เทคนิคเกษตร

อยากรู้ว่าชุมชนไหนอยู่กินกันอย่างไร เป็นสุขดีหรือไม่นั้น ให้ดูองค์ประกอบของชุมชน หนึ่งนั้นคือ วัด ถ้าวัดสะอาดโอ่อ่าน่าศรัทธา ท่านว่า ชุมชนนั้นมีพลังที่แข็งแรงมั่นคง ส่วนโรงเรียนนั้น เดิมจะอยู่ในวัด หรือข้างวัด เพราะชาวบ้านที่ฉลาด เขาสร้างวัดแล้วสร้างโรงเรียนให้ลูกหลาน ไม่ปล่อยให้ตกอยู่ในชะตากรรมของฝ่ายบ้านเมือง ซึ่งไม่รู้ว่า เมื่อไรจะได้งบประมาณ หรือได้ครูที่พร้อมจะทุ่มเทความรู้สติปัญญากับลูกหลานชุมชนเหมือนครูโรงเรียนวัด อีกแห่งหนึ่งที่สำคัญไม่น้อยกว่าวัดคือ ตลาดสด ที่มีผลผลิตของชาวสวนและกสิกรมาขายทุกวัน เป็นเสบียงให้ชาวบ้านนำไปหุงหากับข้าวกับปลาเลี้ยงลูกบ้าน ถ้าเข้าไปดูตลาดสด ก็จะเห็นว่าชาวบ้านที่นี่เขามีอะไรกินกันบ้าง มีเนื้อวัว เนื้อหมู เป็ด ไก่ หรือสัตว์น้ำ กุ้ง หอย ปู ปลา หรือถึงขนาดมีอาหารป่า เป็นเนื้อเก้ง กวาง เม่น กบ ฯลฯ พฤกษาหาร ผักสด ทั้งที่เป็นสามัญเหมือนกับตลาดทุกแห่งทุกภาคอย่างหนึ่ง แล้วยังผักพื้นเมืองเฉพาะปลูกกินในแว่นแคว้นเขาเอง คนเมืองกรุงไม่ค่อยได้เห็นได้ลิ้ม อีกหลายหลากมากมาย เพราะฉะนั้น เมื่อมีโอกาสได้ออกไปเที่ยวต่างจังหวัด สิ่งแรกที่ทำเสมอคือ ตื่นแต่เช้า ไปเที่ยวตลา

วัฒนธรรมปลาร้านั้น เดิมเป็นของชาวมอญและเขมร ประเทศที่กินปลาร้าย่อมหมายถึงเคยเป็นทางผ่านของอารยธรรมทั้งสองนี้ และเรากินปลาร้ากันมาแต่โบราณ ในประเทศไทยอย่างช้าที่สุด ก็ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา ดังปรากฎในจดหมายเหตุของลาลูแบร์ (Du Royaume de Siam) มีตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการทำปลาร้าในสยามแสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมปลาร้าน้ันมีมานานแล้ว ปลาร้าได้จากการหมักปลากับเกลือ ข้าวคั่ว และรำข้าว นิยมนำปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลานิล ปลากระดี่ และปลาสร้อยมาหมัก ลาวเรียกว่า “ปาแดก” ปลาร้าเขมร คือ “ปราฮ็อก” ฟิลิปปินส์เรียกว่า “บากูง” เวียดนามเรียกว่า “มั้ม” มาเลเซีย เรียกว่า “เปกาซัม” อินโดนีเซียเรียกว่า “บากาแซ็ง” พม่าเรียกว่า “งาปิ”   ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน รู้จักเพื่อนบ้านผ่าน 45 อาหารจานเด็ดแห่งครัวอาเซียน

