อาหารไทย

แทบจะทุกเมนูของ “อาหารไทย” พลาดไม่ได้ที่จะมี กะทิ เป็นส่วนประกอบสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นแกงเขียวหวาน แกงคั่ว พะแนง ต้มข่า หรือหลนต่างๆ ซึ่งพ่อครัวแม่ครัวยุคใหม่หลายคน เลือกใช้ กะทิกล่อง ในการทำอาหารตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ล่าสุด กะทิ 100% อัมพวา จึงได้เชิญ “เชฟพิม” เรวดี เย็นชูติตต์ จากครัวบ้านพิม เว็บไซต์รวมสูตรอาหารและเคล็ดลับในการทำอาหารเมนูต่างๆ ที่หลงใหลในการทำเมนูอาหารไทย มาแนะนำอาหารจากเมนูกะทิไทย เชฟพิมเผยว่า ความหอม หวาน มันอย่างเป็นธรรมชาติ เป็นเสน่ห์ของกะทิ และเป็นเอกลักษณ์คู่ครัวไทยแต่โบราณเป็นวัตถุดิบหลักในการรังสรรค์เมนู ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวอย่างเมนูมัสมั่น แกงเขียวหวาน ห่อหมก พะแนง ฉู่ฉี่ หรือขนมหวานอย่างข้าวเหนียวมูน กล้วยบวชชี วุ้นกะทิ ทับทิมกรอบ ล้วนมีกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ ทำให้อาหารจานเด็ดมีรสชาติหวานมัน กลมกล่อม และหอมอร่อยยิ่งขึ้น ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงทำให้คนไทยชื่นชอบอาหารที่ทำจากกะทิกันมาช้านาน และในปัจจุบันยังมีการนำมาใช้กับเมนูที่หลากหลายขึ้น ไม่ว่าจะเป็นส่วนประกอบในการทำต้มยำน้ำข้น ใช้ทดแทนนมหรือครีมเทียมในการชงชาหรือกาแฟ เป็นต้น พร้อมกันนี้ เชฟพิมยังเป

ผมเพิ่งลองทำกับข้าวของแนมจานหนึ่ง พบว่าเข้าท่าดี จะเอามากินแนมกับผัดกับแกงอื่นๆ ในสำรับก็ได้ หรืออยากกินเอาอิ่มเฉพาะแต่กับตัวมันเองเลยก็ไม่เลว แถมทำจากของพื้นฐานในครัว ด้วยขั้นตอนที่ง่าย ไม่ยุ่งยากอะไรเลยด้วย “ไข่ดาวปลาเค็ม” นี้ ชื่อก็บอกอยู่แล้วนะครับว่ามีไข่ดาวเป็นหลัก ปลาเค็มเป็นรอง ส่วนรสชาติอื่นๆ เราปรุงคล้ายๆ ยำปลาเค็มนั่นเอง คือมีหอมแดงซอยกับพริกขี้หนูสวนหั่น ไว้ตัดเค็มและแก้เลี่ยนน้ำมัน มีของเปรี้ยวอีกสักอย่างมาชูให้รสแหลมชวนกินขึ้น ชั่วแต่ว่าคราวนี้ผมลองจับยำปลาเค็มมารวมกับไข่ดาวทอดกรอบๆ ที่ปกติเป็นของขาดสำรับไม่ได้สำหรับหลายๆ คนเท่านั้นเอง ก่อนอื่น ต้องมีปลาเค็มก่อนนะครับ ใช้ชนิดที่เราชอบ ผมเองชอบกินปลาอินทรีเค็ม ก็ทอดแล้วยีเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ตอกไข่เป็ดหรือไข่ไก่ใส่ถ้วย ตักเนื้อปลาเค็มโรยลงไปตรงไข่ขาว แล้วค่อยๆ เอาหางช้อนคุ้ยๆ กวนๆ ให้ปลาเค็มเข้าไปรวมกับไข่ขาว แต่อย่าให้ไข่แดงแตกเสียล่ะ ตั้งกระทะน้ำมันหมู ใส่ขมิ้นหั่นสักแว่นหนึ่ง เจียวพอให้น้ำมันออกสีเหลือง ไข่ดาวของเราจะได้สีสวยดีครับ พอตักเอาชิ้นขมิ้นออกแล้ว ค่อยๆ เทไข่ลงไปดาวจนเหลืองกรอบดีทั้งสองด้าน ช้อนขึ้นใส่จานไว้ ตอนน

