ผักพื้นบ้าน

“มะรุม” เป็นพืชผักพื้นบ้านที่ปลูกกันแพร่หลายทั่วไป การปลูกมะรุมไว้ที่บ้านเมื่อก่อนโบราณเขาถือ เชื่อว่าถ้าปลูกจะเกิดปัญหาวุ่นวาย ความยุ่งยากมารุมมาตุ้ม จึงนำไปปลูกไว้ริมรั้ว สมัยนี้เห็นมีปลูกกันในบ้านเยอะแยะ เป็นไม้ที่มีเสน่ห์มาก เพราะคนทั่วไปรู้คุณค่า คุณประโยชน์ที่มีมากมายในมะรุม บ้านเราตอนนี้ มีผักพื้นบ้านหลายชนิดที่ชาวบ้านได้เรียนรู้และเข้าใจธรรมชาติของพืชผักต่างๆ มาอย่างแท้จริง มีการใช้ประโยชน์จากผักมากมายหลายมิติทั้งทางนิเวศและวัฒนธรรม ด้านอาหาร ด้านยารักษาโรค ด้านประโยชน์ใช้สอย ด้านประเพณีพิธีกรรมความเชื่อ และด้านเศรษฐกิจ สิ่งแรกที่มนุษย์ให้ความสำคัญคงหนีไม่พ้นเรื่อง อาหารการกิน เรื่องกินเรื่องใหญ่ มนุษย์อยู่รอดทุกวันนี้เจริญเติบใหญ่ก็เพราะกินอาหาร พืชผักถูกใช้ปรุงเป็นอาหารหรือกินสดๆ เมื่อกินเข้าไปในร่างกายก็จะเกิดประโยชน์ทางโภชนาการเป็นยาสมุนไพร ให้ใยอาหาร เป็นต้น ผักพื้นบ้าน หมายถึง พรรณพืชผักพื้นบ้านหรือพรรณไม้พื้นเมืองท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมาบริโภคเป็นผัก ตามวัฒนธรรมการบริโภคของท้องถิ่นมีอยู่ในแหล่งธรรมชาติป่าเขา ริมน้ำ ริมห้วย หนอง คลอง บึง ในสวนนาไร่ หรือนำมาปลูกไว้ใกล้บ้านแล

การเขียนคอลัมน์เกษตรอินทรีย์มาหลายปี ทำให้มีความเข้าใจในเรื่องผักปลอดภัยอยู่พอสมควร ยิ่งรู้มากยิ่งกินผักลำบากขึ้น จิตค่อยข้างวิตกทุกครั้งที่กินผักที่ไม่รู้ที่มา เพราะส่วนหนึ่งใช้ผักอินทรีย์ที่ปลูกเองหรือซื้อผักอินทรีย์จากสวนที่มั่นใจว่าเขาไม่ได้ใช้สารเคมีแน่  วันนี้พอเห็นผักจากเมืองจีนที่เข้าเมืองไทยมาวันหนึ่งเป็นร้อยเป็นพันตันยิ่งขยาด จากที่เห็นในข่าวที่พ่อค้าเอามือลูบต้นหอมแล้วหงายฝ่ามือให้ดูเห็นเป็นผงสีฟ้าๆ ติดมือมามากพอสมควร มีอาจารย์มหาวิทยาลัยบอกว่าเป็นยาป้องกันเชื้อราชื่อแมนโคเซบ ยิ่งผวาเข้าไปใหญ่ เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่นำผักมาประกอบอาหารมักจะไม่ล้างก่อน ตอนนี้ถ้าเป็นไปได้ต้องใช้ความระมัดระวังผักที่ซื้อในตลาดให้มากยิ่งขึ้นกว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่จะปลอดสาร เลี่ยงผักจีนได้ก็ควรเลี่ยง “คนปลูกไม่ได้กิน คนกินไม่ได้ปลูก” เป็นความจริงเมื่อผู้เขียนมาอยู่ในดงผัก คราวหนึ่งจะไปขอซื้อผักคะน้าต้นงามมากของสวนใกล้ๆ กัน เจ้าของสวนเห็นเราชี้ผักคะน้าแปลงด้านหน้า เขาบอกว่า ไปเอาแปลงหลังขนำโน่น เราเดินไปดูพบว่าคะน้าแปลงนั้นขี้เหร่กว่าแปลงข้างหน้าเยอะ ก็ทำให้ไม่พอใจไม่อยากซื้อ เจ้าของสวนเห็นสีหน

