อาหารไทย

ช่วงหลายปีที่ผ่านมา เมื่อออกมาอยู่บ้านชานเมืองย่านฝั่งธนบุรี ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนการใช้งานพื้นที่หลายระลอก จากนาข้าวเมื่อร้อยกว่าปีก่อน มาเป็นสวนผลไม้ สวนผัก จนกลายเป็นย่านอสังหาริมทรัพย์ และที่อยู่อาศัยขนาดใหญ่มากขึ้น สิ่งที่ผมเห็นเป็นอนิจลักษณะก็คือ การหายไปของสวนผัก ผลไม้ พื้นที่สีเขียวรกร้าง และไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ๆ มันก็เป็นเรื่องปกติธรรมดานะครับ เมื่อเมืองขยายตัว พื้นที่เกษตรแบบดั้งเดิมก็เริ่มหดหาย ถ้าว่ากันจริงๆ แล้ว บ้านสมัยใหม่ของพวกเราหลายคนก็คงสร้างทับบนสวนเก่านาเดิมเมื่อสี่ห้าสิบปีก่อนกันไม่น้อย ที่เราทำได้ ก็คงเพียงรับรู้ ร่วมสังเกตการณ์ รายงาน กับทั้งยืนยันใช้ประโยชน์ในสิ่งเหล่านั้นเท่าที่ทำได้ ตามแนวคิดที่ว่า เรื่องเก่าๆ ไม่เล่าก็ลืม ของอร่อยลิ้น ไม่กินก็สูญ เป็นหลักนะครับ มีไม้ยืนต้นอยู่อย่างหนึ่งที่ผมคุ้นเคยตั้งแต่เด็ก และแต่ก่อนก็พบเห็นมากตามสวนผลไม้เก่า ทั้งย่านฝั่งธนบุรี ปทุมธานี และนนทบุรี ทว่าเดี๋ยวนี้เริ่มน้อยลงมาก นั่นก็คือ “ทองหลาง” (Indian Coral Tree) ครับ สมัยก่อน บ้านผมที่ราชบุรีมีปลูกอยู่ต้นหนึ่ง เราอาศัยเด็ดใบอ่อนมากินกับเมี่ยงคำในช่วงบ่ายวันหยุดเสมอๆ ใบทองหล

เพื่อนจากเชียงใหม่ตามลงไปใต้ เธออยากดูการทำกะปิที่บ้านกลาย บอกเพื่อนว่าการทำกะปินั้นไม่ได้ทำกันทุกเดือน กุ้งเคย หรือตัวเคย จะขึ้นปีละครั้งสองครั้งเท่านั้นเอง และช่วงนี้ก็ไม่มีตัวเคย เขาจะลากขึ้นมาจากทะเล หรือตักเอาที่โขดหิน “ไม่ได้ดูการทำกะปิ ดูการทำกะปิคั่วก็ได้” เธอว่า “งั้นช่วยพี่ทำแล้วกัน เอากะปิกลับไปก็ทำให้ที่บ้านกินได้เลย ทำขายทำกินก็ได้” การทำกะปิคั่วนี้ต้องเริ่มจาก เราต้องมีกะปิดีก่อน “เลือกกะปิดีอย่างไรล่ะ” เธอว่า “อันนี้น่าจะยากนิดหนึ่ง ต้องดูสี ตักดู ดมกลิ่น เอาอย่างนี้เลือกที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากของพี่เลยดีไหม ฮา” เอาละมาเริ่มกัน เริ่มจากซอยหอมไว้ก่อน หอมแดงเราต้องใช้เยอะเลย ซอยให้เต็มถ้วยนี้แหละ กระเทียมกลีบเล็กๆ ทุบเอา กระเทียมน้อยกว่าหอมเท่าหนึ่ง ตะไคร้ก็น้อยกว่ากระเทียมเท่าหนึ่ง พริกขี้หนูน้อยกว่าตะไคร้เท่าหนึ่ง เตรียมพวกนี้ให้พร้อมก่อน “งงไหม เริ่มจากมากก่อน หอมหนึ่งถ้วยนี้ กระเทียมก็ครึ่งหนึ่ง ตะไคร้ก็ครึ่งของกระเทียม พริกสดก็ครึ่งหนึ่งของตะไคร้ พริกไม่ซอยละเอียดหั่นหยาบเผื่อใครไม่อยากกินเผ็ดก็เขี่ยทิ้งได้ ถ้าได้พริกขี้หนูสวนใส่ทั้งเม็ดได้เลย” พอซอยพวกนี้เสร็จนะก็

