อาหารไทย

จากแรงบันดาลใจจริงตำนานร้านข้าวแกงคุณยาย สู่ธุรกิจอาหารระดับโลก “เคนโด้” เกรียงไกรมาศ พจนสุนทร พิธีกรชื่อดังมากความสามารถ ร่วมกับ คุณโรซี่ วรรนริยาจ์ โลหนันทน์ Co-Founder นักธุรกิจมากประสบการณ์ ผนึกกำลังกันเปิดตัวบริษัท “เคนโด้ โกลบอล (Kendo Global)” มุ่งหน้าปั้นแบรนด์ Kendo Food ตราสัญลักษณ์อาหารไทยเลือดใหม่ วางเป้าส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารไทยเต็มรูปแบบ คุณภาพรีเมี่ยม ผ่านกลยุทธ์ผนึกกำลัง 3 เสาหลัก พร้อมขับเคลื่อนตลาดอาหารด้วยนวัตกรรม และ มาตรฐานสูง อีกทั้ง แผนเพื่อสร้างโอกาสให้สังคมระยะยาว ผ่านระบบแฟรนไชส์ครบวงจรเพื่อผู้ด้อยโอกาส 3​ เมษายน​ 2568​ – พิธีกรมากความสามารถ​ “เคนโด้​-เกรียงไกรมาศ​ พจนสุนทร”​ พร้อมหุ้นส่วนนักธุรกิจมากประสบการณ์ วรรนริยาจ์   โลหนันทน์ ผนึกกำลังพันธมิตรทางธุรกิจ เปิดตัวบริษัท​ KENDO GLOBAL ด้วยวิสัยทัศน์​ “อาหารไทยสู่อาหารโลก​” โดยมีสื่อมวลชนและบุคคลสำคัญในแวดวงสังคมเข้าร่วมงานอย่างคับคั่ง ณ​ Phenix​Food​ Wholesale​ Hub ประตูน้ำ​ โดยต้นกำเนิดแห่งแรงบันดาลใจย้อนกลับไปเมื่อ 50 ปีก่อน ร้านข้าวแกงหัวมุมสำนักงานป่าไม้จังหวัดจันทบุรีของ “คุณยายสรวง” เป

ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ผัดกะเพรา พะแนง ข้าวซอย ข้าวเหนียวมะม่วง ฯลฯ สารพัดอาหารไทยที่เพียงเอ่ยชื่อก็ชวนน้ำลายสอ ด้วยเอกลักษณ์อันโดดเด่นในเรื่องของรสชาติ หน้าตา กรรมวิธีการทำที่สลับซับซ้อน จนทำให้ไม่ว่าใครก็ต่างตกหลุมรัก ซึ่งความอร่อยของรสชาติอาหารไทยไม่เพียงได้รับความนิยมแค่ในประเทศ หากแต่ยังเป็นที่ประจักษ์ในสายตาชาวโลก เพราะหลากหลายเมนูล้วนติดอันดับเมนูที่ดีที่สุดในโลก รวมถึงเป็นเหตุสำคัญที่คนทั่วโลกต่างตีตั๋วมุ่งหน้ามาสู่เมืองไทย ในฐานะครัวโลก เพื่อลิ้มลองรสชาติสักครั้งในชีวิต เพื่อยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารไทยไปอีกขั้น สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. จึงผนึกกำลังมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เตรียมพร้อมก้าวสู่อุตสาหกรรม 5.0 คิดค้น “หุ่นยนต์พ่อครัว” หุ่นยนต์ปรุงอาหารอัตโนมัติปัญญาประดิษฐ์ ผสานเทคโนโลยี AI เพื่อลดปัญหาด้านแรงงานคนที่มีความผันแปรสูง มาพร้อมการควบคุมมาตรฐานและคุณภาพ ด้วยระบบ Sensors QC รสชาติและกลิ่นอาหาร สามารถปรุงอาหารได้รวดเร็ว ตรงเวลา มาตรฐานรสชาติแม่นยำ พร้อมต่อยอดหนุนใช้วงการแพทย์ ด้วยการช่วยควบคุมด้านโภชนาการอาหารสำหรับผู้ป่วย เพิ่มโอกาสรอดมากขึ้น ดร

อาหารไทยอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลก คำนี้ยังคงมีความหมายสำหรับผู้ที่ได้ลิ้มลองอาหารไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารใต้ หรืออาหารปักษ์ใต้ ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงใต้ ไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม (แกงเหลือง) แกงกะทิ แกงคั่วพริก ที่มีความเข้มข้น เผ็ดร้อน จัดจ้าน ถึงใจ คละคลุ้งไปด้วยกลิ่นสมุนไพร ด้วยลักษณะทางภูมิศาสตร์ภาคใต้อยู่ติดกับทะเล และในอดีตเป็นศูนย์กลางการเดินเรือของพ่อค้าชาวอินเดีย ทำให้ได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศจากชาวอินเดียในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขมิ้น กลายเป็นสมุนไพรเครื่องเทศที่เป็นตัวพระเอกที่จะต้องผสมในเครื่องแกงใต้ทุกชนิด ทำให้สีของอาหารใต้มักมีสีออกเหลือง จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ “วิสาหกิจชุมชนบ้านทุ่งครก” ได้ร่วมกันผลิตเครื่องแกงสูตรสำเร็จเครื่องแกงใต้ สไตล์คนตรัง รสชาติปักษ์ใต้แท้ ทำให้เป็นที่ชื่นชอบคนทั่วไปที่นิยมในรสชาติของเครื่องแกงใต้ คุณทิพย์ สีนวน หรือ พี่ทิพย์ ประธานวิสาหกิจชุมชนบ้านทุ่งครก เล่าถึงที่มาที่ไปของวิสาหกิจชุมชนบ้านทุ่งครกว่า เริ่มต้นจากคนในชุมชนเข้าร่วมโครงการเสริมสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรรายย่อย ภายใต้โครงการสร้างทักษะและส่งเสริมอาชีพด้านการเกษตร ก

เคยได้ยินชื่อ แกงรัญจวน มานานแล้วเมื่อตอนเด็กๆ และเคยเข้าครัวช่วยท่านแม่ทำกับข้าวอยู่เป็นประจำ มีอยู่วันหนึ่งท่านแม่ทำแกงรัญจวน และก็ช่วยทำเหมือนเดิม จำ (ได้ว่ามีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ก้นถ้วยอยู่พอประมาณ ซึ่งน้ำพริกกะปิก้นถ้วยที่เหลือกลายเป็นพริกแกงในเวลาต่อมา ท่านแม่หั่นเนื้อใส่ พร้อมตะไคร้ซอย หอมแดงบุพอแตก ตำพริกขี้หนูสวนใส่ไปหน่อย ละลายเข้ากับน้ำพริกกะปิก้นถ้วย พอเดือดใส่เนื้อหั่นลงไป เมื่อเนื้อเริ่มซึมซับน้ำแกง ใส่ตะไคร้ซอย พร้อมหอมแดง ใส่พริกขี้หนูโขลกหยาบๆ ลงไป คนให้เข้ากัน จบลงด้วยใส่โหระพาอีกกำมือ จากนั้นตักลงชามบีบมะนาวพอเปรี้ยวติดปลายลิ้น ได้แกงชามหนึ่งเรียกว่า “แกงรัญจวน” จำได้จากวันนั้นถึงวันนี้ ก็ไม่ค่อยเห็นแกงรัญจวนอีกเลย โดยเฉพาะร้านข้าวแกง เพิ่งจะมีคนพูดถึงบ้างในเว็บไซต์บ้างเกี่ยวกับ กินๆ เที่ยวๆ และการทำอาหาร ซึ่งก็มีหลายเว็บไซต์และก็เหมือนกันกับครั้งที่เคยช่วยท่านแม่ทำ มาคราวนี้ทำน้ำพริกกะปิ กินกับผักจิ้ม และปลาทู และเหลืออยู่ก้นถ้วยราว 5 ช้อนโต๊ะมากพอสมควรค้างคืนอยู่ในตู้กับข้าว นึกเสียดายน้ำพริกก้นถ้วยที่ค้างคืน ก็เลยนึกถึงข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ แต่ต้องทำเครื่องปรุงเพิ่

