อาหารไทย

คงไม่นานเท่าไหร่นะครับ ที่รสเปรี้ยวจี๊ดๆ จากผลไม้ซึ่งใช้กันในครัวไทย (โดยเฉพาะภาคกลาง) จะถูกเผด็จการเบ็ดเสร็จโดย มะนาว (lime) เพราะเมื่อดูตำรากับข้าวเก่าๆ หน่อย เราจะเห็นแม่ครัวมีสูตรกับข้าวเปรี้ยวๆ ที่ใช้วัตถุดิบหลากหลาย อย่างเช่น มะดัน มะกอก ระกำ ตะลิงปลิง น้ำส้มโตนด ส้มแขกแห้ง ลูกเถาคัน ซึ่งแน่นอนว่าย่อมทำให้กับข้าวมีรสเปรี้ยวแสนเสน่ห์แตกต่างกัน ดังที่บางคนยังแยกได้ถึงความเปรี้ยวละมุนของเนื้อมะดันดิบในแกงส้ม ซึ่งแผกไปจากมะนาวที่เปรี้ยวดุดันเกินไป ฯลฯ นี่ยังไม่ต้องลงลึกไปถึง “ระดับ” ความเปรี้ยวนะครับ ว่าเปรี้ยวแหลมของมะนาวที่เราเคยคุ้นนั้น ในอีกแง่หนึ่ง ได้ทำลายผัสสะการรับรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของชาวสยามลงไปเพียงใด..ทุกครั้งที่ผมได้กิน “แตงเปรี้ยว” ของคนกะเหรี่ยง เป็นต้องถามตัวเองแบบนี้ทุกครั้ง ค่าที่ว่ารสเปรี้ยวของแตงพันธุ์นั้นช่างอ่อนบาง มีกลิ่นเฉพาะตัวบางอย่าง (ขอให้หลับตานึกถึงแตงกวาแก่ๆ) ซึ่งจับรสได้ยากจริงๆ สำหรับลิ้นปกติของคนปัจจุบัน ถ้าไม่สนใจก็แล้วไปเถิดครับ แต่หากอยาก “ลองของ” ผมคิดว่ามันมี “ของ” ให้ลองอยู่ทั่วไปเลยแหละ ตามตลาดเล็กตลาดน้อยริมทาง พอให้เราได้ผจญภัยบนปลายลิ้นอย่างชนิ

เมื่อวันที่ 8 กุมภาพันธ์ นางนาตยา ดวงโพธ แม่ค้าหมูอบจากน้ำตาลโตนด เจ้าของร้านโกอ้วนหมูอบสูตรน้ำตาลโตนด จ.สงขลา เปิดเผยว่า หมูอบน้ำตาลโตนด ถือเป็นเจ้าแรก และเจ้าเดียวของสงขลา ซึ่งเลือกสรรคุณภาพเป็นหลัก ตั้งแต่เนื้อหมู จนมาถึงเครื่องปรุง และขั้นตอนการอบ ที่จะเน้นความสะอาด ทำให้หมูอบที่ออกมานั้นมีสีสดสวย ฉ่ำวาว และรสชาติก็ยังไม่หวานจัด ทำให้ลูกค้ารับประทานได้อย่างสบายใจ โดยจำหน่ายในราคากิโลกรัมละ 500 บาท เน้นการออกร้าน ตามงานจัดแสดงสินค้า โดยไม่ได้มีหน้าร้านขายประจำ ในแต่ละครั้งที่ออกร้าน จะจำหน่ายได้หมด แม้ในบางงานจะจำหน่าย 50-100 กิโลกรัม แต่ละเดือนจะมีงานไม่ขาดสาย ซึ่งจะมีการจัดเตรียมวัตถุดิบ โดยเฉพาะน้ำตาลโตนด ที่จะหาได้จากพื้นที่ 4 อำเภอคาบสมุทรสทิงพระของ จ.สงขลา รวมถึง เนื้อหมูสดๆ เพื่อให้ได้หมูอบสูตรน้ำตาลโตนด ที่หอม นุ่มลิ้น ส่งขายให้กับผู้บริโภค โดยรสชาติของหมูอบน้ำตาลโตนดนั้น จะต่างจากหมูอบสูตรอื่นๆ ตรงที่ไม่หวานจัด และนุ่ม หอมน้ำตาลโตนด ซึ่งลูกค้าชื่นชม เพราะสามารถนำไปเป็นกับข้าว กินเล่น กินกับข้าวเหนียว ได้ทุกสถานการณ์ นาตยากล่าวอีกว่า กว่าจะได้สูตรนี้มาต้องลองผิดลองถูกอยู่ระย

