เทคนิคเกษตร

“ปฤษณา กองวงค์” ข่าวสดลำปาง ชวนลิ้มรส “แกงกระด้าง” หรือบางแห่งเรียก “แกงหมูหนาว” หรือ “แกงหมูกระด้าง” ฝีมือแม่ค้าวัย 57 ปี ชาวลำพูน “ภา คำภีรสิงห์” ซึ่งขายกับข้าวอยู่ในตลาดหนองดอก หรือ “กาดหนองดอก” อ.เมือง จ.ลำพูน แผงตั้งอยู่หน้าร้านเมืองทองซุปเปอร์ เจ้านี้มีกับข้าวหลายอย่าง โดยเฉพาะเมนูแกงกระด้างแสนอร่อย แต่วิธีการทำยุ่งยาก แม่ค้าส่วนใหญ่จะรับจากเจ้านี้ไปขาย ต่ออีกทีหนึ่ง แกงกระด้างเลือกใช้ทั้งหนังหมูไม่ติดมัน และขาหมูสดใหม่ นำมาเผาไฟเพื่อให้ขนหลุดออก ล้างให้สะอาด ก่อนลงมือเลาะกระดูกออก แล้วหั่นหนังหมู เนื้อหมูออกเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปต้ม ใส่น้ำพริกแกงอ่อมสูตรเฉพาะทำเองที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นแม่ จากนั้นเทส่วนผสมทั้งหมดใส่ถาด พักไว้ รอจนหมูแข็งตัวเป็นอันเสร็จ แต่บางคนใส่ผงวุ้นให้แกงแข็งตัว แล้วตัดเป็นชิ้นๆ ถ้าซื้อแกงกระด้างไปกินที่บ้าน อย่าหิ้วใกล้ของร้อนไม่งั้นแกงละลาย เวลากินหั่นเป็นชิ้น กินแนมกับต้นหอม ผักชี เข้ากันดี ยิ่งได้กินกับข้าวเหนียวอุ่นๆ ร้อนๆ ก็ยิ่งแสนจะอร่อย สนใจลิ้มลองแกงกระด้างได้ที่ตลาดหนองดอก ขายตั้งแต่ตีสองถึงเก้าโมงเช้า กันพลาดเผื่อไปแล้วจะผิดหวังสอบถามแม่ค้า ภา คำภีรสิง

กูมูสต้าน้องๆ หลานๆ แฟนคอลัมน์อาเซียนข่าวสดที่น่ารัก ทักทายแบบนี้รู้ใช่ไหมว่าสัปดาห์นี้เป็นเรื่องราวของเพื่อนสมาชิกอาเซียนจากประเทศไหน ใช่แล้ว… ฟิลิปปินส์นี่เอง ประเดิมด้วยความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกิน ชาวตากาล็อกเชื่อว่าการกินอาหารในช่วงเข้าสู่ปีใหม่จะมีผลชี้ชะตาชีวิตในปีที่จะถึง ดังนั้นในวันที่ 31 ธ.ค. ประชาชนในฟิลิปปินส์จึงงดกินเนื้อไก่ชั่วคราว และหันไปกินผลไม้ที่มีรูปร่างทรงกลมอย่างน้อย 12 ชนิด สาเหตุที่ไม่กินไก่เนื่องจากไก่เป็นสัตว์ที่ต้องเหน็ดเหนื่อย คุ้ยหาอาหารกินตามพื้นดิน เจอของดีบ้าง ไม่ดีบ้าง การกินไก่อาจทำให้มีโชคชะตาแบบเดียวกัน คือต้องทำงานยากลำบากกว่าจะมีเงินซื้ออาหาร แถมยังเป็นเงินที่ไม่มากมาย เข้าข่ายหาเช้ากินค่ำ ส่วนผลไม้ที่ระบุว่าต้องเป็นรูปร่างกลมมนนั้น เพราะวงกลมหมายถึงความต่อเนื่องและไม่มีที่สิ้นสุด การกินผลไม้กลมๆ 12 ชนิด จะทำให้ผู้รับประทานมีชีวิตสุขสบาย ราบรื่น เงินทองไหลมาเทมา สำหรับหญิงตั้งครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการกินขิง หากไม่อยากให้ลูกน้อยเกิดมามีนิ้วมือนิ้วเท้ามากกว่าปกติ ความเชื่อนี้คาดว่าเกิดขึ้นจากการวิตกถึงสุขภาพของว่าที่คุณแม่ซึ่งในอดีตวิทยาการยังไม่ทันสมั

