อาหารไทย

จานเด็ดวันนี้ “เมธี เมืองแก้ว” ข่าวสด-ตรัง แนะนำขนมอร่อยที่อยู่คู่เมืองตรังมานานนับร้อยปีแล้ว คือ “ขนมปอดควาย” หรือ “ขนมฝามีจีน” หรือ “ขนมกระทะโบราณ” สูตรของ “ประนูญ เหล่าตระกูล” หรือ “โกนูญ” วัย 59 ปี หัวหน้าฝ่ายรักษาความสะอาด กองสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อม เทศบาลนครตรัง โกนูญสืบทอดอาชีพการทำขนมพื้นบ้านต้นตำรับรายแรกของ จ.ตรัง และของภาคใต้ นับตั้งแต่รุ่นก๋งที่อพยพมาจากเมืองจีนสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยชาวจีนเรียกกันว่า “ขนมปันเจียงโกย” มีลักษณะคล้ายๆ ขนมถังแตก ขายดิบขายดีมากสืบทอดมาเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว ส่วนผสมมีแป้งข้าวเจ้าที่ต้องโม่เองเท่านั้นหมักทิ้งไว้ราว 10 นาที ก่อนนำไปทอด เพื่อให้เนื้อขนมออกมาไม่แข็ง ไม่นิ่มเกินไป โดยใช้เตาแก๊สควบคุมความร้อน ในส่วนของไส้โบราณ 100 ปี คือ ไส้ถั่วกับงา ที่คั่วเองแบบหอมกรุ่น และพัฒนาเพิ่มขึ้นอีก 2 ไส้ ได้แก่ ไส้มะพร้าว จากมะพร้าวลูกสดๆ และไส้สังขยา มีส่วนผสมของกะทิกับน้ำตาลเป็นหลักหอมรสชาติหวานมันเค็มแบบพอดี แม้ปัจจุบันจะมีการทำขนมปอดควายขายในหลายพื้นที่ของ จ.ตรัง และขยายไปในหลายจังหวัดภาคใต้ แต่คุณภาพหรือรสชาติยังสู้ต้นตำรับของครอบครัว “เหล่าตระกูล” ไม่

เท่าที่ผมสังเกต ดินแดนภาคใต้ โดยเฉพาะแถบนครศรีธรรมราช มีวัฒนธรรมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้าอย่างค่อนข้างเข้มข้นกว่าภาคอื่นๆ ที่มักเริ่มกินตอนมื้อกลางวันมากกว่านะครับ แถมขนมจีนของปักษ์ใต้ยังมีเอกลักษณ์รุนแรงตรงน้ำแกงที่กินกับเส้นแป้ง ทั้งแป้งหมักและแป้งสด คือมันมีรสจัด เผ็ดเครื่องพริกแกงที่หนักพริกขี้หนูแห้ง กะปิ ขมิ้นชัน และเครื่องสมุนไพรสดอื่นๆ แล้วไหนยังจะสัดส่วนการผสมพริกแกงในหม้อ ที่ค่อนข้างหนักมืออีก ทำให้มีความหนักแน่น ทั้งน้ำยากะทิ น้ำยาป่า แกงไตปลา แกงขี้ปลา ฯลฯ อย่างเห็นได้ชัด เมื่อ “หนัก” ขนาดนั้น เส้นอย่างเดียวจึงไม่พอจะถ่วงรสชาติ จำต้องมี“ผักเหนาะ” คือทั้งผักสดนานาชนิด ผักดองเร็วๆ รสเปรี้ยวอมหวาน โดยเฉพาะผักสดนั้นแทบสามารถเลือกเฟ้นเอาชนิดที่กลิ่นแรง เนื้อหยาบหนาอย่างไรก็ได้ เพื่อถ่วงดุลรสเผ็ดร้อนเครื่องพริกแกงนั้นให้บรรเทาเบาบางลงจนเกิดเป็นรสอร่อยเฉพาะตัวขึ้นได้ ยังไม่นับไข่ต้ม ปลาเล็กปลาน้อยทอด และกุ้งหวานอีกนะครับ ที่จะมะรุมมะตุ้มเข้ามาในสำรับ เนื่องมาจากความเผ็ดร้อนอันเป็นปฐมเหตุนั้น เพราะอย่างนี้ คนที่ชอบกินเผ็ด ชอบกินผักสดผักดอง ชอบกินเส้นขนมจีน ย่อมจะฝันถึงมื้อเช้าวันหยุดแ

