อาหารเป็นยา

เมื่อเร็วๆ นี้ มีโอกาสไปฟังสัมมนา “เห็ดเป็นยา” จัดโดย สถาบันอานนท์ไบโอเทค ซอยไอยรา 38 ตำบลคลองสอง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี  นอกจากได้รับฟังแนวคิดการพัฒนาเห็ดเป็นยาแล้ว ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล อดีตผู้เชี่ยวชาญอาวุโสด้านเห็ด องค์การสหประชาชาติ (ระหว่างปี 2524-2548) และผู้ก่อตั้ง สถาบันอานนท์ไบโอเทค ยังได้พาเดินชมมหัศจรรย์พันธุ์พืช ทั้งพันธุ์พืชไทยและต่างแดน ที่มีศักยภาพเป็นพืชเศรษฐกิจแห่งอนาคต “ กำยานโอมาน ” ไม้ทำเงินที่น่าปลูก สุดยอดสมุนไพรที่ทั่วโลกต้องการ กำยาน (Frankincense) นับเป็นสุดยอดสมุนไพรป้องกัน รักษาอาการอักเสบ และฆ่าเชื้อ กำยานมีกลิ่นหวานหอมสะอาด อบอุ่น ช่วยคลายเครียด บรรเทาอาการหอบหืด ช่วยให้หายใจสะดวก ลดอาการไซนัส บรรเทาอาการภูมิแพ้ เจ็บคอ ไข้หวัด และหลอดลมอักเสบแล้ว ยังมีสรรพคุณช่วยฟอกอากาศ กำจัดกลิ่น  ไล่มดปลวกและแมลง กำยานเป็นไม้มงคลที่ทรงคุณค่าของชาวตะวันออกกลาง เพราะอยู่ในทุกช่วงของชีวิตตั้งแต่วันเกิดจนถึงวันตาย โดยจุดกำยานเป็นเครื่องหอม รมฆ่าเชื้อ และเป็นยารักษาโรค ในศาสนาคริสต์ นิยมจุดกำยานเป็นเครื่องหอมบูชาแทนการอธิษฐานแด่ พระคริสต์ ในวงการแพทย์ใช้กำยานเป็นส่วนผ

หลังจากเป็นที่แน่ชัดว่า วิกฤตการณ์โรคระบาดโควิด-19 จะยังอยู่คู่กับโลกเราไปอีกนาน ทั้งวงการยาและวงการอาหารก็ดูจะมีปฏิกิริยาตอบรับต่อสถานการณ์นี้อย่างเคร่งครัดจริงจัง ในส่วนของอาหาร ผมคิดว่าได้เห็นความสนใจใส่ใจต่อสรรพคุณอาหารที่คนกินเข้าไปมากขึ้น ยังผลให้คำขวัญประจำใจที่แต่ก่อนดูเหมือนจะแค่ท่องๆ กัน ก็เริ่มมีคนสนใจมากขึ้น นั่นก็คือการ “กินอาหารเป็นยา” ซึ่งเท่าที่ผมเคยได้ยินนั้น มีการพูดเรื่องนี้มาตั้งกว่า 30 ปีแล้วเห็นจะได้ ในฐานะคนสนใจเรื่องอาหาร ผมก็ย่อมดีใจเป็นธรรมดา เพราะว่าการที่คนเราตัดสินใจจะกิน-ไม่กินอะไรนั้น มันย่อมส่งผลต่อเรื่องราวแวดล้อมอื่นๆ อีกมากมายนัก นอกเหนือจากผลต่อสภาพร่างกายของคนๆ นั้นเอง เมื่อค่ำวันที่ 18 พฤศจิกายนที่ผ่านมา มีวงเสวนาออนไลน์เรื่องกินอาหารให้เป็นยา จัดโดย มูลนิธิชีววิถี มีคนมาพูดเรื่องน่าสนใจหลายคนครับ ลองเสิร์ชหาฟังย้อนหลังกันได้ ผมเองสนใจประเด็นของ ดร.อุษา กลิ่นหอม อดีตอาจารย์ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม อาจารย์พูดเรื่อง “รส” ของตัวยาในพืชผักได้อย่างน่าเอาไปคิดต่อ จึงจะขอสรุปตามความเข้าใจของผมมาลองให้อ่านกันดูนะครับ และเลยจะเล่า

