อาหารไทย

MIT สหรัฐอเมริกา/สำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรมแห่งชาติ (สวทน.) โดยโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร หรือ ฟู้ดอินโนโพลิส นำทีมผู้ชนะเลิศการประกวดแผนธุรกิจระดับโลก 2 รายการใหญ่ คือ Global Social Venture Competition และ MIT Enterprise Forum Thailand ซึ่งเมืองนวัตกรรมอาหาร ร่วมกับ ศูนย์การสร้างผู้ประกอบการที่ขับเคลื่อนโดยนวัตกรรม (IDE Center) มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย จัดขึ้นเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โดยได้เดินทางไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อก้าวสู่เวทีระดับโลก พร้อมเปิดโอกาสทางธุรกิจ และเชื่อมโยงกับนักลงทุนจากทั่วทุกมุมโลก นอกจากนี้ ยังได้รับคัดเลือกเข้าร่วมโครงการ MIT Enterprise Forum Thailand (MITEF) ที่สถาบัน เอ็มไอที เป็นผู้จัดขึ้นอีกด้วย โดยทีมที่ได้รับการคัดเลือกของไทย ได้แก่ ทีม AIM Solution ผู้พัฒนาหุ่นยนต์เพื่อใช้เป็นตัวช่วยสำหรับครู ผู้ปกครอง และนักบำบัด ในการฝึกฝนการสื่อสารกับเด็กออทิสติก ทีม Algeaba เทคโนโลยีการเลี้ยงสาหร่าย สำหรับ Future Feed ในอนาคต รวมถึงทีม Fresh and Green ผู้นำเทคโนโลยีเชิงลึกทางด้านวัสดุศาสตร์ ในการสร้างวัสดุย่อยสลายทางชีวภาพ เพื่อเคลื

นับเป็นหนึ่งในมหกรรมอาหารเพื่อการท่องเที่ยวยิ่งใหญ่ที่สุดของเมืองไทย “Amazing Thai Taste Festival” ภายใต้แนวคิด “Eat Thai Food, Feeling Good” ซึ่งการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ได้รวม 134 ร้านเด็ดทั่วเมืองไทยไว้ในงานเดียว โดยชูไฮไลต์ 5 ร้านสตรีทฟู้ดที่มิชลินแนะนำ อิ่มไม่อั้นกับบุฟเฟต์ผลไม้ และครั้งแรกของโลกกับ “ข้าวต้มมัดไส้ทุเรียนกะทิลาวา” พร้อมทดลองชิม “ข้าวหอมอุบล” ข้าวไทยราคาตันละ 3 แสนบาท หวังเปิดประสบการณ์การท่องเที่ยวและวัฒนธรรมด้านอาหารที่หลากหลายของเมืองไทย ยกระดับเทศกาลอาหารสู่ระดับสากล “สุจิตรา จงชาณสิทโธ” รองผู้ว่าการด้านสินค้าและธุรกิจท่องเที่ยว การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) บอกว่า ททท.จับมือกับพันธมิตรเครือข่ายประชารัฐกว่า 37 หน่วยงาน และสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จัดงานมหกรรมอาหาร Amazing Thai Taste Festival ภายใต้แนวคิด “Eat Thai Food, Feeling Good” ระหว่างวันที่ 8-10 มิถุนายน 2561 ที่สยามสแควร์ “ปัจจุบันการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหารนับเป็นกลยุทธ์การตลาดที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของ ททท. โดยพบว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายการเดินทางท่องเที่ยวใช้จ่ายด้านอาหา

มิตรสหายกำนัลเนื้อหมูป่าจากปักษ์ใต้มาให้ เป็นเนื้อส่วนที่มีมันน้อยและหนังหนาแข็ง เลยชวนให้นึกถึงกาพย์เห่เรือของรัชกาลที่ 2 บทนี้ขึ้นมา “เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงขั้วส้มใส่ระกำ ชะรอยแจ้งแห่งความขำ ซ้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอมฯ” หมูป่าเดี๋ยวนี้เกือบทั้งหมดเป็นหมูเลี้ยง ส่วนสมัยก่อนตอนที่ยังเป็นหมูจากป่าจริงๆ คงเป็นของดีที่ไม่ได้กินบ่อยนัก ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) บอกไว้ในสูตร “แกงหมูป่าขั้วส้ม” ว่า “..เมื่อยิงได้แล้ว พวกพรานมักเผาเสียทั้งตัว ขูดขนจนหมดหนังขาว แล้วจึงเอาเข้ามาตัดขายเปนขาๆ” และเวลาแกงนั้น “ต้องเคี่ยวน้ำหางกะทิให้นานสักหน่อย เมื่อเห็นว่านุ่มดีแล้วจึงเอาขึ้นรวนผัดแกง..” ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านใส่น้ำมะขามเปียก ลูกมะอึก และระกำ เพื่อปรุงรสเปรี้ยวตามปกติของแม่ครัวไทยโบราณ ที่มักตัดรสมันเลี่ยนของแกงกะทิด้วยรสเปรี้ยวของผักหรือผลไม้หอมๆ บางชนิด แต่ผมไม่มีลูกมะอึก แถมระกำเปรี้ยวๆ นั้นก็แสนหายาก แทบจะหายไปจากตลาดสดนานแล้ว (ถ้าจะมีบ้าง ก็คงเป็นตลาดแถบภาคตะวันออก) แต่เผอิญมีใบมะกอกอยู่หนึ่งถุงใหญ่ ก็เลยนึกถึงการรวมสูตรแกงคั่วกะทิหมูป่าเข้

ปิ่นโตเถาเล็กสุดแสนดีใจได้เจอร้านอาหารพื้นบ้านอร่อยล้นเหลือที่เพิ่งเปิดมาเพียงปีเดียว ขายแค่วันละ 2 รอบ ขอกระซิบบอกว่าถ้าจองตอนนี้ก็อีกประมาณ 5 เดือนถึงจะได้ลิ้มลอง ร้านนี้มีชื่อว่า บ้านนวล ซ่อนตัวอยู่ใน ซอยสามเสน 2 เจ้าของร้านคือสองศรีพี่น้องมือสมัครเล่น ที่ตอนนี้กลายเป็นมืออาชีพ มีพี่สาวชื่อยุวรัตน์คือแม่ครัว ควบคู่กับเป็นติวเตอร์สอนภาษาอังกฤษ และน้องชาย ทอมมี่ คือฟู้ดสไตลิสต์ คอยดูแลหน้าร้าน ปิ่นโตเถาเล็กโชคดีได้น้องผึ้ง-นุชสินี เพื่อนของน้องยุเป็นผู้จองให้ (แม้แต่เพื่อนก็ต้องจองล่วงหน้าไม่เว้นนะจ๊ะ) เพราะรู้ว่าข้าพเจ้าชื่นชอบร้านแบบนี้มาก เจ้าของร้านสาวโสดนี้จะออกแนวศิลปินอินดี้สักหน่อย (แต่ใจดีมากไม่เย่อหยิ่ง) เพราะต้องจองร้านผ่าน อินสตาแกรม (Instagram) baannual372 ทาง Direct Message หรือจองผ่านไลน์ (Line) (มี Line ID 0818897403) แค่สองช่องทางนี้เท่านั้น บอกวันเวลาจำนวนคนที่จะไป แล้วน้องยุมักจะมาตอบในตอนเช้ามืดวันรุ่งขึ้น พอถึง 1 อาทิตย์ก่อนวันนัด น้องยุก็จะส่งข้อความมาให้ยืนยันคิวอีกครั้ง พร้อมกับส่งเมนูมาให้ว่าจะสั่งอะไรบ้าง ซึ่งแฟนๆ ต้องสั่งล่วงหน้าให้พอไปเลย สั่งเมนูละกี่จานให

