ผักพื้นบ้าน

“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ ผลวิจัยพบว่า  ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ “เพลินใจ ตังคณะกุล” นักวิชาการจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสาน ผลการวิจัยพบว่า มีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร พบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น แต่ขณะเดียวกัน ร่างกายก

สวนสามพรานจุดประกายเปลี่ยนแปลงวิถีบริโภค ชวนกินอาหารเป็นยาเสริมภูมิคุ้มกันร่างกาย เปิดไอเดียเมนูออร์แกนิกต้านหวัด รับมือปลายฝนต้นหนาว ย่างเข้าสู่ช่วงปลายฝนต้นหนาวแล้ว วิถีการกิน-อยู่ ของมนุษย์จะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ว่ากันว่าเราควรกินอาหารตามฤดูกาล เพื่อให้อาหารทำหน้าที่เป็นยา แทนที่จะกินยาเป็นอาหาร ซึ่งการกินพืชผักพื้นบ้าน พืชผักออร์แกนิกที่ไม่ใช้สารเคมี และยาฆ่าแมลงใดๆ จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกายแข็งแรง และไม่ฝืนธรรมชาติด้วยแต่เราจะเรียนรู้วิถีการกิน-อยู่ เหล่านี้ได้อย่างไร เพื่อจุดประกายสร้างแรงบันดาลใจให้คนไทยสามารถปรับวิถีการกิน – อยู่ ให้เข้ากับฤดูกาล โดยเฉพาะ ช่วงหน้าฝนตลอดเดือนกันยายน – ตุลาคม สวนสามพราน จึงจัดโปรแกรมการเรียนรู้และ การท่องเที่ยว ภายใต้แนวคิด “ฤดูกาล…กับการเริ่มต้นเปลี่ยนแปลง” อรุษนวราช กรรมการผู้จัดการ สวนสามพราน กล่าวว่า การเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาตินั้นสำคัญมาก ซึ่งภายใต้ระบบนิเวศน์ที่สมดุล เราจะรับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล และปรับตัวที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาติได้อย่างลงตัวทั้งการพึ่งพา การเกื้อกูล และการดูแล นอกจากการปรับตัวเข้ากับธรรมชาติใน

ผักพื้นบ้านเป็นสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้มาเป็นอาหารของมนุษย์ ผักพวกนี้จะมีความแตกต่างกันตามสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ทนทานต่อสภาพแวดล้อมและโรคแมลงในถิ่นกำเนิดเนื่องจากเป็นผักที่แพร่พันธุ์เองในธรรมชาติ ในประเทศไทยเราแต่ละภาคมีผักส่วนหนึ่งที่แตกต่างกันทำให้มีความหลากหลายในการนำมาบริโภค ผักกูดเป็นผักพื้นบ้านที่มีแหล่งกำเนิดในธรรมชาติทั่วทุกภาคของประเทศไทยและในภูมิภาคนี้ ทำให้ผักกูดจึงเป็นผักพื้นบ้านที่นำมากินกันมานานแล้ว ก่อนจะมาเข้าเรื่องผักกูด ผู้เขียนเห็นเพจหนึ่งในเฟซบุ๊กชื่อ ป๋าสนธิ์ ป๋าสนธิ์ ได้ลงรูปสวนผักกูดและมีเรื่องราวเกี่ยวผักกูดมากมาย จึงได้ติดข้อมูลความเป็นไปมานาน จนกระทั่งได้มีโอกาสคุยกับเจ้าของเพจ ที่ชื่อ คุณสนธิ์ นันตรี หรือให้เรียกนิคเนมว่า ป๋าสนธิ์ โดยได้เล่าให้ฟังเรื่องราวชีวิตนักสู้ให้ฟังว่า หลังจากเรียนจบมัธยมศึกษาตอนปลายก็ได้เข้าทำงานเป็นพนักงานของบริษัทผลิตและบรรจุเมล็ดพันธุ์ยี่ห้อหนึ่งในกรุงเทพฯ ทำอยู่ได้ประมาณ 1 ปี ญาติทางฝั่งภรรยาได้ชักชวนให้ทำงานในบริษัทโฟมแห่งหนึ่ง ซึ่งกิจการของบริษัทคือทำชนวนกันความร้อนด้วยโฟมตามหลังคารอาคารต่างๆ อยู่หลายปีจนมีความชำนาญ จึงหันมาป