บ้านใครอยู่ใกล้แม่น้ำลำคลอง หรือว่าเคยไปเที่ยวตามห้วยใหญ่น้อยที่ยังมีต้นไม้ใหญ่ขึ้นอยู่บ้าง คงเคยเห็นต้นมะเดื่อริมน้ำกันแล้วแทบทั้งนั้นนะครับ มะเดื่อที่ขึ้นริมน้ำส่วนใหญ่เป็น มะเดื่ออุทุมพร ต้นมันสูงจนแทบมองไม่เห็นยอด ออกลูกตามโคนต้นและกิ่งก้าน แต่บางแห่งก็เป็น มะเดื่อปล้อง ต้นย่อมๆ ผิวลูกดิบมีน้ำมันเหนียวๆ และขนสีขาวเล็กละเอียด นอกจากนี้ก็มี มะเดื่อฉิ่ง ลูกเล็ก ไส้สีม่วงเข้ม มะเดื่อน้ำ ไม้รอเลื้อยต้นเตี้ย ผิวลูกดิบแม้ดูตะปุ่มตะป่ำ แต่แกงกินอร่อยมาก ชวนแกงกะทิมะเดื่อกินกันครับ เริ่มโดยการไปเก็บมะเดื่อต้นที่เราชอบกิน เอาที่ยังดิบอยู่ แต่อย่าให้อ่อนเกินไปนัก เพราะความอร่อยของมะเดื่อส่วนหนึ่งอยู่ที่เนื้อหนึบแน่นของผลใกล้แก่ และเมล็ดเล็กละเอียดๆ เคี้ยวกรุบกรับสนุกดี พอได้มาก็ปลิดขั้ว ล้างน้ำให้หมดยางขาวๆ หากลูกใหญ่นัก ก็ผ่าครึ่ง แช่น้ำเกลือไว้ สีจะได้ไม่ดำครับ และไหนๆ หม้อนี้เราจะยักย้ายไปใช้มะเดื่อแทนมะเขือตามสูตรปกติแล้ว ผมเลยคิดว่า อย่าไปแกงเผ็ด แกงคั่ว หรือแกงเขียวหวานอย่างที่เคยแกงกินกันมาจนเบื่อเลย แกง “เหลือง” หวานกินสักหม้อดีกว่า ผมก็พูดเสียใหญ่โต ความเป็นจริงก็คือ ผมจะใช้เครื่องพร

สายสกุลทางพ่อผมเป็นคนไทยเชื้อจีน “ฝ่ายท่า” อำเภอเมืองสุราษฎร์ธานี เมื่อพากันมาตั้งหลักปักฐานที่ราชบุรีโดยมีย่ามาอยู่ด้วย ร่องรอยกับข้าวหลายอย่างสมัยที่ผมจำได้ตอนเด็กๆ จึงมีกลิ่นไออาหารใต้แบบสุราษฎร์ๆ เช่น ผัดสะตอใส่กะปิที่จะชวนทำกระทะนี้ก็ด้วยครับ ผัดสะตอนั้นเป็นกับข้าวที่ถ้าใครเป็นคนชอบกินสะตอ ก็คงถือว่าเป็นสำรับอันวิเศษเสมอทุกจานไป ไม่ว่าจะผัดพริกแกง สีแดงๆ น้ำมันเยิ้มๆ ใส่หมูชิ้นนุ่มๆ, ผัดกะเพราไก่สับแบบตำพริกเหลืองหยาบๆ ใส่ใบกะเพราไม่ต้องมาก, หรือผัดพริกแกงกับเนื้อปลาทอด พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ หยอดหัวกะทิ ใส่ใบโหระพา แต่ทั้งหมดที่ว่ามานี้ ผมมารู้จักเอาหลังออกจากบ้านมาเรียนหนังสือที่กรุงเทพฯ แล้วทั้งสิ้น ที่บ้านผมแต่ก่อนนั้น เวลาจะทำ “ผัดสะตอ” กิน เมื่อไปได้สะตอข้าวมันๆ เนื้อแน่นๆ มา ก็จะเอามีดคมๆ เฉือนครึ่งเม็ดแต่ละเม็ดบนตัวฝักสด ปลิ้นเอาเนื้อเม็ดเขียวๆ นั้นแช่น้ำให้พองกรอบสักครู่ รินน้ำกลิ่นฉุนนั้นทิ้งไป ขั้นตอนนี้ คนชอบกินสะตอเหนียวๆ หนึบๆ จะข้ามไปเสียก็ได้นะครับ ทีนี้เตรียมเครื่องปรุง มีหอมใหญ่หั่นหนาๆ พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองหั่นแฉลบ หมูสามชั้นหั่นบางๆ หมูเนื้อแดงก็เช่นกัน ถ้าวันไห

