นวิถีชาวสวนเมืองนนท์ตั้งแต่ในอดีต จึงนิยมปลูกพืชแบบยกร่องแล้วตั้งคันล้อมให้สูง เวลาหน้าฝนจะได้กู้น้ำออกน้ำทิ้งได้ง่าย  สวนผลไม้แต่ละแห่งมักทำจุดเชื่อมต่อน้ำในท้องร่องกับน้ำในคลองไว้ ในเวลาปกติก็จะเปิดท่อให้น้ำไหลเข้าออกจากท้องร่องตามธรรมชาติของน้ำขึ้นน้ำลง แต่จะปิดประตูน้ำในช่วงที่น้ำมาก หรือช่วงฤดูแล้ง ที่มีน้ำเค็มจะไหลเข้ามาตามคลอง การเปิดประตูให้น้ำจากลำคลองเข้ามาในร่องสวน ทำให้มีตะกอนดินเข้ามาในสวนเป็นจำนวนมาก ผสมกับเศษใบไม้ใบหญ้าที่ร่วงหล่นในท้องร่องกลายเป็นปุ๋ยชั้นดี ในฤดูแล้ง ชาวสวนจะใช้แรงงานคนทำหน้าที่ขุดลอกท้องร่อง โดยสาดโคลนขึ้นคลุมโคนต้นไม้กลางร่อง และปรับแต่งคันร่องใหม่ เพื่อไม่ให้ดินพังทลายในระหว่างปี ขุดลอกท้องร่อง มีค่าใช้จ่ายสูง คุณวิเชียร เนียมจ้อย”  เจ้าของ “สวนโชควิเชียร” อำเภอบางใหญ่ จังหวัดนนทบุรีกล่าวกว่า การทำสวนแบบยกร่อง มักประสบปัญหาเศษใบไม้ร่วงลงในท้องร่อง และมีดินตะกอนจากลำคลอง เข้าสู่ร่องสวนทำให้ท้องร่วงตื้นเขิน จนเรือไม่สามารถเข้าไปรดน้ำในร่องสวนได้ จึงต้องขุดลอกท้องร่องในช่วงห

เมื่อเกิดสถานการณ์ภัยแล้ง แหล่งน้ำที่จะช่วยบรรเทามิให้เกิดการขาดแคลนน้ำอุปโภคบริโภคอย่างรุนแรงคือ “แหล่งน้ำบาดาล” นายธวัชชัย บุญมีชัย เจ้าของสวน “บุญมีชัยฟาร์ม เกษตรพอเพียง” ในพื้นที่อำเภอท่าตูม จังหวัดสุรินทร์ เป็นหนึ่งในเกษตรกรที่อาศัยการสูบน้ำใต้ดินขึ้นมาใช้ทำการเกษตร หลังจากใช้น้ำ ปรากฏว่าทำให้ปลาตาย พืชผักที่รดด้วยน้ำใต้ดินก็ไม่ค่อยได้ผลผลิตเท่าที่ควร เนื่องจากน้ำใต้ดินในบริเวณดังกล่าว มีค่าความเป็นกรด หรือด่าง ไม่เหมาะสำหรับใช้ทำการเกษตร หลังประสบปัญหาดังกล่าว นายธวัชชัยตัดสินใจไม่สร้างบ่อพักน้ำก่อนนำมาใช้งาน แต่ใช้วิธีปรับสภาพน้ำบาดาลอย่างง่ายๆ โดยอาศัยหลักวิธีการกรองปรับสภาพน้ำแบบธรรมชาติ ปล่อยน้ำไหลไปตามคลองที่ขุดไว้ เพื่อให้น้ำไหลผ่านชั้นหิน ชั้นถ่าน และชั้นสุดท้ายคือมูลสัตว์ เพื่อเพิ่มจุลินทรีย์ให้กับน้ำ หลังปรับสภาพน้ำแล้ว ก็ปล่อยน้ำไหลผ่านร่องน้ำ เข้าไปยังสระน้ำและสวนพืชผักตามลำดับ น้ำที่ปรับสภาพผ่านระบบชั้นกรองแล้ว คุณภาพน้ำดีขึ้น น้ำใสแบบธรรมชาติ มีค่าความเป็นกลาง สามารถนำไปใช้เลี้ยงปลาได้ โดยปลาไม่ตาย เมื่อนำน้ำไปรดในแปลงเพาะปลูก พืชผักก็เจริญเติบโตดี แนวคิดจากภูมิปัญญา