กุยช่าย ไม่ใช่เป็นผักพื้นเมืองบ้านเรา ตามประวัติน่าจะติดเมล็ดพันธุ์มากับชนชาวจีนแผ่นดินใหญ่ที่อพยพนำเสื่อผืนหมอนใบเข้ามาในเมืองไทย จนเกิดผลิดอกออกผลแพร่หลายกลายเป็นส่วนหนึ่งของตลาดสด ซึ่งเรามักนำมาประกอบอาหารหลายอย่าง กลิ่นของกุยช่ายค่อนข้างแรง มีบางคนจะไม่ชอบ และในเทศกาลกินเจ กุยช่ายเป็นผักชนิดหนึ่งในหกอย่างที่ห้ามกิน เพราะกุยช่ายนอกจากจะนำมาทำเป็นขนมกุยช่าย ซึ่งเป็นอาหารของจีนแล้ว ยังมีผัดเต้าหู้ซึ่งจะมีส่วนประกอบของถั่วงอกและกุยช่าย อีกเมนูหนึ่งคือ ผักกุยช่ายขาว หรือดอกกุยช่ายกับหมูกรอบ ซึ่งมักจะอยู่ในร้านข้าวต้มรอบดึกแทบทุกร้าน และอีกคำถามหนึ่ง ถ้ากุยช่ายเป็นผักของจีน ทำไม กุยช่าย จึงเป็นส่วนผสมในผัดไทย ตอบได้ว่า ผัดไทย เกิดหลังกุยช่าย ส่วนผสมแทบทั้งหมด เต้าหู ถั่วงอก แม้แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวก็เป็นของจีน ส่วนของไทยมีเพียงกุ้งแห้งเท่านั้น เมนูนี้เกิดในไทย จึงตั้งชื่อว่า ผัดไทย กุ่ยช่าย อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่สูงมาก จึงทำให้กุยช่ายได้รับความนิยมในการนำมากินอย่างแพร่หลาย โดยสารอาหารสำคัญที่พบในกุยช่าย 100 กรัม ได้แก่ พลังงาน 28 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.3 กรัม ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต

ปัจจุบัน กระแสความนิยมบริโภคพืชผักอินทรีย์เติบโตเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สินค้าขายดีหลายชนิด จัดอยู่ในกลุ่มพืชผักพื้นบ้าน ที่ปลูกเป็นผักริมรั้ว ดูแลแบบพืชผักอินทรีย์ กลายเป็นสินค้าทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจของเกษตรกรในหลายพื้นที่ เพราะพืชผักพื้นบ้านปลูกดูแลง่าย ไม่ค่อยมีปัญหาโรคแมลงมากนัก แถมมีตลาดรองรับแน่นอน สร้างรายได้ดีให้แก่เกษตรกร ถั่วแปบ หรือ มะแปบ เหมยโต้ว เสี่ยงตาวโต้ว ถั่วแปบ เป็นพืชตระกูลถั่ว ที่มีแหล่งกระจายพันธุ์มาจากประเทศอินเดีย แล้วจึงกระจายพันธุ์ไปทางภูมิประเทศแบบเขตร้อนหรือร้อนชื้น โดยทั่วไปมี 2 ชนิด คือ ถั่วแปบเขียว ฝักจะมีสีเขียวเข้ม และถั่วแปบขาว ซึ่งฝักจะมีสีเขียวซีดขาว แต่ปัจจุบันมีถั่วแปบอีกชนิดหนึ่ง คือ ถั่วแปบม่วง มีลักษณะฝักสีม่วง มีดอกสีม่วง สวยงามมาก ปลูกตามแนวรั้วไว้รับประทานฝักอ่อน เช่น แกงส้ม ลวกจิ้มน้ำพริก ผัดน้ำมันหอยใส่หมูหรือกุ้งก็ได้ตามชอบ ถั่วแปบ ประกอบด้วย โปรตีน แป้ง ไขมัน เกลือแร่ และแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี รวมไปถึงวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี กรดแพน-ไรทีนิค และสารพฤกษเคมี ที่มีชื่อว่า ไฟโตฮีแม็กกลูตินิน (Phytohemagglutini

ในบรรดาผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยวทั้งหลายนั้น ผักที่เป็นที่นิยมรับประทานมากที่สุดของชาวอีสาน น่าจะเป็นผักติ้วขาว ใบส้มโมง และยอดมะกอกป่า โดยเรามักจะพบเห็นแม่ค้านำมาวางขายตามตลาดสดหรือตลาดนัดอยู่เสมอๆ โดยที่ยอดผักติ้วกับยอดมะกอกอาจจะเห็นได้ค่อนข้างบ่อย ส่วนใบส้มโมง (หรือบางจังหวัดเรียกว่า ผักโมง หรือหมากโมง) นั้น อาจจะเห็นได้ไม่บ่อยนัก แล้วแต่ที่ตั้งของจังหวัดนั้นๆ หากจังหวัดไหนมีป่าธรรมชาติเหลืออยู่มากก็อาจจะพบเห็นได้บ่อย แต่หากจังหวัดไหนเหลือป่าธรรมชาติอยู่น้อยก็นานๆ ครั้ง จึงจะได้เห็นผักรสเปรี้ยวชนิดที่ว่านี้ แท้ที่จริงผักชนิดนี้เป็นผักที่พบเห็นได้ในภาคอื่นๆ ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคใต้และภาคตะวันออก เพียงแต่ว่า ชาวบ้านเรียกชื่อผักส้มโมงต่างออกไป ในเทคโนโลยีชาวบ้านฉบับนี้ เราจะลองไปติดตามดูว่า ผักส้มโมง ผักโมง หรือหมากโมง นั้น ชาวบ้านในภาคอื่นเรียกชื่อว่าอย่างไร? ส้มโมง หรือ ชะมวง ส้มโมง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Garcinia cowa Roxb. ex DC. อยู่ในวงศ์ Guttiferae วงศ์เดียวกันกับมะขามแขก มังคุด และมะพูด ชื่อที่เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางก็คือ ชะมวง หรือที่ชาวใต้เรียกว่า ใบมวง หรือ กะมวง นั