“ถั่วแปบ” ฝักแบนยาวโค้งงอ เป็นไม้เลื้อยล้มลุก ชอบแดดจัด พบมากทางภาคเหนือและภาคอีสาน มีชื่อเรียกแตกต่างกันแต่ละท้องถิ่น อย่างทางเหนือเรียก ถั่วแปบ บ่าแปบ มะแปบ หมากแปบ ถั่วแปะยี เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ย่อยถั่ว มีประโยชน์เกือบทุกส่วน ใช้ทำปุ๋ยพืชสดบำรุงดิน ส่วนฝักอ่อน เมล็ด นำมาประกอบอาหารได้ทั้งแกงหรือลวกจิ้มกินกับน้ำพริกต่างๆ ยังมีสรรพคุณทางยาช่วยบำรุงร่างกาย บำรุงธาตุ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง “ปฤษณา กองวงค์” ข่าวสด-ลำปาง มีโอกาสลิ้มรส “ยำถั่วแปบ” ของกินพื้นบ้าน ฝีมือ “สายหยุด โปธิปัน” ชาวลำพูน วัตถุดิบมี ถั่วแปบ หมูสับ ข่า หอมแดง กระเทียม ต้นหอมผักชี ปลาร้า เกลือ วิธีทำ เริ่มจากนำถั่วแปบมาล้างให้สะอาด ลวกแล้วนำมาหั่นพักเตรียมไว้ หรือจะใส่ถั่วฝักยาว มะเขือขื่น ลวกด้วยก็ได้ จากนั้นโขลกน้ำพริกให้ละเอียด ใส่กระเทียม พริกแห้ง เกลือ ข่า ปลาร้าสับ และหมูบดลงไป โขลกให้เข้ากัน ตั้งกระทะแล้วนำน้ำพริกลงผัดอีกครั้งให้หอมพอสุก เวลากินก็ใส่ถั่วแปบคลุกเคล้าลงไปปรุงรสด้วยน้ำปลา โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว หอมแดงซอยบางๆ ต้นหอมผักชี เป็นอันเสร็จ ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ บางคนก็ต้มน้ำปลาร้าใส่หมูสับลงไ

มากินสุกี้กับพี่ไหม อร่อยฟินเด็ดจริงต้องลอง! สุกี้มานพเจ้าเก่าเจ้าเดิมริมทางธรรมดาที่ไม่ธรรมดา พูดถึงบรรยากาศเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งพอสมควร ติดริมถนน ที่น่าสนใจคือไม่ว่าจะผ่านสักกี่รอบก็เห็นลูกค้าไม่ขาดสาย มีเมนูหลากหลายให้เลือกสรร แต่ละเมนูมีราคาบอกอย่างชัดเจน มีทั้งข้าว และ สุกี้ แต่ถ้าเมนูเด็ดของร้านนี้เห็นจะต้องเป็น สุกี้แห้ง ร้านนี้เปิดช่วงเย็นนะคะ ผัดกันร้อนๆ จานต่อจานด้วยฝีมือผัดของเจ้าของร้าน รอไม่นานก็ได้ทาน ยืนดูสูดกลิ่นไม่ทันท้องร้องก็ได้ทานแล้ว กลิ่นหอมตั้งแต่ยังผัด ไม่ต้องพูดถึงรสชาติตอนทานก็ฟินแล้วพวกเธอ! เรียกได้ว่าเป็นไฮไลท์เลยค่ะ กับจานนี้.. สุกี้แห้งมานพ มาพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ดคล้ายๆเต้าหู้ยี้เข้มข้ม จะมีรสชาติเผ็ดเปรี้ยวถ้าใครชอบทานเปรี้ยวถือว่าดีย์งาม ถูกใจแน่นอน เป็นอีกร้านที่ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็ต้องแวะทานแน่นอน อย่าพลาดเด็ดขาดนะคุ๊ณ โดยรวมแล้วร้านสุกี้มานพเป็นร้านที่ควรคู่แก่การมาโดน ราคาก็ดีไม่แพงหวังว่าคงถูกอกถูกใจใครหลายๆคนนะค้า มานพสุกี้ (สุกี้กระบะ) ราคา : สุกี้แห้งไก่หมูกรอบพิเศษ 60 บาท สถานที่ : มานพสุกี้ ตั้งอยู่ในซอยตรอกโรงหมู ใกล้กัวงเวียนโอเดียน เยาวราช กรุงเ

