ตำน้ำพริกกะปิให้อร่อย ต้องเลือกตั้งแต่ กะปิ ต่อยอดเป็นจักรวาลความอร่อยได้หลากหลาย แค่ใส่วัตถุดิบเพิ่ม

“มีอาหารไทยอะไรทำง่ายๆ บ้างไหมคะ”

เป็นคำถามจากนักเรียนอาหารไทยโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย เพราะคนนี้เริ่มจากศูนย์เรียนรู้วัตถุดิบอาหารไทย ขั้นตอน วิธีการทำ วัตถุดิบนี้เตรียมอย่างไร หั่นแบบไหน ดูอะไรบ้าง จะโขลก จะต้ม ทอด นึ่ง แต่ละอย่างทำไง นวดแป้งขนม กวนขนม ทุกอย่างมีขั้นตอนละเอียด เทคนิควิธีทำหลายกระบวนการ เธอเลยถามคำถามนี้ เพราะในความเห็นของเธอ อาหารไทยยากไปหมด

คำถามนี้น่าคิดครับ ไม่เฉพาะอาหารไทยหรอกครับ อาหารของชาติไหนๆ ผมว่าเมื่อศึกษาและหัดปฏิบัติอย่างถ่องแท้ตามกระบวนการและเอกลักษณ์ของอาหารชาตินั้นๆ อาหารที่ว่าง่ายที่สุดก็ยังมีความยากแอบแฝงอยู่ถ้าจะทำให้ได้ดีตามที่อาหารจานนั้นๆ ควรจะเป็น

เอาง่ายๆ ที่สุด “ทอดไข่ดาว” แค่ตั้งน้ำมันร้อนใส่ไข่ลงทอด ง่ายๆ แค่นั้น แต่ถ้าจะให้ทอดไข่ดาวได้สวยแบบกรอบนอกนุ่มใน ไข่แดงอยู่กลาง เยิ้มเป็นยางมะตูม มันต้องมีวิชาการตั้งแต่การเลือกไข่ ไข่ใหม่ไข่แดงจะนูนสวย ไข่เก่าไข่แดงจะแฟ่บ ต่อยเปลือกออกมาแตกง่ายกว่าไข่ใหม่ ซึ่งเดี๋ยวนี้การเลือกไข่ในแพ็กให้ดูวันผลิตกับวันหมดอายุ หรือถ้าซื้อไข่จากร้านชำ ตลาดสดเลือกเจ้าที่มีไข่ลงเยอะๆ อย่าไปซื้อเจ้าที่เหลือไข่น้อยๆ ส่วนวิชาการว่าเอาไข่ส่องไฟ หรือลอยน้ำ คงไปทำหน้าแผงไข่ไม่ได้ เดี๋ยวแม่ค้าเอาแผงไข่ฟาดหัวเอา ไข่เป็ดให้ฟองทรงและสีสวยกว่าไข่ไก่ น้ำมันควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเป็นควันสูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว ใช้ไฟกลาง ให้ได้อุณหภูมิที่ 180 องศาเซลเซียส น้ำมันอย่าให้ร้อนจัดจนเป็นควัน ไข่จะไหม้ ทดสอบน้ำมันร้อนได้โดยการหย่อนชิ้นผักเล็กๆ ลงไป ถ้าเป็นฟองลอยขึ้นมาทันทีแปลว่าร้อนได้ที่ กระทะที่ใช้ควรเป็นกระทะจีนมีก้นลึก ใส่น้ำมันพอประมาณให้ท่วมไข่ การต่อยเปลือกไข่ก็สำคัญ ต่อยแรงไปไข่แดงแตก ควรต่อยใส่ชามก่อนกันเกิดไข่เสีย เวลาหย่อนไข่ลงน้ำมันให้หย่อนใกล้ๆ น้ำมัน อย่าตกใจน้ำมันร้อน วี๊ด ว๊าย กระตู๊วู้ จะได้ไข่แดงค่อนข้างอยู่กลาง แล้วอย่าเพิ่งไปเขี่ยไข่ ปล่อยให้น้ำมันร้อนทำงานจนด้านล่างไข่สุก ระหว่างนั้นวิดน้ำมันใส่ไข่ให้เป็นยางมะตูม หรือเป็นไข่สุกตามใจ เมื่อไข่ด้านล่างสุกได้ที่ ไข่จะลอยเอง