นับย้อนไป 16 ปีแห่งความหลัง คงพอจำกันได้ว่า เกิดน้ำท่วม น้ำป่าไหลหลาก พายุฝน ดินถล่มแลนด์สไลซ์ ในพื้นที่ภาคเหนือ ชีวิต ทรัพย์สิน บ้านเรือน ไร่นาสวนเกษตร เสียหายเหลือที่จะประเมินมูลค่าเป็นเงินได้ ชาวบ้านผู้ประสบภัยต่างขัดสนปัจจัยการดำรงชีพต่างๆ แม้แต่อาหารการกิน พืชผลผักไม้ที่เคยเก็บกินก็หายไปไม่น้อย สิ่งที่ฟื้นกลับมาให้เป็นประโยชน์เห็นจะมีก็แต่พืชผักพื้นบ้านที่ยังอยู่รอดบ้าง เจริญเติบโตขึ้นมาใหม่บ้าง นั่นแหละคือคุณสมบัติที่โดดเด่นของ “ผักพื้นบ้าน” และส่งต่อคุณค่าทางอาหาร รวมทั้งเป็นยาให้ชาวชน “ผักคันทรง” เป็นผักที่ชาวบ้านรู้จักกันดี ทนแล้ง ทนแดด ทนฝน ทนน้ำท่วม ไม่มีโรคแมลงรบกวน รสชาติหวาน กรอบ อร่อย ยอดอ่อนใบอ่อนมีเสน่ห์ชวนลิ้มชิมรส “ผักคันทรง” ชื่ออาจแปลกสำหรับใครบางคน แต่คนทุกภาครู้จัก เพียงแต่เรียกต่างกันไปบ้าง ซึ่งพอได้เห็นยอดที่อวบอิ่ม หรือได้เห็นต้นที่เป็นพุ่ม ก็จะถึงบางอ้อกันทันที ผักชนิดนี้ มีความคล้ายเหมือนกับผักพื้นบ้านหลายอย่าง กิ่งก้าน ผลและใบแก่คล้ายกับพุทรา ยอดใบอ่อนคล้ายผักหวานป่า ออกผลคล้ายผักหวานบ้าน โดยเฉพาะผลที่ติดใต้ใบ มีพูเล็กน้อย สีเขียว รูปทรงค่อนข้างกลม และมีขั้

ตามประสาชาวบ้านอย่างเราๆ ไม่ได้เห่อตามกระแสสังคม ในการเสาะหาของกินเพื่อสุขภาพ แต่เป็นอุปนิสัยพื้นเพเดิมของเราเองที่หาอะไรกินแบบบ้านๆ กระแสสังคมตามมาวิจัย ค้นคว้า และจัดให้อาหารพื้นบ้านว่า เป็นกลุ่มอาหารสุขภาพ เผยแพร่แนะนำให้คนทั่วไปรู้ถึงประโยชน์ และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านของเรา จนเกิดเป็นกระแสนิยมขึ้นมา โดยเฉพาะอาหารที่มาจากพืช ที่นิยมเรียกกันว่าผัก ที่มีมากกว่า 200 ชนิด ที่เป็นผักพื้นบ้าน นิยมนำมาทำเป็นอาหาร โดยเคียงคู่กับอาหารหลัก คือ ข้าว บ้างเรียกว่า “กับข้าว” ถ้าจัดการปรุงแต่ง มีกับข้าวหลายๆ อย่าง ตั้งวงเพื่อร่วมกินกัน เรียก “สำรับกับข้าว” เช่นบรรยากาศเวลานี้ “แกงส้มมะรุม” เป็นหนึ่งในสำรับกับข้าวที่นิยมกันทั่วทุกภาคเลยเชียว “มะรุม” เป็นพืชผักพื้นบ้านที่ปลูกกันแพร่หลายทั่วไป การปลูกมะรุมไว้ที่บ้าน เมื่อก่อนโบราณเขาถือ เชื่อว่าถ้าปลูกจะเกิดปัญหาวุ่นวาย ความยุ่งยากมารุมมาตุ้ม จึงนำไปปลูกไว้นอกรั้ว สมัยนี้เห็นมีปลูกกันในบ้านเยอะแยะ เป็นไม้ที่มีเสน่ห์มาก เพราะคนทั่วไปรู้คุณค่า คุณประโยชน์ที่มีมากมายในมะรุม บ้านเราตอนนี้ มีผักพื้นบ้านหลายชนิดที่ชาวบ้านได้เรียนรู้และเข้าใจธรรมชาติของพืชผ