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ในช่วงเดือนกันยายน ยาวไปถึงออกพรรษา เทศกาลปีใหม่ สงกรานต์ ของทุกปี ถือเป็นโอกาสทองของชาวบ้านในพื้นที่ บ้านโปร่ง ต.ฝั่งแดง และบ้านแก่งโพธิ์ ต.น้ำก่ำ อ.ธาตุพนม จ.นครพนม รวมกว่า 300 ครัวเรือน ซึ่งถือเป็นพื้นที่ชุมชนต้นตำรับของการทำอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน คืออาชีพทำข้าวเม่า ส่งออกขายในช่วงเทศกาลงานบุญประเพณีของชาวอีสาน สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ มีเงินหมุนเวียนสะพัดในพื้นที่ปีละเกือบ 10 ล้านบาท เนื่องจากในพื้นที่ 2 ตำบล มีความโชคดีที่มีภูมิประเทศติดกับลำน้ำก่ำ ลำน้ำสาขาสายหลักของแม่น้ำโขง อีกทั้งยังได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากในหลวง ในการก่อสร้างโครงการพัฒนาพื้นที่ลุ่มน้ำก่ำ อันเนื่องมาจากพระราชดำริ อ.ธาตุพนม จ.นครพนม ทำให้เกษตรกรในพื้นที่มีระบบชลประทานเก็บกักน้ำเพียงพอในการทำการเกษตรตลอดทั้งปี เป็นที่มาของชาวบ้าน นำเอาอาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน ทำการปลูกข้าว ทำข้าวเม่าแทนการทำนาปี เนื่องจากสามารถเพิ่มมูลค่าราคาข้าวได้อีก 3-4 เท่าตัว ไม่ต้องกังวลเรื่องราคาข้าวตกต่ำ รวมถึงยังสามารถทำนา เก็บเกี่ยวผลผลิตข้าวไปทำข้าวเม่าได้มากถึงปีละ 3 ครั้ง โดยใช้ระยะเวลาสั้นแค่ 3-4 เดือน สามารถเก็บเ

เดือนก่อน เดินทางไปบ้านใต้ที่นครศรีธรรมราช เขาจัดงานเทศกาลฤดูฝน อ่านบทกวี เล่นดนตรี กินอาหารอร่อยๆ ที่ปริทรรศน์อาร์ตคลับ เป็นหอศิลป์แห่งใหม่ของเมือง หอศิลป์ส่วนตัวของอาจารย์นักเขียน วันนั้นได้คุยกับนักวิชาการด้านอาหาร เธอบอกว่า เธอทำอาหารไม่เป็น แต่สนใจเรื่องอาหาร ถึงขั้นทำงานวิจัย เธอตั้งข้อสังเกตว่า อาหารสู่ครัวโลกนั้น เราเอาไปแต่อาหารในจาน เราไม่ได้เอาเรื่องราวหรือรากเหง้าวัฒนธรรมไปด้วย และเมื่อไปถึงที่หนึ่งที่ใดแล้ว มันก็ถูกเปลี่ยนไป จนแทบจะไม่เหลืออะไรเลย… เป็นเรื่องน่าสนใจ มีคำถามว่า นี่เป็นเรื่องพอเพียงแล้ว ควรจะยินดีแค่นี้ หรือต้องทำอะไรมากกว่านี้ แต่เราจะทำอย่างไร นอกจากเขียนไว้ในเมนู เล็กๆ น้อยๆ หรือทำรูปเอาไว้ เช่น เมื่อเสิร์ฟน้ำพริก ที่จานจะมีรูปครก เพื่อให้รู้ว่าก่อนที่จะมาเป็นน้ำพริกใช้เครื่องปั่นบดเขาใช้ครกมาก่อน อย่างนี้เป็นต้น หรือยืนยันการทำอาหารแบบเดิมๆ เอาไว้ ไม่ให้ถูกดัดแปลงมากนัก ฉันคนชอบทำอาหารและชอบเขียนเรื่องอาหารการกิน ฟังเรื่องราวแบบนี้รู้สึกดีเหมือนกัน หน้าที่คนละอย่างกันแต่เมื่อเอามาชนกันก็ทำให้เกิดความคิดใหม่ๆ ต่อไปเมื่อเขียนเรื่องอาหารฉันจะเล่าเรื่อ

อะไรเอ๋ย มีตาอยู่รอบตัว คำตอบคือ สับปะรด ดินแดนสับปะรดหวาน ในประเทศไทยเรามีอยู่หลายแห่ง แต่ละแห่งมีสับปะรดอยู่หลายพันธุ์ เป็นต้นว่า สับปะรดภูแล ถิ่นกำเนิดอยู่ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย จากนั้นก็กระจายไปสู่ถิ่นอื่นๆ แถวภาคกลางตอนใต้ อย่าง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ก็มีสับปะรดเหมือนกัน พันธุ์ที่รู้จักกันก็อย่าง ปัตตาเวีย ฟังชื่อแล้วบอกยี่ห้อว่าถิ่นฐานมาจากเมืองแขก แต่จะเป็นแถวๆ ปัตตานี หรืออินโดนีเซียนั้น ผู้เขียนไม่กล้าฟันธง นอกจากพันธุ์ปัตตาเวียและภูแลแล้ว ก็มีพันธุ์ใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย เนื่องจากเกษตรกรไทยปัจจุบันมีความรู้ มีความสามารถสร้างพันธุ์ใหม่ขึ้นมาเองได้ ขึ้นชื่อว่า สับปะรด ไม่ว่าจะเป็นถิ่นไหน พันธุ์อะไร ล้วนต้องมี “ตารอบตัว” นั่นคือ มีตามากมายเต็มไปหมด คนที่ไม่มีความเชี่ยวชาญในการปอก กว่าจะได้รับประทานแต่ละครา อาจต้องถอดใจ หรือไม่บางคนก็โดนหนามทิ่มเข้าไปด้วย การปอกสับปะรด เราชาวบ้านมีเครื่องมือช่วย นั่นคือ มีดปอกตาสับปะรด หลังจากที่เราปอกเปลือกออกหมดแล้ว ปกติเราต้องใช้มีดแซะเอาตาออก คนที่มีความชำนาญก็ทำได้รวดเร็ว แต่คนที่ไม่มีความชำนาญ บางคราก็ไม่ได้รับประทานดีๆ เพราะปล้ำแกะต