วิธีการทอดของอย่างนี้นำไปใช้ได้กับอาหารทอดเกือบทุกอย่าง เช่น ทอดปลาทู น้ำมันท่วมครึ่งตัวปลา เอาปลาลงแล้วปล่อยให้ปลาด้านหนึ่งสุก จึงค่อยช้อนเบาๆ กลับข้าง หนังปลาจะไม่หลุด เช่นเดียวกับการทอดไก่เป็นชิ้น ลงทอดปั๊บอย่าเพิ่งคน ต้องรอให้มันอยู่ตัวซะก่อน

ย้อนกลับมาคำถาม “มีอาหารไทยอะไรทำง่ายๆ บ้างไหมคะ” ผมก็จะตอบว่า “มี” แต่ขึ้นอยู่กับทักษะและฝีมือของคนๆ นั้น ว่ามีความเชี่ยวชาญในพื้นฐานการทำอาหารไทยแค่ไหน ถ้าไม่มีเลย ทุกอย่างก็ยากหมดแหละครับ

อาหารไทยที่ง่ายๆ นอกจากไข่ดาวแล้ว ผมว่าน่าจะเป็นพื้นฐานเลยคือ “น้ำพริกกะปิ” เป็นน้ำพริกที่แตกหน่อออกไปเป็นน้ำพริกเอร็ดอร่อยได้อีกหลายถ้วย  

น้ำพริกกะปิดีๆ นั้นเริ่มต้นจากการเลือกกะปิที่กลิ่นไม่รุนแรง แต่หอม สีไม่เข้มมาก ไม่เค็มจัด วิธีซื้อกะปิคือการดมและดูสี ถ้าแม่ค้าให้ดม แหล่งที่เชื่อถือได้มักมาจากแหล่งชายทะเล เช่น เพชรบุรี หรือทางใต้ของประเทศไทย สัดส่วนของส่วนผสมน้ำพริกกะปิสำหรับคนเคยตำแล้วเป็นเรื่องง่าย เพราะส่วนผสมนอกจากกะปิแล้วมีอีก 5 อย่าง คือ พริกขี้หนูสวน น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา

เอากะปิห่อใบตองหรือฟอยล์ปิ้งเตาไฟ หรือนาบในกระทะให้ได้กลิ่นหอม ตีเสียว่า 2 ช้อนโต๊ะกินข้าว จะได้น้ำพริก 1 ถ้วย พอกินกัน 2-4 คน หนุงหนิงพอดี ใส่กะปิปิ้งไฟลงในครก ตามด้วยกระเทียมไทยเม็ดเล็กสัก 2 ช้อนโต๊ะ โขลกให้กระเทียมกับกะปิแหลกไปด้วยกัน กลิ่นผสมกันแล้วจะรัญจวนใจ ต่อด้วยพริกขี้หนูสวนแท้เม็ดเล็กๆ เม็ดใหญ่ๆ แบบร้านค้าส่งไม่เอา ตรงนี้โขลกให้แตกแต่ยังคงรูปเม็ดพริกขี้หนู แตกมากเผ็ดมาก แตกน้อยเผ็ดน้อย ดีกรีพริกกี่เม็ดกี่ช้อนขึ้นอยู่กับผู้กินอยู่ระดับอนุบาลหรือมหาวิทยาลัย ทั่วไปน้ำพริกถ้วยเดียวเผ็ดน้อย พริกขี้หนูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ก็เผ็ดแล้ว

จากนั้นจึงใส่น้ำมะนาวประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ หรือ 1/4 ถ้วย น้ำเปล่าอีกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เวลาใส่น้ำมะนาวอาจจะกั๊กใส่ไป 3 ช้อนก่อนยังไม่ 4 เผื่อมะนาวเปรี้ยวจี๊ด ทีนี้ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ 1-2 ช้อนโต๊ะ อาจจะถึง 3 ถ้ากะปิเค็ม หรือมะนาวเปรี้ยวมาก คราวนี้ใช้สากกับช้อนคนๆ บี้ๆ ให้เข้ากัน น้ำปลายังไม่ใส่ ชิมก่อน บางทีกะปิเค็มไม่ต้องถึงมือน้ำปลา ชิมให้ได้รสเค็มนำ เปรี้ยว หวานตาม ขาดรสไหนเติมรสนั้นอีกทีละน้อย อย่ามือเติบพลั้งเติมทีละเยอะ จะปรุงกันไม่จบ