โดยธรรมชาติที่รังสรรค์พืชพรรณนานาชนิด ตลอดทั้งปีทุกฤดูกาล ช่วงปลายฝนต้นหนาว เป็นช่วงเวลาที่พืชต่างๆ จะอวดโฉม ความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตน บ้างแผ่พุ่ม ผลิใบ บ้างสลัดใบอวดกิ่งก้าน บ้างเปลี่ยนสีสันผิวพรรณใบ อีกบ้างสะพรั่งบานชูช่อดอก หลอกล่อผึ้งภมรดอมดม ผสมเกสรให้เกิดผลและเมล็ดสืบทอดสายพันธุ์ เช่นเดียวกันกับผักพื้นบ้านชนิดนี้ ที่ใครเขารู้จัก และเรียกทักว่า “โสน” อ่านออกเสียง 2 พยางค์ สะ-โน๋ โสน เป็นพืชล้มลุกปีเดียว เป็นไม้ตระกูลแค ในวงศ์ PAPILIONACEAE ชื่อวิทยาศาสตร์ Sesbania javanica Miq ในประเทศไทยเรามีหลายสายพันธุ์ แต่ที่นำมาเป็นอาหารได้ เรียก “โสนหิน หรือ โสนกินดอก” ภาคเหนือ เรียก “ผักฮองแฮง” ชอบขึ้นอยู่ที่น้ำขัง ริมคลอง แต่ก็ทนความแห้งแล้งได้ดีพอสมควร ในระยะดอกบาน ใบจะมีน้อย ทำให้อัตราการคายน้ำมีน้อย ช่วงปลายฝนยังพอมีน้ำธรรมชาติอยู่บ้าง แต่มันก็ส่งสัญญาณว่าใกล้หมดอายุขัยแล้ว จึงเร่งผลักให้ออกดอกเหลืองสะพรั่งเต็มต้น พร้อมทั้งมียอดอ่อนๆ แซมออกมาให้ดูน่ารักใคร่ ติดดอกออกฝัก เพื่อสืบต่อสายพันธุ์โสน โสนจึงขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด เพาะออกมาเป็นต้นเตี้ยๆ ใบเป็นใบจริง สีเขียวอมฟ้า มีสีขาวที่ก้านใ