ว่ากันด้วยเรื่องขนมหวานๆ ที่ใช้ส่วนประกอบของกลีบกุหลาบมาแล้วเพียงส่วนเดียว… ข้อมูลทางสมุนไพรจาก ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร แห่งโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ยังมีอีกมาก อาทิ ความอุดมไปด้วยสิ่งดีงามทั้งหลาย กลีบกุหลาบ อุดมไปด้วยวิตามินซี แคโรทีน วิตามินเค แคลเซียม และแร่ธาตุต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายและระบบเลือดเรียกได้ว่า วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ที่ร่างกายต้องการนั้น มีอยู่ครบถ้วนในกลีบกุหลาบ เช่น “โพแทสเซียม” ที่จำเป็นต่อระบบหัวใจ “แร่ธาตุทองแดง” ที่ร่างกายต้องการเพื่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือด และใช้ในกระบวนการทำงานของระบบต่อมไร้ท่อ “ไอโอดีน” ที่ร่างกายต้องการสำหรับการสร้างฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์ คือมีคุณค่าครอบจักรวาลสำหรับการดูแลสุขภาพ จากการศึกษาข้อมูลพบว่า เชื้อแบคทีเรียจะตายภายใน 5 นาที เมื่อสัมผัสกับกลีบกุหลาบสด ซึ่งถ้าหากมีปัญหาผิวหนังติดเชื้อ มีสิวแผลเปิด ไฟไหม้ ผิวผื่นแพ้ ล้วนสามารถรักษาได้ด้วยกลีบกุหลาบสด กุหลาบแห้ง นำมาป่นให้เป็นผงผสมกับน้ำผึ้ง ใช้ทาภายในช่องปากเพื่อรักษาอาการอักเสบในช่องปาก ปัญหาของเหงือกและฟันได้

การทำเส้นขนมจีนสด ร้านแม่บุญมี ทำสดใหม่ทุกวัน เริ่มต้นจากการทำแป้งขนมจีน โดยใช้ข้าวเจ้าคัดเม็ดที่ไม่เต็มดี เลือกที่หักเป็นท่อนๆ แช่น้ำ และหมักทิ้งไว้ 3 วัน จนแป้งเน่า ก่อนจะมากรองเอาน้ำออก ทยอยเทลงไปในเครื่องนวด เมื่อเม็ดข้าวถูกนวดจนกลายเป็นแป้ง ก็ให้นำมาใส่ในถุงข้าว วางพักไว้อีก 2 คืน จนแป้งแห้งและแข็งเป็นก้อน จึงนำมาต้นในน้ำเดือดประมาณ 20 นาที เมื่อแป้งสุกกำลังดีก็ตักขึ้นจากหม้อรอนำไปนวดกับส่วนผสมอื่นต่อไป จากนั้นเป็นการทำเส้นขนมจีนสด บีบใส่หม้อที่มีน้ำเดือด เมื่อเส้นลอยตัวจึงตักขึ้นมานำไปล้างน้ำ แล้วจึงม้วนเส้นขนาดพอดี จัดใส่จานสวยงาม สีของเส้นขนมจีนแต่ละสี มีที่มาจากสมุนไพร สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเขียวจากใบเตย สีส้มจากแครอท สีแดงจากแตงโม สีเหลืองจากฟักทอง แวะร้านขนมจีนแม่บุญมี หล่มเก่า ตั้งอยู่ริมถนนเพชรบูรณ์-หล่มเก่า เยื้องโรงเรียนหล่มเก่าพิทยาคม ตำบลนาแซง อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์