หากพูดถึงเรื่อง “ข้าว” หลายคนคงคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะเป็นอาหารหลักที่กินกันมาตั้งแต่เกิด แต่จะมีใครรู้บ้างว่าจริงๆ แล้วข้าวมีมากมายหลายสายพันธุ์ นับแค่เฉพาะในประเทศไทยก็มีมากกว่า 20,000 สายพันธุ์เข้าไปแล้ว แต่ทำไมคนไทยถึงได้กินและรู้จักข้าวเพียงไม่กี่สายพันธุ์ และหลายคนมองข้ามความมหัศจรรย์ของข้าวไป บ้างก็เป็นเพราะความเคยชิน บ้างก็เป็นเพราะไม่ทราบจริงๆ ว่า “ข้าว” ยังมีเรื่องมหัศจรรย์ให้เราค้นหาอีกมากมาย
ซึ่งเมื่อไม่มีกี่วันมานี้เทคโนโลยีชาวบ้านได้มีโอกาสได้สัมภาษณ์ คุณนพ ธรรมวานิช นักออกแบบผู้คิดค้นโมเดลชิมข้าว โดยคำถามที่เรายิงไปคำถามแรกคือ จากที่ทำงานสายดีไซน์ ทำแอนิเมชันเป็นหลัก แล้วมาเข้าสู่วงการข้าวได้ยังไง? ทางอาจารย์นพ ตอบกลับมาว่า คำถามนี้เป็นคำถามที่คลาสสิกมาก แต่ก็เชื่อว่าต้องเป็นคำถามที่หลายคนอยากรู้มากๆ เพราะไม่งั้นทุกคนคงไม่รวมใจกันถามคำถามนี้มา
“จริงๆ ต้องบอกว่างานหลักที่ผมทำ ผมทำงานด้านดีไซน์ ในหลายมีเดีย ทำทั้งออนไลน์ แอนิเมชัน วิชวลเอฟเฟกต์ และงานด้านคอนเทนต์ พอดีมีจังหวะหนึ่งที่เพื่อนของผมได้ไปทำงานด้านวิดีโอและการสื่อสารให้กับโครงการชื่อ Thailand Gastronomy Tourism ที่ภาคอีสาน เขาก็มาชวนผมไป ผมก็ตอบตกลงไปช่วยทำดีไซน์ Corporate Identity หรือเรียกย่อๆ ว่า CI ไปช่วยออกแบบอัตลักษณ์ รูปแบบต่างๆ ของงาน และพอทำไปเรื่อยๆ ผมก็เริ่มรู้สึกยิ่งสนุกกับงาน สนุกกับการทำคอนเทนต์ ก็เลยจับพลัดจับผลูได้ไปที่จังหวัดสกลนคร ได้ไปดูไปลงพื้นที่จริงๆ จนทำให้ได้ไปรู้จักกับกลุ่มผู้ปลูกข้าวหอมดอกฮัง เราก็รู้สึกตื่นเต้นกับข้าวหลากหลายสายพันธุ์ที่ได้เห็น และพื้นฐานเดิมที่ผมชอบเรื่องอาหารอยู่แล้ว และมาบวกกับที่ผมเป็น Coffee Roaster เข้าไปอีก เลยนำเอาประสบการณ์ วิธีการชิมกาแฟมาใช้กับงานข้าว คือทำเป็นโมเดลชิมข้าวขึ้นมา ให้คนได้ลิ้มรส ดมกลิ่น สัมผัส และดื่มด่ำกับการกินข้าว เหมือนกับการดื่มกาแฟ แล้วจะได้เอาตรงนั้นมาถกกันว่าข้าวแต่ละสายพันธุ์มีสัมผัส รูป รส กลิ่น ที่แตกต่างกันยังไง นี่คือวัตถุประสงค์แรกที่ผมเริ่มทำโมเดลชิมข้าวขึ้นมา”
ถ้าคนไทยหันมาพิถีพิถันกับการกินข้าว เหมือนกับการดื่มกาแฟ
และจิบไวน์ จะเกิดอะไรขึ้นกับวงการข้าวไทย?
“เชื่อไหมว่าตอนที่ผมเริ่มทำโมเดลชิมข้าวครั้งแรกผมหวังเพียงให้มีคนมาร่วมชิมข้าวที่ผมหามาไม่ถึง 20 คน แต่พอถึงวันเปิดให้ชิมข้าวจริงๆ ไม่รู้ว่าผู้คนหลั่งไหลมาจากไหน มีทั้งเชฟไฟน์ไดนิ่ง คนทำกาแฟ คนทำไวน์ นักชิมวิสกี้ สายอนุรักษ์ธรรมชาติ และคนจากอีกหลายวงการหลั่งไหลกันเข้ามาชิมข้าวที่เราจัดขึ้นมา ตอนนั้นทำให้ผมรู้เลยว่าถึงแม้ว่าเราจะเป็นกลุ่มเล็กๆ แต่ก็สามารถช่วยสร้างความหวังในการพัฒนาวงการข้าวไทยได้เหมือนกัน โดยเริ่มต้นเรามองจากง่ายๆ คือพอเรารับรู้ได้ว่าข้าวมีความแตกต่างกัน เราก็เลยคิดว่ามันจะเกิดการเลือกกลิ่นในข้าวที่ตัวเองชอบ ข้าวที่เหมาะกับอาหารนั้น ซึ่งมันก็คล้ายกับไวน์แพรริ่ง คือการจับคู่ไวน์ให้เข้ากับอาหาร”
ฉะนั้นถ้าคนไทยหันมาพิถีพิถันกับการกินข้าวให้มากขึ้น กินข้าวให้ช้าลงเพื่อสัมผัสรสชาติ กลิ่นของข้าวให้นานขึ้น สิ่งที่จะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของข้าวไทยคือ ข้อแรกจะเกิดการเลือกหรือค้นหาสายพันธุ์ข้าวที่ไม่ใช่สายพันธุ์หลักมากขึ้น หรือข้าวที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะมากขึ้น เพราะฉะนั้นหมายความว่าข้าวที่ถูกปลูกในลักษณะที่มีความแตกต่าง และสายพันธุ์ที่มีความแตกต่างจะมีมูลค่ามากขึ้น
เมื่อข้าวเหล่านี้มีมูลค่ามากขึ้น ผมมองว่ามันจะส่งต่อไปให้เกษตรกรปลูกข้าวในเชิงประณีตมากขึ้น นั้นก็คือ “การปลูกข้าวอินทรีย์” เพราะมีมูลค่าสูงกว่าการปลูกข้าวแบบเดิม 3-4 เท่า เหตุผลต่อมา จะทำให้เกิดการอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าว และเกิดการเลือกปลูกข้าวที่เหมาะสมกับพื้นที่ปลูกของแต่ละพื้นที่ ซึ่งคุณนพมองว่าอันนั้นจะทำให้เกิดด้านการอนุรักษ์ด้วย เกิดในด้านของไม่ต้องไปปลูกข้าวเหมือนกัน ราคาก็จะตกพร้อมกัน และสุดท้าย การนำไปสู่การสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรอย่างยั่งยืน เนื่องจากข้าวเป็นวัตถุดิบที่ประเทศเรามีหลากหลาย
ถ้าข้าวเป็นวัตถุดิบที่จะถูกต่อยอด มันก็จะสร้างมูลค่าต่อยอดไปได้อีกมากมาย หรือเปรียบเทียบง่ายกับ ‘สาเกของญี่ปุ่น’ แล้วมานึก ‘สาโท’ ของบ้านเรา บ้านเรามีข้าวหลากสี ในขณะที่สาเกญี่ปุ่นทำจากข้าวขาวอย่างเดียว วาไรตี้ของรสชาติมันแตกต่างกันมาก แล้วก็ตั้งแต่เราทำ จึงได้ไปคุยกับคนที่หมักสาโทเขาก็บอกว่า คุณสมบัติของข้าวที่แตกต่างตั้งแต่ต้น มันยังอยู่เมื่อถูกแปรรูปแล้ว เพราะเมื่อข้าวแต่ละพันธุ์ นำไปทำบางอย่าง ข้าวก็ยังเก็บคุณสมบัติ เก็บรสชาติอะไรของมันเอาไว้ แล้วมันจะสร้างความแตกต่างเป็นโปรดักต์เต็มไปหมด
กินข้าวให้เป็นงานคราฟต์
“ดู ดม เคี้ยว อม กลืน”
แล้วเราจะกินข้าวอร่อยขึ้น
หลายคนถามคุณนพว่า มีเทคนิคกินข้าวอย่างไงให้อร่อยมากขึ้น คำตอบคือ “กินข้าวให้เป็นงานคราฟต์” ผ่านกระบวนการ ที่เราเรียกว่า “ดู ดม เคี้ยว อม กลืน” เรามองว่าข้าวเริ่มต้นถูกแบ่งเป็นหน้าตา บางทีเราเห็นข้าวหน้าตาต่างกัน เพราะฉะนั้นต้องดูมันก่อน ดูหน้าตา ส่วนกลิ่นเรารับรู้ได้ 2 รอบ คือรับรู้กลิ่นตอนดม กับกลิ่นที่เราได้รับตอนที่เราเคี้ยว แล้วเคี้ยวกับอมคืออันเดียวกัน คือเราทำให้อยู่ในปากนานขึ้น เพราะจริงๆ ข้าวถูกย่อยในปาก เพราะฉะนั้นกระบวนการจะต้องเกิดขึ้นตอนนั้น แล้วความหวาน รสชาติ ถัดมาจะเกิดขึ้นในปากของเรา กลืน คำว่ากลืนของผม คือกลืนไปแล้วอย่าเพิ่งกินคำใหม่ เพราะว่าข้าวจะเหมือนอาหารอื่นๆ ที่มีอาฟเตอร์เทสเหมือนกัน เพราะจะมีรสชาติความหวานในปากเหลืออยู่ในลำคอ หรือถ้าจะพูดให้เข้าใจง่ายคือการกินข้าวให้ช้าลง กินข้าวให้เป็นพระเอก แล้วเราจะได้สัมผัสรสชาติของข้าวอย่างแท้จริง”
ความมหัศจรรย์ของข้าวไทย
ความมหัศจรรย์ของข้าวไทย “ในมุมของผมมีหลักๆ อยู่ 3 สิ่งมหัศจรรย์ เริ่มต้นจากความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว เพราะจริงๆ แล้วข้าวที่สามารถเก็บอนุรักษ์สายพันธุ์กันได้ มีไม่ต่ำกว่า 5,800 สายพันธุ์ แล้วรสชาติก็แตกต่างกันจริงๆ และนอกจากสายพันธุ์และรสชาติที่แตกต่างกันแล้ว ถึงแม้จะเป็นข้าวสายพันธุ์เดียวกันแต่ปลูกคนละพื้นที่ก็มีความแตกต่างกันอีกเช่นกัน อย่างข้าวหอมมะลิจึงสามารถจดทะเบียน GI ได้หลายตัว ทั้งที่เป็นข้าวหอมมะลิเหมือนกัน ถัดมาคือเรื่องของความมหัศจรรย์ของรสชาติ เพราะเรามีโอกาสได้กินข้าวใหม่ ซึ่งถ้าเราใครเคยได้กินข้าวใหม่มากๆ จากนา มันจะมีความหอม เหนียว นุ่ม รสชาติที่มหัศจรรย์ แล้วเรามีโอกาสที่จะได้เจอสิ่งนั้น ก็ถือเป็นสิ่งมหัศจรรย์สำหรับผมมากครับ
สุดท้ายคือ ผมว่าความมหัศจรรย์ของข้าวไทย คือคนไทยมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับข้าวเยอะ แล้วก็มีความผูกพันเยอะ คือเอาง่ายๆ ว่าผมไปจัดนิทรรศการบนตึก TCDC แล้วจัดอยู่บนชั้น 2 จะมีน้องๆ นักศึกษาที่เขาไม่รู้ว่ามีจัดงานข้าวอยู่ข้างบน แต่เขาเดินตามกลิ่นขึ้นมา แล้วเรารู้สึกว่าสนุกจังเลย เพราะได้เห็นเด็กวัยรุ่นมาชิมข้าวเราอย่างจริงจังมาก เพราะตอนแรกผมไม่คิดว่าวัยรุ่นจะสนใจด้วยซ้ำ แต่ผิดคาดเพราะเขาให้ความสนใจ เพราะเขาไม่รู้ว่ามีสิ่งนี้ไทยประเทศไทย”
เผยแพร่ออนไลน์ล่าสุด เมื่อวันที่ 22 พฤษภาคม 2567
ข้าวกล้อง (brown rice) คือเมล็ดข้าวที่กะเทาะเปลือกออกโดยไม่ได้มีการขัด มีจมูกข้าวหรือคัพภะ (embryo) และเยื่อรำติดอยู่ ซึ่งเป็นส่วนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยคัพภะอุดมไปด้วย โปรตีน วิตามิน ไขมัน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่สำคัญ รวมทั้งมีเยื่อหุ้มเมล็ดที่มีเส้นใยอาหารสูง มหัศจรรย์แห่งข้าวสี ข้าวกล้องจะมีสีสันแตกต่างกันตั้งแต่ ครีม แดง น้ำตาลเข้ม และม่วงเข้มถึงเกือบดำ สีของข้าวกล้องที่ปรากฏในเมล็ดข้าวจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสารเม็ดสีที่อยู่ในชั้นเยื่อหุ้มผล และเยื่อหุ้มเมล็ดของเมล็ดข้าว ถึงแม้ว่าข้าวจะมีสีสันตามลักษณะของพันธุ์ข้าว แต่ส่วนใหญ่สีของแป้งที่อยู่ภายในจะมีสีขาวเกือบทั้งหมด ด้วยคุณลักษณะดังกล่าวจึงส่งผลให้ข้าวกล้องมีคุณค่าสารอาหารทางโภชนาการแตกต่างกันตามสีที่ปรากฏบนเมล็ดข้าวในแต่ละพันธุ์ คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าสารอาหารทางโภชนาการในข้าวสีต่างๆ 1. กลุ่มข้าวสีดำ/ม่วงเข้ม…ราชาแห่งการต้านอนุมูลอิสระ พันธุ์ข้าว : ข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว ข้าวเหนียวดำซ่อไม้ไผ่ 49 ข้าวเหนียวดำหอมภูเขียว ข้าวเหนียวดำหม้อ ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวเจ้าก่ำ ข้าวสีนิล ข้าวหอมนิล ข้าวเหนียวกัญญา เป็นต้น ลักษณะเด่น : ม
ชาวบ้านตำบลหนองปลาไหล อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี สืบทอดอาชีพทำนา ทำไร่ เลี้ยงสัตว์ และทำประมงมาตั้งแต่รุ่นปู่ รุ่นย่า เดิมทีชาวบ้านในชุมชนเลี้ยงปลาสลิด ตามธรรมชาติ ใช้เวลาเลี้ยงประมาณ 10 เดือนจึงได้ผลผลิต แต่ปลาที่เลี้ยงเจริญเติบโตได้ไม่เต็มที่ ทำให้ปลามีขนาดเล็กไม่ได้มาตรฐาน ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ขายได้ราคาถูก คุณประสพชัย อารีวงศ์ นายกองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) หนองปลาไหล อำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี จึงสนับสนุนให้ชาวบ้านหันมาเลี้ยงปลาสลิดแบบผสมผสาน วิธีการเพาะลูกปลา ใช้เครื่องตัดหญ้า ตัดหญ้าบนพื้นบ่อเป็นช่อง ช่องละ 3 เมตร ประมาณ 7-8 ช่อง เพื่อหมักน้ำให้เน่าทำลูกไรเป็นอาหารของลูกปลา เสร็จเริ่มวิดน้ำเข้าบ่อเลี้ยงให้เต็มแปลงที่สูงประมาณ 1 ฝ่ามือที่ลึกประมาณครึ่งน่อง ที่สำคัญต้องใช้ตาข่ายไนลอนเขียวตาถี่กรองน้ำ ป้องกันศัตรูของลูกปลาที่อาจจะหลงปนเข้าไปในบ่อ หลังจากวิดน้ำให้ได้ระดับเครื่องวิดน้ำภายใน 24 ชั่วโมง พ่อพันธุ์แม่พันธุ์จะก่อหวอดผสมพันธุ์กัน เกิดลูกปลาภายใน 24 ชั่วโมง หลังจากนั้น 7 วันจะเห็นปลาด้วยตาเปล่าบนผิวน้ำ ระยะนี้ต้องหมั่นดูน้ำในบ่อเลี้ยงอย่าให้น้ำเน่า ระยะนี้ควรวิดน้
จากพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของกำแพงเพชร ด้วยพื้นที่ปลูกมากกว่า 40,000 ไร่เมื่อสิบกว่าปีก่อน ปัจจุบันเริ่มถูกแทนที่ด้วยไร่อ้อยและมันสำปะหลัง ที่ทำให้พื้นที่ปลูกกล้วยไข่ของจังหวัดกำแพงเพชรในปี พ.ศ. 2566 เหลือเพียง 513 ไร่ มีเกษตรกรขึ้นทะเบียนเพียง 163 ราย และขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) เพียง 75 รายเท่านั้น และส่วนใหญ่เป็นการปลูกแซมพืชอื่นๆ รายละ 1–2 ไร่ มีเกษตรกรที่ยังยึดเป็นอาชีพหลักเพียง 3-4 ราย สวนทางกับความต้องการที่สูงถึงปีละ 300 ตัน สาเหตุที่ทำให้เกษตรกรในกำแพงเพชรเลิกปลูกกล้วยไข่ เกิดจากการไม่มีลานรับซื้อกลาง ทำให้ถูกกดราคาจากพ่อค้าคนกลาง รวมถึงผลกระทบจากภัยธรรมชาติ ในปี พ.ศ. 2556 ทีมวิจัยากมหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร นำโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วิษณุ บัวเทศ จึงเข้าไปทำงานร่วมกับเกษตรกรผู้ปลูกกล้วยไข่ จำนวน 20 ราย เพื่อปรับวิถีการปลูก เพิ่มคุณภาพการดูแล การจัดการแปลงปลูกและการปรับดินให้มีคุณภาพที่ดีขึ้น รวมถึงระบบการให้ปุ๋ยและธาตุอาหารเสริมตามช่วงอายุเวลาการเจริญเติบโตของกล้วยไข่ เพื่อลดต้นทุนการปลูก เพิ่มมูลค่า ที่สำคัญคือสามารถทำให้กล้วยไข่ที่ผลิตได้มีน้ำหนักเพิ่มจากเครือล
บางคนอาจคิดว่าธุรกิจที่เน้นสิ่งแวดล้อมและสังคมทำเงินได้ยาก แต่หากเจาะกลุ่มลูกค้าให้ถูกและตอบโจทย์ความต้องการได้ ก็สามารถสร้างธุรกิจที่สร้างรายได้และสร้างประโยชน์ได้เช่นกัน อย่างธุรกิจที่สองสาวที่ตั้งใจสร้างขึ้นมา “Happy Geocers” เป็นแพลตฟอร์มที่เชื่อมเกษตรกรไทยกับลูกค้าในเมือง ทั้งในกรุงเทพฯ ปริมณฑล ให้ทุกคนได้ทานผักที่คัดสรรคุณภาพ มาไว้ที่ Truck คันนี้ คุณโม-สุธาสินี สุดประเสริฐ และ คุณมุก-ปัทมาภรณ์ ดำนุ้ย ผู้ก่อตั้งธุรกิจ Happy Grocers เป็นเพื่อนสมัยเรียน จบจากวิทยาลัยโลกคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พลิกวิกฤตจากช่วงโควิด-19 ที่เกิดช่วงล็อกดาวน์ที่ตลาดและสถานที่ค้าขายปิดให้บริการ ทั้งคู่ได้มีโอกาสใกล้ชิดกับเกษตรกรและได้เห็นถึงปัญหาการปล่อยสินค้า ไม่รู้จะขายที่ไหน รัฐก็ประกาศล็อกดาวน์ แล้วผู้คนจะไปหาซื้อสินค้าได้ที่ไหน นี่เองที่จุดประกายให้เกิด Happy Grocers ธุรกิจที่เชื่อมโยง “เกษตรกร” และ “ผู้บริโภค” เข้าหากันนั่นเอง จากโควิดสู่จุดเริ่มต้นของ Happy Grocers กว่าจะมาเป็น “Happy Grocers” ที่หลายๆ คนรู้จัก ขอเท้าความไปตอนสมัยเรียนด้วยความที่คณะที่เรียนเน้นการทำโปรเจ็กต์ โดยเฉพาะเรื่องค