เมื่อสมัยก่อน การใช้สมุนไพรเป็นองค์ประกอบหนึ่งของชีวิตประจำวัน พืชสมุนไพรหลายชนิดที่หมอยาเก่าเขาใช้ประโยชน์ บำบัดรักษา บำรุงร่างกาย โดยนำมาปรุงแต่งแปลงเปลี่ยน ต้ม หมักแช่ เผา ผสมเครื่องยา ใช้เป็นพืชประกอบอาหาร และอีกหลายประโยชน์ จากป่าสู่ชุมชน เพื่อง่ายต่อการใช้ประโยชน์ สมุนไพรบางอย่างหายากมาก ต้องเดินป่าเป็นวันเป็นคืน ถึงจะหาพบเจอ แต่หมอยาชาวบ้านเขารู้จักและรู้แหล่งที่มีสมุนไพรหลายอย่างมีอยู่ใกล้ตัว เคยมีคนเก่าเล่าให้ฟังว่า พืชต่างๆ ที่อยู่รอบตัวเรา ล้วนแล้วแต่เป็นสมุนไพรทั้งนั้น เด็ดถอนมาเคี้ยวกินได้หมด เพียงแต่ยังไม่มีการตรวจสอบทางเคมี ว่ามีฤทธิ์ทางยาอย่างไรบ้าง อ้อยดำ เป็นอ้อยชนิดหนึ่ง เชื่อว่ามีกำเนิดในป่าของไทยเรานี่แหละ ก็เหมือนกับต้นอ้อ ต้นแขมที่มีอยู่แถวริมห้วยหนองในป่าในเขา ลำต้นเหมือนกับอ้อยทั่วไป แต่เล็กและแข็ง เอามากัดเคี้ยวกินลำบากมาก เปลือกแข็งและรสขม มีน้ำน้อย ไม่ค่อยหวาน จึงเป็นที่มาของการนำเอามาเป็นยาสมุนไพรรักษาโรคหลายอย่าง กล่าวถึงเรื่องอ้อย เรารู้จักกันมานาน มีปลูกกันอยู่ทั่วไป อ้อยเป็นพืชตระกูลหญ้า อ้อยแต่ละสายพันธุ์ ล้วนแต่มีลักษณะเดียวกัน อ้อยโรงงานเกษตรกรปลูกกั

ราวปีเศษๆ ที่ผ่านมา คุณนพดล มั่นศักดิ์ หรือ “เขียว” ผู้ประสานงานมูลนิธิการจัดการความรู้และเครือข่ายโรงเรียนชาวนาจังหวัดนครสวรรค์ แบ่งข้าวขาวเกยไชย ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่พัฒนาปรับปรุงขึ้นโดยกลุ่มชาวนาอินทรีย์ในเขตตำบลเกยไชย อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ มาให้ผมลองชิมถุงหนึ่ง ผมลองหุงกินแล้วก็พบว่า ขาวเกยไชยเป็นข้าวเจ้าที่นุ่มมาก หุงขึ้นหม้อ และมี “เนื้อ” ที่หนึบแน่น ตอนเคี้ยวกินนี่สนุกปากดีทีเดียวครับ และคุณสมบัติเด่นที่ต้องบอกเชียวเมื่อพบเขาอีกครั้งก็คือ เมื่อเอามาอุ่นกินใหม่ แทบจะไม่เปลี่ยนจากแรกหุงเลยแหละ ขาวเกยไชย เป็นข้าวพันธุ์ผสมระหว่างข้าวหอมมะลิ และข้าวบาสมาติ นับว่าปัจจุบันค่อนข้างมีปลูกแพร่หลายในเขตภาคเหนือตอนล่าง เป็นผลผลิตของกลุ่มชาวนาที่เป็นชาวบ้านธรรมดาๆ แต่มีความสนใจที่จะ “เล่น” กับกระบวนการอันซับซ้อนของการพัฒนาพันธุ์ข้าว และผลของการเล่นนี้ ก็ทยอยปรากฏออกมาเป็นระยะๆ ดังเช่นในปีนี้ ที่งาน Green D. (กิน-ดี) “นครสวรรค์ ปันสุข” มูลนิธิฯ ก็มีการเปิดตัวข้าว 2 พันธุ์ล่าสุด คือ นิลสวรรค์ และชำมะเลียงแดง ……………. การวิเคราะห์แร่ธาตุอาหารในข้าวทั้งสองพันธุ์ โดยค

