อาหารไทย

พื้นที่ภาคตะวันออกแถบจันทบุรี ระยอง ตราด เป็นภูมิประเทศหุบเขา ป่าดิบชื้น บางแห่งอากาศเย็นตลอดปี เลยเป็นแหล่งปลูกและเก็บสมุนไพรสำคัญๆ หลายอย่างมาตั้งแต่สมัยโบราณ ที่คนภาคอื่นพอจะรู้จักก็เช่น กระวานขาว ซึ่งใช้ลูกแห้งเข้าเครื่องต้มซุป หน่อสด กลิ่นฉุนซ่า เอามาผัดเผ็ดอร่อย ขิงแห้ง ใช้แง่งสดตำเข้าเครื่องแกงเผ็ด และ เร่ว (Bustard cardamom) หรือ หมากเน่ง ซึ่งลูกแห้งใช้เข้าเครื่องยาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร มันเป็นสินค้าออกสำคัญในสำเภาไปยุโรปและจีนตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แถมหน่อสดยังเป็นเครื่องปรุงกลิ่นสำคัญชนิดขาดไม่ได้ในซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงของครัวภาคตะวันออกอีกด้วย แหล่งปลูกเร่วสำคัญตอนนี้คงเหลืออยู่ที่ เขาสอยดาว อำเภอสอยดาว จังหวัดจันทบุรี แต่เมื่อเกือบสองร้อยปีก่อน หลักฐานเอกสารจดหมายเหตุรัชกาลที่ 3 ระบุว่า เฉพาะเพียงใน พ.ศ. 2378 ราชสำนักกรุงเทพฯ เก็บส่วยผลเร่วจาก 11 หัวเมืองอีสาน ได้มากถึง 26.6 ตัน แถมการส่งส่วยเร่วเข้ากรุงเทพฯ นั้น นอกจากมาทางหัวเมืองอีสานและลาว อย่าง สาละวัน จำปาสัก อุบลราชธานี กาฬสินธุ์ สุวรรณภูมิ สุรินทร์ ขอนแก่น ศรีสะเกษ ยังมีมาจากหัวเมืองภาคตะวันออก อย่างปราจีนบุรี ฉะ

ก่อนเข้าเรื่องอาหารการกิน ขอสวัสดีแฟนๆ “อาทิตย์สุขสรรค์” ก่อน ด้วยฉบับนี้เป็นฉบับแรกที่ได้รับโอกาสจาก กอง บ.ก. มติชน เปิดพื้นที่ให้เขียนเรื่องอาหารจานเด็ด แบ่งปันความอร่อย โดยไม่เกี่ยงว่าจะเป็นสตรีท ฟู้ด หรือ จานหรูในโรงแรม เราเริ่มกันเลยนะคะ พื้นที่มีน้อยใช้สอยประหยัดค่ะ (อิอิ) ช่วงอาทิตย์ที่ผ่านมา ได้ไปเที่ยวงานถนนคนเดินที่เชียงราย เขาจัดกันทุกวันเสาร์ ถือเป็นบิ๊กอีเวนต์ของจังหวัดก็ว่าได้ เพราะมีการปิดถนนยาวเป็นกิโลเมตร ขอบอกว่า ของกินเพียบ แถมราคาก็เป็นมิตร ส่วนมากสไตล์ร้านเป็นแบบฟู้ด ทรัค เจอร้านหนึ่งน่าสนใจใช้รถกะป๊อดัดแปลง ตกแต่งสไตล์ญี่ปุ่น ขายปิ้งย่างแค่ 3 อย่าง แต่ขายดีมาก ชะโงกดูบนเตา มีไส้ย่าง สันคอหมูย่าง และพริกหยวกยัดไส้หมู ดูธรรมดาแต่ยั่วน้ำลายมาก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด วางในกล่องกระดาษถูกสุขอนามัย จุ๋ย จุ๋ย- “นิธิตา มณีรัตน์” เจ้าของกะป๊อไส้ย่าง แม่ค้าสาวมาดห้าวชาวเชียงราย บอกว่า ไส้ย่างที่นำมาเสียบไม้ปิ้งขายเป็นส่วนของไส้อ่อน ไส้หวาน นำมาหมักสูตรของทางภาคเหนือสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ หนักเครื่องเทศ เพิ่มรสชาติให้เข้มข้น ย่างออกมากลิ่นหอม สีเหลืองชวนรับประทาน ไม่รอ