“ผักคาวตอง” เป็นพืชผักที่ไม่ค่อยมีคนนิยมกินกันมากนัก รูปสวยน่ากิน แต่กลิ่นรสชาติคาวขื่น/เอียน ติดตามประจำตัวแรง ทำให้เป็นผักที่หลายคนเมินหน้า แต่ด้วยรูปลักษณ์ ใบรูปหัวใจสีเขียวสด สีเขียวตองอ่อน ขนาดใบและยอดกำลังเหมาะแก่การเคี้ยวกลืนกินแกล้มลาบ ยำ ก้อย พล่า เป็นผักแกล้มอีกชนิดหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม กลิ่นคาวของผักคาวตองช่วยลดหรือดับกลิ่นคาวของเนื้อ ของหมู ที่นำมาเป็นอาหารได้ดี และที่สำคัญเป็นสมุนไพรแก้โรคต่างๆ ได้ดีทีเดียว “ผักคาวตอง” เป็นชื่อทางภาคเหนือเรียกกันในแต่ละภาคก็แตกต่างกันไป เช่น ภาคอีสาน เรียก ผักคาวทอง ภาคกลาง เรียก ผักเข้าตอง พลูแกง พลูคาว เป็นพืชล้มลุกแต่มีอายุอยู่ต่อเนื่องกันหลายปี เป็นผักที่มีลำต้นใต้ดิน แผ่เลื้อยไปทั่ว และจะแตกรากและยอดชูขึ้นเป็นช่อยอดใบ ลำต้นใต้ดินหรือที่เรียกว่า รากหรือไหลที่เลื้อยมีสีขาว มีข้อปล้องพร้อมที่จะแตกยอดหรือต้นขึ้นบนดินใหม่ได้ทั่วไป ถ้าปลูกไว้ในกระถางจะเลื้อยขดเต็มกระถาง และชูยอดขึ้นมาเพื่อแตกยอดหรือต้นใบใหม่ ถ้าปลูกในพื้นดินเป็นแปลงก็จะแผ่ขยายไปได้เยอะมาก ใบแก่สีเขียวเข้ม ใบอ่อนสีเขียวตองอ่อน ใบกว้าง 1-1.5 นิ้ว ยาว 1-2 นิ้ว ปลายใบแหลม ฐานใบ

อดีตผู้อำนวยการฝ่ายผลิตรายการทีวีที่ประเทศกัมพูชา ผันตัวเป็นพ่อค้าคนกลาง รับซื้อผักพื้นบ้านออร์แกนิค อาทิ  ผักกูด ผักกระโดน ใบชะมวง ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ใบเหลียง ลูกเนียง ผักแพว ดอกกระเจียว ผักคะแยง ดอกขจร ดอกโสน ชะอม ตำลึง ผักปรัง ลูกมะตาด จากเกษตรกรหลายจังหวัด เข็นเข้าไปขายที่ห้างหรูใจกลางกรุง สร้างจุดขายให้ลูกค้าเลือกได้ ห่อด้วยใบตองและมัดด้วยเชือกกล้วยแทนการใส่ถุงพลาสติก สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำทั้ง 2 ฝ่าย อีกหนึ่งธุรกิจเพื่อสังคม ของคนหัวคิดดี นับเป็นเจ้าแรกในไทยที่นำผักพื้นบ้านมาจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรูใจกลางกรุง ชนิดว่าให้ลูกค้าเลือกหยิบเลือกจับผักได้ตามใจชอบ แล้วนำไปชั่งตามปริมาณที่ต้องการโดยจะห่อด้วยใบตอง และมัดด้วยเชือกกล้วยแทนการใส่ถุงพลาสติก บรรดาผักพื้นบ้าน อาทิ  ผักกูด ผักกระโดน ใบชะมวง ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ใบเหลียง ลูกเนียง ผักแพว ดอกกระเจียว ผักคะแยง ดอกขจร ดอกโสน ชะอม ตำลึง ผักปรัง ลูกมะตาด คุณฤทธิรงค์ โคตะพันธุ์ หรือ คุณอั๋น เจ้าของ บริษัท วินเทจ ฟาร์มดี จำกัด ผู้ที่รับซื้อผักพื้นบ้านจากเกษตรกร เท้าความว่า อดีตเคยทำงานประจำ เป็นเลขาฝ่ายผลิตรายการ บริษัท

จริงอยู่ที่ตลาดเมล็ดพันธุ์ซึ่งวางจำหน่ายอยู่ทั่วไป เป็นสิทธิ์การตัดสินใจของผู้ซื้อในการเลือกซื้อเมล็ดพันธุ์ ซึ่งอาจจะพิจารณาจากชนิดผักที่ปลูก บริษัทผู้ผลิตเมล็ดพันธุ์ ราคา บรรจุภัณฑ์ หรือด้วยการตัดสินใจอย่างไรก็ตาม แต่การตัดสินใจซื้อในท้ายที่สุดก็อยู่ที่ผู้ซื้อซึ่งจะนำไปปลูกนั่นเอง ปี 2560 นี้ เป็นปีที่บริษัท อีสท์ เวสท์ ซีด จำกัด หรือที่รู้จักกันติดปากในภาพของผู้ผลิตและจำหน่ายเมล็ดพันธุ์ผักตราศรแดง ครบรอบการก่อตั้ง 35 ปี การเติบโตของตลาดเมล็ดพันธุ์ของศรแดง จึงเปิดโอกาสให้สื่อมวลชนและผู้สนใจ เข้าชมศูนย์วิจัยพันธุ์ผักพื้นบ้าน ซึ่งตั้งอยู่อำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อวันที่ 18-19 กุมภาพันธ์ ที่ผ่านมา ในครั้งนี้ การครบรอบ 35 ปี ไม่ใช่เป็นเพียงการบอกกล่าวให้เกษตรกรทราบว่า บริษัทยืนหยัดมายาวนานถึง 35 ปีเท่านั้น แต่เป็นการกระตุ้นบริษัทเองให้มุ่งมั่นพัฒนาเมล็ดพันธุ์ให้มีคุณภาพและคัดเลือกสายพันธุ์ให้ได้ผลผลิตตรงตามที่ตลาดต้องการ คุณเบิร์ท แวน เดอร์ เฟลท์ซ ประธานกรรมการบริหารกลุ่มบริษัท อีสท์ เวสท์ ซีด จำกัด เปิดเผยว่า เกษตรกรรายย่อยจำนวน 85-90 เปอร์เซ็นต์ที่เป็นผู้ผลิตผักออกสู่ตลาดชุมชน

มะเขือเทศฟักทอง เมื่อแก่จัดมีสีแดงสด  ผลขนาดใหญ่  มีรูปลักษณะที่เด่นชัดคือ ลักษณะผลคล้ายฟักทอง แต่มันคือมะเขือเทศ ผู้เขียน ไปพบกับพืชตัวนี้ ที่ งานครบรอบ 35 ปี บริษัทอีสท์ เวสท์ ซีด หรือ ที่รู้จักกันในนาม”ศรแดง” พร้อมกันนี้ยัง เปิดตัวกลุ่มผลิตภัณฑ์ Go Grow  ที่ศูนย์วิจัยพันธุ์ผัก อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ แนวคิดหลักของผลิตภัณฑ์ Go Grow ก็คือ “ใครๆ ก็ปลูกได้” เจาะกลุ่มเกษตรคนเมืองที่นับวันจะเพิ่มสูงขึ้น และเมล็ดพันธุ์ผักในซอง Go Grow ก็จะมีวิธีการปลูก การดูแลแบบครบถ้วน เรียกว่า เอาใจเกษตรมือใหม่สุดๆ และหนึ่งในโครงการที่ศรแดง ดำเนินการอยู่ก็คือ จับเมล็ดผักพื้นบ้าน ที่อาจจะสูญหาย มีอยู่น้อยในปัจจุบัน ให้กลับมาปลูกกันแพร่หลายขึ้น และเกษตรกรรายย่อย สามารถเก็บเมล็ดพันธุ์ มาปลูกใหม่ในรุ่นต่อไปได้ด้วย มะเขือเทศฟักทอง เป็นหนึ่งใน ผักพื้นบ้าน ที่ศรแดง ตั้งเป้าหมาย จะนำออกสู่ตลาด ในเดือนมิถุนายน 2560 นี้ โดยลักษณะเด่น อันควรค่าแก่การอนุรักษ์ ก็คือเป็นผักที่มีถิ่นกำเนิดในภาคเหนือ เป็นผักพื้นบ้านที่ชาวเหนือ นำมาทำน้ำพริกอ่อง หรือน้ำเงี้ยว ที่รับประทานกับขนมจีน นอกจาก มะเขือเทศฟักทอง ยังมี ถั่วพุ่ม ผักเ