อาหารไทย

เมื่อวันที่ 8 พฤษภาคม 2562 พล.ต.อ.อดุลย์ แสงสิงแก้ว รัฐมนตรีว่าการกระทรวงแรงงาน เป็นประธานเปิดโครงการส่งเสริมผู้ประกอบอาหารไทย “ครัวไทย สู่ครัวโลก” ณ เวสต์เกตฮอลล์ ชั้น 4 ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซ่า เวสต์เกต จ.นนทบุรี การจัดกิจกรรมในครั้งนี้ มีเป้าหมายมุ่งพัฒนาทักษะให้พ่อครัวและแม่ครัวไทย ให้ประกอบอาหารที่มีเอกลักษณ์ความเป็นไทยและมีมาตรฐานเดียวกัน นายจรินทร์ จักกะพาก ปลัดกระทรวงแรงงาน กล่าวรายงานว่า นโยบายครัวไทยสู่ครัวโลกเป็นนโยบายที่ พล.ต.อ.อดุลย์ รมว. แรงงาน ให้ความสำคัญมาก ได้ปลุกปั้นมาตลอด วันนี้เป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาแล้ว  อาหารไทยเป็นที่เชิดหน้าชูตาคนไทยมาตลอด สั่งสมกันมาตั้งแต่ปู่ย่าตายายจนเป็นเอกลักษณ์ ที่ผ่านมา กิจการร้านอาหารไทยเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ทั้งในสหภาพยุโรป อเมริกา ฯลฯ รัฐบาลไทยต้องการผลักดันให้ร้านอาหารไทยรักษาความเป็นเอกลักษณ์และรสชาติของอาหารไทย การจัดโต๊ะอาหาร ให้อยู่ในมาตรฐานเดียวกัน การจัดงานในวันนี้เพื่อประกาศศักดาให้ทั่วโลกได้รับรู้ว่า อาหารไทยที่สั่งสมจากบรรพบุรุษมาเป็นร้อยๆ ปีนั้น มีมาตรฐานและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อย่างไร พล.ต.อ.อดุลย์ กล่าวเปิดงานว่า ประเทศไทย

มีคนเล่าให้ฟังอย่างชวนน้ำลายสอ ว่าได้ไปกิน หมูหวาน ที่ปักษ์ใต้ เป็นหมูหวานที่ “หวาน” มาก แต่กินโดยราดน้ำมะนาวบีบสด ซึ่งแช่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย จนเปรี้ยวเผ็ดจี๊ดๆ ลงไปจนชุ่มโชก เลยทำให้รสเปรี้ยวเผ็ดนี้ไปตัดรสหวานจัดและความมันของหมูหวานได้พอดิบพอดี ชนิดที่ว่ากลับมาแล้วก็ยังลืมรสนั้นไม่ลงเอาเลย ได้ยินแบบนี้เข้า ก็เลยจะต้องลองทำหมูหวานกินสักหน่อยล่ะครับผม คนชอบกินอาหารไทยภาคกลางคงนึกออกว่า เราจะพบหมูหวานได้ไม่ยาก เวลาสั่งข้าวคลุกกะปิมากิน หรือใครไปงานเลี้ยงตามโรงแรม ที่เขาชอบเลี้ยงน้ำพริกลงเรือเพื่อให้ดูเป็นสำรับไทยๆ นั้น ก็จะต้องมีหมูหวานไว้ราดหน้าทุกครั้งไป ตามร้านข้าวแกงยิ่งต้องมีแทบทุกร้าน เพราะมันเอาไว้กินตัดเผ็ดตัดเค็ม ตลอดจนคอยเติมรสหวานให้กับข้าวอื่นๆ ในลักษณะของวัฒนธรรมการกินแนมแบบครัวไทยได้ดี การที่เป็นของยอดนิยมแบบนี้ มันจึงมีหลายสูตรด้วยกัน ลองสืบค้นตำรากับข้าวดูเถิดครับ จะมีทั้งแบบที่หั่นยาว หั่นแบน หั่นชิ้นลูกเต๋า ใส่ได้ตั้งแต่น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวานดำเค็ม เต้าเจี้ยวบด บ้างใส่หอมแดงซอย แต่บ้างก็ชอบกลิ่นกระเทียมพริกไทยรากผักชี ฯลฯ เรียกว่าทำยังไงก็ไม่มีทาง “ผิดสูตร” ไปได้หรอกคร

