อาหารไทย

สมัยสามทศวรรษที่แล้ว ตอนที่ผมเรียนจบโบราณคดีใหม่ๆ และยังมีภารกิจตระเวนไปตามแหล่งโบราณสถานต่างๆ อยู่บ้างนั้น แห่งหนึ่งที่ไปบ่อย คือเมืองเก่าพระนครศรีอยุธยา แต่ถ้าว่าถึงเรื่องเก่าๆ ซากอะไรผุๆ พังๆ นั้น มาป่านนี้ก็แทบลืมเสียสิ้นแล้ว ที่ยังจำได้ดี ดูจะมีเพียงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ทั้งบนบก ตรงศาลาโถงเชิงสะพานข้ามแม่น้ำลพบุรี ทางเข้าวัดหน้าพระเมรุ และทั้งที่พายเรือมาขายให้เราตะโกนเรียกกินตรงชายน้ำวัดไชยวัฒนาราม ซึ่งในช่วงปลายปี พ.ศ.2529 นั้น ยังไม่ได้ทำเขื่อน เป็นตลิ่งโคลนเลน แถมที่เห็นกับตาว่าอยู่ไม่ไกลนั้น กว่าเจ๊กจะพายผ่านกระเพาะชาวบ้านริมน้ำหลายหลังมาลวกเส้นให้พวกเรากินได้ ก็เล่นเอาหิวไส้กิ่วไปตามๆ กันทีเดียว อีกแห่งที่จำได้แม่น เพราะมักเป็นที่ฝังตัวกินข้าวเย็นกันจนมืดค่ำ แถมบางครั้งกินติดลมจนรถไฟขาล่องหมดขบวน ไม่มีนั่งกลับ ต้องตีตั๋วขาขึ้นต่อไปขอนอนกลางดึกที่หน่วยศิลปากรลพบุรี (ซึ่งเพิ่งบูรณะอาคารไม้เก่าให้เป็นสำนักงานใหม่) ก็เคยมีมาแล้ว คือร้าน “หายห่วง” ริมบึงพระราม ที่คนท้องถิ่นเขาเรียกกันว่า “บาร์หายห่วง” นั่นแหละครับ คนอยุธยาอายุเกินครึ่งศตวรรษขึ้นไปคงจำได้ดีกว่าผม ผู้ไปเยือนเป็นครั

วันนี้ “วิชัย ทาเปรียว” ผู้สื่อข่าวข่าวสด-เชียงใหม่ พาไปกินอาหารพื้นเมืองภาคเหนือขึ้นชื่อ “แกงกระด้าง” หรือ “หมูหนาว” หรือชาวไทยเชื้อสายจีนเรียกว่า “หมูตั้ง” หมอแดง-ปุณฑริกา คำบุญทา ผู้จัดการวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตอาหารสัตว์ หลังว่างเว้นการส่งอาหารให้สวนสัตว์เชียงใหม่ไนท์ซาฟารี หันมาประกอบอาหารพื้นเมืองเหนือจำหน่ายมาถึงทุกวันนี้ โดยได้เคล็ดลับมาจากผู้เป็นแม่ “แม่อุ้ยยวง”นางบุญยวง คำบุญทา อร่อยหอมสูตรพริกไทยขาว วิธีทำเริ่มจาก นำขาหมู เฉพาะขาหน้า แกะขาหมูจนถึงกระดูก ใส่น้ำให้ท่วมเนื้อ ใส่ข่าแก่ทุบ ตะไคร้ เพื่อลดกลิ่นคาว ต้มจนกระทั่งเดือดมีน้ำสีขาวเหมือนน้ำนม และเนื้อหมูเปื่อย นำออกมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ น้ำที่เหลือกรองเอาเศษตะไคร้ ข่า หรือกระดูกออกให้หมด ส่วนผสมพริกแกง พริกไทยเม็ดสีขาว หอมแดง 10 หัว ข่าแก่ 10 แว่น เกลือป่น 1 ช้อนชา กะปิกุ้งจืด 2 ช้อนโต๊ะ โขลกให้ละเอียด นำน้ำต้มหมูไปตั้งไฟให้เดือด พอเดือดเอาพริกแกงลงละลาย ตามด้วยเนื้อหมูที่หั่นไว้ ต้มไปจนกลิ่นพริกแกงหายไป คงไว้แต่กลิ่นพริกไทย เคี่ยวต่อ 15 นาที พอน้ำขลุกขลิกยกลงเทใส่ภาชนะสะอาด ปล่อยให้หายร้อน นำเข้าตู้เย็น เพื่อให