หลายท่านคงเคยตั้งคำถาม และอยากรู้จัก ว่าพืชผักชนิดนี้มีดีอย่างไร? หลายคนยังไม่รู้จัก ก็อยากจะบอกว่า คนไทยเราเขารู้จักกันมานาน ถึงแม้ว่าจะมีคนบอกกล่าวว่าไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของไทยก็ตามที แต่คนไทยเราเขาชอบมากๆ เป็นคนไทยนิยมกินอะไรที่เผ็ดร้อนอยู่แล้ว ผักชนิดนี้นิยมนำมาปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการดับกลิ่นคาว กลิ่นสาบของเนื้อสัตว์บางชนิด ที่ลำพังข่า ตะไคร้ เอาไม่อยู่ “กะเพราควาย” ชื่อดูดุดัน เรียกกันแถบภาคกลางเป็นส่วนใหญ่ ในถิ่นภาคเหนือ เรียก “จันทน์จ้อ” และชื่ออย่างเป็นทางการคือ “ยี่หร่า” กะเพราควาย มีชื่อสามัญว่า Shrubby Basil ชื่อวิทยาศาสตร์ Ocimmum gratissimum อยู่ในวงศ์กะเพรา LAMIACEAE เป็นพืชล้มลุก ประเภทพุ่ม อายุยืนกว่าปี ชอบขึ้นที่ดินสมบูรณ์ มีอินทรียวัตถุมาก น้ำดีพอสมควร แต่ก็ขึ้นได้ดีกับดินทุกชนิดเหมือนกัน ต้องการแสงแดดมากพอสมควร เนื่องจากเป็นพืชที่มีใบดก ใบใหญ่ แต่กิ่งก้านเล็ก กรอบ หักง่าย จึงไม่ทนทานต่อสภาพลมแรง ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด งอกงาม เจริญเติบโตเร็ว สามารถใช้ใบประกอบอาหาร และทุกส่วนใช้ประโยชน์เป็นยา ได้ตั้งแต่ต้นเล็กๆ อายุเดือนเศษๆ กลิ่นที่ไม่มีใครเหมือน ใช้เป็

ชื่อวิทยาศาสตร์ Vitex  glabrata R. Br. ชื่อวงศ์ VERBENACEAE LAMIACEAE ชื่ออื่นๆ คมขวาน โคกฝรั่ง (กลาง) ขี้เห็น (อุบลราชธานี-เลย) ปลู (สุรินทร์-เขมร) ผมได้ยินชื่อตัวเองเมื่อใครเรียกหาแล้วสะดุ้งทุกครั้ง เพราะเป็น “วจนภาษา” ที่แสดงความรู้สึกทางอารมณ์ ส่งผลทางพฤติกรรมได้อย่างชัดเจน ลองจินตนาการดูซิครับ เมื่อใครพูดถึงอะไรที่ “เน่า” สีหน้าจะแสดงออกอย่างไร น้ำเน่า ปลาเน่า หมาเน่า เหม็นเน่า หรือไข่เน่า หาสีหน้าสร้างสรรค์ได้ยาก แปลก…แต่เป็นชื่อของต้นไม้ดอกหอม ถ้าเอ่ยถึง “ไข่เน่า” ที่เป็นของจริงจาก ไข่เป็ด ไข่ไก่ คงจะไม่ต้องอธิบายถึง “กลิ่น” ว่า “ฉุนนาสิก” เพียงใด ล้างสิบน้ำแล้วยังติดจมูกไม่หาย สมัยก่อนวัยรุ่นนักเลงโบราณยังใช้ไข่เน่าปาหัวเวลายกพวกตีกัน แต่มีไข่อีกแบบที่คล้ายๆ กัน เป็น “ไข่เสีย” ไม่ใช่ไข่เน่า คือ ไข่ซึ่งฟักไม่ออกเป็นตัว ตัวอ่อนตายในฟองไข่ และมีพัฒนาการต่างกันตามอายุ เรียกกันว่า “ไข่ตายโคม” หรือ “ไข่ข้าว” บางท้องถิ่นเรียกว่า ไข่ค้างรัง ในประเทศลาว เรียกว่า ไข่ค้างฮาง ในประเทศฟิลิปปินส์ เรียกว่า “บาลุต” ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นไข่ไก่ หรือไข่เป็ด ที่ฟักแล้วไม่ออกเป็นตัวคือตัวอ่อนตายในฟองไ