ร้านแสงทอง by รุ่งเทพ อร่อยเมพๆ เป็ดนี้สุดยอดด ฮายย! สวัสดีค่า กลับมาเจอเจ่เจ๊อีกครั้ง มาร่วมกันชี้เป้าย่านของกินกันต่อ วันนี้เราจะพามาย่านปริมณฑลกันบ้าง ไม่ใกล้ไม่ไกล ตัวไปใจถึงจ้า!! วันนี้ขอเสนอ ร้านแสงทอง by รุ่งเทพ ประชานิเวศน์ 3 ตำบล ท่าทราย อำเภอเมืองนนทบุรี ไม่ต้องกลัว ไม่ต้องหลง บอกแท็กซี่มาถึงชัวร์ หน้าตาร้านก็เป็นเยี่ยงนี้เลยจ้า ดูเป็นรถเข็นเล็กๆ แต่นางมีทำเลทาวเฮาส์นั่งสบาย ลมเอื่อยๆ เอ้ออ โชคดีวันนี้มาแบบอากาศโปร่งใสเป็นใจฝุดๆ ส่องเป็ดแพร้บ วันนี้อาจดูน้อยไปนิด ปกติเป็ดห้อยเต็มนะจ้า ขอบอก เจ๊มีความสงสัยเบาๆว่าร้านนี้ทีเด็ดต้องเป็นเป็ดแน่นวลล ดู๊วว มีแต่เป็ดดด แต่ก็นะมาทั้งทีเราอย่าเพิ่งตัดสินแค่ภายนอก งั้นสั่งรวมมิตรไปเล้ย แท่มแทมม หมี่เกี๊ยวเฉโป แบบมิกซ์ๆ รวมรส อันประกอบไปด้วย เป็ด หมูแดง หมูกรอบ มีไข่ด้วยเด้อ เจ๊นี่น้ำลายสอ ทำไมมันน่ากินงี้ เป็นเหมือนกันมั้ยค้า ฮ่าๆ เอ้า พร้อมแล้ววว ดึงเส้นนน อ้ามมม เหร้ย มันดีงาม รสเริ่ด ฉ่ำกำลังดี เทียบเป็ดดังได้เลยนะยะ เห็นมะอย่างที่แม่หมอเจ่เจ๊คาดการณ์จริงๆ เป็ดห้อยเยอะกว่า แปลว่าต้องอร่อย (ความอวยตัวเอง) หมูกรอบ กับเกี๊ยวเจ๊ว่าเฉยๆอะ

หากไปทานอาหารไทยในโรงแรม ถ้าให้นึกถึงเมนูที่มีก็คงเป็น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงกะทิพื้นๆ ทั่วไปที่เป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติ แต่ร้านน้ำ เป็นร้านที่ไม่ได้มีเมนูแบบที่นิยมกันทั่วไป ดังนั้นคราวนี้เป็นอีกครั้งที่มาดามตวงได้บุกไปถึงร้านน้ำ เพื่อหาเหตุผลว่าเป็นเพราะเหตุใด ร้านน้ำ จึงถูกจัดอันดับที่ 28 ว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และ ถูกโหวตให้เป็นอันดับที่ 5 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเชีย โดยรางวัลนี้สนับสนุนโดย ซาน เพเลกริโน และ อควา พานนา เชฟปริญญ์ ผลสุข มาดามตวงได้พบกับ เชฟ ปริญญ์ พูนสุข Head Chef ได้เล่าว่า เมนูใน ร้านน้ำนี้เป็นอาหารไทยโบราณ ได้รับอิทธิพลมาจาก ตำราอาหารไทยเก่าแก่ เช่น แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และ อีกหลากหลายล่ม เนื่องจากสมัยโบราณ ก่อนหน้านี้อาหารไทยยังไม่มีการจารึกสูตรอาหารไว้เป็นลายลักษณ์อักษร เพียงแต่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยสืบสานอารยธรรมการรับประทานต่อๆกันมา ร้านน้ำ ได้ใส่ใจการปรุงอาหารแบบไทยทุกขึ้นตอน เช่น หอมเจียว กระเทียมเจียว ขนมจีนทำเอง เครื่องเทศต่างๆเช่น ลุกจันทร์สด ดอกจันทร์ ปลาเค็ม เรียกได้ว่า เก็บรายละเอียดทุกขึ้นตอน แม้แต่กะทิ ยังเอา