นับย้อนไป 16 ปีแห่งความหลัง คงพอจำกันได้ว่า เกิดน้ำท่วม น้ำป่าไหลหลาก พายุฝน ดินถล่มแลนด์สไลซ์ ในพื้นที่ภาคเหนือ ชีวิต ทรัพย์สิน บ้านเรือน ไร่นาสวนเกษตร เสียหายเหลือที่จะประเมินมูลค่าเป็นเงินได้ ชาวบ้านผู้ประสบภัยต่างขัดสนปัจจัยการดำรงชีพต่างๆ แม้แต่อาหารการกิน พืชผลผักไม้ที่เคยเก็บกินก็หายไปไม่น้อย สิ่งที่ฟื้นกลับมาให้เป็นประโยชน์เห็นจะมีก็แต่พืชผักพื้นบ้านที่ยังอยู่รอดบ้าง เจริญเติบโตขึ้นมาใหม่บ้าง นั่นแหละคือคุณสมบัติที่โดดเด่นของ “ผักพื้นบ้าน” และส่งต่อคุณค่าทางอาหาร รวมทั้งเป็นยาให้ชาวชน “ผักคันทรง” เป็นผักที่ชาวบ้านรู้จักกันดี ทนแล้ง ทนแดด ทนฝน ทนน้ำท่วม ไม่มีโรคแมลงรบกวน รสชาติหวาน กรอบ อร่อย ยอดอ่อนใบอ่อนมีเสน่ห์ชวนลิ้มชิมรส “ผักคันทรง” ชื่ออาจแปลกสำหรับใครบางคน แต่คนทุกภาครู้จัก เพียงแต่เรียกต่างกันไปบ้าง ซึ่งพอได้เห็นยอดที่อวบอิ่ม หรือได้เห็นต้นที่เป็นพุ่ม ก็จะถึงบางอ้อกันทันที ผักชนิดนี้ มีความคล้ายเหมือนกับผักพื้นบ้านหลายอย่าง กิ่งก้าน ผลและใบแก่คล้ายกับพุทรา ยอดใบอ่อนคล้ายผักหวานป่า ออกผลคล้ายผักหวานบ้าน โดยเฉพาะผลที่ติดใต้ใบ มีพูเล็กน้อย สีเขียว รูปทรงค่อนข้างกลม และมีขั้

ในบรรดาผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยวทั้งหลายนั้น ผักที่เป็นที่นิยมรับประทานมากที่สุดของชาวอีสาน น่าจะเป็นผักติ้วขาว ใบส้มโมง และยอดมะกอกป่า โดยเรามักจะพบเห็นแม่ค้านำมาวางขายตามตลาดสดหรือตลาดนัดอยู่เสมอๆ โดยที่ยอดผักติ้วกับยอดมะกอกอาจจะเห็นได้ค่อนข้างบ่อย ส่วนใบส้มโมง (หรือบางจังหวัดเรียกว่า ผักโมง หรือหมากโมง) นั้น อาจจะเห็นได้ไม่บ่อยนัก แล้วแต่ที่ตั้งของจังหวัดนั้นๆ หากจังหวัดไหนมีป่าธรรมชาติเหลืออยู่มากก็อาจจะพบเห็นได้บ่อย แต่หากจังหวัดไหนเหลือป่าธรรมชาติอยู่น้อยก็นานๆ ครั้ง จึงจะได้เห็นผักรสเปรี้ยวชนิดที่ว่านี้ แท้ที่จริงผักชนิดนี้เป็นผักที่พบเห็นได้ในภาคอื่นๆ ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคใต้และภาคตะวันออก เพียงแต่ว่า ชาวบ้านเรียกชื่อผักส้มโมงต่างออกไป ในเทคโนโลยีชาวบ้านฉบับนี้ เราจะลองไปติดตามดูว่า ผักส้มโมง ผักโมง หรือหมากโมง นั้น ชาวบ้านในภาคอื่นเรียกชื่อว่าอย่างไร? ส้มโมง หรือ ชะมวง ส้มโมง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Garcinia cowa Roxb. ex DC. อยู่ในวงศ์ Guttiferae วงศ์เดียวกันกับมะขามแขก มังคุด และมะพูด ชื่อที่เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางก็คือ ชะมวง หรือที่ชาวใต้เรียกว่า ใบมวง หรือ กะมวง นั