เพื่อนกินของผมคนหนึ่งตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารไทยไว้น่าสนใจ เขาสงสัยว่า “ขิงหายไปไหน” ในกับข้าวไทย? ท่ามกลางเพื่อนบ้านแวดล้อม ทั้งภาคพื้นดินและหมู่เกาะทะเลตอนใต้ ที่เข้าขิงทั้งในกับข้าวและขนมหวานมากกว่าครัวไทยอย่างชนิดเทียบกันไม่ติด พวกเราเลยช่วยกันนับกับข้าวกับปลาที่ใส่ขิง พบว่า นอกจากต้มส้ม ขิงดอง ผัดขิง ยำหนังหมู ที่ดูเป็นอาหารแนวจีนๆ แล้ว ก็มีแกงฮังเล ผัดพริกขิงบางแห่งที่ใส่ขิงแก่แทนข่าในพริกแกงตำ มีขนมจีนซาวน้ำ มีอาหารว่างตระกูลเมี่ยงต่างๆ นอกนั้นก็เป็นขิงกวาดน้ำตาลแบบของจันอับกินกับน้ำชา มันเทศต้มขิง ซึ่งก็ดูเป็นของที่ได้รับอิทธิพลจีนอีกเช่นกัน ถึงแม้คำเปรียบเปรยบางคำจะทิ้งร่องรอยไว้ แต่ก็แทบสืบหาต้นตอไม่เจอแล้ว เช่นคำว่า “ถึงพริกถึงขิง” สูตร “พริกขิง” หรือ “ขิงก็รา ข่าก็แรง” นั้น นึกไม่ออกว่าขิงอยู่ตรงไหน มายังไงในความเปรียบนั้นๆ เอาเลย โดยเฉพาะสูตรพริกขิงนั้น แทบทั้งหมดที่มีบันทึกกันไว้ ไม่มีขิงเป็นส่วนผสมแม้แต่น้อย ดังเช่นที่ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ท่านเคยแสดงความสงสัยไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) ว่า “…ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่

อาหารของไทยมีชื่อเสียงดังไปไกลถึงต่างประเทศหลากหลายเมนู และหากเอ่ยชื่อเมนูอาหารชื่อดังของไทย ที่นอกจาก ต้มยำกุ้ง ส้มตำ แล้ว ผัดไทย ก็ถือว่าเด็ดเช่นเดียวกัน และปัจจุบันถือได้ว่าเป็นเมนูประจำชาติไทยไปแล้ว เชื่อว่าหลายๆ คน เมื่อนึกถึงอาหารไทยๆ จานเดียวประเภทเส้นก็ต้องคิดถึงอาหารจาน ผัดไทย เป็นอันดับแรกๆ เสมอ และยิ่งในหมู่ชาวต่างชาติด้วยแล้ว ต้องบอกว่าเขารู้จักและชื่นชอบผัดไทยมากกว่าคนไทยเราซะอีก! ดังจะเห็นได้จากมีร้านอาหารไทยในต่างแดนผุดขึ้นมากมาย และยิ่งเป็นชาวต่างชาติ โดยเฉพาะฝรั่งทางยุโรปที่เดินทางมาท่องเที่ยวในประเทศไทยแล้ว ส่วนมากต้องแวะมาลองลิ้มชิมอาหารจาน ผัดไทย อย่างแน่นอน ที่มาของผัดไทย ผัดไทย เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยวผัด และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทย เป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยนายกรัฐมนตรี จอมพล ป. พิบูลสงคราม ในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมากินก๋วยเตี๋ยวให้มากขึ้น เพื่อลดการกินข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประ

ผมเคยมีเพื่อนที่ชอบกิน “ข้าวกุ้งพริกขี้หนู” มาก เวลาไปไหนด้วยกัน ถ้ามีโอกาส เขามักสั่งมากินเป็นอาหารจานเดียวเสมอๆ ผมดูๆ แล้วก็คิดว่า สำรับนี้น่าจะเหมาะกับคนชอบกินเผ็ด ตอนเคี้ยวพริกขี้หนูทั้งเม็ดคงจี๊ดจ๊าดน่าดู แต่ครั้นลองชิมบ้าง ก็พบว่า ร้านไหนร้านนั้น มักจะผัดกุ้งสดกับกระเทียมและพริกขี้หนูโดยใส่น้ำมันพืชค่อนข้างมาก แถมถล่มซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย ผงชูรสลงไปจนครบครัน (บางทีมีผงปรุงรสแบบซองๆ ด้วย) เป็นอันว่ารสกุ้งหวานๆ ก็เลยอันตรธานไปจนแทบหมดสิ้น สำหรับผม การได้เห็นกุ้งก้ามกรามแม่น้ำ กุ้งม้าลายทะเล จนชั้นแต่กุ้งขาวสดๆ ถูกจับผัดจนสุก นอนคลุกเคล้ามาในซอสเยิ้มๆ ท่วมจาน มันน่าเสียดายไม่น้อยเลยนะครับ เพราะเนื้อกุ้งนั้นมีจุดเด่นที่ความกรอบ เด้ง และหวานในตัวอยู่แล้ว หลายคนถึงได้ชอบกินสดๆ ไงล่ะครับ ทีนี้ มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้กุ้งม้าลายทะเลตัวเขื่องๆ มาสี่ห้าขีด สดดีทีเดียว เลยอยากลองผัดกินเองบ้าง จึงได้เลือกซื้อพริกขี้หนูเม็ดสวยๆ มาด้วย กับแตงกวาและถั่วฝักยาวอินทรีย์ กรอบๆ เอาไว้กินแกล้ม ควรต้องสารภาพอย่างหมดเปลือกเสียแต่ตอนนี้เลยนะครับว่า “กุ้งผัดพริกขี้หนู” (สูตรแนมมัน

หลังจากกระทรวงสาธารณสุข ได้ปลดล็อกส่วนใบ ราก ลำต้น ของกัญชาออกจากรายการยาเสพติด เมื่อวันที่ 8 ธันวาคม 2563 โดยมีเจตนารมย์ให้ประชาชนใช้เพื่อการดูแลสุขภาพและสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจในชุมชนนั้นๆ ทำให้โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ได้เริ่มพัฒนารูปแบบธุรกิจอาหารที่มีส่วนผสมของใบกัญชา เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารไทยซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั่วโลก ในคุณค่าด้านวัฒนธรรมและสุขภาพ โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ได้ศึกษาค้นคว้าความรู้ดั้งเดิม และการวิจัยสมัยใหม่ของการใช้กัญชา ทำให้พบว่า บรรพบุรุษไทยมีความเฉลียวฉลาดในการเลือกใช้พืชพรรณเพื่อดูแลสุขภาพ เพราะความรู้ของบรรพบุรุษช่างสอดคล้องกับการวิจัยสมัยใหม่ จึงนำมาสู่โครงการ “มาชิมกัญ” ทำให้เกิดกระแสบริโภคกัญชาฟีเวอร์ เป็นที่สนใจของคนไทยทั่วประเทศและต่างชาติจำนวนมาก โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ได้ดำเนินการติดตามความปลอดภัยในการรับประทานอาหารที่ปรุงจากกัญชาด้วยเพื่อให้มีข้อมูลอย่างรอบด้าน สนับสนุนให้เกิดรูปแบบธุรกิจอย่างยั่งยืน ทำให้ตำรับเมนูกัญชามีความปลอดภัยดีและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ ยังได้ถ่ายทอดชุดความรู้และประสบการณ์ที่ได้ศึกษาค

กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ (DITP) เผยศักยภาพผู้ส่งออกสินค้าอาหารไทยผ่านการรับรองการปฏิบัติตามมาตรการเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 ในกระบวนการผลิตอาหารส่งออก จาก 4 หน่วยงานรัฐ คาดในปี 2564 นี้ มีผู้ประกอบการขอใบรับรองเพิ่มมากขึ้น พร้อมเดินหน้าโครงการประชาสัมพันธ์ภาพลักษณ์ “สินค้าอาหารไทยปลอดการปนเปื้อนเชื้อไวรัสโคโรนา 2019” (Thailand Delivers with Safety) มุ่งสร้างความเชื่อมั่นในกระบวนการผลิตสินค้าอาหารไทย เพิ่มความมั่นใจให้แก่ผู้นำเข้าในต่างประเทศ นายสมเด็จ สุสมบูรณ์ อธิบดีกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ เปิดเผยว่า การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ทำให้ประเทศคู่ค้า เกิดความไม่มั่นใจในเรื่องของความปลอดภัยของอาหารที่นำเข้ามา เพื่อการบริโภค ภาครัฐจึงได้ให้ความสำคัญในกระบวนการผลิตสินค้าอาหารในประเทศไทย โดยที่ผ่านมาได้มีการลงนามความตกลงบันทึกความเข้าใจ (MOU) เรื่อง “การรับรองการปฏิบัติตามมาตรการเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 ในกระบวนการผลิตอาหารส่งออก (COVID-19 Prevention Best Practice)” ของ 4 หน่วยงานภาครัฐ ได้แก่ กระทรวงพาณิชย์ กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงเกษต

ยอดมะขามอ่อนๆ ช่วงต้นฤดูฝนอร่อยตรงที่มีรสฝาดหอมเจือเปรี้ยว คนที่ชอบกินก็สามารถเอามาทำกับข้าวได้ตั้งแต่ใส่ต้มกะทิปลาสลิด ต้มโคล้งปลาย่าง แกงส้มปลาช่อน ส่วนสำรับที่อร่อยถูกปากผมได้แก่ “แกงใบมะขามอ่อน” คือแกงกะทิน้ำไม่ข้นในพริกแกงคั่ว กับกุ้งสด หมูสามชั้นหั่นชิ้นเรียว ใส่ใบมะขามอ่อนมากๆ เอารสเปรี้ยว แต่ขอยังไม่ทำก่อนนะครับ วันนี้อยากกินยำแบบแห้งๆ มากกว่า นอกจากยอดมะขาม เครื่องเคราอื่นๆ ของ “ปลาทูยำยอดมะขาม” จานนี้ประกอบด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่น ตะไคร้ซอยละเอียด ปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อ แล้วก็น้ำปลาครับ ใครชอบหวานก็อาจเติมน้ำตาลได้นิดหน่อย ของที่ต้องมีเทคนิคในการเตรียมสักหน่อยเห็นจะมีแต่ตะไคร้ หาตะไคร้ต้นเล็กๆ ครับ จะหอมดีกว่าต้นใหญ่ๆ ลอกกาบแก่ออก หั่นซอยด้วยมีดคมๆ ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแนบนิ้วชี้ทาบบนต้นตะไคร้เพื่อกำหนดแนวการซอย วางจังหวะมีดซอยถี่ๆ ร่นไปตามนิ้วที่เลื่อนช้าๆ ลองฝึกทำดูสักพักนะครับ ถ้ามีดคมพอและฝีมือชักเข้าขั้นแล้ว จะได้ตะไคร้ที่บางเฉียบสวย ยิ่งซอยได้บางก็จะยิ่งทำให้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยออกมามากขึ้น ตะไคร้ซอยนี้ เมื่อเอาใส่ถ้วยพักไว้ ให้บีบมะนาวพอชุ่มๆ นะครับ