นายวศิน พิตรปรีชา หรือคุณวิน ทายาทบิ๊กธุรกิจแห่งเมืองตรัง ซึ่งดูแลร้านอาหารชื่อดัง “เพียร์ 88” เปิดเผยว่า ได้นำอาหารญี่ปุ่น และอาหารปักษ์ใต้ มาผสมผสานกันอย่างลงตัว จนได้เมนูใหม่รสเด็ดแห่งเดียวของไทยที่ชื่อว่า “เบนโตะ ท่าเรือเพียร์ 88” โดยการนำเบนโตะ หรืออาหารที่จัดเตรียมใส่กล่อง เพื่อสะดวกต่อการพกพาไปรับประทานนอกบ้าน หรือระหว่างการเดินทาง ซึ่งกล่องจะมีลักษณะเหมือนกับถาดหลุม เพื่อจะได้จัดอาหาร รวมถึง เครื่องเคียงอื่นๆ ใส่ลงไปอย่างเป็นสัดส่วน 4-5 อย่าง อาทิ ซูชิ เซลมอล เทมปุระ ซุป สลัด เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่าในห้วงเวลานับ 10 ปีที่ผ่านมา อาหารญี่ปุ่นจะอยู่ในใจนักชิมชาวไทยอันดับต้นๆ ขณะเดียวกัน อาหารปักษ์ใต้ ก็มีความเป็นเอกลักษณ์ ทั้งหน้าตา และรสชาติที่ไม่เหมือนใคร จึงนำเอาวัตถุดิบที่หาซื้อในจังหวัดมาใช้ให้ได้ประโยชน์ที่สุด เพื่อช่วยให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่ม อาทิ พริก ตะไคร้ มะกรูด มะนาว รวมทั้ง พืชผักประจำถิ่น และของดีของเมืองตรัง อาทิ เครื่องแกง เคย (กะปิ) ปลาทะเล กุ้งทะเล หรือแม้แต่เอกลักษณ์ของความเป็นไทย เช่น ใบตอง แล้วมานำเสนอในรูปแบบอาหารปักษ์ใต้สไตล์ญี่ปุ่น เพื่อเป็นหนึ่งใน

เชื่อว่าเหตุการณ์ “เบื่ออาหาร” หรือ “ปฏิเสธการกินผัก” ของเด็กๆ ในครอบครัว เป็นสิ่งที่ผู้ปกครองหลายคนต้องพบเจอ บริษัท ฟู้ดเฮ้าส์ เคเทอร์ริ่ง เซอร์วิสเซส จำกัด แนะให้ลองปรับเปลี่ยนรูปแบบ และวิธีการปรุงเพื่อเสิร์ฟอาหารให้เด็กๆ ทั้งยังใจดีเผยวิธีทำเมนูทำง่ายแต่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ อย่าง “ไข่เจี๊ยบหลากรส” ทำไมต้องเป็นเมนูจาก “ไข่” ก็เพราะไข่เป็นแหล่งโปรตีนใกล้ตัวที่หาได้ง่าย และเชื่อว่าทุกบ้านต้องมีไว้ติดครัว ทั้งยังมีสารอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน เลซิธิน วิตามิน A วิตามิน B1 วิตามิน B2 วิตามิน D แคลเซียม และธาตุเหล็ก แต่หากจะให้รับประทานแต่เมนูไข่ทั่วๆ ไปอย่าง ไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ตุ๋น ก็ออกจะจำเจไปสักหน่อย การเพิ่มสีสันโดยให้เด็กๆ มีส่วนร่วมในการตกแต่งจะเป็นการเปิดประสบการณ์ที่ดีแก่เด็กได้ด้วย วิธีทำเมนูไข่เจี๊ยบหลากรสก็ไม่ยาก เพียงเริ่มด้วยการต้มไข่ จับเวลา 10 นาที ตั้งแต่น้ำยังไม่เดือด คน 1 นาที เพื่อให้ไข่แดงไปอยู่ตรงกลางไข่ เมื่อครบเวลานำไข่ไปแช่น้ำเย็นก่อนปอกเปลือก จากนั้นใช้มีดปาดก้นไข่ต้มเพื่อให้วางบนภาชนะได้ ไม่กลิ้งไปมา ใช้มีดผ่าซิกแซ็กตรงกลางให้สวยงาม นำไข่แดง