อาหารไทย คุณรู้ดีแค่ไหน สำหรับฉบับนี้ขอนำเรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลที่ 2 ที่พอจะหามาให้ได้รู้กันสักหน่อยว่ามีอาหารคาวประเภทแกงอะไรบ้าง ยำอะไรบ้าง รวมทั้งอาหารหวานอะไรบ้าง เพราะยังไงเราก็คือคนไทยคนหนึ่ง เรื่องอาหารไทยถึงจะไม่รอบรู้ไปเสียทั้งหมด ขอแค่เรารู้เรื่องอาหารไทย (บ้าง) ก็คงจะดีกว่าไหม? สำหรับในฉบับนี้เราจะพูดถึงอาหารในหมวดแกง ได้แก่ แกงมัสมั่น แกงต้มยำปลาเทโพ ขนมจีนน้ำยา แกงขม แกงอ่อม แกงคั่วส้ม และแกงไตปลา หมวดแกง แกงมัสมั่น มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลิ่นแกง แรงอยากได้ใฝ่ฝันหา แกงมัสมั่นนี้ถือเป็นแกงครู เพราะเป็นแกงที่มีขั้นตอนวิธีการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก เช่น เครื่องแกงต้องคั่ว ต้องเผา ต้องใส่เครื่องเทศหลายอย่าง ทั้งในน้ำพริก และในน้ำแกง ใครที่คิดจะทำอาหารไทย ถ้าไม่รู้จักมัสมั่น แสดงว่าคุณยังไม่รู้จักอาหารไทยดีพอจริงๆ ในกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน มัสมั่นของเดิมเป็นแกง มัสมั่นเนื้อ แต่สมัยนี้คนไม่นิยมกินเนื้อวัวกัน เลยมักจะใช้ไก่ หรือหมูแทน ซึ่งรสชาติและความเข้มข้นของมัสมั่นเนื้อจะเข้มข้นกว่ามาก แก

Maid Noy told the two young ladies that; for curry paste, her master picked, one by one: shallot and garlic to grill; dried chili to sear; galangal, lemon grass and kaffir lime zest finely chopped before entering the mortar; and finally peppercorn, grilled shrimp paste and salt. “My master himself pounded the paste; there’d be rainstorm and flash flood. I never saw him this serious, usually he’d make me pound to his instruction; and he made the curry.” “What else?” “I had to climb and pick ripe coconut to crack and grate for him to press with warm water for coconut cream and milk until the coconut is bone dry. “That’s not all. He went down the garden and picked wild cherry tomato of green, yellow and red; young pineapple he grated diagonally to rid the eyes as if he were a vendor. “And then a handful of old tree basil leaf from near to the base.” “Then what, what did he do?” “With meat fresh from the market, he cut to bite size, roasted in a dry wok, dropped fish sauce and Chinese rice