ผมได้ยินชื่อของ “รุ่ย” มานาน จากมิตรสหายในแวดวงอาหารพื้นถิ่น จำได้ว่า เมื่อกิตติศัพท์ความอร่อยของเนื้อ กลิ่น และสัมผัสของมันถูกเล่าขานขึ้นมาในวงครั้งใด คำอธิบายเพิ่มเติมจะตามมาทันที ถึงขั้นตอนความยากลำบากอันแสนจะยืดเยื้อในการตระเตรียม นั่นทำให้จินตนาการที่มีถึงรุ่ยยิ่งพุ่งไปไกลสุดกู่ “รุ่ย” หรือ ถั่วขาว (Bruguiera cylindrica) เป็นพืชยืนต้นแถบป่าชายเลนทั่วไปที่คนเอามากินกัน เห็นมีแถบทะเลภาคตะวันออก และพื้นที่ชายฝั่งอ่าวพังงาทางคาบสมุทรภาคใต้ ส่วนที่กินคือฝักกลางอ่อนกลางแก่ เมื่อเก็บมาแล้วก็ต้องขูดเปลือกออกแล้วต้มน้ำทิ้งหลายๆ น้ำ (ส่วนใหญ่ราว 5 น้ำ) เพื่อให้รสฝาดเฝื่อนหายไป เหลือแต่กลิ่นไอทะเลจางๆ กลิ่นแป้งอบอวลกลิ่นดินในฝักที่หอมแน่นๆ และรสมันหนึบๆ เคี้ยวเพลิน เมื่อนั้นจึงจะเอาไปทำของกินต่อ ซึ่งก็มีตั้งแต่แกงบวดกะทิสด หรือปรุงแกง ต้ม เป็นกับข้าวของคาวก็ได้ ที่จริง ว่ากันว่าลำพังจิ้มเกลือ จิ้มน้ำตาล หรือเคี้ยวกินเปล่าๆ ก็อร่อยแล้วครับ มันก็เหมือนเรากินมัน เผือก หรือถั่วต้มนั่นเองแหละครับ ผมไปพบตัวจริงของรุ่ยที่งานประชันสำรับอาหารพื้นถิ่นของเครือข่ายเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต บ้านยางแดง จังห

ศูนย์ติดตามและพยากรณ์เศรษฐกิจการเกษตร (KU – OAE Foresight Center : KOFC) โดย ดร.ภูมิศักดิ์  ราศรี ผู้อำนวยการศูนย์ปฏิบัติการเศรษฐกิจการเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร (สศก.) พร้อมด้วย ผศ.ดร.กัมปนาท เพ็ญสุภา ผอ.ศูนย์วิจัยเศรษฐศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) เปิดเผยว่า ความมั่นคงทางอาหารขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO)  มีองค์ประกอบสำคัญ 4 ประการ ได้แก่ การมีอาหารเพียงพอ (Food Availability) การเข้าถึงอาหาร (Food Access) การใช้ประโยชน์จากอาหาร (Food Utilization) และการมีเสถียรภาพด้านอาหาร (Food Stability) ในปี 2559 สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่มีดัชนีความมั่นคงทางอาหารสูงที่สุดในโลกจากทั้งหมด 113 ประเทศ รองลงมา คือ ไอร์แลนด์ สิงคโปร์ ออสเตรเลียและเนเธอร์แลนด์ สำหรับประเทศไทยอยู่ในลำดับที่ 51 โดยได้รับคะแนนรวมทั้งสามด้าน อยู่ที่ 59.5 จาก 100 คะแนน สูงขึ้นจากปี 2558 เท่ากับ 0.5 คะแนน จากคะแนนในด้านความสามารถในการหาซื้ออาหารสูงที่สุดคือ 62 คะแนน รองลงมา คือ ด้านความเพียงพอของอาหาร และด้านคุณภาพ ความปลอดภัยขอ