ธุรกิจห้าดาว (Five Star) เปิดร้าน “กระทะเหล็ก” (Iron Pan) รูปแบบ Premium Thai Street Cuisine Restaurant ใหม่ภายในศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ซึ่งเป็นศูนย์กลางแห่งงานประชุมระดับโลก ตั้งอยู่ที่ชั้น LG เพื่อเชื่อมโยงอาหารไทยสู่ผู้คนทุกมุมโลก ด้วยแนวคิดรังสรรค์ทุกจานด้วยวัตถุดิบคุณภาพพรีเมี่ยม การันตีความสด สะอาด อร่อย ได้มาตรฐาน คุ้มค่า คุ้มราคา โดยมี นายสุนทร จักษุกรรฐ์ กรรมการผู้จัดการ ธุรกิจห้าดาว และ นายณัฐยุทธ รามสูตร ผู้อำนวยการ บริษัท เอ็น.ซี.ซี. แมนเนจเม้นท์ แอนด์ ดิเวลลอปเม้นท์ จำกัด ตัวแทนศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ร่วมแสดงความยินดีกับ นางพรพิมล-นายอัครวุฒิ อัคราเดชาวุฒิ เจ้าของร้าน นายสุนทร จักษุกรรฐ์ กล่าวว่า ปัจจุบันพื้นที่ของศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ได้ปรับปรุงโฉมใหม่ สามารถรองรับผู้คนจากทั่วโลกได้มากถึง 13 ล้านคนต่อปี ถือเป็นโอกาสดีที่ได้นำอาหารแนวสตรีทฟู้ดของไทย ซึ่งปรุงด้วยวัตถุดิบพรีเมี่ยมมาให้บริการแก่ผู้ที่มาเยือนสถานที่แห่งนี้ได้ลิ้มลองความอร่อย รสชาติดั้งเดิม มีคุณค่าทางโภชนาการ และยังตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนเมืองที่ชื่นชอบการทำกิจกรรมต่างๆ เช่น ออกกำลังกาย เดินเล่น

ทุกคนคงเคยได้ยินกับคำกล่าวโบราณที่ว่า เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย คำกล่าวนี้เป็นการยืนยันว่า ในสมัยโบราณนั้น ภรรยาจะสามารถมัดใจสามีได้ด้วยฝีมือในการทำอาหาร เพราะคำว่า จวัก นั้น หมายถึง เครื่องมือที่ใช้ในการตักต้ม ตักแกง (อาจทำด้วยไม้และกะลามะพร้าว มีชื่อเรียกว่า กะจ่า) แม้ว่าในสมัยปัจจุบัน แม่บ้านส่วนใหญ่จะไม่ได้ใช้เวลาอยู่ในครัวแบบโบราณแล้ว เพราะกลายเป็น แม่บ้านถุงพลาสติก ไปกันหมด อาหารหลากหลายชนิดสามารถจะหาซื้อได้ข้างทาง ไม่ต้องกังวลในการคิดที่จะทำกินเองให้เหนื่อยแรง แต่แม่บ้านบางคนก็ยังติดใจในการที่จะสร้างรสชาติอาหารและสืบทอดวิธีการปรุงอาหารแบบโบราณไว้คู่ครัวไทยอยู่บ้าง อย่าง น้ำพริก ที่ส่วนใหญ่ใช้กินคู่กับผักต่างๆ ซึ่งไม่ว่าจะภาคไหนๆ เมนูน้ำพริกก็ยังคงเป็นเมนูยอดนิยมบนโต๊ะอาหารได้เสมอ ซึ่งเครื่องปรุงและวิธีการปรุงอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคนั้นๆ ภาคกลางใช้กะปิ ทางอีสานใช้ปลาร้า คนเหนือใช้ถั่วเน่า และได้น้ำพริกประเภทต่างๆ เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกมะขาม เป็นต้น น้ำพริก ถือเป็นอาหารคู่ครัวคนไทยมาโดยตลอดไม่ว่าจะเป็นบ้านไหนๆ ก็ต้องมีน้ำพริกกินคู่กับผักหลากช

เขียนเรื่องห่อหมกมาครั้งหนึ่งแล้วเมื่อหลายปีก่อน แต่ด้วยความเป็นคนชอบกินห่อหมกใต้ เห็นเมื่อไรเป็นต้องชิม ไปภูเก็ต พังงา กระบี่ ทีไรต้องหาห่อหมกกิน มีร้านอร่อยหลายร้านที่ได้ชิม แต่ก็ไม่มีโอกาสได้เขียน บางร้านเคยอร่อยในอดีต ปัจจุบันถ่ายทอดมารุ่นลูกรสชาติด้อยลงไป บางร้านปรับสูตรให้เหมาะกับคนต่างถิ่นซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวโดยลดความจัดจ้านลง นักท่องเที่ยวนิยมมากแต่คนในท้องถิ่นไม่ชอบกิน ผู้เขียนมีโอกาสกินอาหารพื้นเมืองตามจังหวัดที่ว่า พบว่าจังหวัดภูเก็ตร้านอาหารพื้นเมืองรสชาติเปลี่ยนไปเพื่อให้เหมาะกับลิ้นนักท่องเที่ยวซึ่งมีจำนวนมากกว่าคนในท้องถิ่นก็เป็นเรื่องการค้าไป คนในท้องถิ่นก็เปลี่ยนไปกินร้านตามซอกซอยที่ยังคงอนุรักษ์รสชาติเดิมอยู่ หรือไม่ก็มาเสาะหากินที่จังหวัดพังงาหรือกระบี่แทน ห่อหมกเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย แต่สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า “หมก” อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระ

คนภาคใต้แถบจังหวัดสุราษฎร์ธานี กระบี่ พังงา ภูเก็ต คงรู้จัก “เคยเค็ม” กันเป็นอย่างดี ส่วนถ้าใครเคยไปเที่ยวแถบนั้น ก็อาจได้ซื้อหาติดมือกลับมาบ้าง ด้วยความติดใจใหลหลงในรสชาติหมูสับทรงเครื่องผัดเคยเค็มที่ได้ไปกินมา แบบที่มีตะไคร้ใบมะกรูดซอย หอมแดงหั่น ผัดน้ำมันหรือหัวกะทิกับหมูสับใส่เคยเค็ม บางร้านถึงกับใส่พริกขี้หนูทั้งเม็ด รสเค็มๆ มันๆ เจือหวานนิดๆ ถูกใจคนชอบกินผักสดกรอบๆ อย่างก้านคูน แตงกวา ขมิ้นขาว หรือเม็ดสะตอข้าวมันๆ แหม จะบอกว่ามันกินเปลืองข้าวชะมัดเลยล่ะครับ “เคยเค็ม” หรือ “กะปิน้ำ” ทำจากวัตถุดิบและขั้นตอนคล้ายการทำกะปิ แต่ลัดสั้นกว่ามาก โดยหมักกุ้งเคยทะเลตัวเล็กๆ กับเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนใหญ่หมักไม่นาน อาจจะราว 1-2 วันก็ใช้ได้แล้ว เคยจะยังเป็นตัวใสๆ น้ำในตัวเคยออกมาท่วมเนื้อ จนมีลักษณะเหมือนกะปิละลายน้ำสีม่วงใสๆ อันว่าของหมักดองลักษณะนี้ ใช้ทำกับข้าวได้หลายสำรับครับ นอกจากผัดหมูสับทรงเครื่องอย่างที่เล่าแต่แรก ก็เอามาหลนกะทิบ้าง ผัดเปล่าๆ กับหมูสามชั้นบ้าง ตุ๋นไข่บ้าง นึ่งหัวกะทิบ้าง เคยเค็มให้กลิ่นและรสที่ “สด” กว่ากะปิ และค่อนข้างหอมกลิ่นหมัก ถ้าเป็นคนที่ชอบกินกับข้าวจำพวกห

ช่วงหลายปีที่ผ่านมา เมื่อออกมาอยู่บ้านชานเมืองย่านฝั่งธนบุรี ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนการใช้งานพื้นที่หลายระลอก จากนาข้าวเมื่อร้อยกว่าปีก่อน มาเป็นสวนผลไม้ สวนผัก จนกลายเป็นย่านอสังหาริมทรัพย์ และที่อยู่อาศัยขนาดใหญ่มากขึ้น สิ่งที่ผมเห็นเป็นอนิจลักษณะก็คือ การหายไปของสวนผัก ผลไม้ พื้นที่สีเขียวรกร้าง และไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ๆ มันก็เป็นเรื่องปกติธรรมดานะครับ เมื่อเมืองขยายตัว พื้นที่เกษตรแบบดั้งเดิมก็เริ่มหดหาย ถ้าว่ากันจริงๆ แล้ว บ้านสมัยใหม่ของพวกเราหลายคนก็คงสร้างทับบนสวนเก่านาเดิมเมื่อสี่ห้าสิบปีก่อนกันไม่น้อย ที่เราทำได้ ก็คงเพียงรับรู้ ร่วมสังเกตการณ์ รายงาน กับทั้งยืนยันใช้ประโยชน์ในสิ่งเหล่านั้นเท่าที่ทำได้ ตามแนวคิดที่ว่า เรื่องเก่าๆ ไม่เล่าก็ลืม ของอร่อยลิ้น ไม่กินก็สูญ เป็นหลักนะครับ มีไม้ยืนต้นอยู่อย่างหนึ่งที่ผมคุ้นเคยตั้งแต่เด็ก และแต่ก่อนก็พบเห็นมากตามสวนผลไม้เก่า ทั้งย่านฝั่งธนบุรี ปทุมธานี และนนทบุรี ทว่าเดี๋ยวนี้เริ่มน้อยลงมาก นั่นก็คือ “ทองหลาง” (Indian Coral Tree) ครับ สมัยก่อน บ้านผมที่ราชบุรีมีปลูกอยู่ต้นหนึ่ง เราอาศัยเด็ดใบอ่อนมากินกับเมี่ยงคำในช่วงบ่ายวันหยุดเสมอๆ ใบทองหล

เพื่อนจากเชียงใหม่ตามลงไปใต้ เธออยากดูการทำกะปิที่บ้านกลาย บอกเพื่อนว่าการทำกะปินั้นไม่ได้ทำกันทุกเดือน กุ้งเคย หรือตัวเคย จะขึ้นปีละครั้งสองครั้งเท่านั้นเอง และช่วงนี้ก็ไม่มีตัวเคย เขาจะลากขึ้นมาจากทะเล หรือตักเอาที่โขดหิน “ไม่ได้ดูการทำกะปิ ดูการทำกะปิคั่วก็ได้” เธอว่า “งั้นช่วยพี่ทำแล้วกัน เอากะปิกลับไปก็ทำให้ที่บ้านกินได้เลย ทำขายทำกินก็ได้” การทำกะปิคั่วนี้ต้องเริ่มจาก เราต้องมีกะปิดีก่อน “เลือกกะปิดีอย่างไรล่ะ” เธอว่า “อันนี้น่าจะยากนิดหนึ่ง ต้องดูสี ตักดู ดมกลิ่น เอาอย่างนี้เลือกที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากของพี่เลยดีไหม ฮา” เอาละมาเริ่มกัน เริ่มจากซอยหอมไว้ก่อน หอมแดงเราต้องใช้เยอะเลย ซอยให้เต็มถ้วยนี้แหละ กระเทียมกลีบเล็กๆ ทุบเอา กระเทียมน้อยกว่าหอมเท่าหนึ่ง ตะไคร้ก็น้อยกว่ากระเทียมเท่าหนึ่ง พริกขี้หนูน้อยกว่าตะไคร้เท่าหนึ่ง เตรียมพวกนี้ให้พร้อมก่อน “งงไหม เริ่มจากมากก่อน หอมหนึ่งถ้วยนี้ กระเทียมก็ครึ่งหนึ่ง ตะไคร้ก็ครึ่งของกระเทียม พริกสดก็ครึ่งหนึ่งของตะไคร้ พริกไม่ซอยละเอียดหั่นหยาบเผื่อใครไม่อยากกินเผ็ดก็เขี่ยทิ้งได้ ถ้าได้พริกขี้หนูสวนใส่ทั้งเม็ดได้เลย” พอซอยพวกนี้เสร็จนะก็