ตำรากับข้าวมาตรฐานของครัวไทย ไม่ว่าเล่มไหน ย่อมจะมีสูตรทำขนมจีนซาวน้ำนะครับ เพราะมันคือสำรับที่คนครัวไทยภาคกลางภูมิใจ เป็นการรวมตัวกันของวัตถุดิบที่ไม่น่าจะมารวมกันได้เอาเลย แถมส่วนผสมยังมีกะทิ ซึ่งที่จริงก็ไม่น่าเหมาะกับอากาศร้อนๆ แต่การณ์กลับกลายเป็นว่านี่คือสำรับอาหารจานเดียวที่ควรกินในฤดูร้อนที่สุด รองจากข้าวแช่ลงมาก็ว่าได้ การจะกินขนมจีนซาวน้ำ เราแค่เตรียมเส้นขนมจีนนุ่มๆ ไว้ให้พอ ถ้าชอบ อาจใช้เส้นบีบสดแบบขนมจีน/ข้าวปุ้นทางเมืองเพชรบูรณ์ ก็น่าจะนุ่มสมใจทีเดียว กะทิสดไม่ต้องข้นมากนะครับ เคี่ยวในหม้อบนเตาพอสุก จะหา “แจงลอน” คือเนื้อปลากรายขูดโขลกจนเหนียว ปั้นเป็นลูกชิ้น ต้มใส่ให้ลอยเด่นเป็นลูกๆ ด้วยก็ได้ กุ้งแห้งเนื้อดีๆ โขลกในครกหินจนละเอียดเป็นปุย พริกขี้หนูสวนหั่นหนา ดองในน้ำปลาดีราว 2 ชั่วโมง พอให้คลายความเผ็ดลงบ้าง สับปะรดเลือกลูกที่เปรี้ยวอมหวานนิดๆ หั่นชิ้นเล็ก หรือสับหยาบๆ กระเทียมไทยแกะเปลือก หั่นซอยละเอียดตามขวางกลีบ ขิงอ่อนซอยเป็นเส้นเล็กๆ มะนาวผ่าซีกไว้บีบ ถ้าชอบเปรี้ยว และน้ำตาลทรายไว้โรยหน้า ถ้าชอบหวาน เครื่องเคราก็เห็นจะมีเพียงเท่านี้เองนะครับ สำหรับสูตรมาตรฐาน..ครั้นเ

คุณจุฑามาศ อิ๊ดเหล็ง ได้เปิดสูตรและอธิบายขั้นตอนการแกงคั่วหอยเกลียว อาหารขึ้นชื่อของตำบลหนองคันทรง ไว้ดังนี้   สูตรแกงคั่วหอยเกลียว…หอยเกลียว 3 กิโลกรัม น้ำกะทิ หัวและหาง 1 กิโลกรัม น้ำพริก 3 ขีด น้ำตาลทราย 3 ขีด เกลือเม็ด 1 ขีด ใบมะกรูด 5-6 ใบ น้ำปลาอย่างดี 2-3 ช้อนโต๊ะ ขั้นตอนการแกง การเตรียม หอยเกลียว หอยเกลียวที่จับมาได้สดๆ เป็นๆ ต้องรีบนำมาทำทันที โดยการใช้ค้อนทุบตรงปากหอยที่เป็นคมปากออก และทุบท่อนท้ายออกให้เหลือ 2 ข้อ หรือตัวยาวประมาณ 3 นิ้ว เพื่อให้ดูดง่าย และนำไปล้างน้ำให้สะอาด 4-5 ครั้ง จนกระทั่งน้ำใสหมดเศษดิน โคลน ใส่ตะกร้าพักให้สะเด็ดน้ำ 2. การเตรียมน้ำกะทิและน้ำพริกแกง น้ำกะทิคั้นเองจะสดและหอม แยกหัวกะทิและหางกะทิ ส่วนน้ำพริกแกงใช้พริกแห้ง เพราะไม่เผ็ดมาก การแกง ตั้งกระทะบนเตาให้ร้อน นำหัวกะทิเทใส่ แล้วรอให้เดือดเคี่ยวให้แตกมัน นำน้ำพริกแกงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปผัดเคี่ยวให้หอม ใส่ตัวหอยลงไปผัดคั่ว กระทั่งน้ำพริกเข้าไปในตัวหอยทั่วแล้ว ใส่น้ำตาล เกลือ น้ำปลา ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นๆ โรยลงไป และใส่หางกะทิที่เตรียมไว้ผัดคนให้ทั่ว รอน้ำแกงเดือดให้ทั่ว ชิมให้มีรสหวานๆ เค็มๆ สุกได้