ผมจำได้ว่า ตอนเด็กๆ พวกเราเพื่อนๆ ร่วมชั้นที่มีเชื้อจีนจะมีของกินซึ่งดัดแปลงจาก “ของไหว้” วันตรุษจีนคล้ายๆ กันทุกปี จะหมูรวนเค็มก็ดี ไก่คั่วซีอิ๊วก็ดี เป็ดคั่วเกลือก็มาก หากเป็นของกินเล่น ก็มักเป็นขนมเข่งที่แล่ชิ้นแบนๆ ตากแดดจนแห้ง เวลากินก็ย่าง จี่ หรือทอดให้พองกรอบ เพราะไม่มีบ้านไหนสามารถจัดการของไหว้มหาศาลได้หมดภายในมื้อสองมื้อแน่ บางบ้านก็แปรสภาพเนื้อสัตว์ กระดูกโครงไก่โครงเป็ดเป็นต้มจับฉ่ายผักรวม นับว่าเข้าท่าดีเชียวครับ ปีนี้ผมพลอยได้ของกินจากเพื่อนบ้านเป็นไก่นึ่งชิ้นโตๆ ปกติแล้ว ที่บ้านผมไม่ค่อยกินไก่ฟาร์มกัน จึงได้อุ่นไก่ชามนั้นอยู่สองสามครั้ง จนเนื้อเริ่มแน่นแข็ง มีน้ำไก่ออกมาหล่อเลี้ยงชิ้นไก่เสียชุ่มทีเดียว ครั้นหวนทบทวนสำรับสมัยเด็ก นอกจากรู้สึกว่าไก่คั่วมันธรรมดาไปหน่อยแล้ว ก็ดูเหมือนจะเหลือทางเลือกไม่มากนักแล้วล่ะครับ สำหรับไก่อุ่นหลายมื้อแบบนี้ เลยคิดว่า เอามาทำเป็น “น้ำพริกผัดไก่” ดีกว่า อัน “น้ำพริกผัด” กับ “น้ำพริกเผา” นั้น ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยแยกแยะไว้ให้ชัดเจนแล้วในข้อเขียนเรื่องน้ำพริกของท่าน ว่า น้ำพริก “ผัด” นั้นคือเอาเครื่องเคราเกือบทั้งหมดไปทอดในน้ำมัน แถมพ

คนภาคเหนือแถบเชียงใหม่ แพร่ น่าน ชอบกินบวบลูกเล็กจิ๋วที่เรียก “มะนอยต๊อบ” ส่วนใหญ่ก็ลวกหรือต้มกินกับน้ำพริกนะครับ ผมเองเพิ่งได้ไปเดินเล่นที่กาดแลงของอำเภอปัว จังหวัดน่าน มาเมื่อหลายวันก่อน ได้จับจ่ายของจุ๊กจิ๊กๆ มากินเล่นอย่างเพลินทีเดียว เช่น ข้าวกั้นจิ้น แอบหมู แอบสมองหมู ไก (สาหร่ายน้ำ) นึ่ง ได้ “น้ำผัก” แบบล้านนาแต๊ๆ มาถุงหนึ่ง กับมะนอยต๊อบอีกหนึ่งกอง กลับมาถึงบ้าน ผมคิดว่าจะกินมะนอยต๊อบยังไงดี ในที่สุดตัดสินใจปรุงสำรับที่เคยทำแล้วเมื่อหลายปีก่อน คือ “เลียงแห้ง” ครับ ปกติแล้ว เลียงหรือแกงเลียงคือแกงซดน้ำ มักปรุงใส่พริกไทยมาก โดยมีสูตรมาตรฐานที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน แต่ทว่า ก่อนหน้าที่แกงเลียงจะมามีนิยามเป๊ะๆ แบบนี้ “เลียง” เคยเป็นคำกริยาด้วย หมายถึงการเอาผักมาต้ม ไม่ใส่พริก ปรุงรสอ่อนๆ เท่านั้นเอง มาทุกวันนี้แหละครับที่หมายความเฉพาะถึงแกงน้ำใสที่มีกลิ่นใบแมงลักนำหน้า ที่จริง ผมไม่ชอบชื่อ “เลียงแห้ง” นี้นัก แต่มันสื่อให้เข้าใจได้ง่ายกว่าชื่ออื่นน่ะครับ ถ้าจะให้อธิบายอย่างรวบรัด นี่ก็คือการปรุงแกงเลียงในขั้นตอนแบบผัดเท่านั้นเอง เราต้องปรุงเครื่องแกงเลียงก่อนครับ โดยตำพริกไทยเม็ด (ผมใ