อยากกินของอร่อยเมนูเด็ดยังไงก็ต้องไปย่านนี้ พลับพลาไชย-สวรรค์ของเหล่านักชิม และถ้ามาถึงย่านนี้กันแล้วไม่มีใครไม่รู้จัก ร้านจกโต๊ะเดียว ร้านดังในตำนาน หนึ่งใน 100 ร้านอร่อยที่สุดในโลกจากการจัดอันดับของ Newsweek นิตยสารชื่อดังของอเมริกา ซึ่งแม้ปัจจุบันจะไม่ได้มีแค่โต๊ะเดียวเหมือนเมื่อก่อน แต่เฮียจกเจ้าของร้านยังคงเอาใจใส่รายละเอียดการปรุงทุกเมนูอย่างลึกซึ้ง พร้อมกับวัตถุดิบที่ใหม่สดทุกวัน และแน่นอนว่ารสชาตินี่เด็ดจริงๆ และข่าวดีของเหล่านักชิมก็คือ ร้านจกโต๊ะเดียวไม่ต้องรอคิวกันข้ามปีเหมือนแต่ก่อนหลังจากเพิ่มจำนวนโต๊ะ ทำให้สายกินได้แวะเข้าไปชิมเมนูเด็ดของเฮียจกได้อย่างทั่วถึง เมนูเด็ดขึ้นชื่อของร้านจกโต๊ะเดียวเมนูหนึ่ง นั่นคือ เกี๊ยวกุ้ง ในตำนาน ที่มีสูตรลับสำคัญคือแผ่นเกี๊ยวที่นวดด้วยมือแบบโบราณ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันอย่างลงตัวสุดๆ แป้งที่นุ่มอร่อยกับกุ้งเต็มตัวที่ผ่านการคัดเลือกอย่างดี และการทำไส้เกี๊ยวสูตรลับเฉพาะของร้าน ห่อให้น่ากินเต็มปากเต็มคำ ขั้นตอนการทำ เฮียจกจะนำเกี๊ยวที่ห่อเรียบร้อยมาลวกด้วยน้ำเดือดในระดับไฟที่พอเหมาะ ลวกครู่เดียวให้พอสุกแต่ไม่เละ ตักขึ้นมาพักพร้อมโรยกระเทียมเจียว

ย่านพลับพลาไชยสวรรค์ของเหล่านักชิม รู้กันดีว่าย่านนี้นี่เต็มไปด้วยอาหารจานเด็ดทั้งนั้น และมีร้านต้นตำรับอาหารจีนรสเลิศเบียดกันอยู่ในย่านนี้เต็มไปหมด แต่ละร้านก็จะมีเอกลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างกันไป แต่ยังคงความเป็นต้นตำรับดั่งเดิมแบบจีนเอาไว้ หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน เป็นอีกเมนูเด็ดยอดนิยมของคนไทย มีขายอยู่ทั่วไปตามร้านอาหารหรือภัตตาคารอาหารจีน แต่ที่เป็นสูตรเด็ดแบบต้นตำรับแท้ๆ นั้น หากินทั่วไปไม่ได้ ต้องที่นี่ที่เดียว ตำนานความอร่อยกว่า 40 ปี หอยทอดกระทะร้อนนายโซว ร้าน “หอยทอดกระทะร้อนนายโซว” เป็นอีกหนึ่งร้านตำนานความอร่อยที่เปิดขายมาเป็นเวลากว่า 40 ปี โดยมี “เฮียยืน” เป็นเจ้าของกิจการและเป็นพ่อครัวหลักของร้าน เป็นทายาทรุ่น 2 รับมือต่อจาก นายโซว รุ่นพ่อ สไตล์ของร้านและเมนูอาหารเป็นสูตรแต้จิ๋วต้นตำหรับ อาทิเช่น หัวปลาเผือกหม้อไฟ ขาหมูเย็น เผือกหิมะ ซึ่งแต่ละเมนูได้รับความนิยมจากทั้งขาจรและขาประจำที่แวะเวียนมาร้านนี้มาตลอดหลายสิบปี ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน แต่เมนูเด็ดที่ห้ามพลาดอย่างยิ่ง ใครไม่ลอง ถือว่ามาไม่ถึงร้าน ก็คือ “หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน” นั่นเอง จุดเด่นของ หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน

เมื่อวันที่ 1 มีนาคม นายวีระศักดิ์ โควสุรัตน์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา เปิดเผยว่า เมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์ สำนักข่าวซีเอ็นเอ็น (CNN) ได้รายงานอันดับอาหารอร่อย 50 เมนู จากทั่วโลก ปรากฏว่าแกงมัสมั่นของประเทศไทย ได้รับการจัดอันดับให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุด “ถือเป็นเรื่องที่น่ายินดีมาก ที่เมนูวัฒนธรรมอาหารของชาวบ้านตำรับไทยได้รับการยอมรับ และยกย่องจากนักชิมสากลจนได้รับการโหวตให้เป็นสุดยอดอาหารอร่อยของโลกอย่างสม่ำเสมอ รัฐบาลไทย โดยกระทรวงการท่องเที่ยวฯ เห็นประโยชน์จากเรื่องนี้เป็นอย่างมาก เพราะเป็นช่องทางที่ช่วยให้ชุมชน และคนในครัวตัวเล็กๆ จะสูงวัย หรือเด็กหัดทำกับข้าว จะเป็นผู้ชายหรือผู้หญิง ต่างภูมิใจในความเป็นเจ้าของวัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่ และทรงอิทธิพลต่อโลกมากขึ้นเรื่อยๆ” นายวีระศักดิ์ กล่าวและว่า อิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารเป็นสิ่งที่อยู่มาข้ามศตวรรษ และจะอยู่ไปข้ามศตวรรษ “และนี่จึงเป็นความยั่งยืน เป็นความเก๋ไก๋ในการใช้วัตถุดิบและภูมิปัญญาไทย ที่เราทุกคนจะรักษาและถ่ายทอดต่อเป็นมรดกจากรุ่นสู่รุ่นไปได้อีกยาวนาน” นายวีระศักดิ์ กล่าว

ช่วงเดือนแห่งความรักนี้ หลายๆ คนก็คงอยากจะทำอะไรเพื่อคนที่เรารักด้วยตัวเอง บ้างก็อยากจะรังสรรค์เมนูเด็ดๆ ตอบแทนความรู้สึกดีๆ เบอร์ทอลลี่ จึงได้ชวน เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์ เชฟหนุ่มจากรายการ C.I.Y. (Cook It Yourself) มาแนะนำเมนู “แกงเผ็ดอกเป็ดผลไม้สด” เมนูอาหารไทยแบบดั้งเดิม ที่นำมาดัดแปลงให้ดูดียิ่งขึ้น โดยเพิ่มคุณค่าทางอาหารด้วยน้ำมันมะกอกที่ดีต่อการทำงานของหัวใจ ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอลในเลือด เชฟน่านเผยว่า เมนูแกงเผ็ดอกเป็ดผลไม้สด ผสมผสานเมนูอาหารอย่างแกงเผ็ดเป็ดย่าง นำมาตกแต่งแบบฝรั่งด้วยผลไม้ทอดในสไตล์สเต๊กตะวันตก กลายเป็นเมนูฟิวชั่น เครื่องปรุง -เนื้ออกเป็ด 2 ชิ้น -เกลือและพริกไทยดำบดใหม่สำหรับปรุงรส -น้ำมันมะกอกชนิดคลาสสิโค 1 ช้อนโต๊ะ -องุ่นเขียว -เนื้อสับปะรดหั่นลูกเต๋า -มะเขือเทศเชอร์รี่สำหรับจัดเสิร์ฟ -น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/4 ช้อนโต๊ะ -น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ -กะทิ 1/2 ถ้วย -น้ำปลา 1 3/4 ช้อนโต๊ะ -น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา -ผลไม้สด (องุ่น 3 ลูก สับปะรด 3 ชิ้นเล็ก และมะเขือเทศ 3 ลูก สำหรับเคี่ยวกับซอส) มะเขือพวง 1/4 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ วิธีทำ 1.นำอกเป็ดมาบั้งที่หนัง และปรุงรสชาติเนื้ออกเป