ตำนานเก่าทั้งของไทยและอุษาคเนย์เล่าเรื่องข้าวไว้หลายเรื่อง มีอยู่เรื่องหนึ่ง เล่าคล้ายๆ กัน คือบอกว่า ข้าวนั้นแต่เดิมเมล็ดใหญ่เท่าผลมะละกอ ไม่มีเปลือก ไม่ต้องปลูก ถึงเวลาสุกจะบินมาเข้ายุ้งฉางเอง แถมรสอร่อยมาก จนกินเปล่าๆ ได้ ฯลฯ คุณสมบัติประการหนึ่งของข้าวในอุดมคติโบราณจึงคือมี “รส” เฉพาะของตัวเอง ถึงขนาดกินเปล่าๆ โดยไม่ต้องมีกับข้าวก็ยังได้ คำประณามพจน์นี้ดูเหมือนล้ำเกินไปจากความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ในปัจจุบัน อย่างน้อยก็ช่วง 3040 ปี มานี้ ซึ่งคุ้นชินกับข้าวขัดขาว หุงสุกแล้วจืดสนิท ไม่มีรสชาติใดๆ เหลืออยู่อีก มาในช่วงหลัง จึงเริ่มมีข้าว “หอมมะลิ” และข้าวหอมพันธุ์อื่นๆ แพร่หลายในตลาดให้ซื้อหามาหุงบ้าง แต่ความรู้และการรู้จักกินข้าวของคนไทยก็ดูจะยังไม่เปลี่ยนผ่านไปมากนัก ถ้าเอาแค่กรอบเพดานความคิดแบบโหยหาอดีต มันดูเหมือนคนปัจจุบันสูญเสียโอกาสที่จะ “กินหลากหลาย” ไปแล้ว แต่ในขณะเดียวกัน ความรู้เกี่ยวกับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวก็เริ่มกลับมาเป็นที่สนใจในแวดวงนอกหน่วยงานราชการ มีกลุ่มชมรม มูลนิธิ ตลอดจนคณะวิชาในสถาบันการศึกษาจำนวนไม่น้อยทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงพันธุ์ข้าวไทยให้มีคุณภาพ ตอบสนองทั้

ตามศาสตร์แพทย์แผนจีน บ่งชี้ว่า แม้แต่ยาจีนที่ใช้รักษาโรค ยังสู้การเลือกอาหารกินเป็นยาไม่ได้ คนโบราณจึงพิถีพิถันในการเลือกอาหารกินอย่างมาก อาจารย์หยาง เผยเซิน แพทย์แผนจีน ศูนย์ชี่กงเพื่อสุขภาพ ให้ข้อมูลว่า เพื่อให้ได้สุขภาพที่ดีจึงควรกินอาหารตามธาตุ ซึ่งในแพทย์แผนจีนจะเน้นเรื่องหยิน (ฤทธิ์เย็น) และหยาง (ฤทธิ์ร้อน) ทั้งนี้ อาหารฤทธิ์เย็นเป็นอาหารที่กินแล้วทำให้ร่างกายเกิดความเย็น สังเกตง่ายๆ คือ เป็นอาหารที่ทำให้รู้สึกชุ่มคอ ไม่หิวน้ำ เช่น มังคุด มะยม แตงโม แตงไทย แคนตาลูป สับปะรด ส้มโอ ลางสาด กล้วยน้ำว้า น้ำมะนาว น้ำมะพร้าว สตรอเบอรี่ เป็นต้น ส่วนอาหารฤทธิ์ร้อน เป็นอาหารที่กินแล้วทำให้เกิดความร้อน สังเกตง่ายๆ คือ กินแล้วรู้สึกเผ็ดร้อน หรือรู้สึกหิวน้ำ เช่น ฝรั่ง ขนุนสุก ลิ้นจี่ เงาะ ลำไย ทุเรียน น้อยหน่า สละ ส้มเขียวหวาน มะตูม ละมุด มะเฟือง มะปราง มะขามหวานสุก สมอพิเภก มะไฟ มะแงว (ลิ้นจี่ป่า) ทับทิมแดง มะม่วงสุก ลูกยอ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น พฤติกรรมการกินอาหารของคนในปัจจุบันไม่ได้ระมัดระวัง คือ กินตามใจปาก กินเผ็ดจัด เค็มจัด ใส่น้ำตาล บางคนกินอาหารตามโฆษณา กินตามกระแส กินทีละมากๆ เพื่อให้