“อีนูน” (Adenia viridiflora Craib.) หรือ ผักสาบ เป็นพืชผักในวงศ์เสาวรส หรือ กะทกรก  ชื่อเรียกในท้องถิ่นต่างๆ ของไทย เช่น ภาคกลาง เรียก ผักอีนูน ผักอะนูน คนเมืองกาญจน์ เรียก นางนูน ทางภาคเหนือ อีสาน เรียก ผักสาบ เป็นไม้เถาเลื้อย อายุยืนหลายปี เป็นไม้ป่าที่ชาวบ้านป่า หรือพรานป่ารู้จักในชื่อ “เครือน้ำ” เนื่องจากผักอีนูน เป็นเถาไม้ที่ดูดอมน้ำไว้ในเถา  ยามเดินป่า หากหาน้ำกินไม่ได้ มักตัดเถาอีนูนเพื่อให้มีน้ำหยดออกมาจากเถากินได้   ดังนั้นเพื่ออนุรักษ์พืชชนิดนี้ จึงไม่ควรตัดฟันให้เกิดแผลโดยไม่จำเป็น เพราะหากต้นอีนูน เกิดรอยแผลตัด น้ำที่สะสมไว้ในเถาจะไหลออกมาหมดจนเถาแห้งต้นตายได้ ลักษณะโดยทั่วไป ต้นอีนูน เป็นไม้เถาเล็กๆ ที่ให้ยอดใบที่อ่อนนุ่มเป็นอาหาร เถาใหญ่ให้ดอกผลเป็นอาหารเช่นกัน เถาเล็กสีเขียว ส่วนปลายยอดสีม่วงแดง เมื่อแก่จะเป็นสีน้ำตาล ผิวขรุขระเล็กน้อย เห็นเนื้อไม้ชัดเจน เถาใหญ่ส่วนโคนต้น บางเถาโตมากกว่า 3 เซนติเมตร มีมือเกาะที่แตกแขนงได้ ใบเป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลับ ก้านใบสั้น แผ่นใบรูปหัวใจ ปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ใบสีเขียว เนื้อใบหนา เห็นเส้นใบชัดเจน โคนใบมีต่อมกลมติดอ

เขาว่ากันว่า คนแก่ชอบกินของขม…ชมเด็กสาว ก็คงจะจริงอย่างว่าแหละนะ เพราะเริ่มสูงวัย อะไรที่ขมๆ ฝาดเฝื่อนกลืนไม่ค่อยลงสมัยที่ยังเป็นหนุ่มสาวนั้น ดูเหมือนจะกระเดือกง่ายขึ้นกว่าเดิมเยอะ  ยารักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ อะไรที่ใครว่าดี ไม่ว่าจะขมหรือเหม็น หรือสิ่งไหนที่หมอสั่งให้กิน ไม่มีการบิดพลิ้วเกี่ยงงอนเด็ดขาด ไม่รู้เป็นเพราะปุ่มรับรสที่ลิ้นไม่ทำงาน หรือเพราะว่าสันดานเปลี่ยนตามอายุกันแน่ มะระขี้นก เป็นผักพื้นบ้านของไทย ปู่ ย่า ตา ยาย ของพวกเรากินกันเป็นผักเป็นยามาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว น่าจะรู้จักกันมาก่อน มะระจีน ด้วยซ้ำไป  เด็กเมืองสมัยใหม่ที่ไม่มีโอกาสเห็นผักพื้นบ้านขึ้นตามริมรั้วหรือเลื้อยอยู่ในป่า ส่วนใหญ่คงจะคุ้นเคยกับ มะระจีน ที่มีขายกันตามตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตมากมายกว่า มะระขี้นก จะว่าไปแล้ว เป็น “มะระ” เหมือนกันแท้ๆ เชียว แต่เจ้ามะระขี้นกก็ช่างเล็กจิ๋วเสียเหลือเกิน ขณะที่ มะระจีน เวลาวางเทียบกัน ก็เป็นมะระยักษ์นั่นเลยทีเดียว  ส่วนเรื่อง “ขม” ต่างมีรสขมเหมือนกัน แต่ มะระขี้นก มีรสขมจัดกว่า มะระจีน มากมาย ฉะนั้น อย่าไปหวังว่าเด็กเล็กหรือแม้แต่คนหนุ่มสาวจะยอมกินกันง่ายๆ มะระขี้นก