ช่วงฤดูร้อนแบบนี้ นอกจากผักตลาดจะหายาก ราคาแพง แถมสถานการณ์ระบาดของโรคโควิด 19 ทำให้ร้านรวงแผงผักในตลาดสดพลอยปิดไปเสียมากแล้ว ผักยืนต้นที่จะพอหาเก็บได้ตามข้างทางก็ไม่ค่อยแตกยอดแตกใบ ถ้าเราไม่ได้เตรียมไปตัดแต่งกิ่งไว้ก่อนหน้า อีกทั้งที่ดินรกร้างย่านชานเมืองและต่างจังหวัดก็ถูกหักล้างถางพงปลูกกล้วยปลูกมะนาวอย่างปัจจุบันทันด่วน พลอยทำให้พื้นที่ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ป่าอาหาร” ที่คนเก็บหาของป่ากิน (gatherer) เคยสามารถเก็บพืชผักยืนต้น หรือผักล้มลุกมากินได้ สูญหายไปมากเลยทีเดียว แต่ก็มีพืชบางชนิดนะครับ ที่พอจะออกดอกออกผลให้เก็บกินได้บ้าง โดยที่เราไม่ต้องไปจัดการอะไรกับมัน อย่างหนึ่งก็คือต้นกระถินข้างทาง ที่อยู่ในช่วงติดฝักแก่ฝักอ่อนให้เก็บได้ แล้วก็ต้นคูน หรือราชพฤกษ์ (Cassia fistula) ที่ทางราชการปลูกเรียงรายเป็นไม้ประดับไว้ริมถนน ออกดอกเป็นพวงระย้าสีเหลืองสดทั่วทุกมุมเมืองเวลานี้ ดอกคูนนั้นกินสดๆ หรือจะดอง ยำ แกงส้มก็ได้ครับ เฉพาะแกงส้มดอกคูนนั้น เราแกงเปล่าๆ เลย หรือจะเอาดอกคูนไปชุบไข่ทอดเสียก่อน เหมือนทำแกงส้มชะอมไข่ก็ยังได้ อีกอย่างหนึ่งที่อยากชวนไปหาเก็บ ชวนลองทำ ลองกิน เพราะว่าเป็นช่วงท

หญ้าคอมมิวนิสต์ หรือ หญ้าขจรจบ  มีถิ่นกำเนิดในประเทศเอธิโอเปีย เข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่ประมาณปี พ.ศ. 2498 โดยศาสตราจารย์ คูมา ผู้เชี่ยวชาญพืชอาหารสัตว์ของ FAO สั่งมาจากประเทศอินเดียเพื่อทดลองปลูกเป็นพืชอาหารสัตว์ ปรากฎว่า หญ้าชนิดนี้ ปรับตัวได้ดีในสภาพดินและภูมิอากาศของไทยจึงแพร่กระจายไปได้อย่างรวดเร็วและปราบยากเสียด้วย สร้างความเสียหายในพื้นที่การเกษตรของไทยเป็นอย่างมาก ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ หญ้าคอมมิวนิสต์ เป็นหญ้าอายุข้ามปี ลำต้นเติบโตเป็นเหง้าบนดิน สามารถแตกหน่อเป็นกอขนาดใหญ่ได้ สูงได้ถึง 1–2 เมตรหรือมากกว่า ลำต้นมีลักษณะเป็นข้อปล้องที่หุ้มด้วยกาบใบ ข้อปล้องบริเวณโคนลำต้นมีรากแตกออก หญ้าคอมมิวนิสต์ เป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยว แตกกาบใบออกหุ้มลำต้น แผ่นใบเรียวยาว แผ่นใบมีสีเขียว แผ่นใบด้านบน และด้านล่างมีขนนุ่มปกคลุม ดอกเป็นดอกสมบูรณ์ที่ออกดอกเป็นช่อแทงจากส่วนยอดของลำต้น ดอกมีขนปกคลุมยาว และมีลักษณะนุ่มคล้ายขนหางสัตว์ ทั้งนี้ หญ้าคอมมิวนิสต์ จะออกดอกในช่วงเดือนตุลาคม เมื่อต้นหญ้ามีอายุแก่จัด ดอกและเมล็ดปลายยอดหญ้าจะปลิวตามลมไปยังพื้นที่ต่างๆ  เมล็ดที่ร่วงลงดินจะงอกใหม่หลังฝนตกในช่วงเดือนพฤษภ