หากพูดถึงอาหารสำหรับผู้ป่วยหรือโภชนบำบัด หมายถึงอาหารที่ช่วยในการรักษาโรค โดยการดัดแปลงอาหารธรรมดาให้เป็นอาหารที่เหมาะสมกับโรคที่เป็นอยู่ การเลือกอาหารที่ดีมีประโยชน์จึงมีความสำคัญต่อผู้ป่วยเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะผู้ป่วยพักฟื้นหลังการรักษาหรือผ่าตัด ที่ต้องเสริมความแข็งแรงของร่างกายเพื่อให้ฟื้นตัวอย่างรวดเร็ว ปารินทร์ สุเมธสิทธิกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และหัวหน้าเชฟ บริษัท ฟู้ดเฮ้าส์ เคเทอร์ริ่ง เซอร์วิสเซส จำกัด ในเครือโอซีเอส กรุ๊ป ประเทศอังกฤษ ที่ให้บริการในโรงพยาบาลชั้นนำทั่วประเทศ กล่าวว่า ผู้ป่วยพักฟื้นจำเป็นต้องรับประทานอาหารเพื่อสร้างพลังงานในการทำงานของอวัยวะต่างๆ สร้างความแข็งแรงซ่อมแซมความเจ็บของอวัยวะในร่างกาย เนื่องจากโภชนบำบัดที่เหมาะสมมีส่วนทำให้อาการของโรคบรรเทาลง เมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยพักฟื้นจึงควรมีรสชาติที่ดี รับประทานง่าย อ่อนหวาน ลดมัน ลดเค็ม หรือมีการออกแบบให้มีความหลากหลาย เช่น อาจเปลี่ยนชนิดของคาร์โบไฮเดรตหลักจากข้าวมาเป็นอาหารพวกแป้งอื่นๆ ทดแทน เช่น ข้าวโพด เผือก มัน เป็นต้น เมื่อผู้ป่วยมีความสุขกับการรับประทานอาหารที่มีการปรุงและเลือกใช้วั

คุณกัณนิกา พร้อมเพรียง หรือ คุณไก่ ครูสอนคอมพิวเตอร์ ผู้มีความฝันเล็กๆ วางแผนที่จะเกษียณจากงานตอนอายุ 45 ปี เพื่อมาทำตามความฝันที่ตัวเองรัก นั่นคือการหันมาทำเศรษฐกิจพอเพียง ปลูกผักสวนครัว หวังไว้ว่าซื้อที่ดินเพื่อทำเกษตร สัก 4 ไร่ แต่ด้วยความที่ไม่พร้อมหลายๆ อย่าง จึงต้องพับโครงการเก็บไว้ ทิ้งไว้แต่ที่ดินเปล่า ให้พ่อและญาติๆ มาปลูกผักแปลงน้อยไว้กินเอง แต่อุปสรรคแค่นี้ไม่ได้ทำให้ความฝันหายไป คุณไก่ยังตั้งใจและพยายามที่จะเปิดร้านอาหารเพื่อสุขภาพเล็กๆ ให้ได้ คุณไก่เรียนจบทางด้านสัตวบาล จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก วิทยาเขตจันทบุรี และจบคอมพิวเตอร์ อดีตเขาสอนคอมพิวเตอร์มานานกว่า 25 ปี วางแผนไว้ว่าเมื่อตนเองอายุ 45 ปี จะเกษียณมาทำงานที่ตนเองรักไม่ต้องเครียด ได้อยู่กับธรรมชาติ จึงเลือกที่จะเดินตามรอยเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวงรัชกาลที่ 9 คือการได้ปลูกพืชผักสวนครัวไว้ทำกับข้าวกินกันเองในครอบครัว ที่เหลือก็แบ่งหรือขาย จุดเริ่มต้นความฝันเล็กๆ คุณไก่เป็นคนรักสุขภาพ ชอบปลูกพืชผักสวนครัว และด้วยความที่สมัยเด็กๆ ต้องเข้าครัวช่วยคุณปู่คุณย่าทำอาหารอยู่เป็นประจำ จึงได้ปลูกฝังวิธีการต่างๆ มาตั้