คนไทยส่วนใหญ่ใช้ “ผักพื้นบ้าน” เป็นส่วนผสมในตำรับอาหาร ที่นิยมบริโภคในภูมิภาคต่างๆ อาทิ ภาคเหนือ ผักคราดหัวแหวน ใช้ทำแกง แก้อาการปวดฟัน ผักเสี้ยว นิยมแกงใส่ปลาย่าง มีรสเปรี้ยว งานวิจัยจากญี่ปุ่นระบุว่า มีสรรพคุณช่วยรักษาโรคเบาหวาน ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาทิ ผักแขยง ผักหวาน ขณะที่ภาคกลางและภาคตะวันออก อาทิ ตับเต่า บอนจีน หรือตาลปัตรฤๅษี ผักน้ำ ชะมวง สำหรับภาคใต้ แกงส่วนใหญ่มักมีสีเหลืองจากขมิ้น ซึ่งช่วยเรื่องการอักเสบในทางเดินอาหาร นิยมกินขนมจีนกับยอดมันปู ซึ่งมีรสฝาด มัน เป็นยาสมานแก้อาการอักเสบ และยังนิยมกินผักเหลียงและสะตอ เป็นต้น นพ.สมยศ ดีรัศมี อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านมากกว่า 300 ชนิด ส่วนใหญ่จะขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ริมห้วย หนอง คลอง บึง และป่าเขา ในการศึกษาผักพื้นบ้านในปี 2554 กรมอนามัยได้เก็บตัวอย่างผักพื้นบ้านรวม 45 ชนิด จาก 4 ภาค ประกอบด้วย ภาคกลาง 12 ชนิด ภาคเหนือ 6 ชนิด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 5 ชนิด และภาคใต้ 22 ชนิด นำไปศึกษาปริมาณสารอาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกาย 9 ชนิด ได้แก่ 1. พลังงาน 2. โปรตีน 3. ไขมัน 4. คาร์โบไฮเดรต 5. เบต้าแคโรท

เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผักนานาชนิด โดยเฉพาะผักพื้นบ้านที่ปลูกไว้ตามรั้ว ริมสระน้ำ หรือในสวนครัวหลังบ้าน ผักพื้นบ้านเหล่านี้ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากทีเดียว ยกตัวอย่างเช่น ผักโขม หรือ ผักขม หรือ ผักโหม เป็นผักที่มีรสขมเล็กน้อย เหมาะสำหรับคนที่มีธาตุน้ำเป็นเจ้าเรือน นำมาปรุงอาหารเมนู ต้ม ผัด แกง ทอด ผักโขมมีสารวิตามินเอสูง มีสรรพคุณทางยา ใบใช้รักษาแผลพุพอง รากปรุงเป็นยาช่วยดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้เสมหะ ตำลึง ใบตำลึงและยอดอ่อนตำลึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้งใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ และวิตามินซี การรับประทานเป็นอาหาร ช่วยเสริมให้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ผักเหมียง หรือ ผักเหลียง เป็นผักที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีสารเบตาแคโรทีนสูง มีสรรพคุณทางยา ช่วยบำรุงร่างกาย เส้นเอ็น กระดูก และสายตา ยอดอ่อนมันเทศ สมาคมเภสัชและอายุรเวชโบราณแห่งประเทศไทย ระบุว่าใบมันเทศช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน แก้ผื่นคัน ลดระดับน้ำตาล บำรุงผิวและชะลอวัย นิยมนำมาทำอาหารโดยลวกกินกับน้ำพริก ผัดไฟแดง แกงส้ม ฯลฯ แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ผักแผ่น เนื่องจา

