เทคนิคเกษตร

ตอนที่ผมและเจ้าหน้าที่แผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี ไปตามหาน้ำปลาปลาสร้อยแถบลุ่มแม่น้ำยม เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมานั้น พอเข้าเขตอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย แล้วเราเริ่มพบว่ามีน้ำปลาท้องถิ่นบรรจุขวดวางขายตามร้านขายของชำบ้าง ตามหน้าบ้านคนบ้าง คำถามแรกๆ ที่เราถามคนบ้านกง ก็คือ “คนที่นี่เขากินน้ำปลาอะไรกันหรือครับ” จะว่าเราถามไม่มากคนพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ส่วนใหญ่มักตอบว่า พวกเขากินน้ำปลาน้านวล ที่ปิดฉลากข้างขวดสีเหลืองแดงดูเด่นสะดุดตา แต่เกือบทั้งหมดมีคำแซวแถมมาหน่อยหนึ่งเช่นกัน คือ “ของเขาแน่นอนนะ น้านวลเนี่ย คือ ‘เค็ม’ แน่นอน” เสียงหัวเราะเบาๆ แบบทีเล่นทีจริงนั้นเป็นอะไรที่เราได้ยินหลายครั้ง พูดถึงเรื่องความเค็ม การออกไปตามหาน้ำปลาท้องถิ่นครั้งนี้ ทำให้ผมได้ยินชัดขึ้นว่า ผู้บริโภคชาวไทยนั้นทั้งมีความกังวล และอาการรังเกียจความเค็มของน้ำปลากันแบบเอาจริงเอาจัง เรื่องนี้ทำให้ผมไม่ค่อยเข้าใจนัก เพราะเมื่อคิดอย่างง่ายที่สุดคือ ถ้าเค็มก็ใส่น้อยๆ เสียเป็นสิ้นเรื่อง หรือลงว่าเป็นน้ำปลา ถ้าไม่มีรสเค็ม แล้วจะให้มีรสอะไรอีกเล่า…คำตอบที่น่าตกใจก็คือ พวกเขาอยากได้น้ำปลาที่มีรสออกหวาน แล

วันที่ 19 เมษายน ที่บริเวณทุ่งนา หมู่ 4 ต.ราชสถิตย์ อ.ไชโย จ.อ่างทอง ได้พบกับนายบุญช่วย โตรส อายุ 55 ปี อยู่ที่หมู่ 3 ต.เทวราช อ.ไชโย จ.อ่างทอง กำลังรอเก็บลูกตาล ที่ส่งลงมาจากด้านบนของต้น โดยนายบุญช่วยเล่าให้ฟังว่า ตนเองและเพื่อนที่มาด้วยกัน กำลังช่วยกันเก็บลูกตาลเพื่อนำไปเฉาะขาย โดยมีลูกค้าโทรศัพท์มาสั่งเป็นจำนวนมาก สำหรับรายได้นั้น นายบุญช่วยกล่าวว่า จะอยู่ที่ครั้งละพันกว่าบาท บางเจ้าปีหนึ่งมีรายได้จากการเฉาะตาลขายถึงหลักหมื่นเลยทีเดียวก็มี สำหรับตาลที่มาปีนเก็บนั้น ตนเองเช่านาอยู่กับทางเจ้าของนา ก็เลยเป็นการเหมารวมเช่าต้นตาลไปด้วย หากไม่ได้เช่าที่นา ก็ต้องเช่าต้นตาลปีละ 100 บาทต่อ 1 ต้น สำหรับการเก็บตาลส่วนใหญ่จะทำการเก็บขายในช่วงประมาณเดือนเมษายน ปีหนึ่งจะเก็บได้เพียงช่วงนี้เท่านั้น เนื่องจากตาลจะออกมากในช่วงเดือนเมษายน ซึ่งก็เป็นรายได้อีกทางหนึ่งที่ว่างเว้นจากการทำนา ตอนนี้ก็หยุดทำเพราะไม่มีน้ำ ช่วงนี้ก็รอรับออเดอร์จากลูกค้าที่สั่งเข้ามา และหาลูกตาลเพื่อรองรับจากปริมาณการสั่งซื้อเพื่อไม่ให้ลูกค้าต้องผิดหวัง เพราะปีหนึ่งมีโอกาสได้กินเพียงครั้งเดียว