“วิชัย ทาเปรียว” ข่าวสดเชียงใหม่ แนะนำหอยทอดรสนิยมแป้งกรอบ ของ “ปุ๊ก”ยุทธพงษ์ กุลณาวงค์ เจ้าของร้านหอยทอดรสนิยม สูตรแป้งกรอบ ตั้งอยู่หน้าวัดโขงขาว ต.บ้านแหวน อ.หางดง จ.เชียงใหม่ ส่วนผสม หอยแมลงภู่สด 15 ตัว ไข่ไก่ 1 ฟอง แป้งข้าวเจ้า แป้งทอดกรอบ น้ำเย็นจัดหรือน้ำโซดาเย็นจัด ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย ถั่วงอก พริกไทยป่น ต้นหอมซอยละเอียด กระเทียมสับ น้ำมันรำข้าวสำหรับทอด ผักชี ผสมหอยแมลงภู่ แป้งข้าวเจ้า แป้งทอดกรอบให้เข้ากัน เติมน้ำปูนใส และใส่น้ำเย็นจัดหรือน้ำโซดาเย็นจัดก็ได้ ใส่เนื้อหอยลงไป ใส่ต้นหอยซอยละเอียด แล้วคนจนส่วนผสมละลาย เป็นเนื้อเดียว ตั้งกระทะใส่น้ำมันไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมลงผัดให้เหลืองเล็กน้อย จากนั้นเทแป้งลงในกระทะ ให้แป้งกระจายตัวไปทั่ว ใส่หอยแมลงภู่วางเรียงไป เมื่อแป้งเริ่มอยู่ตัว ตอกไข่ไก่ใส่ไป แล้วใช้ตะหลิวเกลี่ยไข่ให้กระจายไปทั่วแผ่นแป้ง ทอดไปเรื่อยจนแป้งเหลืองกรอบค่อยๆ กลับด้านไปทอดอีกข้างให้กรอบ ใช้ตะหลิวสองด้ามในการทอด แป้งทั้งสองด้านสุกทั่วจนเหลืองกรอบแล้ว ใช้ตะหลิวตัดแบ่งให้เป็นชิ้น จากนั้นใช้ตะหลิวเกลี่ยแป้งทอดไปไว้ขอบกระทะอีกด้านหนึ่ง แล้วใส

ร้านครัวประมง ซีฟู้ด แม้ไม่ติดทะเลเพราะอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ด้วยวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปู ปลา ของที่ร้านจะสดใหม่อยู่เสมอ โดยสั่งปลาเป็นๆ ปูเป็นๆ มาจากมหาชัย จ.สมุทรสาคร แล้วมาไว้ในบ่อพักด้านหลังร้าน ครัวประมง ซีฟู้ด เป็นร้านเก่าแก่ร้านหนึ่ง เปิดให้บริการมากว่า 10 ปี โดย คุณธนัสสรณ์ เดชโหมด หรือคุณป้อม เป็นคนจ.ราชบุรี เล่าว่า ด้วยความที่เป็นคนชอบทำ ชอบกิน บวกกับพี่สาวทำร้านอาหารทะเลด้วย และได้รับการถ่ายทอดวิชา การเลือกสรรวัตถุดิบ ประสบการณ์ต่างๆ ในเรื่องอาหารทะเล กระทั่งมาเปิดเป็นร้านครัวประมง ซีฟู้ด คุณป้อมบอกอีกว่า อาหารทะเลสดๆ ต้องมีน้ำจิ้มรสจัดถึงจะไปกันได้ ที่ร้านจึงมีน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ดที่จิ้มกินกับอาหารทะเลได้เอร็ดอร่อย ส่วนเมนูเด็ดๆ ของทางร้านเป็น ทอดมันกุ้ง ที่อัดแน่นด้วยเนื้อกุ้ง หรือ ทอดมันปลากราย กับ ปลาหมึกแดดเดียว เป็นอีกทางเลือกที่ไม่ควรพลาดชิม กุ้งหลน ใช้กุ้งแชบ๊วยสับคลุกเคล้ากับหัวกะทิ ปรุงรสตามสูตร กินคู่กับขมิ้น และผักต่างๆ ตามด้วย ปูทะเลผัดผงกะหรี่ ที่ใช้ปูทะเลตัวใหญ่ เอาไปผัดกับผงกะหรี่ และซอสปรุงรส สูตรเด็ดของที่ร้าน ที่มีความเค็มหวานผสมกัน อัดแน่นด้วยเนื้อปูสด

เมื่อคืนที่ผ่านมา ชาวบ้านบ้านแสนสำราญ ต.บึงกาฬ อ.เมืองบึงกาฬ จ.บึงกาฬ จำนวนหลายครัวเรือน ที่อาศัยอยู่บริเวณใกล้เคียง ได้พากันออกมาหาจับแมงกินูน ที่ออกมาหากินใบอ่อนชุกชุมในป่ายูคาลิปตัดหลังหมู่บ้าน บนเนื้อที่กว่า 100 ไร่ที่มีต้นไม้นานาชนิดเกิดขึ้นแซม เพื่อนำไปประกอบอาหาร และขายสร้างรายได้ หลังจากต้นไม้เริ่มแตกใบอ่อน ชาวบ้านบอกว่า ในช่วงที่สภาพอากาศที่อบอ้าวและต้นไม้ถูกน้ำฝนที่ตกลงมา จะแตกใบอ่อน ซึ่งในป่าชุมชนของหมู่บ้านนี้จะมีแมงกินูนแดง กลางคืนจะออกหากินโดยบินขึ้นไปเกาะกินใบอ่อนของต้นไม้เป็นจำนวนมาก ชอบกินใบมะขามอ่อน ใบติ้ว ใบส้มเสี้ยว และใบอ่อนต้นไม้อื่น ๆ ทั่วไป โดยชาวบ้านทั้งเด็กและผู้ใหญ่ จะใช้โคมไฟฉายติดหน้าผาก ขวดน้ำพันกับปลายไม้ยาว ๆ ไปจ่อที่ตัวแมลง ๆ แล้วเขย่าให้ตกลงมาในขวด หรือใช้วิธีเขย่าต้นไม้ กิ่งไม้ให้แมงกินูนตกลงมา เพราะมันอิ่มมันจะไปไม่เป็น และบางคนก็ใช้มือเปล่าจับแมงกินูนที่กินใบอ่อนอยู่ตามพุ่มไม้ต่างๆ ในทุกปีๆจะมีชาวบ้านจำนวนมากมาจับแมงกินูน นำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น คั่ว ทอด จี่ (ย่างไฟ) ทำป่น (ตำน้ำพริก) ก้อย ลาบ แกงใส่หน่อไม้ ฯลฯ ให้โปรตีนสูง ทำให้ชาวบ้านประห

ในอดีตคนจีนนิยมใช้ลูกเดือยผสมข้าวต้มรับประทานเพื่อบำรุงกำลัง หล่อลื่นกระเพาะอาหารและลำไส้ แก้บวมน้ำ ปวดข้อเรื้อรัง บำรุงม้ามและปอด แก้ท้องเสีย เหน็บชา ร้อนใน ทำให้ผิวสวย และยังช่วยยับยั้งสารก่อมะเร็งอีก เพราะมีวิตามินบี 1 สูง-มากกว่าข้าวกล้องด้วยซ้ำ ที่น่าสนใจ ลูกเดือยเป็นอาหารสมุนไพรที่ “เหมาะกับผู้หญิง” อย่างยิ่ง เมื่อก่อน “เชื่อว่า” กินลูกเดือยทำให้ผิวสวย ผมสวย บำรุงมดลูก ปรากฏว่าการศึกษาสมัยใหม่พบว่าสารสกัดด้วยน้ำหรือตัวทำละลายอินทรีย์จากรากหรือเมล็ดเดือยมีฤทธิ์ทำให้การหมุนเวียนของเลือดที่ผิวหนังดีขึ้น ทำให้เส้นผมเจริญดีขึ้น ทั้งพบว่าสารสกัดของลูกเดือยมีผลกระตุ้นการเจริญของ Ovarian follicle และกระตุ้นให้ไข่ตก สำหรับประเด็นยับยั้งการก่อสารมะเร็งนั้น จากการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่าสาร Coixenolide ในเมล็ดเดือย มีสรรพคุณยับยั้งการเจริญของเนื้องอก เพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ดังนั้น น้ำลูกเดือย หรือมีส่วนประกอบของลูกเดือยจึงเหมาะเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง (อ้างอิง : “บันทึกของแผ่นดิน 1 : หญ้า ยา สมุนไพร ใกล้ตัว” โดย ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร)

ปิ่นโตเถาเล็กเพิ่งไปจันทบุรีมาเมื่อเดือนที่แล้ว ได้ทบทวนร้านเก่ากับตระเวนชิมร้านใหม่ๆ (ใหม่ของข้าพเจ้า แต่เก่าสำหรับเมืองจันท์) อีกเพียบ แล้วจะทยอยลงเรื่อยๆ นะจ๊ะ ประเดิมร้านแรกเป็นร้านโปรดของครอบครัวผม สมัยที่คุณชายถนัดศรียังหนุ่มเคยไปอยู่ที่จันทบุรีนานนับปี เลยรู้จักของอร่อยทะลุปรุโปร่ง และนี่คือร้านหมูสะเต๊ะที่ขึ้นชื่อเลื่องลือในเมืองจันท์ ที่ไม่ได้เป็นแค่ร้านหมูสะเต๊ะ เพราะมีเมนูอื่นๆ อีกนับร้อยเมนู ขายมานานกว่า 40 ปี มีชื่อว่า “ลิ้มหมูสะเต๊ะ” คุณประเสริฐหรือคุณลิ้ม ตระกูลพุทธรักษา เริ่มจากหาบหมูสะเต๊ะขาย ภายหลังมีร้านรวงของตัวเอง จนในที่สุดย้ายร้านจากถนนเทศบาล 2 มาอยู่ที่ริม “ทะเลสาบทุ่งนาเชย” ถนนเลียบขอบอ่าง ในอาคารโถงใหญ่ที่มีชื่อว่า “ณ ลานจันท์” ที่ใหม่นี้โปร่งโล่ง มีที่จอดรถมากมาย ร้านลิ้มหมูสะเต๊ะมีดีที่ “หมูสะเต๊ะ” แสนนุ่มและ “ตับสะเต๊ะ” นุ่มเด้ง หมักจนมีรสชาติเข้มข้นเข้าเนื้อ รวมไปถึง “น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ” ก็ข้นจัดจ้านยิ่งนัก เป็นเพราะว่าเขามีสูตรหมักและสูตรน้ำจิ้มพิเศษเฉพาะตัว ใครได้ลิ้มลองก็ต้องติดใจ การทำหมูสะเต๊ะจะใช้หมูสันนอกและหมูสันคอ หมักค้างคืนในตู้เย็นจนเข้าเนื้อ น้ำ