กลางพื้นที่สีเขียวของบ้านนาส้มโฮง ตำบลนาแก อำเภอนาวัง จังหวัดหนองบัวลำภู มีฟาร์มเกษตรเล็กๆ ที่กำลังเติบโตอย่างมั่นคงในโลกยุคดิจิทัล จากกระแสการขายที่กำลังได้รับความนิยมในโลกออนไลน์ ฟาร์มแห่งนี้ชื่อว่า “โกโก้ฟาร์ม” ผู้เป็นเจ้าของคือ  คุณโกโก้-อริสรา จุลกองฮ้อ เกษตรกรรุ่นใหม่ผู้จับมือกับคุณแม่ลุยทำการเกษตรวิถีใหม่ โดยปลูกพืชพื้นบ้านที่หลายคนมองข้าม อย่าง “ผักไห่หวาน” และ “บุกหวาน” จนสามารถสร้างรายได้ต่อเนื่องทุกวัน พร้อมก้าวสู่การเป็นเกษตรกรออนไลน์ตัวจริง ส่งตรงสินค้าจากสวนถึงมือผู้บริโภคทั่วประเทศ จากผืนดินเปล่า…สู่แปลงผักทำเงิน คุณโกโก้ เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนครอบครัวเปิดร้านขายต้นไม้เล็กๆ อยู่ในพื้นที่แห่งนี้ เมื่อมีเงินเก็บได้ตัดสินใจซื้อที่ดินขนาดประมาณ 7 ไร่ คุณแม่จึงเริ่มปรับพื้นที่และพัฒนาดินให้เหมาะกับการปลูกผักพื้นบ้าน โดยเลือกผักไผ่หวานเป็นพืชหลัก เนื่องจากตลาดมีความต้องการสูง ทั้งกลุ่มร้านอาหารและแม่ค้าในตลาดสด มีความต้องการผักสดปลอดสารทุกวัน ต่อมาคุณโกโก้ได้ขยายการปลูกบุกหวานพืชที่กำลังเป็นที่นิยม สามารถทานได้ทั้งหัวและลำต้น โดยเฉพาะรสสัมผัสกรอบอร่อย ใช้ประกอบอาหารได้หลา

ย่านาง เป็นผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านอย่างเราๆ รู้จักมักคุ้นกันดี แต่สำหรับผู้ที่เคยแต่ได้ลิ้มรส เคยได้ยินแต่ชื่อ อาจจะไม่ค่อยได้รู้ว่า รูปลักษณ์เป็นอย่างไร กำลังนินทาถึง “ย่านาง” หรือผักย่านาง เถาย่านาง เคยฟังเพลงลูกทุ่งเพลงหนึ่งที่เพราะมากและเก่ามาก ชื่อเพลงมนต์รักลูกทุ่ง รำพันวรรคหนึ่งว่า เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง มองเห็นบัวสล้างลอยอยู่ริมบึง…ย่านาง เป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง มีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์แก่คนเรามาก ประโยชน์ทางยา ประโยชน์ทางอาหาร และประโยชน์ทางเครื่องใช้ไม้สอย อาหารหลายอย่าง ที่จะอร่อยได้รสชาติสมจริงของพื้นถิ่นและทางภาคอีสานและภาคเหนือ แกงหน่อไม้ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำคั้นจากใบเถาย่านาง โดยนำเอาใบย่านาง หรือเถาย่านางมาโขลกให้แตก แล้วคั้นน้ำเย็นสะอาดธรรมดา ได้น้ำคั้นที่ข้นเหนียว สีเขียวคล้ำ มีคนทดลองใช้เครื่องปั่น น้ำที่ได้ข้นเหนียวก็จริงแต่สีขุ่นเหมือนขี้โคลน สู้คั้นด้วยมือไม่ได้ น้ำคั้นนี้ใช้ผสมต้มกับหน่อไม้สดที่ซอย หั่น ทุบแล้ว แต่ถ้าจะทำซุบหน่อไม้ มักจะต้มทั้งหน่อไม้แล้วเอาออกมาปรุงซุบหน่อไม้ จริงๆ แล้วน่าจะเรียกว่า ลาบ หรือยำหน่อไม้มากกว่า เพราะซุปทำให้มองเห็นน้ำต้มจืด