วันอาทิตย์ที่ผ่านมา ผมได้ไปเที่ยวงาน “ปั่นเพื่อเปลี่ยน” ในโครงการสนับสนุนหมู่บ้านเกษตรอินทรีย์ของกรมการค้าภายใน ที่โรงเรียนบ้านยางแดง อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ขณะเดินดูผักอินทรีย์สวยๆ ข้าวกล้องคุณภาพดี ได้ชิมกล้วยทอดอร่อยๆ ขนมครกเนื้อแป้งผสมกะทิสดมันๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ชนิดที่ว่ากินแล้วชวนให้ระลึกชาติ แถมได้ไปช่วยเพื่อนๆ ในแผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี ต้มน้ำเต้าหู้ด้วยถั่วเหลือง organic รสเข้มมันหม้อใหญ่แจกจ่ายแขกไปใครมาอยู่นั้น ก็เหลือบไปเห็นช่อดอกสีขาวอมเหลืองอ่อนๆ ของดอกพะยอมเด่นขึ้นมาจากมัดช่อผักอินทรีย์อื่นๆ พี่คนขายผักบอกว่า “คนเขาเด็ดมาฝากน่ะ ว่าดอกมันหอมดี ตอนนี้ต้นในหมู่บ้านออกแยะเลยแหละ” ผมถามว่า คนที่นี่เขากินกันมั้ยครับ ก็ได้คำตอบว่า ทั้งกินสด ลวกจิ้มน้ำพริกกัน พี่ชายคนหนึ่งเล่าว่า เขาเคยยำดอกสดกับเนื้อปลาดุกย่าง ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก เล่นเอาพวกเราที่ได้ยินแอบกลืนน้ำลายไปตามๆ กันเลย พะยอม (White Meranti) เป็นไม้ยืนต้น สูงได้ถึงราว 15-20 เมตร พบตามป่าโปร่งออกดอกเต็มไปทั้งต้นที่มักจะผลัดใบในช่วงเริ่มแรกของปี กลิ่นหอมอ่อนๆ อันแสนเสน่ห์สร้างความรู้สึก

จากกรณีที่มีคลิปแม่ค้าขายยำหอยแครง หอยนางรมในตลาดเซฟวัน อ.เมือง จ.นครราชสีมา พูดจาไพเราะ มีมารยาทงาม ขณะให้บริการลูกค้าเผยแพร่ผ่านโซเชี่ยลจนมีผู้กดไลค์ กดแชร์และแสดงความชื่นชมเป็นอย่างมาก ล่าสุดผู้สื่อข่าวได้ลงพื้นที่ไปที่ร้านป้าจ๋า ซึ่งอยู่ในตลาดเซฟวัน อ.เมือง จ.นครราชสีมา พบกับเจ้าของร้านที่ปรากฏในคลิปชื่อว่า น.ส.ยุพา กำลังเจริญ อายุ 28 ปี ซึ่งกำลังทำยำหอยแครง หอยนางรมให้แก่ลูกค้าที่มาต่อคิวซื้อกันอย่างคึกคัก หลังจากที่ปรากฏตามโซเชี่ยลและสื่อต่างๆทำให้ ร้านขายดีเพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว น.ส.ยุพา กำลังเจริญ อายุ 28 ปี เจ้าของร้าน เล่าว่าตนเองนั้นประกอบอาชีพเป็นแม่ค้าขายยำมานานกว่า 10 ปีแล้ว เมื่อก่อนขายอยู่กับแม่แต่เพิ่งแยกตัวออกมาขายเองได้ 2-3 ปีที่ตลาดเซฟวัน ซึ่งก่อนหน้านั้นก็ได้ขายยำและพูดจาเหมือนแม่ค้าตามปกติทั่วไป แต่ต่อมาได้คิดหาวิธีดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ จึงได้ไอเดียพูดจาไพเราะและขอบคุณลูกค้าทุกครั้งที่มาอุดหนุน ซึ่งช่วงแรกๆก็รู้สึกเขินบ้างแต่ต่อมาลูกค้าก็ชื่นชมและขายได้ดีขึ้น ทำให้ตนใช้เทคนิคนี้ขายของตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา จนเป็นที่รู้จักของลูกค้าที่มาจับจ่ายซื้อของในตลาดเซฟวัน แต่หลังจาก

หากอยากลิ้มรสพิซซ่าเตาฟืน ธนภัทร ชีระจินต์ ผู้สื่อข่าว ข่าวสดสุราษฎร์ธานีแนะนำมาที่ร้าน “ชาว์ว อิตาเลียน ริชเตอร์เรติ พิซซ่าเรียน แอนด์ ไทยฟู้ด” นายนราวุฒิ เทพี เจ้าของร้าน อายุ 34 ปี จบเพียง ป.6 เล่าว่า ตนและ น.ส.กนกวรรณ วรรณานนท์ อายุ 33 ปี ภรรยา ร่วมกันเปิดร้านมานาน 12 ปี ก่อนหน้านี้เป็นผู้ช่วยกุ๊ก โรงแรมใหญ่ๆ หลายแห่ง ใน จ.ภูเก็ต สามารถทำอาหารได้ทุกแนว จึงเริ่มคิดสูตรดัดแปลง รสชาติอาหาร ผสมผสานวัฒนธรรมไทยต่างชาติ ให้ถูกปากลูกค้า ร้านจะจัดเตรียมวัตถุดิบใหม่สดทุกวัน เน้นความสะอาดเป็นหลัก ส่วนเตาอบพิซซ่า ออกแบบเป็นเตาอบถ่านไม้ฟืนขนาดยักษ์ ทำให้พิซซ่าหอมหวนกลิ่นถ่าน บวกกับแป้งที่คิดค้นสูตรพิเศษ ใช้มือนวดแป้งตีแป้งหน้าเตา จนเป็นที่ถูกอกถูกใจ เมนูแนะนำ ได้แก่ พิซซ่าหน้าต้มยำกุ้ง เน้นแป้งบางกรอบ และพิซซ่าพาร์ม่าแฮม เลือกชนิดของแฮมได้ ราคาเริ่มต้น 99-350 บาท ตามหน้า รวมทั้งยังมีเมนูอื่นๆ มากมาย เช่น ขาหมูรมควัน สปาเกตตีผัดขี้เมาหรือต้มยำกุ้ง, สเต๊กหมูซอสพริกไทย, สปาเกตตีคาโบนาร่า, ลาซานญ่า, สปาเกตตีเส้นดำทะเลผัดไวต์ซอส, ซีซาร์ สลัด, ขนมปังกระเทียม, พาสต้า, ปีกไก่อบซอส และผักโขม อบชีส เป็นต

ขนมจีนน้ำยากั้ง หนึ่งเดียวในสุราษฎร์ธานี ธนภัทร ชีระจินต์ ผู้สื่อข่าวข่าวสด แนะนำมาที่ร้านขนมจีน หม้อเพล้ง (น้ำยากั้ง) น.ส.พัชรีภรณ์ แซ่เอีย อายุ 38 ปี เจ้าของร้าน เล่าว่า เริ่มจากที่แม่ขายขนมจีนด้วยการนำน้ำยาใส่ในหม้อแกงสังกะสีเคลือบสีน้ำเงิน หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “หม้อเพล้ง” ใส่หาบมาขายที่เพิงหลังคาจากเล็กๆ บริเวณหาดนางกำ มากว่า 20 ปี แล้วเริ่มขยายร้านเมื่อ 2 ปีก่อน ปัจจุบันแม่ไม่ได้ทำแล้ว ตนจึงนำสูตรน้ำยาขนมจีนของแม่มาต่อยอด แต่ยังคงใช้หม้อเพล้งเหมือนเดิมเพื่อให้เป็นเอกลักษณ์ของร้าน เดิมมีแค่ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาทั่วไป แต่ปัจจุบันมีน้ำยากว่า 7 ชนิด คือ น้ำยาปลา น้ำยากุ้ง น้ำยาปู น้ำพริกหวาน แกงไตปลา แกงไก่กะลาอ่อนมะพร้าว และที่ไม่เหมือนใครคือ ขนมจีนน้ำยากั้ง เนื่องจากใน อ.ดอนสัก ซึ่งมีพื้นที่ติดทะเล จะ มีกั้งมาก นำมาทำน้ำยาสดใหม่ทุกวัน ยกเว้นในช่วงที่มีพายุเข้าอาจจะไม่มีกั้ง ลูกค้าที่มาทานส่วนใหญ่สั่งเป็นชุดแบบจัดเต็ม ในหนึ่งจานจะมีขนมจีนน้ำยากั้ง ไข่ต้มหนึ่งฟอง และกั้งนึ่งสดใหม่สองตัว ราคา 80 บาท แต่ถ้าเป็นขนมจีนแกงไก่หรือน้ำยาทั่วไป แค่จานละ 30 บาทเท่านั้น ร้านขนมจีนหม้อเพล้ง (น้

ยิ่งใกล้วันงาน บรรยากาศยิ่งคึกคัก สำหรับงานสังคมสุขใจ ครั้งที่ 4 ที่มูลนิธิสังคมสุขใจ ร่วมกับ ททท. จัดขึ้น ระหว่างวันที่ 15 – 17 ธันวาคม นี้ ณ สามพราน ริเวอร์ไซด์ จ.นครปฐม ซึ่งทุกภาคส่วนต่างเตรียมพร้อมอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะเด็กๆ จากโรงเรียนบ้านคลองใหม่ ที่ปีนี้ดูจะตื่นเต้นเป็นพิเศษ เพราะมีผลงานเด็ดๆ มาโชว์เพียบ พร้อมเปิดตัว “ซาเคบะ” เมนูพิเศษหนึ่งเดียวในโลกให้ได้ชิมกันในงานนี้ด้วย   ครูศุภากร จันทร์สุข หรือ ครูแปร ครูชำนาญการโรงเรียนบ้านคลองใหม่ อ.สามพราน จ.นครปฐม บอกว่า โรงเรียนเข้าร่วมโครงการส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ในโรงเรียน กับมูลนิธิสังคมสุขใจ ต่อเนื่องเป็นครั้งที่ 4 ทุกๆ ปี เด็กๆ ต่างก็รอคอยที่จะได้เข้าร่วมกิจกรรมในงานสังคมสุขใจ เพราะจะได้นำเอาผลผลิต ที่เขาปลูกเอง แปรรูปเอง มาจำหน่ายด้วยตัวเอง ซึ่งเป็นงานที่สนุก เด็กๆ จะชอบมาก สำหรับปีนี้ มีการเตรียมงานกันอย่างคึกคัก เพราะมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่เพิ่งคิดค้นมานำเสนอในงาน ทั้งของใช้ อาหารคาว หวาน โดยเฉพาะ “ซาเคบะ” ซึ่งถือเป็นไฮไลต์เด็ดที่เตรียมมานำเสนอในงานนี้โดยเฉพาะ ครูแปร บอกว่า ความพิเศษของ “ซาเคบะ” คือ ใช้แป้งกล้วยออร์แกนิก

หมวดยำ หมวดยำ อาจรวมไปถึงอาหารที่ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และอย่างอื่นเข้าไปด้วย เพราะยำ มักเป็นการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์กับผัก โดยปรุงให้รสชาติจัด แต่ถ้าเอาเนื้อสัตว์มาจิ้มกับน้ำจิ้มรสจัดแล้วแนมด้วยผัก ก็น่าจะอยู่ในพวกเดียวกัน ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนั้น มีอาหารที่อยู่ในหมวดนี้หลายอย่าง ยำใหญ่ ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ มีบางคนบอกว่า ยำใหญ่ กับ ยำญวน นั้นใกล้เคียงกันมาก ซึ่งยำประเภทนี้บางทีก็มีการเอาผักบางอย่างมาผสมรวมกันไปหมด ก็เขาบอกว่า ยำใหญ่ใส่สารพัด ส่วนมากเราจะไม่ค่อยเห็นยำประเภทนี้แล้ว เชื่อว่านานๆ ไปทั้งยำใหญ่และยำญวนก็คงจะค่อยๆ หายไปจากเมนูอาหารไทยไปหรือไม่ ตับเหล็ก ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง การลวกตับเหล็กให้เป็นเส้นยาวๆ ต้องลวกพอสุกไม่งั้นจะแข็ง กินกับน้ำจิ้มกระเทียม พริกไทย บุบพอแตก หรือจะใส่พริกแดงโขลกด้วย แล้วใส่น้ำส้มหรือมะนาวและน้ำปลาดี กินกับแตงกวา ผักสลัด ผักชี คล้ายๆ กับยำ แต่ต่างกันที่แยกกันอยู่ หมูแนม หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง พิศห่อเห็นรางชาง  ห่างห่อหวนป่วนใ