  มีใบไม้หอมชนิดหนึ่งที่ใช้มากในวงการกับข้าวกับปลา แต่เป็นลักษณะ “ต่างคนต่างใช้” ไม่เคยเห็นมีการปรับประยุกต์ใช้ข้ามวัฒนธรรมกัน หรือจนชั้นแต่ว่าใครจะล่วงรู้ว่าใบที่ “คนนั้น” เขาใช้อยู่ เป็นชนิดเดียวกับใบที่เราใช้นี้หรือเปล่า ผมก็ยังไม่แน่ใจนักด้วยซ้ำนะครับ นั่นก็คือ ใบหมุย (Clausena cambodiana Guill.) ครับ พ่อครัวมุสลิมและฮินดูเรียก ใบแกงกะหรี่ บ้าง ใบแกง-ใบเจียวแกง บ้าง ใบสำมาหลุย บ้าง หอมแขก บ้าง ใช้ใบเพสลาดหรือใบแก่ใส่แกงเผ็ดบางอย่าง เช่น แกงเนื้อ แกงปลา เป็นต้น ส่วนคนภาคใต้เรียก ใบหมุยมัน บ้าง สมรุย บ้าง พวกเขากินยอดอ่อนเป็นผักเหนาะแกงเผ็ด แกงไตปลา หรือน้ำยาขนมจีน มันคงเป็นพืชในวงศ์เดียวกัน หรือใกล้กันมากๆ แต่ผมเองยังไม่เคยเห็นคนไทยเอาใบหมุยใส่แกงแบบคนมุสลิมหรือคนฮินดูเลย (อย่างไรก็ตาม อาจจะมีก็ได้นะครับ) หมุย ขึ้นได้ดีในที่ที่อากาศชุ่มชื้น ตอนไปขี่จักรยานเที่ยว ผมเคยพบมากแถบริมทางเส้นปากช่อง-อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ เขตนครราชสีมา และที่บ้านแม่กำปอง จ.เชียงใหม่ ซึ่งคนชอบไปเที่ยวพักตากอากาศกันนั้นก็มีไม่น้อย แถมในทางความรู้เรื่องชื่อบ้านนามเมือง ยังเชื่อกันว่า ชื่อเกาะ “สมุย” นั้นก

คนที่โตมากับพื้นที่ชนบทหน่อย มักมีความหลังกับต้นมะกอกป่าและลูกสุกของมันไม่มากก็น้อย ความหลังของผมอยู่ที่สวนรุกขชาติถ้ำจอมพล อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี สมัยเด็กๆ ตอนหน้าหนาวที่เรามักใส่เสื้อหนาๆ ออกไปเดินเล่นบ้าง ปั่นจักรยานบ้าง พอผ่านตรงช่วงก่อนทางขึ้นถ้ำจอมพล จะมีมะกอกป่ายืนต้นสูงลิบอยู่กลุ่มหนึ่ง ยามนั้นลูกสุกของมันร่วงเต็มพื้นหญ้า เราก็เลือกเก็บลูกที่ยังไม่เน่ากลับมาบ้าน ส่วนยอดอ่อนนั้นเก็บไม่ถึงครับ ยอดอ่อนมะกอกป่าเปรี้ยวๆ ฝาดๆ หอมๆ นั้นเรามาเด็ดกินจากต้นที่บ้าน ซึ่งเตี้ยพอจะปีนบันไดไปเด็ด หรือเอาไม้รวกยาวๆ สอยลงมาได้ ลูกมะกอกป่าสุกผิวสีเหลืองคละเขียวขี้ม้า เจือสีน้ำตาลเขรอะๆ เลอะๆ มีคราบน้ำมันติดหน่อยๆ แค่เอามีดเล็กขูดก็ออกหมดแล้วครับ หรือล้างถูด้วยใยบวบก็ได้ เปลือกนี้หุ้มเนื้อในสีเหลืองนิ่มๆ เละๆ ซึ่งมีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวฝาดหวานของเนื้อมะกอกป่าสุกนี้ลึกล้ำมาก กินแล้วชุ่มคอ แก้กระหายน้ำเลยไม่แปลกที่จะถูกขูดเอาไปใส่น้ำพริกกะปิ บ้างก็ใส่ทั้งเนื้อ เปลือก และเมล็ดในส้มตำแบบอีสาน หรือผมเคยเห็นคนอยุธยาเอาใส่ต้มปลาช่อนน้ำใส ให้รสเปรี้ยวอ่อนละมุนละไม ถ้าใครชอบกิน คงจับสังเกตได้ว่า ไม่ใช่มะ