เมื่อวันที่ 11 สิงหาคม ผู้สื่อข่าวรายงานว่า นางสาวปิยะธิดา วงศ์ใหญ่ อายุ 37 ปี ชาวจ.ราชบุรี แม่ค้าขายวุ้นกะทิ และเป็นเจ้าของไอเดียเก๋มีความคิดแปลกใหม่ คิดทำวุ้นกะทิเป็นแบบพวงมาลัย และแบบเด็กน้อยนอนบนเบาะ ได้นำสินค้าขึ้นมาโพสต์ขายในเฟซบุ๊ก ที่ชื่อว่า บ้านวุ้นมาวินราชบุรี ก็ได้รับความสนใจชิครับ มีแฟนเพจ เข้าไปชมมากมาย อีกทั้งมีลูกค้าสั่งเข้ามาจำนวนมาก นางสาวปิยะธิดา หรือ ลักษณ์ มีอาชีพขายวุ้นกะทิอยู่แล้ว แต่ที่น่าสนใจคือมีวุ้นกะทิรูปเด็กน้อยเบบี้นอนในเบาะตามที่มีลูกค้าสั่งเข้ามา นอกจากนี้ยังมีวุ้นกะทิที่เสร็จแล้วและเตรียมส่งให้ลูกค้าอีกหลากหลายรูปแบบ ก็จะมีเป็นรูปพวงมาลัย และมีคำว่า รักแม่ วุ้นแฟนซี วุ้นในเปลือกส้ม วุ้นลูกองุ่น และวุ้นถ้วย นางสาวปิยะธิดา เปิดเผยว่า เดิมตนประกอบอาชีพทำวุ้นกะทิขายมาเกือบ 4 ปีแล้ว แค่ทำวุ้นกะทิขึ้นโพสต์ขายตามหน้าเฟซบุ๊ก ไปส่งขายตามร้านและไปตั้งร้านขายเองที่ตลาดโค้ยกี๊ ริมแม่น้ำแม่กลองราชบุรี ก็พอทำให้มีรายได้ แต่เมื่อใกล้วันแม่จึงอยากออกรูปร่างของวุ้นกะทิของตนให้เข้ากับวันแม่ จึงได้ทดลองทำวุ้นกะทิในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะวุ้นเด็กน้อยที่นอนในเบาะนั้นก็เริ่มขายด

ของดีที่ตลาดหนองมน จ.ชลบุรี นอกจากข้าวหลามแล้ว ยังมีห่อหมก ที่เป็นของขึ้นชื่อในแถบนั้น ห่อหมกหอยแมลงภู่พริกขี้หนูสด เป็นจานเด็ดของร้านห่อหมกแม่นิดเจ้าเก่าที่ขายจากรุ่นสู่รุ่นมากว่า 60 ปีกระทั่งถึงรุ่นแม่นิดซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 หน้าตาของห่อหมกหอยแมลงภู่พริกขี้หนูสดจานนี้ สีสัน อาจดูไม่สดสวย แต่รับรองอร่อยเด็ด คุณรุจจิรา สงวนรัตน์ หรือ แม่นิด เปิดเผยวิธีการทำห่อหมกหอยแมลงภู่พริกสด ซึ่งใช้วิธีการทำแบบดั้งเดิม ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แต่อาจจะใช้เวลาหน่อย เริ่มจากคัดหอยแมลงภู่ตัวใหญ่ๆ สดๆ มาล้างน้ำให้สะอาด แล้วผ่าให้ฝาหอยเปิด จากนั้นทำส่วนผสม ประกอบด้วย เนื้อปลาอินทรี เนื้อปลาโชกุน มาผสมเครื่องแกงเผ็ด น้ำกะทิ กับพริกขี้หนูสด ที่ชูให้รสชาติจัดจ้านขึ้น แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากันจนเข้าเนื้อและเป็นส่วนผสมเดียวกัน เสร็จแล้วนำไปแช่ในน้ำแข็งธรรมดา เพราะถ้าเข้าช่องฟรีซจะแข็งเกินและไม่มีความเหนียว จากนั้นนำไปหยอดในตัวหอยแมลงภู่ ให้พอดีฝา ก่อนนำ ไปนึ่ง เนื้อจะเริ่มฟูขึ้น ใช้เวลาประมาณ 10 นาที เป็นอันใช้ได้ จะกินเล่นหรือกินกับข้าวก็อร่อยเด็ด ร้านห่อหมกแม่นิด อยู่บริเวณปากทางเข้าตลาดหนองมน ทางร้านเ