เสิร์ช เอ็นจิ้น Google ขึ้นหมุดหมายวันที่ 7 พฤศจิกายนที่ผ่านมาว่า เป็นวัน “กำเนิดผัดไทย” โดยอ้างว่าอดีตนายกรัฐมนตรี จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้คิดสูตรสำรับนี้ขึ้น และยังสนับสนุนให้คนไทยกินผัดไทยในวันนี้เมื่อ พ.ศ.2485 หรือกว่าเจ็ดสิบปีก่อน ดูเหมือนว่าคนไทยส่วนใหญ่ก็ยอมรับเอาการนิยามความหมายนี้มาใช้ต่อๆ กันตราบจนปัจจุบัน ในวันที่ผัดไทยกลายเป็นอาหาร “ไทย” ระดับแนวหน้า เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั้งในและนอกประเทศ แต่หากเราแค่หยุดคิดหยุดพิจารณาดูสักนิด ก็จะพบว่าผัดไทยนั้นมีหน้าตาเหมือน “ชาก๋วยเตี๋ยว” (炒粿條) คือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจีนที่นิยมกินกันตั้งแต่ซัวเถายันเกาะปีนัง ด้วยส่วนผสมและรสชาติละม้ายผัดไทยมากๆ ซึ่งก็สอดคล้องกับสูตรหมี่ผัดในเมืองไทยสมัยเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษก่อน ที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นสามรส และใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย เหมือนเป๊ะกับผัดไทยที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีทุกวันนี้ แถมเมื่อลองสืบค้นกันไปละเอียดๆ เข้า ก็จะไม่พบเอกสารต้นตอคำกล่าวของจอมพล ป. ปรากฏอยู่ที่ไหนเลยนะครับ จนชวนให้สงสัยว่า ท่านจอมพลจะมีเอี่ยวเรื่องนี้จริงๆ ละหรือ? ผัดไทยจึงเป็นสำรับไทยอันมีชื่อเสียงที่มีความเป็นมาค่อนข้า

  จานเด็ดวันนี้ กวิสรา เรืองทับ ผู้สื่อข่าวข่าวสด จ.ระยอง พาไปชิมเมนูที่มีส่วนประกอบของ “ใบชะมวง” ที่มีรสเปรี้ยว เป็นที่นิยมของชาวภาคตะวันออก และชาวระยอง นำมาปรุงได้หลากหลายเมนู เช่น “ซี่โครงหมูราย็อง ซอสชะมวงฮิ” จากร้าน Steak@good ถือเป็นเมนูโดดเด่น ด้วยซอสชะมวงสูตรทางร้าน นายวาทิต สิงห์ทอง อายุ 45 ปี กล่าวถึงที่มาของเมนูนี้ว่า ตนคิดค้นขึ้นเมื่อครั้งร่วมประกวดโครงการเชฟชุมพล สร้างเชฟชุมชน จัดโดยกลุ่ม ปตท. หากใครได้ชิมแล้วต้องร้องว่า สุดยอดฮิ! กรรมวิธีการปรุง ที่ขาดไม่ได้กับใบชะมวงที่หาได้จากพื้นถิ่นระยอง ปรุงเคี่ยวจนได้ที่ แล้วนำซอสเข้มข้น สูตรเฉพาะทางร้านราดลงไปบนซี่โครงหมูที่ตุ๋นจนนุ่มนานกว่า 3-4 ชั่วโมง จนได้รสชาติอร่อยเด็ดเข้ากันดี ที่สำคัญการเลือกเนื้อซี่โครงหมูนั้นต้องเลือกในส่วนที่มีเนื้อไม่ติดมันมาก เพราะเมื่อเคี่ยวปรุงรสแล้วจะไม่เลี่ยนอย่างแน่นอน รสชาติน้ำซอสสามรส ทั้งเด็กผู้ใหญ่รับประทานต่างก็ติดใจอย่างยิ่งเมื่อได้ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ราคาจานเล็ก 135 บาท จานใหญ่ 250 บาท ร้าน Steak@good ตั้งอยู่ที่ ถ.สุขุมวิท ใกล้โรงเรียนวัดป่าประดู่ อ.เมือง จ.ระยอง สอบถามเส้นทาง เบอร์โ