ตำรากับข้าวมาตรฐานของครัวไทย ไม่ว่าเล่มไหน ย่อมจะมีสูตรทำขนมจีนซาวน้ำนะครับ เพราะมันคือสำรับที่คนครัวไทยภาคกลางภูมิใจ เป็นการรวมตัวกันของวัตถุดิบที่ไม่น่าจะมารวมกันได้เอาเลย แถมส่วนผสมยังมีกะทิ ซึ่งที่จริงก็ไม่น่าเหมาะกับอากาศร้อนๆ แต่การณ์กลับกลายเป็นว่านี่คือสำรับอาหารจานเดียวที่ควรกินในฤดูร้อนที่สุด รองจากข้าวแช่ลงมาก็ว่าได้ การจะกินขนมจีนซาวน้ำ เราแค่เตรียมเส้นขนมจีนนุ่มๆ ไว้ให้พอ ถ้าชอบ อาจใช้เส้นบีบสดแบบขนมจีน/ข้าวปุ้นทางเมืองเพชรบูรณ์ ก็น่าจะนุ่มสมใจทีเดียว กะทิสดไม่ต้องข้นมากนะครับ เคี่ยวในหม้อบนเตาพอสุก จะหา “แจงลอน” คือเนื้อปลากรายขูดโขลกจนเหนียว ปั้นเป็นลูกชิ้น ต้มใส่ให้ลอยเด่นเป็นลูกๆ ด้วยก็ได้ กุ้งแห้งเนื้อดีๆ โขลกในครกหินจนละเอียดเป็นปุย พริกขี้หนูสวนหั่นหนา ดองในน้ำปลาดีราว 2 ชั่วโมง พอให้คลายความเผ็ดลงบ้าง สับปะรดเลือกลูกที่เปรี้ยวอมหวานนิดๆ หั่นชิ้นเล็ก หรือสับหยาบๆ กระเทียมไทยแกะเปลือก หั่นซอยละเอียดตามขวางกลีบ ขิงอ่อนซอยเป็นเส้นเล็กๆ มะนาวผ่าซีกไว้บีบ ถ้าชอบเปรี้ยว และน้ำตาลทรายไว้โรยหน้า ถ้าชอบหวาน เครื่องเคราก็เห็นจะมีเพียงเท่านี้เองนะครับ สำหรับสูตรมาตรฐาน..ครั้นเ

นายธาดา ใจปินตา ครูโรงเรียนลูกรักเชียงของ อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เผยว่า “ข้าวแคบกราโนล่า” ซึ่งเป็นผลงานของทางโรงเรียน ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 จากการเข้าร่วมโครงการ ค่ายอุตสาหกรรมอาหาร : Healthy Foods for Healthy Life จัดโดยสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ภาคเหนือ และมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (มช.) สาเหตุที่คิดทำเมนูนี้เพราะมองว่าอาหารสุขภาพที่ถูกปากคนไทย คงหนีไม่พ้นประเภทเมี่ยงพันผัก หรืออาหารที่ใช้ผักสดมาห่อเป็นคำๆ ทานกับน้ำจิ้มรสเด็ด “ผมเลยคิดถึงแหนมเนือง อาหารเวียดนาม พร้อมกันนั้นได้คิดต่อยอด โดยนำแผ่นแป้งแหนมเนืองมารวมกับอาหารว่างพื้นบ้านของชาวอุตรดิตถ์อย่างข้าวแคบลับแล และสร้างความแตกต่างด้วยการนำกราโนล่า (Granola) หรือธัญพืชอบกรอบชนิดต่างๆ ของตะวันตกมาใส่ด้วยเพื่อให้ผู้ที่รักสุขภาพได้รับประโยชน์สูงสุด” นายธาดา กล่าวว่า แผ่นแป้งข้าวแคบคล้ายแผ่นโรตีสายไหม มีรสชาติเค็มๆ ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าที่หมักปรุงรส อาทิ รสผักหวาน รสพริกหวาน รสอัญชัน หรือรสฟักทอง เป็นต้น แล้วนำมานึ่งบนปากหม้อที่ตรึงด้วยผ้าขาวบาง เหมือนทำข้าวเกรียบปากหม้อ แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง ทั้งนี้ก

ข้าวโพด อยู่คู่กับคนไทยมาแสนนาน หากมองไปในประเทศเพื่อนบ้าน ลาว เรียกว่า ข้าวโพดสาลี กัมพูชา เรียกว่า โปด คนไทยในประเทศไทยเรียกว่าข้าวโพด เราปลูกข้าวโพดได้ทุกภาค ข้าวโพดเป็นพืชอายุสั้น เพียงแค่ได้น้ำให้เมล็ดงอกออกมา และได้น้ำพอเลี้ยงต้นบ้าง ไม่เกิน 3 เดือน เราก็เก็บฝักแก่ได้ ถ้าเราต้องการฝักอ่อนก็เก็บผลผลิตได้เร็วกว่านั้น อย่างข้าวโพดอ่อนหรือแอ้ข้าวโพด ปลูกไปประมาณ 50 วัน ก็เก็บผลผลิตได้ การเก็บข้าวโพดของชาวบ้านมีอยู่ 3 รูปแบบ คือ เก็บฝักอ่อน ปลูกประมาณ 50 วัน ก็เก็บผลผลิตได้ ข้าวโพดอ่อนเหมาะสำหรับนำไปประกอบอาหาร ร้านอาหารต่างๆ มักสั่งซื้อข้าวโพดอ่อนไว้เป็นวัสดุประกอบอาหารให้ลูกค้า เก็บฝักกิน ใช้เวลาปลูกประมาณ 2 เดือนเศษๆ ก็เก็บผลผลิตได้ และ เก็บฝักแก่ ใช้เวลาปลูกประมาณ 3 เดือน จึงเก็บผลผลิตได้ อายุข้าวโพดแต่ละพันธุ์ไม่เท่ากัน ทำให้เวลาเก็บผลผลิตต่างกันออกไป แต่โดยทั่วไปแล้ว ถ้าเก็บฝักแก่เราชาวบ้านใช้เวลาปลูกประมาณ 3 เดือน การแบ่งชนิดข้าวโพดของเราชาวบ้าน มีวิธีง่ายๆ คือ แบ่งโดยใช้สี เราจะได้ข้าวโพด 2 ชนิด คือสีขาวกับสีเหลือง แบ่งโดยใช้เวลาเก็บเกี่ยวผลผลิต ก็ได้ข้าวโพด 2 ชนิด เหมือนกัน ค