เสร็จแล้วตักน้ำพริกออกใส่ถ้วย โบราณให้กลับเปลือกมะนาวที่บีบน้ำแล้ว เอามาใช้แทนช้อนตักน้ำพริก จะได้หอมเปลือกมะนาวมากขึ้น น้ำพริกที่เหลือติดครก ใส่มะเขือพวงลงบุบเบาๆ ไม่กินมะเขือพวงก็ควรบุบใส่ให้เปลือกแตกมีเม็ดออกมาสักนิด ตักใส่น้ำพริกกะปิ ไม่งั้นมันไม่ได้อารมณ์น้ำพริกกะปิ

อันนี้เป็นน้ำพริกกะปิพื้นฐานเลย และอย่างง่ายที่สุด เขยิบขั้นขึ้นมาหน่อยใส่กุ้งแห้งป่นโขลกลงไปด้วย เวลาปรุงรสงดน้ำปลาก่อนเช่นเดียวกัน เพราะกุ้งแห้งมักจะเค็ม น้ำพริกกะปิจะมีเนื้อข้นขึ้น

เพิ่มส่วนผสมซอยมะดัน ตะลิงปลิง มะอึกขูดขนหั่นเป็นแว่นๆ และผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะกอก มะม่วงเปรี้ยว ระกำ ก็ได้น้ำพริกชื่อนั้นๆ การปรุงอาจงดน้ำมะนาว ค่อยเติมสุดท้ายเมื่อเปรี้ยวยังไม่มา

เอามะเขือพวงไปเผาไฟแล้วบุบให้แตกใส่ลงในน้ำพริกกะปิเยอะๆ เรียกน้ำพริกมะเขือพวง เอาผักชีสับๆ ลงไปคนกลายเป็นน้ำพริกผักชี ทำน้ำพริกปลาย่าง ใช้ปลาย่างหอมๆ มาฉีกใส่ลงไปด้วย ต่อยอดจากน้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกลงเรือเพิ่ม กระเทียมดอง ไข่แดงเค็ม หมูหวาน ปลาฟู ซึ่งเป็นเรื่องเกินอาหารไทยอย่างง่ายไปแล้ว

ลงใต้หลายจังหวัดใช้หอมแดงตำแทนกระเทียมจะได้กลิ่นรสที่ต่างไปจากน้ำพริกภาคกลาง

น้ำพริกกะปิต้องมีปลาทูนึ่งทอดมาเคียงข้าง วิธีทอดปลาทูแจกแจงไปแล้ว ให้ครบเพิ่มมะเขือยาวทอด ชะอมทอด การหั่นมะเขือยาวชุบไข่ไม่ให้ดำ ให้หั่นเฉียงบางแล้วใส่ไปในไข่ลงทอดทีละชิ้น ให้สวยงาม ส่วนชะอมเด็ดใบใส่ไข่ ลงทอดเป็นแพทีเดียว แล้วค่อยนำมาตัดเป็นชิ้น

ผักสด แตงกวาหั่นเฉียงสามเหลี่ยมแบบบวบ หรือเป็นแว่น เป็นแท่งหนา ไม่หั่นบางแบบกินกับข้าวผัด แต่ต้องหั่นพอดีคำ มะเขือเปราะตัดหัวตัดท้าย ผ่าสี่อย่าให้ขาดแช่น้ำเกลือกันดำ ถั่วฝักยาวกินสดหั่นเป็นท่อน หรือนำไปลวกน้ำผสมเกลือพอเขียว กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นนำไปลวกเช่นเดียวกัน

ผักสดทางใต้จะมีให้เลือกกินมากกว่าภาคกลาง กินแล้วเพลิดเพลินดี

อาหารไทยง่ายๆ “น้ำพริกกะปิ” ก็เป็นเรื่องเป็นราวเอาเรื่องเหมือนกัน

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี”