ผักพื้นบ้าน

“ผักเชียงดา” เป็นผักพื้นบ้านที่คนไทยในภาคเหนือตอนบน แถบจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง พะเยา แพร่ น่าน และแม่ฮ่องสอน นิยมรับประทาน เพราะมีสรรพคุณทางยา เช่น ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต ช่วยละลายลิ่มเลือด ลดความอ้วน บรรเทาอาการหวัด ฯลฯ ทำให้ผักเชียงดาเป็นที่สนใจของผู้คนมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ ทีมนักวิจัยสถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ประกอบด้วย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ปริญญาวดี ศรีตนทิพย์ ผู้ช่วยศาสตราจารย์นภา ขันสุภา นายพิทักษ์ พุทธวรชัย และ ดร. ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ ได้เริ่มศึกษาวิจัย เรื่อง “ผักเชียงดา ราชินีผักล้านนา” ตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2551 เป็นต้นมา โดยสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) สนับสนุนงบประมาณการวิจัย เรื่องการอนุรักษ์และพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตผักเชียงดาที่เหมาะสมในชุมชน เพื่อเพิ่มมูลค่าผักพื้นบ้าน รวมทั้งส่งเสริมการถ่ายทอดความรู้เหล่านี้ สู่ภาคประชาชน สนองพระราชดำริในโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช อันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี คัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสม ทีมนักวิจัยได้สำรวจผักเชียงดาในภาคเหนือ คัดเลือกพันธุ์ที่ให้ผลผลิต

ในช่วงฤดูหนาวจะมีพืชผักพื้นบ้าน หรือจะเรียกว่าผักจากป่าก็ได้ โดยเฉพาะทางภาคเหนือ จะมีผักมากมายหลายอย่าง ชาวบ้านหาเก็บมาวางขายตามตลาดท้องถิ่น นิยมแพร่หลายในหมู่นักบริโภคอาหารป่า จัดได้ว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยจากสารพิษ มีผักชนิดหนึ่งที่น้อยคนนักที่จะรู้จัก ชื่อแปลกๆ ว่า “สะแล” ส่วนที่นำมาเป็นอาหารรับประทานคือ ดอกอ่อน ลักษณะคล้ายจะเป็นผล ดอกอ่อนสะแล มีลักษณะเป็นลูกกลมๆ มีผิวเป็นตะปุ่มตะป่ำ อาจจะกลม หรือกลมรีป้าน มีหลายแบบ แต่ส่วนใหญ่ขณะเป็นช่อดอกอ่อน จะเป็นลูกกลมๆ มีขนเกสรสีขาวแทงออกสวยงามมาก ส่วนนี้เมื่อผสมเกสรแล้วจะหลุดยุบหายไป ลูกเล็กๆ ซึ่งคาดว่าเป็นอับเรณูของดอก ก็เจริญเป็นผลสะแล ก็คล้ายๆ กับการออกลูกของฟักทองนั้นแหละ เมื่อผลแก่จนสุกเหลือง สลับเขียวเข้ม เขียวอ่อน ออกเต็มในแต่ละช่อ ชูสะพรั่ง ส่วนนี้เขาว่ามันจะขม รับประทานไม่ได้แล้ว สะแล…เป็นพืชเถาไม้เลื้อย พบมากในป่าเบญจพรรณ และป่าละเมาะทางภาคเหนือ มี 2 ชนิด คือ สะแลสร้อย และสะแลป้อม สะแลสร้อย มีลูกกลมยาว ออกลูกเดี่ยว สะแลป้อม มีลูกกลม ออกเป็นช่อ ต้นเหมือนกัน ใบเป็นใบเดี่ยวสีเขียว ด้านหลังใบจะเขียวอ่อนกว่าด้านหน้าเล็กน้อย ขอบใบเรีย

เอ่ยถึง “ผักแว่น” หลายคนคงรู้จัก ฤดูฝน ช่วงเดือนสิงหาคม-กันยายน ตรงกับฤดูทำนา เป็นช่วงที่ผักแว่นมีรสชาติอร่อยมาก ในช่วงที่ต้นข้าวกำลังแตกกอ ผักแว่นจะเจริญงอกงามดี ได้รับความอุดมสมบูรณ์จากธรรมชาติ ผักแว่นกำลังแตกใบ ทอดยอด อวบสวยใส น่ากิน หากผ่านพ้นช่วงนี้ไปผักแว่นจะเริ่มแก่ เหนียว ไม่อร่อยแล้ว คนไทยนิยมกินผักแว่นเป็นผักสด เครื่องเคียงกินกับน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาปิ้ง น้ำพริกกะปิ ลาบ ก้อย ยำเตา แจ่วปูนา ยำหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ หรือนำมาทำน้ำแกงจืดให้เด็กและคนชรากินได้ “ผักแว่น” พบได้ทั่วทุกภาคของไทย ภาคใต้เรียกว่า “ผักลิ้นปี่” ตามลักษณะใบย่อยรูปลิ่ม คล้ายลิ้นปี่เครื่องเป่าประโคมดนตรีปี่พาทย์นั่นเอง ผักแว่น อยู่ในวงศ์ MARSILEACEAE ชื่อวิทยาศาสตร์ Marsilea crenata Presl. ชื่อสามัญ Water Clover เป็นพืชตระกูลเฟิร์น ขยายพันธุ์ด้วยสปอร์ ชอบขึ้นบริเวณที่ดินชื้นและในน้ำ รากเกาะติดกับพื้นดิน มีไหล และเจริญอยู่ในน้ำได้ ผักแว่น มีลำต้นอ่อนสีเขียว เมื่อต้นแก่มีสีน้ำตาล ลำต้นเลื้อยไปตามพื้นดิน ลำต้นค่อนข้างกลม มีขนสีน้ำตาลอ่อนปกคลุม ใบเป็นใบประกอบ มีใบย่อย 4 ใบ รูปร่างใบย่อยมีลักษณะเป็นสามเหลี่ยมหรือเป็

หลายท่านที่ให้ความสนใจพืชผักสมุนไพรไทย ซึ่งที่จริงควรจะเรียกว่า พืชผัก และพืชสมุนไพร แต่ที่เรียกรวมกันอย่างนี้ เป็นการชี้ให้เห็นว่า พืชของไทยที่เอามาเป็นอาหาร และเรียกว่าผักนั้น เกือบทุกชนิดจะมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ และบำรุงร่างกาย เสริมพลังธาตุให้ร่างกาย ที่เรียกกันว่าสมุนไพร หรือ ยาป่า เช่นเดียวกับผักชนิดนี้ที่หลายคนไม่รู้จัก อยากรู้จัก อีกหลายคนรู้จัก และหลงรักแล้ว เขาคือ “ผักสาบ” ผักป่า มากคุณค่าของไทย ผักสาบ เป็นพืชผักในวงศ์เสาวรส หรือ กะทกรก PASSIFLORACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Adenia viridiflora craib ชื่อเรียกในท้องถิ่นต่างๆ ของไทย เช่น ภาคกลาง เรียก ผักอีนูน ผักอะนูน คนเมืองกาญจน์ เรียก นางนูน ทางภาคเหนือ อีสาน เรียก ผักสาบ เป็นไม้เถาเลื้อย อายุยืนหลายปี เป็นไม้ป่าที่ชาวบ้านป่า หรือพรานป่ารู้จักในชื่อ “เครือน้ำ” เมื่อเวลาเดินป่า ขาดน้ำกิน หาน้ำจากห้วยหนองไม่มี ก็อาศัยตัดเถา หรือเครือผักสาบรองกินน้ำที่หยดออกมาจากเถานั้นได้ เป็นเถาไม้ที่ดูดอมน้ำไว้ในเถา คนที่รู้จักจะอนุรักษ์ไม้เถาชนิดนี้ไว้ ไม่ให้ตัดฟันให้เกิดแผลโดยไม่จำเป็น ต้นผักสาบจะตายได้ เพราะถ้าเกิดแผลตัด น้ำ

“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ ผลวิจัยพบว่า  ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ “เพลินใจ ตังคณะกุล” นักวิชาการจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสาน ผลการวิจัยพบว่า มีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร พบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น แต่ขณะเดียวกัน ร่างกายก

สวนสามพรานจุดประกายเปลี่ยนแปลงวิถีบริโภค ชวนกินอาหารเป็นยาเสริมภูมิคุ้มกันร่างกาย เปิดไอเดียเมนูออร์แกนิกต้านหวัด รับมือปลายฝนต้นหนาว ย่างเข้าสู่ช่วงปลายฝนต้นหนาวแล้ว วิถีการกิน-อยู่ ของมนุษย์จะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ว่ากันว่าเราควรกินอาหารตามฤดูกาล เพื่อให้อาหารทำหน้าที่เป็นยา แทนที่จะกินยาเป็นอาหาร ซึ่งการกินพืชผักพื้นบ้าน พืชผักออร์แกนิกที่ไม่ใช้สารเคมี และยาฆ่าแมลงใดๆ จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกายแข็งแรง และไม่ฝืนธรรมชาติด้วยแต่เราจะเรียนรู้วิถีการกิน-อยู่ เหล่านี้ได้อย่างไร เพื่อจุดประกายสร้างแรงบันดาลใจให้คนไทยสามารถปรับวิถีการกิน – อยู่ ให้เข้ากับฤดูกาล โดยเฉพาะ ช่วงหน้าฝนตลอดเดือนกันยายน – ตุลาคม สวนสามพราน จึงจัดโปรแกรมการเรียนรู้และ การท่องเที่ยว ภายใต้แนวคิด “ฤดูกาล…กับการเริ่มต้นเปลี่ยนแปลง” อรุษนวราช กรรมการผู้จัดการ สวนสามพราน กล่าวว่า การเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาตินั้นสำคัญมาก ซึ่งภายใต้ระบบนิเวศน์ที่สมดุล เราจะรับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล และปรับตัวที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาติได้อย่างลงตัวทั้งการพึ่งพา การเกื้อกูล และการดูแล นอกจากการปรับตัวเข้ากับธรรมชาติใน

ผักพื้นบ้านเป็นสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้มาเป็นอาหารของมนุษย์ ผักพวกนี้จะมีความแตกต่างกันตามสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ทนทานต่อสภาพแวดล้อมและโรคแมลงในถิ่นกำเนิดเนื่องจากเป็นผักที่แพร่พันธุ์เองในธรรมชาติ ในประเทศไทยเราแต่ละภาคมีผักส่วนหนึ่งที่แตกต่างกันทำให้มีความหลากหลายในการนำมาบริโภค ผักกูดเป็นผักพื้นบ้านที่มีแหล่งกำเนิดในธรรมชาติทั่วทุกภาคของประเทศไทยและในภูมิภาคนี้ ทำให้ผักกูดจึงเป็นผักพื้นบ้านที่นำมากินกันมานานแล้ว ก่อนจะมาเข้าเรื่องผักกูด ผู้เขียนเห็นเพจหนึ่งในเฟซบุ๊กชื่อ ป๋าสนธิ์ ป๋าสนธิ์ ได้ลงรูปสวนผักกูดและมีเรื่องราวเกี่ยวผักกูดมากมาย จึงได้ติดข้อมูลความเป็นไปมานาน จนกระทั่งได้มีโอกาสคุยกับเจ้าของเพจ ที่ชื่อ คุณสนธิ์ นันตรี หรือให้เรียกนิคเนมว่า ป๋าสนธิ์ โดยได้เล่าให้ฟังเรื่องราวชีวิตนักสู้ให้ฟังว่า หลังจากเรียนจบมัธยมศึกษาตอนปลายก็ได้เข้าทำงานเป็นพนักงานของบริษัทผลิตและบรรจุเมล็ดพันธุ์ยี่ห้อหนึ่งในกรุงเทพฯ ทำอยู่ได้ประมาณ 1 ปี ญาติทางฝั่งภรรยาได้ชักชวนให้ทำงานในบริษัทโฟมแห่งหนึ่ง ซึ่งกิจการของบริษัทคือทำชนวนกันความร้อนด้วยโฟมตามหลังคารอาคารต่างๆ อยู่หลายปีจนมีความชำนาญ จึงหันมาป

กุยช่าย ไม่ใช่เป็นผักพื้นเมืองบ้านเรา ตามประวัติน่าจะติดเมล็ดพันธุ์มากับชนชาวจีนแผ่นดินใหญ่ที่อพยพนำเสื่อผืนหมอนใบเข้ามาในเมืองไทย จนเกิดผลิดอกออกผลแพร่หลายกลายเป็นส่วนหนึ่งของตลาดสด ซึ่งเรามักนำมาประกอบอาหารหลายอย่าง กลิ่นของกุยช่ายค่อนข้างแรง มีบางคนจะไม่ชอบ และในเทศกาลกินเจ กุยช่ายเป็นผักชนิดหนึ่งในหกอย่างที่ห้ามกิน เพราะกุยช่ายนอกจากจะนำมาทำเป็นขนมกุยช่าย ซึ่งเป็นอาหารของจีนแล้ว ยังมีผัดเต้าหู้ซึ่งจะมีส่วนประกอบของถั่วงอกและกุยช่าย อีกเมนูหนึ่งคือ ผักกุยช่ายขาว หรือดอกกุยช่ายกับหมูกรอบ ซึ่งมักจะอยู่ในร้านข้าวต้มรอบดึกแทบทุกร้าน และอีกคำถามหนึ่ง ถ้ากุยช่ายเป็นผักของจีน ทำไม กุยช่าย จึงเป็นส่วนผสมในผัดไทย ตอบได้ว่า ผัดไทย เกิดหลังกุยช่าย ส่วนผสมแทบทั้งหมด เต้าหู ถั่วงอก แม้แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวก็เป็นของจีน ส่วนของไทยมีเพียงกุ้งแห้งเท่านั้น เมนูนี้เกิดในไทย จึงตั้งชื่อว่า ผัดไทย กุ่ยช่าย อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่สูงมาก จึงทำให้กุยช่ายได้รับความนิยมในการนำมากินอย่างแพร่หลาย โดยสารอาหารสำคัญที่พบในกุยช่าย 100 กรัม ได้แก่ พลังงาน 28 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.3 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต

ปัจจุบัน กระแสความนิยมบริโภคพืชผักอินทรีย์เติบโตเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สินค้าขายดีหลายชนิด จัดอยู่ในกลุ่มพืชผักพื้นบ้าน ที่ปลูกเป็นผักริมรั้ว ดูแลแบบพืชผักอินทรีย์ กลายเป็นสินค้าทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจของเกษตรกรในหลายพื้นที่ เพราะพืชผักพื้นบ้านปลูกดูแลง่าย ไม่ค่อยมีปัญหาโรคแมลงมากนัก แถมมีตลาดรองรับแน่นอน สร้างรายได้ดีให้แก่เกษตรกร ถั่วแปบ หรือ มะแปบ เหมยโต้ว เสี่ยงตาวโต้ว ถั่วแปบ เป็นพืชตระกูลถั่ว ที่มีแหล่งกระจายพันธุ์มาจากประเทศอินเดีย แล้วจึงกระจายพันธุ์ไปทางภูมิประเทศแบบเขตร้อนหรือร้อนชื้น โดยทั่วไปมี 2 ชนิด คือ ถั่วแปบเขียว ฝักจะมีสีเขียวเข้ม และถั่วแปบขาว ซึ่งฝักจะมีสีเขียวซีดขาว แต่ปัจจุบันมีถั่วแปบอีกชนิดหนึ่ง คือ ถั่วแปบม่วง มีลักษณะฝักสีม่วง มีดอกสีม่วง สวยงามมาก ปลูกตามแนวรั้วไว้รับประทานฝักอ่อน เช่น แกงส้ม ลวกจิ้มน้ำพริก ผัดน้ำมันหอยใส่หมูหรือกุ้งก็ได้ตามชอบ ถั่วแปบ ประกอบด้วย โปรตีน แป้ง ไขมัน เกลือแร่ และแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี รวมไปถึงวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี กรดแพน-ไรทีนิค และสารพฤกษเคมี ที่มีชื่อว่า ไฟโตฮีแม็กกลูตินิน (Phytohemagglutini

“ผักคาวตอง” เป็นพืชผักที่ไม่ค่อยมีคนนิยมกินกันมากนัก รูปสวยน่ากิน แต่กลิ่นรสชาติคาวขื่น/เอียน ติดตามประจำตัวแรง ทำให้เป็นผักที่หลายคนเมินหน้า แต่ด้วยรูปลักษณ์ ใบรูปหัวใจสีเขียวสด สีเขียวตองอ่อน ขนาดใบและยอดกำลังเหมาะแก่การเคี้ยวกลืนกินแกล้มลาบ ยำ ก้อย พล่า เป็นผักแกล้มอีกชนิดหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม กลิ่นคาวของผักคาวตองช่วยลดหรือดับกลิ่นคาวของเนื้อ ของหมู ที่นำมาเป็นอาหารได้ดี และที่สำคัญเป็นสมุนไพรแก้โรคต่างๆ ได้ดีทีเดียว “ผักคาวตอง” เป็นชื่อทางภาคเหนือเรียกกันในแต่ละภาคก็แตกต่างกันไป เช่น ภาคอีสาน เรียก ผักคาวทอง ภาคกลาง เรียก ผักเข้าตอง พลูแกง พลูคาว เป็นพืชล้มลุกแต่มีอายุอยู่ต่อเนื่องกันหลายปี เป็นผักที่มีลำต้นใต้ดิน แผ่เลื้อยไปทั่ว และจะแตกรากและยอดชูขึ้นเป็นช่อยอดใบ ลำต้นใต้ดินหรือที่เรียกว่า รากหรือไหลที่เลื้อยมีสีขาว มีข้อปล้องพร้อมที่จะแตกยอดหรือต้นขึ้นบนดินใหม่ได้ทั่วไป ถ้าปลูกไว้ในกระถางจะเลื้อยขดเต็มกระถาง และชูยอดขึ้นมาเพื่อแตกยอดหรือต้นใบใหม่ ถ้าปลูกในพื้นดินเป็นแปลงก็จะแผ่ขยายไปได้เยอะมาก ใบแก่สีเขียวเข้ม ใบอ่อนสีเขียวตองอ่อน ใบกว้าง 1-1.5 นิ้ว ยาว 1-2 นิ้ว ปลายใบแหลม ฐานใบ