เอ่ยชื่อก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด คนชอบกินเส้นเป็นต้องร้องอ๋อ เพราะเจ้านี้ขึ้นชื่อความอร่อยทั้งก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น หมูตุ๋นมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ใช่แล้วค่ะ ฉบับนี้เราฝากท้องไว้กับก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ชามพิเศษจากฝีมือการปรุงของคุณนพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยวรสดีเด็ด ซอยจุฬาฯ 9 ถนนพระราม 4 ที่รับไม้ต่อจากรุ่นพ่อเดิมเปิดอยู่ท่าพระจันทร์ โดยปกติเจ้าของร้านหนุ่มวัย 42 ปี วางมือจากหม้อลวกก๋วยเตี๋ยวแล้ว ปล่อยให้เป็นหน้าที่ลูกน้องที่เทรนจนได้รสมือเดียวกันเปี๊ยบ ทำหน้าที่สร้างความอร่อยให้กับลูกค้าแทน ส่วนตัวเองนั้นหันไปวุ่นอยู่กับการวางรากฐานร้านแฟรนไชส์ที่ต่างแดน ปัจจุบันมี 5 สาขา ได้แก่ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น และกัมพูชา แต่ด้วยภารกิจการเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นที่มติชนอคาเดมี ในเครือมติชน ทำให้ยังพอมีลาภปากได้กินก๋วยเตี๋ยวฝีมือเถ้าแก่หนุ่มกับเขาบ้าง เอาเป็นว่าแค่เห็นลีลาสะบัดตะกร้อลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวก็รู้เลยว่าขั้นเทพ ซึ่งแม้จะเป็นแค่กิมมิคเล็กๆ แต่ก็เพิ่มอรรถรสในการกินไม่น้อย สูตรน้ำซุปที่นี่ เห็นโกยใส่ ตั้งแต่ข่าทุบ กระเทียม-รากผักชีโขลกหยาบ อบเชย

ปูนา เป็นสัตว์น้ำจืดที่จะเห็นได้ทั่วไปในช่วงที่ถึงฤดูกาลทำนา และสามารถพบเห็นได้ตามสถานที่ชุ่มน้ำทั่วไป หรืออาจจะมีมากในท้องนาที่เป็นพื้นที่สงบ ปูนาเป็นสัตว์ที่ชอบขุดรูอยู่อายุตามแปลงนา คันนา ซึ่งผู้ที่มีความชำนาญจะเห็นรูที่ปูนาอาศัยอยู่ได้ง่าย โดยมีลักษณะเป็นรูกลมรีที่มีลักษณะตามขนาดของตัวปู ซึ่งปูนาสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ปูนาปิ้งกล้ามใหญ่ๆ หอมๆ หรือจะเป็นลาบปูนา ตลอดไปจนถึงแกงอ่อมก็อร่อยไม่แพงกัน และที่นิยมทานกันและกินได้บ่อยๆ ไม่มีเบื่อก็คงจะหนีไม่พ้นป่นปูนา วิธีการทำป่นปูนาก็ไม่มีขั้นตอนอะไรที่ยุ่งยาก ในขั้นตอนแรกต้องหาปูนามาให้ได้เสียก่อน โดยอาจจะไปขุดตามท้องนาที่เว้นว่างจากการทำนา หรืออาจจะซื้อแบบที่มีการเลี้ยงก็ได้เช่นกัน แล้วนำมาจัดเตรียมดังนี้เลย 1.นำปูนาที่ได้มาล้างน้ำให้สะอาด เพื่อให้ดินและโคลนออกให้หมดจากตัวปู 2.นำปูนาที่ล้างสะอาดแล้วมาปิ้งบนเตาไปให้สุกมีลักษณะส้มเหลือง 3.พร้อมทั้งปิ้งพริก หอมแดง และกระเทียมเหลืองสวย เพื่อเกิดความหอมด้วย 4.จากนั้นนำปูนาที่ปิ้งจนสุก และเครื่องเทศที่เตรียมไว้ใส่ลงครกและตำให้เข้ากัน 5.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก กะในปริ

ด้วยอุบัติเหตุวันก่อน มีเหตุจะต้องคิดเมนูเอาสดๆ ร้อนๆ เมื่อไปจ่ายตลาด ว่าจะทำอะไรเลี้ยงสายแข็งที่บ้านดี จู่ๆ ก็นึกถึงหมูต้มเค็มหรือจะเรียกว่าหมูต้มเหล้า สูตรของ “คุณเอ้ซัง” เจ้าของร้านซูชิโคที่ธนิยะ ขึ้นมาได้ คว้าหมูสามชั้นเป็นก้อน แบบที่บางที่เขาจะเอาเชือกรัดให้เป็นปล้องๆ มาได้ 2 กิโล หัวไชเท้าใหญ่ 2 หัว แครอต 6 หัว ต้นหอมญี่ปุ่น 2 ต้นใหญ่ คว้าขิงแก่ต้นใหญ่ติดมือมาด้วยอีกหนึ่งแง่ง มิริน สาเกปรุงอาหาร และโชยุ เพิ่งหยิบติดมือไปเมื่อวันก่อน ฉะนั้นไม่ต้อง มีไวน์แดงขวดยักษ์จากญี่ปุ่นที่คุณยายหิ้วมาฝาก ซึ่งหลังจากชิมแล้วลงมติแบบคิดเองเออเองว่า เอาไว้ทำอาหารน่าจะอร่อยกว่ากินเพียวๆ เท่านี้เครื่องเคราก็ครบครัน เริ่มต้นด้วยการหั่นหมูให้เป็นชิ้นใหญ่ หนาประมาณ 1 นิ้วหรือกว่าๆ เพื่อเวลาต้มจะได้ไม่ยุ่ยหมด จากนั้นก็เอาลงจี่กระทะน้ำมันน้อยๆ ไฟแรงนิด ให้หมูออกมาสีสวยและรัดตัวเองไปในตัว ขิงเราเกลาเปลือกแล้วทุบแบบไม่ต้องละเอียด แครอตกับไชเท้าก็หั่นขวาง ชิ้นใหญ่นิดก็ได้ ไม่ต้องกลัวคับปาก เพราะสุดท้ายมันจะถูกเคี่ยวจนนุ่ม พอทอดหมูได้ที่ก็ต้มน้ำซุป เอาเครื่องทั้งหมดเว้นหมูโยนลงไป เติมน้ำให้ท่วม พอน้ำเดือดปุ

ดอกบัวหลวงปกติใช้ไหว้พระ หรือตกแต่งประดับสถานที่ต่างๆ แต่พอนึกถึงเมนูที่จะนำมาทำอาหารกลับนึกไม่ค่อยออก เด็กๆ จากชุมชนริมคลองมหาสวัสดิ์ จ.นครปฐม บอกว่าบัวหลวงนั้นนำมาทำเป็นของกินเล่นหรือกินจริงจังได้หลายอย่างเลยทีเดียว “วันนี้มาเรียนรู้การทำเมี่ยงคำดอก บัวหลวงที่บ้านป้าแจ๋วค่ะ เครื่องเมี่ยงคำก็มีขิง มะนาว หอมแดง มะพร้าวน้ำหอมคั่ว ถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนู แล้วก็น้ำราด ส่วนที่สำคัญเลยคือกลีบบัวหลวง ป้าแจ๋วเลือกแล้วว่าเป็นบัวที่มาจากนาบัวปลอดสารพิษ ปลูกแบบอินทรีย์จริงๆ เลยกินได้แบบสบายใจค่ะ” น้องหนึ่ง ด.ญ.ศิริพร รักสนิท เล่าขณะช่วยป้าแจ๋วเตรียมเครื่องเมี่ยงคำ ทุกวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ และวันนักขัตฤกษ์ ชุมชน ริมคลองมหาสวัสดิ์ อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม คึกคัก เพราะเปิดเป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตรให้ผู้คนนั่งเรือหางยาวแวะท่องเที่ยวตามจุดเรียนรู้ต่างๆ ในชุมชน สวนของ ป้าแจ๋ว จงดี เศรษฐอำนวย เป็นอีกจุดสำคัญ กิจกรรมไฮไลต์ของสวนป้าแจ๋วคือการนั่งรถอีแต๋นซิ่ง ชมสวนและนาเกษตร พอเพียง เมื่อกลับมาก็จะมีผลไม้ อาหารปลอดภัย เป็นของฝากของกินเล่นให้นักท่องเที่ยวจับจ่าย “ของเราทำรับรองว่าเป็นอินทรีย์และปลอดภัยจริงๆ ค

ผมเพิ่งไปเที่ยวงาน “เบิ่งแญงอีสานมั่นยืน พลิกฟื้นมูนมัง” ของเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนทั่วประเทศ ที่ศาลากลางจังหวัดศรีสะเกษ เมื่อวันที่ 26-27 มีนาคมที่ผ่านมานี้เองครับ ในบรรดาของพื้นบ้านดีๆ อย่างหอมแดง กระเทียมอินทรีย์ ข้าวเจ้าข้าวเหนียวสารพัดสายพันธุ์ ปลาร้าหอมๆ กุ้งจ่อมนัวๆ และผักถิ่นนานาชนิด ของที่ผมเพิ่งเคยเห็นเคยชิม ก็คือ “หม่ำปลา” ฝีมือชาวบ้านอำเภอราษีไศล พอได้เปิดถุงหม่ำดมดูแล้ว แหม! มันหอมชวนกินมาก จนต้องเดินเวียนกลับไปถามวิธีทำ คุณป้าคนขายบอกว่า ไม่ยาก แค่ “..เอาไส้พุงที่เหลือจากการทำปลาสร้อยขาวแห้งมารีดขี้ออก ล้างให้สะอาดเลยนะ แล้วหมักเกลือสินเธาว์ กระเทียมตำหยาบ ข้าวเหนียวนึ่ง สัก 2-3 วัน มันจะเริ่มเปรี้ยวนิดๆ กินสดๆ กับกระเทียมกลีบ พริกขี้หนูเม็ดขาวๆ ตะไคร้สดหั่นแว่น จะกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้” เป็นอันว่าเครื่องหมักมันคล้ายๆ “เจ่า” นะครับ คือมีแป้งในข้าวช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเคมีเพิ่มรสเปรี้ยวเติมเค็มนัวขึ้นมาอีกหน่อย แล้วที่เรียกว่า “หม่ำ” ก็คงเพราะใช้เครื่องปรุงเดียวกันกับหม่ำ ไส้กรอกพื้นเมืองอีสานชนิดหนึ่ง แถมใช้เครื่องในปลา ทำนองเดียวกับที่หม่ำใช้ตับวัวตับหมูผสมเนื้อ

สามพราน ริเวอร์ไซด์ ชวนสัมผัสเมนูสุดคลาสิก “ข้าวแช่ออร์แกนิก” มนต์เสน่ห์ดับลมร้อน ใกล้ถึงเดือนเมษายนแล้ว เดือนนี้นอกจากเป็นเดือนที่อากาศร้อนสุดๆ ยังเป็นเดือนแห่งมนต์เสน่ห์ของเทศกาล “ข้าวแช่” อาหารพื้นบ้านของชาวมอญโบราณสุดคลาสสิก ที่นิยมรับประทานเพื่อคลายความร้อน และยามนี้บรรยากาศตามห้องอาหาร โรงแรม ห้างร้าน ต่างก็พากันรังสรรค์เมนูข้าวแช่ ไว้บริการลูกค้ากันอย่างคึกคัก เช่นเดียวกับโรงแรมสามพราน ริเวอร์ไซด์ ที่เตรียมต้อนรับฤดูร้อนด้วยการมอบสุขภาพที่ดีให้กับผู้บริโภค รังสรรค์ “ข้าวแช่ออร์แกนิก” เมนูดับร้อนสุดคลาสสิกสูตรลับเฉพาะห้องอาหารอินจัน ที่พิถีพิถันด้วยการคัดสรรวัตถุดิบอินทรีย์คุณภาพดี ผ่านกรรมวิธีการปรุงอย่างวิจิตรบรรจง ที่ยังคงรสชาติความอร่อยตามสูตรต้นตำรับ แถมปลอดภัยต่อสุขภาพ พร้อมเสิร์ฟให้คลายร้อนกันในเดือนเมษายนนี้ ความพิเศษที่แตกต่างเมนู “ข้าวแช่ออร์แกนิก” จะเน้นความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค และคงความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ข้าวที่ใช้ ใช้ข้าวหอมนครชัยศรี เป็นสายพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดนครปฐม ที่ปลูกด้วยระบบอินทรีย์ ให้กลิ่นหอมคล้ายกลิ่นใบเตย ไม่นุ่มหรือเหนี่ยวจนเกินไป เมื่อนำไปท