เมนูเด็ดวันนี้ วิชัย จินดาเหม ผู้สื่อข่าว ข่าวสด จ.เลย พาไปชิม ขนมขาหมู อาหารเจขึ้นชื่อเมืองด่านซ้าย เมื่อเดินทางมา อ.ด่านซ้าย จ.เลย ถึงสี่แยกบ้านเดิ่น เขตเทศบาลตำบลด่านซ้าย แล้วเลี้ยวซ้ายประมาณ 50 เมตร จะพบร้านอาหารชื่อ “โต๊กต๊ากต้มเส้น” เป็นร้านขายต้มเส้นขาไก่ แต่มีขนมขาหมูแสนอร่อย ที่ขายเฉพาะในหน้าหนาวเท่านั้น เจ้าของร้านชื่อ นางบุญสงค์ กันทะศรี เผยว่า ได้สูตรขนมขาหมูมาจากภาคเหนือ ชาวจีนเรียกว่า “ปีคาโก” บ้านเราเรียก “ขนมขาหมู” ส่วนผสมขนมขาหมู มีแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ฟักทอง มันเทศ เผือก และถั่วดำ วิธีทำ หั่นฟักทอง มันเทศ เป็นชิ้นเล็กๆ พร้อมกับนำแป้งทั้งหมดผสมน้ำ ก่อนนำฟักทอง เผือก มัน และถั่วดำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อจับตัวเข้ากันได้ที่ นำใส่ในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่ในกระทะทอดให้สุกกรอบ สำหรับน้ำจิ้ม ทำจากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลทรายแดง เคี่ยวจนได้ที่ จากนั้นเอาถั่วลิสงบด ผักหอมจีน พริกป่น ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน นำขนมขาหมูมาจิ้มรับรองความอร่อย เริ่มขายตั้งแต่ต้นบัดนี้ไปถึงปลาย ก.พ.2517 ชุดละ 20 บาท ชุดหนึ่งมี 6 ชิ้น  เริ่มขายตั้งแต่เวลา 0

แรงบันดาลใจในการคิดสำรับอาหารแปลกลิ้น ไม่ซ้ำเดิม หลายครั้งเริ่มมาจากการพบเห็นของกินของ “บ้านอื่น” ซึ่งบางครั้งแม้เห็นเพียงภาพ หรือกระทั่งได้ยินแค่เรื่องเล่า ก็ทำให้คิดต่อไปเรื่อยๆ อย่างสนุกสนานได้แบบไม่รู้จบนะครับ เหมือนเมื่อไม่นานมานี้ ผมไปเห็นภาพอาหารที่เพื่อนคนหนึ่งทำ แล้วแสดงไว้ในช่องโซเชียลมีเดียส่วนตัวของเขา มันคือ“พะแนงเนื้อมะเขือพวง” ที่จริงก็ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนเลยครับ แต่ถ้าลองขึ้นชื่อว่า“พะแนง” แล้ว ที่ผมนึกถึง และถูกสั่งสอนมาตลอด ก็คือแกงกะทิแดงๆ มันเยิ้ม ที่เข้าพริกแกงด้วยเครื่องเทศแบบฮินดูมุสลิม อย่างเม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวานขาว เป็นต้น จะเป็นแกงเนื้อวัว แพะ หมู ไก่ หรือเป็ดก็ได้ เครื่องสดอื่นๆ ก็เห็นมีแค่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบเท่านั้น นี่เพื่อนผมเขาเล่นใส่มะเขือพวงเข้าไป ซึ่งก็แน่นอนว่าย่อมจะทำให้พะแนงหม้อนี้มีรสขื่นนวลๆ กรุบๆ แหม แค่คิดก็อร่อยแล้วนะครับ แม้แวบแรกจะรู้สึกว่ามันเหมือนแกงเผ็ดกะทิแบบครัวไทยภาคกลางมากๆ ก็ตาม แต่เราท่านก็ย่อมตระหนักดีว่า นอกจากเครื่องแกงแล้ว วิธีการปรุงแกงพะแนง ซึ่งต้องคั่วเคี่ยวพริกแกงและเนื้อวัวในกะทินานๆ ย่อมจะทำให้ได้กลิ่น รส และน

คุณกาย ไลย มิตรวิจารณ์ เชฟหนุ่มน้อยและนักมานุษยวิทยาอาหารที่ผมนับถือในวิชาความรู้ เคยเปรยกับผมตอนที่เราคุยกันเรื่องแกงส้ม ว่า “เราชอบกินแกงส้มใส่ใบกะเพรา” นั่นทำให้ผม ผู้ซึ่งพกพาความเป็นจารีตของแกงส้มสูตรมาตรฐานไว้เต็มหัวถึงกับอึ้งไปร่วมอึดใจ ขณะที่สมองส่วนความทรงจำและการประมวลผลก็ทำงานอย่างรวดเร็ว จนพอจำได้เลาๆ ว่า ครั้งหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว ผมเคยไปกินอาหารที่ร้านใหญ่แถบปากน้ำปราณบุรี ประจวบคีรีขันธ์ แล้วมีแกงอย่างหนึ่งที่ใครสักคนสั่งมาแบบใส่หม้อไฟ หน้าตาก็แดงๆ เหมือนแกงส้มทั่วไปแหละครับ แต่ครั้นซดเข้าไปจึงพบว่า หากจะอธิบายว่าสิ่งที่อยู่ในหม้อหยวนโล้นี้คืออะไรแน่ ก็เห็นจะต้องบอกว่า มันเหมือนใครเอาแกงป่า แกงเลียง และแกงส้ม อย่างละชาม เทรวมใส่หม้อ แล้วอุ่นให้ร้อน เพราะมันมีทั้งรสเผ็ดไม่มากนัก ร้อนพริกไทยหน่อยๆ เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก แถมใส่ใบกะเพราฉุนๆ มาอีก อย่างไรก็ตาม ผมชอบมันมากกว่าคนอื่นๆ ในวงข้าววันนั้น พลอยรู้สึกว่าโลกของสูตรมาตรฐานที่ถูกกำหนดกฎเกณฑ์โดยตำรากับข้าวฉบับตีพิมพ์หลายต่อหลายเล่มถูกรื้อฉีกกระจุยกระจาย แทบไม่เหลือชิ้นดีเอาเลยทีเดียว หลังคุยกับกายในวันนั้น ผมก็เลยชักอยากลอ

หน้าหน่อไม้กำลังจะผ่านไป แต่กว่าจะถึงเวลานั้น คอหน่อไม้คงได้เสาะหาเสาะกินหน่อไม้สดต้มจิ้มน้ำพริก ผัดไข่ แกงจืด ต้มเค็มหวานกันมาแล้วจนเปรมปรีดิ์ และแน่นอนว่า หลายคนคงดองใส่โหลเก็บเอาไว้กินไม่น้อย หน่อไม้ดองมีหลายแบบ สมัยเด็กๆ ผมก็นึกว่าคงมีแต่แบบฝานเป็นชิ้นแบนๆ ดองน้ำเกลือและน้ำซาวข้าว เอามาแกงส้มกับปลาช่อนนาเนื้อแน่นที่มีไข่เต็มท้อง แบบว่าไข่ลอยเป็นแพเต็มหม้อ แต่ครั้นภายหลังก็พบว่า แบบสับซอยละเอียดแล้วดองโดยไม่ต้องใส่น้ำซาวข้าวก็รสชาติดี จะลองหั่นชิ้นหนาๆ ไปเลยก็เคี้ยวกรุบกรอบไม่เลว ไหนจะวิธีดองจืด หรือ “หน่อมัน” แบบที่คนเชียงรายชอบทำ ก็อร่อยมากๆ จะแอบเล่าว่า เมื่อสามสิบกว่าปีก่อน ตอนที่ผมยังทำกับข้าวได้ไม่อยู่มือเท่าไหร่ ได้ลองทำสำรับหน่อไม้หม้อหนึ่งเป็นครั้งแรก คือ แกงคั่วเนื้อหน่อไม้เปรี้ยว เรื่องของเรื่องคือต้องไปทำกินที่บ้านเพื่อนน่ะครับ โดยที่พ่อแม่เขาอยู่บ้านกันครบ แถมแม่ของเพื่อนคนนี้ยังขายข้าวแกงด้วยสิ โชคดีที่ผมประสบความสำเร็จ พ่อเขาเอ่ยปากว่า “แบบนี้ ทำขายได้เลยนะ” มันช่างเป็นคำชมที่มีค่ามากในเวลานั้น ท่ามกลางเสียงถอนหายใจเฮือกใหญ่ของผมเลยทีเดียว ถ้าวันนี้ใครจะลองทำกินดู ก็ต