มันต้องมีบางวันนะครับ ที่เราอยากกินกับข้าวอะไรที่มันไปทิ่มแทง ทะลุทะลวงปากลิ้น หลอดอาหาร กระเพาะลำไส้ ชนิดที่ว่าสาสมแก่ใจ ตอบสนองอารมณ์ความอยากที่ท่วมท้นนั้นได้เต็มที่เมื่อนั้น อย่างน้อยถ้าไม่นึกถึงกับข้าวเสฉวนของจีน หรือกับข้าวปาดังของอินโดนีเซีย ก็ต้องเป็นกับข้าวไทยเรานี่เองแหละครับ กับข้าวไทยมีที่เผ็ดโดยใช้พริก (chillies) อยู่มาก ทั้งแกง ทั้งผัด ต้มยำรสจี๊ดๆ ไหนจะน้ำพริกนานาชนิดอีก แต่ใครที่กินเผ็ดเก่งๆ ก็ต้องนึกออก ว่ารสเผ็ดและอาการทางร่างกายที่ความเผ็ดกระทำของมนุษย์นั้นล้วนผิดแผกแตกต่างกันไป บางคนกินแกงป่าเผ็ดๆ ของเมืองกาญจนบุรีแล้วก็เผ็ดจี๊ดอยู่ครู่เดียวก็หาย กลายเป็นความโล่งสบายตัว แต่เมื่อมากินแกงป่าเผ็ดร้อนของภาคตะวันออกแถบจันทบุรี ตราด ที่เข้าหัวสมุนไพรสดหนักๆ แล้วก็พบว่าความเผ็ดนั้นติดปากติดคออยู่นาน ไม่หายไปง่ายๆ แถมรีดเหงื่อรีดน้ำลายไปมากกว่าแกงแบบอื่นๆ ในขณะที่หลายคน เมื่อกินแกงแบบฮินดูหรือมุสลิมที่เข้าเครื่องเทศแห้งรสฉุนร้อนแล้วก็รู้สึกมากขึ้นไปอีกเป็นเท่าทวีคูณ เนื่องจากเครื่องเทศหลายตัว อย่างเช่น ดีปลี พริกไทย โดยเฉพาะกานพลูนั้นมีความร้อนแรงที่เสริมความเผ็ดของพริกให้มา

เห็ดเผาะ (Puff Ball Mushrooms) สดๆ ยังพอปรากฏกระเส็นกระสายตามแผงผักในตลาดอยู่นะครับ บางคนว่าเป็นเห็ดหลง ซึ่งก็คงต้องเลือกดูที่อ่อนๆ หน่อย ถ้าจะเอามาทำอะไรแบบที่ไม่ต้มเคี่ยวนานมากๆ อันว่าวิชาการดูเห็ดเผาะนั้นมีหลายสำนักด้วยกัน ถ้าเป็นแถวบ้านผม ก็จะเลือกกินเห็ดสีน้ำตาลหรือดำ หากว่าสีขาวๆ นวลๆ เราเรียก “เห็ดกระเบื้อง” จะไม่กินเลยทีเดียว เพราะเปลือกมันบาง เหนียว มีดินมีทรายเข้าไปปนในเนื้อมาก แถมกลิ่นค่อนข้างไปทางเหม็นโอ่ๆ ยังไงไม่รู้ อย่างไรก็ดี นี่เป็นเพราะแถวบ้านผมมักกินเห็ดเผาะต้มยำ จึงมีตัวช่วยกลบกลิ่นเห็ดน้อยกว่าสำรับแบบอื่นๆ สมมุติว่าใครจะเอาเห็ดเผาะไปแกงอ่อมขมๆ หรือแกงคั่วเผ็ดจัดๆ กลิ่นที่ว่านี้ก็อาจไม่เป็นปัญหาเลยก็ได้ การปรุงอาหารจึงมีกฎเกณฑ์ตายตัวน้อยมากนะครับ มันขึ้นอยู่กับบริบทแวดล้อมหลายๆ อย่าง ที่จริงก็นานมาแล้ว ที่มีคนอัดเห็ดเผาะต้มใส่กระป๋อง ไว้เปิดกินได้ตลอดปีเมื่อต้องการ แม้จะราคาค่อนข้างสูง ทำเอาคอเห็ดเผาะสมัยเมื่อสามสี่สิบปีก่อนสะดุ้งทุกครั้งที่เห็น แต่เห็ดกระป๋องแบบนี้เขามักคัดเอาที่อ่อนแน่ๆ มา แล้วเมื่อคิดว่าไม่ต้องมานั่งล้างนั่งต้มเอง ก็นับว่าสะดวกดีอยู่หรอกครับ บ้าน