วันนี้ “อดิศร จิตตเสวี” ข่าวสด-กรุงเทพฯ แนะนำ “กั้งกะเพรา” ร้านเย็นตาโฟกั้งแม่เจริญ ของ “ณัฐธิดา หอมหวล” หรือ “เจ๊หนู” ที่ตลาดหนองมน จ.ชลบุรี ที่ว่าเป็นจานเด็ดของร้านนี้ เพราะกั้งกะเพราเป็นสูตรดั้งเดิมของกินฉบับชาวบ้าน ที่ใช้ “กั้งแก้วขาว” เป็นกั้งตัวเล็กขนาดกำลังน่ารับประทาน มีเปลือกบาง กั้งแก้วขาว ชนิดนี้มีอยู่มากในทะเลแถบภาคตะวันออก และร้านเย็นตาโฟกั้งแม่เจริญ โดย เจ๊หนู เอามาทำเป็น กั้งกะเพรา สูตรวิธีการทำแบบไม่หวงวิชา เมื่อได้กั้งแก้วขาวมาสดๆ ตอนจับมาได้ให้นำไปต้มทันที ส่วนวิธีการต้มนั้นต้องต้มด้วยน้ำทะเลขณะน้ำกำลังเดือด และตัวกั้งยังเป็นๆ ถ้าไปต้มในน้ำจืดธรรมดาเนื้อกั้งจะหายหมด เป็นเคล็ดลับอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านแถบนี้ทำกัน เมื่อสุกได้ที่ก็เอากรรไกรมาตัดหัวตัดท้าย เลาะเอาแต่เนื้อล้วนๆ หลายๆ ตัว จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน กระเทียม พริกขี้หนูสวนลงไป เท่านั้นจะมีทั้งความเผ็ดและหอม ปรุงรสให้จัดจ้าน จากนั้นใช้กะเพราสวนใส่ลงไป ก่อนจะเอาขึ้นทันที กลิ่นหอมทั้งกะเพรา กระเทียม และเนื้อกั้ง ชวนน้ำลายสอ ร้านเย็นตาโฟกั้งแม่เจริญ อยู่ฝั่งตลาดหนองมน ถ้ามาจาก อ.ศรีราชา เลย ปั๊มน้ำมัน ปตท. ปร

ตอนที่ผมขับรถผ่านถนนคชเสนีย์ ช่วงรอยต่ออำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ กับอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี แล้วเหลือบเห็นมัดถั่วแระดิบวางเป็นกองพะเนินขายอยู่ข้างทาง ใจก็นึกย้อนไปถึงกับข้าวอย่างหนึ่งที่เคยกินที่บ้านราชบุรีมาตั้งแต่เด็กๆ มันเป็นต้มจืดซี่โครงหมูหม้อใหญ่ ใส่เม็ดถั่วแระเป็นผักเพียงอย่างเดียวในหม้อ จำได้ว่า แม้ผมจะรู้สึกแปลกๆ แต่ก็กินอย่างเอร็ดอร่อยไปได้หลายมื้อทุกครั้ง ครั้นพอเอามาทำให้เพื่อนร่วมชั้นเรียนในกรุงเทพฯ กิน ปรากฏมีหลายคนขำแบบจริงจังมาก พวกเขาถามว่า “นี่มันกับข้าวหรือขนม?” นั่นทำให้ผมเริ่มทำความเข้าใจนิยามเฉพาะตัวของแต่ละคน เกี่ยวกับตำแหน่งแห่งที่ของวัตถุดิบต่างๆ เช่น เมื่อไหร่ที่ถั่วจะเป็นกับข้าว เมื่อไหร่ที่มันเป็นขนม หรือมะเขือเทศนับเป็นผักหรือผลไม้ ฯลฯ แน่นอนว่า หากมองด้วยสายตาชาวยุโรปที่กินสตูถั่วนานาชนิดเป็นอาหารหลัก เขาย่อมไม่มีคำถามแบบเพื่อนผม ผู้ซึ่งคุ้นเคยกับขนมเต้าส่วน ข้าวเหนียวถั่วดำ หรือถั่วแดงต้มน้ำตาลทรายแดงแน่ๆ เลยนะครับ ด้วยความปรารถนาจะระลึกชาติผ่านปลายลิ้น ผมจึงจอดรถแวะซื้อถั่วแระที่ว่ามาหนึ่งมัดย่อมๆ กลับถึงบ้าน ก็จัดแจงตัดแยกฝักถั่วออกเป็นช่อๆ ล้างให้หมดฝุ่นดิน แ

ใครที่ชอบอาหารรสชาติเผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุนซ่าเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ต้องชอบกินหน่อกระวานแน่ๆ เลยครับ นอกจากหน่อสดแล้ว ผลแห้งกระวานยังมีสรรพคุณทางยามาก มันเคยเป็นสินค้าออกที่สำคัญของราชสำนักสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเรื่อยมาจนถึงสมัยต้นกรุงเทพฯ เลยทีเดียว เดี๋ยวนี้กระวานยังพอขึ้นงอกงามได้ดีแค่ในเขตพื้นที่ชุ่มชื้นสลับภูเขาทางภาคตะวันออกของประเทศไทย ทั้งๆ ที่เมื่อศตวรรษก่อนนี้ มันขึ้นได้ดีทั่วไปในเขตภาคกลาง ภาคตะวันออก กระทั่งภาคเหนือตอนบน ผมคิดว่าคงเป็นเหตุปัจจัยด้านอุณหภูมิและความชุ่มชื้นในอากาศที่เปลี่ยนไป คือเมืองไทยร้อนขึ้น แห้งแล้งมากขึ้น จนเผ่าพันธุ์กระวานร่อยหรอหดแคบเหลือขึ้นอยู่แค่แถบพื้นที่ป่าเขาสอยดาว เมืองจันทบุรีเท่านั้นแล้วครับ เผอิญผมได้หน่อกระวานสดมาจากสวนเกษตรอินทรีย์เมืองจันทบุรี ก็เลยจะขอระลึกชาติที่เคยได้ไปกิน “ปลาผัดหน่อกระวาน” จากร้านอาหารชื่อดังของจันทบุรีมาเมื่อปีที่แล้วอย่างเอร็ดอร่อยเสียหน่อย เนื้อปลาที่ร้านเขาผัดให้กินในครั้งนั้นจะเป็นปลาทะเลชนิดไหนก็จำไม่ได้เสียแล้ว แต่ตลาดสดในหมู่บ้านชานกรุงของผมมักมีปลาอินทรีสดๆ ที่ร้านปลาเขาสามารถแล่เอาแต่เนื้อให้ได้อย่าง

วันที่ 22 กรกฎาคม ผู้สื่อข่าวได้รับแจ้ง มีร้านขายก๋วยเตี๋ยวขึ้นป้าย “ก๋วยเตี๋ยวสูตรผีบอก” ซึ่งขายดีมาก เป็นอาหารหลักเมนูจานเด็ดของหนุ่ม-สาว ย่านโรงงานนิคมอุตสาหกรรม 304 จนคนแน่นร้านทุกวัน นางนงนพัส แสนอ่อน อายุ 38 ปี เลขที่ 505 หมู่ 2 ต.ท่าตูม อ.ศรีมหาโพธิ จ.ปราจีนบุรี กับ น.ส.หญิง หอมมาก อายุ 30 ปี น้องสาว 2 พี่น้องร่วมกันกล่าวว่า ได้เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว “สูตรผีบอก” เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูหมักใส่ตับ, ลูกชิ้น น้ำตก-น้ำข้น มาตั้งแต่ปี 2556 หลังออกจากเป็นพนักงานสาวฉันทนาในโรงงานนิคม 304 ตอนนั้นยังรู้สึกเคว้งคว้างว่าจะหาทำอะไรขายเลี้ยงครอบครัว ตอนแรกอยากทำข้าวแกงขาย แต่ก็ไม่เคยทำมา กระทั่งคืนนั้นขณะกำลังนอนหลับและฝันไปว่ามีใครคนหนึ่งมาพูดให้ได้ยินว่า กูจะให้เลขเด็ดมึง หรือขายของ มึงจะเอาอะไร จะมีเงินใช้ไม่ขาดมือ “ในความฝันก็บอกไปว่า ไม่เอาเลขเด็ดแต่จะขายของ แต่จะขายอะไร หนูไม่เคยทำอะไรเป็น ทำแล้วกลัวไม่มีคนมาซื้อ มีหวังเสียเงินเสียทองเปล่าๆ ตอนนี้ยิ่งไม่ได้ทำงาน เงินมีน้อยใช้อย่างประหยัดๆ เสียงใครคนนั้นในความฝันบอกเสียงสูงๆ ว่า แล้วแต่มึงจะขายอะไรก็ขายเถอะ มึงจะมีกินมีใช้อย่างสบายๆ ตลอดชีวิต ม