ปลาทู (mackerel) น่าจะเป็นปลาทะเลชนิดแรกๆ ที่ทั้งคนทะเลและคนบกได้ลิ้มลองรสชาติอร่อยๆ ของมันนะครับ ใน คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง เอกสารเก่าสมัยปลายอยุธยา มีตอนหนึ่งบอกว่า “..อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง ๖ ศอก ๗ ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..” แม้จะคิดว่าปลาทูในบันทึกคำให้การนี้น่าจะคือปลาทูนึ่งหรือปลาทูเค็ม แต่แค่นั้นก็เยี่ยมแล้วนะครับ ไม่เชื่อก็ลองหลับตานึกถึงปลาทูนึ่งย่างเกรียมๆ หรือทอดน้ำมันหมูหอมๆ หนังพองๆ ไม่ก็ต้มกะทิสายบัว หรือปลาทูเค็มตัวเล็กๆ ปิ้ง กินแนมแกงส้มเปรี้ยวๆ ดูก็ได้ พอนึกถึงปลาทูนึ่ง ผมก็สงสัยทุกครั้งนะครับ ว่าใครเป็นคนคิด คำเรียกสิ่งนี้ เพราะวิธีทำปลาทูนึ่งของคนแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม คือการเอาปลาสดมาควักไส้ออก แช่น้ำเกลือ หักหัวให้งุ้มลงแบบที่เรียก “หน้างอ คอหัก” แล้วเรียงยัดลงเข่งเล็ก วางซ้อนในถังใหญ่ เอาไม้ขัดไว้ไม่ให้ลอยปนกัน ต้มจนสุก แล้วยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำนั้นน่ะ มันคือการ “ต้ม” ชัดๆ เลย ปลาทูนึ่งเอามาทำกับข้าวกินแบบง่ายที่สุดก็คือทอด จะกินก

ในบรรดา “ของขม” สะเดาน่าจะเป็นของที่ผมกินได้เป็นรายล่าสุด หลังจากผ่านด่านขี้เหล็ก มะระจีน มะระขี้นกมาแล้ว มันอาจเป็นเพราะตอนเด็กๆ ผมไม่ชอบวิธีกินที่พวกผู้ใหญ่แถวบ้านกินกัน คือราดน้ำปลาหวานกินกับปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา ถ้าเกิดตอนนั้นมีใครเอามายำ แบบที่คนเขมรชอบทำยำสะเดารสขมอ่อนๆ ใสปลากรอบปิ้ง รสเผ็ดน้อยๆ เปรี้ยวนิดๆ (บางครั้งใส่วุ้นเส้นด้วย ยิ่งอร่อยไปใหญ่เลย) ละก็ ผมอาจกินสะเดาระเบิดเถิดเทิงมานานแล้วก็ได้ ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยเห็นผ่านตาในตำรากับข้าวเก่าเล่มไหน ว่าแต่ก่อนคนไทยภาคกลางก็ไม่ได้กิน “น้ำปลาหวาน” ที่หน้าตาเป๊ะแบบทุกวันนี้ เอาไว้หาเจอแล้วจะเอามาเล่าสู่กันฟังนะครับ แต่จำได้ว่าคนที่ทำให้ผมรู้สึกว่าสะเดามันกินกับอย่างอื่นได้อร่อยด้วย ก็คือ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ สมัยผมเคยได้ทำงานกับอาจารย์อยู่ช่วงหนึ่งเมื่อเกือบสามสิบปีก่อน หลายครั้งก็ได้กินข้าวร่วมวงกับอาจารย์ เป็นที่รู้กันนะครับว่า “อาจารย์ยูร” ซึ่งเขียนหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ.2531) นั้นเป็นกูรูผู้ช่างกินโดยแท้ ทีนี้มีอยู่มื้อหนึ่ง ผมเอาน้ำพริกเผาที่แม่ทำให้มาเข้าวงสำรับกลางวัน ส่วนอาจารย์มีสะเดาลวก ปลา