คุณมาโนช สมุทผา ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้าน หมู่ที่ 2 รองประธานกรรมการกลุ่มท่องเที่ยวชุมชนท่าระแนะ เล่าว่า หอยพอกมีในป่าชายเลนตามธรรมชาติ อยู่ในดินป่าชายเลน เมื่อน้ำลงจะเห็นตัวหอย ชาวบ้านจะเดินเก็บเอาไปขายหรือทำอาหารเป็นของธรรมชาติ ใครๆ ก็เก็บได้ตลอดปี ยกเว้นเดือนมิถุนายนที่พ่นไข่จะไม่เก็บ หากขายให้แม่ค้าในหมู่บ้าน กิโลกรัมละ 15 บาท แม่ค้ารวบรวมขายต่อให้พ่อค้าคนกลาง กิโลกรัมละ 20 บาท มีพ่อค้าคนกลางรับไปขายทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ กิโลกรัมละ 40-50 บาท หากแกะเนื้อได้ 1 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 150 บาท ส่วนใหญ่หอยพอกทั้งเปลือกนิยมนำไปย่างจิ้มน้ำพริกเกลือ (ซีฟู้ด) ที่หมู่บ้านท่าระแนะนิยมมาแกงคั่วใบชะพลู เป็นอาหารพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั้งหมด นำมาปรุงน้อยที่สุดเพื่อคงความอร่อยแบบธรรมชาติ โดยแกะเนื้อหอยมาแกงสดๆ หอยพอกทั้งเปลือก 10 กิโลกรัม แกะเนื้อได้ 1 กิโลกรัม คุณละมุน เพ่งจินดา เลขากลุ่มท่องเที่ยวชุมชนท่าระแนะ แม่บ้านของกลุ่มเปิดสูตรพื้นบ้านโบราณ แกงคั่วหอยพอกใบชะพลู ดังนี้ คือ เครื่องปรุง 1. เนื้อหอยพอกที่แกะแล้วสดๆ 1 กิโลกรัม ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 2. น้ำพริกแกงกะทิ 2 ขีด 3. เครื่องป

กับข้าวหมักดองอร่อยๆ ของชาวเมืองน้ำเค็มแถบอ่าวไทยที่ผมกินมาตั้งแต่เด็กๆ คือ หอยแมลงภู่ดอง หรือมักเรียกกันสั้นๆ ว่า“หอยดอง” มันคือเนื้อหอยแมลงภู่แกะสดใหม่ ดองเกลือหรือดองน้ำปลาจนกลิ่นหมักกลิ่นเปรี้ยวสั่งสมได้ที่ กลายเป็นความอร่อย แบบที่คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ มักอธิบายว่า กับข้าวของชนชาวอุษาคเนย์ หรือแม้แต่ทั่วทั้งโลก มักมีหมวดสำคัญ คือกลุ่มวัตถุดิบที่ถนอมไว้กินนานๆ ซึ่งมีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือ “เน่าแล้วอร่อย” ใครเคยกิน หรือยิ่งถ้าชอบกินหอยแมลงภู่ดอง ก็คงซาบซึ้งดีนะครับ ว่ากลิ่นและรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ของน้ำดองหอยนั้นมันเลอเลิศเพียงใด เนื้อหอยหรือก็ช่างนิ่มนวลชวนหลงใหล ไม่ว่าจะเค็มลึกแบบดองเกลือ หรือเค็มหอมแบบดองน้ำปลา ผมจำได้ว่าเคยเห็นพ่อกินเปล่าๆ กับข้าวสวยร้อนๆ แกล้มผักสดกรอบๆ จนอิ่มไปได้มื้อหนึ่งเลย ส่วนทางสายเมืองสมุทรสงครามของฝ่ายแม่และป้าผมนั้นจะกินซับซ้อนหน่อย คือ เอามาหลนกับหัวกะทิ เพิ่มเนื้อหอยแมลงภู่สดสับหยาบ ใส่เครื่องซอย อันมีหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าหั่นท่อน หลนหอยดอง ซึ่งเราหลับตาก็คงนึกภาพออกว่าดูหรูหรามากนี้ ปรุงง่ายมากๆ ครับ เพราะน้ำหอยดองนั้นมีรสชาติครบอยู่แล้

MIT สหรัฐอเมริกา/สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) โดยโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร หรือ ฟู้ดอินโนโพลิส นำทีมผู้ชนะเลิศการประกวดแผนธุรกิจระดับโลก 2 รายการใหญ่ คือ Global Social Venture Competition และ MIT Enterprise Forum Thailand ซึ่งเมืองนวัตกรรมอาหาร ร่วมกับ ศูนย์การสร้างผู้ประกอบการที่ขับเคลื่อนโดยนวัตกรรม (IDE Center) มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย จัดขึ้นเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โดยได้เดินทางไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อก้าวสู่เวทีระดับโลก พร้อมเปิดโอกาสทางธุรกิจ และเชื่อมโยงกับนักลงทุนจากทั่วทุกมุมโลก นอกจากนี้ ยังได้รับคัดเลือกเข้าร่วมโครงการ MIT Enterprise Forum Thailand (MITEF) ที่สถาบัน เอ็มไอที เป็นผู้จัดขึ้นอีกด้วย โดยทีมที่ได้รับการคัดเลือกของไทย ได้แก่ ทีม AIM Solution ผู้พัฒนาหุ่นยนต์เพื่อใช้เป็นตัวช่วยสำหรับครู ผู้ปกครอง และนักบำบัด ในการฝึกฝนการสื่อสารกับเด็กออทิสติก ทีม Algeaba เทคโนโลยีการเลี้ยงสาหร่าย สำหรับ Future Feed ในอนาคต รวมถึงทีม Fresh and Green ผู้นำเทคโนโลยีเชิงลึกทางด้านวัสดุศาสตร์ ในการสร้างวัสดุย่อยสลายทางชีวภาพ เพื่อเคลื

นับเป็นหนึ่งในมหกรรมอาหารเพื่อการท่องเที่ยวยิ่งใหญ่ที่สุดของเมืองไทย “Amazing Thai Taste Festival” ภายใต้แนวคิด “Eat Thai Food, Feeling Good” ซึ่งการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ได้รวม 134 ร้านเด็ดทั่วเมืองไทยไว้ในงานเดียว โดยชูไฮไลต์ 5 ร้านสตรีทฟู้ดที่มิชลินแนะนำ อิ่มไม่อั้นกับบุฟเฟต์ผลไม้ และครั้งแรกของโลกกับ “ข้าวต้มมัดไส้ทุเรียนกะทิลาวา” พร้อมทดลองชิม “ข้าวหอมอุบล” ข้าวไทยราคาตันละ 3 แสนบาท หวังเปิดประสบการณ์การท่องเที่ยวและวัฒนธรรมด้านอาหารที่หลากหลายของเมืองไทย ยกระดับเทศกาลอาหารสู่ระดับสากล “สุจิตรา จงชาณสิทโธ” รองผู้ว่าการด้านสินค้าและธุรกิจท่องเที่ยว การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) บอกว่า ททท.จับมือกับพันธมิตรเครือข่ายประชารัฐกว่า 37 หน่วยงาน และสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จัดงานมหกรรมอาหาร Amazing Thai Taste Festival ภายใต้แนวคิด “Eat Thai Food, Feeling Good” ระหว่างวันที่ 8-10 มิถุนายน 2561 ที่สยามสแควร์ “ปัจจุบันการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหารนับเป็นกลยุทธ์การตลาดที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของ ททท. โดยพบว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายการเดินทางท่องเที่ยวใช้จ่ายด้านอาหา