คืนก่อน เข้าไปดูสารคดีอาหารจีน ชื่อ A Bite of China ในยูทูบ แพร่ภาพมา 2 ฤดูกาลแล้ว ชุดละ 7 ตอน ชุดที่ 3 ออกอากาศแล้ว แต่ในเมืองไทยยังไม่มา ผมติดตามทั้งสองชุด ทุกตอน ตอนละหลายครั้ง เขาจัดแบ่งหัวข้อไว้น่าสนใจมาก ไม่ได้แยกเป็นภาคหรือมณฑล แต่ละตอนอาจจะครอบคลุมเรื่องเดียวกันจากหลายแห่งหลายเมือง ยกตัวอย่างสักตอนสองตอนจะได้เห็นชัด Gifts from Nature ของขวัญจากธรรมชาติ ด้วยประชากรล้นหลาม ภูมิประเทศหลากหลาย มีที่ราบสูง ป่า เขา ทะเลสาบ และชายฝั่งทะเล ภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ต่างกันสุดขั้วนี้ คือแหล่งอนุรักษ์พันธุ์พืชและสัตว์ไว้อย่างหลากอุดม คนของเขาต้องไปเก็บ เสาะหา ขุด ล่าทั้งบนบกและในน้ำ จึงได้มาซึ่งของขวัญจากธรรมชาติ และฤดูกาลทั้งสี่ ก็เพิ่มความหลากหลายมาขึ้นโต๊ะ The Taste of Time รสชาติของกาลเวลา ว่าถึงกลวิธีการถนอมอาหารในภูมิภาคต่างๆ เนื่องเพราะ เวลา เป็นทั้งมิตรและอริกับอาหาร ก็ต้องหาวิธีเก็บถนอม ซึ่งแม้เทคโนโลยีสมัยใหม่จะช่วยได้มาก แต่วิธีดั้งเดิมของเขาก็ทำให้แปลกรสและนุ่มนวลกว่า ด้วยการหมักเกลือ การตากแห้ง การเคี่ยว หรือการรมควัน เป็นต้น ผมสนใจมาก ตรงที่เขานำเสนออาหารพื้นๆ ที่ชาวบ้านทำกิ

นายเศรษฐศักดิ์ พรหมมา ปลัดเทศบาลตำบลบ้านแซว อำเภอเชียงแสน จังหวัดเชียงราย กล่าวถึงความสำเร็จที่ชาวบ้านจัดตั้งโฮมสเตย์ในตำบลบ้านแซว ติดกับแม่น้ำโขง และค่อยๆ พัฒนาจนปัจจุบันมีศูนย์ประสานงานเพื่อรองรับขวัญนักท่องเที่ยวพร้อมรักษาวิถีชีวิต ทั้งนี้ มีการนำนั่งรถอีต๊อกพานักท่องเที่ยวชมหมู่บ้านศูนย์ประกอบอาหารพื้นบ้าน ศูนย์ผ้าทอ การสีข้าวด้วยมือ การทำถั่วดาวอินคา เกาะแม่น้ำโขงฝั่งไทยที่มีลานก้อนหินกลมเพื่อนวดฝ่าเท้าและพักผ่อนรับประทานอาหาร ฯลฯ ส่วนห้องพักตามบ้านต่างๆ แต่ละหลังมีน้ำดื่ม ผ้าเช็ด ผลไม้ ระบบอินเตอร์เน็ต หมายเลขโทรศัพท์สถานที่สำคัญ ห้องน้ำสะอาด อาหาร ฯลฯ รองรับเพราะตั้งเป้าพัฒนาให้ความสะดวกถึงระดับโรงแรมสามดาว “ปัจจุบันชาวบ้านเข้าร่วมเป็นสมาชิกโฮมสเตย์ และพัฒนาบ้านเรือนของตัวเองให้มีห้องพักและมาตรฐานต่างๆ แล้ว จำนวน 21 หลัง หลังละตั้งแต่ 1-4 ห้องพัก แต่ละห้องรองรับผู้เข้าพักได้ตั้งแต่ 2-10 คน โดยมีสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ และสามารถรับประทานอาหารที่ชาวบ้านปรุงให้ตามสะดวก ขณะเดียวกันแต่ละหลังปลูกพืชปลอดสารเคมี ซึ่งนักท่องเที่ยวสามารถไปเก็บเพื่อนำไปปรุงอาหารอีกด้วย” นายเศรษฐศักดิ์ กล่า