น้ำปลาร้าไม่ใช่การกล่าวลอยๆ ว่าเป็นเมนูหรืออาหารแบบบ้านๆ อีกต่อไป เพราะได้รับความสนใจจากประชนในวงกว้างทั่วประเทศ ไปไกลถึงต่างประเทศทั่วโลกเลยทีเดียว การที่ผู้คนให้ความสนใจน้ำปลาร้า เพราะเห็นกรรมวิธี วิธีการหมัก การใช้ปลาหมัก เอกลักษณ์แตกต่างตามพื้นที่ ใครชอบปลาน้ำจืด ใครชอบปลาร้าปลาหมักน้ำทะเลก็สุดแท้แต่เลยครับ แต่ที่แน่ สามารถทำรวยได้ สูตรใครก็สูตรใครนะครับ เรามาดูข้อมูลเรื่องน้ำปลาร้า ว่าธุรกิจตัวนี้มีเยอะมากขนาดไหน ข้อมูลจากสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ระบุว่า ปัจจุบันไทยผลิตปลาร้าสูงถึง 40,000 ตันต่อปี สร้างรายได้ประมาณ 800 ล้านบาท ส่งออกตลาดกลุ่มอาเซียนและสหภาพยุโรป ตะวันออกกลาง ประเทศจีน สหรัฐอเมริกา สร้างมูลค่ากว่า 200 ล้านบาทต่อปี และยังสามารถสร้างยอดขายได้อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในช่วงการระบาดของโควิด-19 ที่ผ่านมา ประชาชนไม่สามารถออกไปใช้ชีวิตนอกบ้านจึงส่งผลให้ความต้องการปลาร้า ปรุงรสมากยิ่งขึ้น และการซื้อขายออนไลน์ก็ส่งผลให้ตลาดน้ำปลาร้า ปรุงรสเติบโตมากเช่นกัน เนื่องจากประชาชนต้องใช้ในรูปแบบความปกติใหม่ และความสะดวกสบายในการใช้น้ำปลาร้า ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำใ

ใครที่มีโอกาสขึ้นไปเที่ยวทางภาคเหนือ คงไม่ได้มองผ่านอาหารประจำภาคเหนือ คือลาบเหนือ หรือลาบเหนียว ลาบดิบ ลาบเลือด ลาบขม ต้มอ่อม ที่เรียกได้ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินชาวเหนือ เป็นอาหารอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารเหนืออีกหลายสิบชนิด ทางวิชาการได้บอกไว้ว่า อาหารสุกๆ ดิบๆ ที่ได้จากเนื้อสัตว์ มักจะก่อให้เกิดโรค และมีไข่พยาธิ เช่น พยาธิตัวตืด พยาธิเส้นด้าย พยาธิใบไม้ พยาธิปากขอ แต่คนทางภาคเหนือ ที่เขานิยมกินลาบดิบ ทำไมไม่ค่อยมีข่าวคราวเกี่ยวกับโรคพยาธิ หรือมีก็ไม่มากนัก สันนิษฐานว่า ทางภาคเหนือคงจะมียาสมุนไพรดีที่ฆ่าเชื้อไข่พยาธิได้ และคิดว่าหนึ่งในสมุนไพรนั้นก็คือ “มะแขว่น” นั่นเอง มะแขว่น เป็นชื่อเครื่องเทศสมุนไพร ที่เรียกกันของทางภาคเหนือ เป็นพืชในวงศ์ส้ม RUTACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum Limonella Alston มีชื่อเรียกต่างๆ หลายชื่อ เช่น มะแข่น มะเข่น มะแข่สะ บ่าแข่น ลูกระมาศ กำจัดต้น ฯลฯ มีลักษณะคล้ายกันกับ มะข่วง หมักข่วง พริกหอม หรือพริกไทยเสฉวน พริกหมาล่า ลักษณะต้น ผล และเมล็ด คล้ายกัน แตกต่างกันที่ขนาดต้น ผล กลิ่น รส ซึ่งคนทางภาคเหนือส่วนใหญ่จะมองออกว่าอะไร อันไหนคือมะแขว่น หรือ มะแข่น อัน