ผักพื้นบ้าน

ชะอมเป็นพืชพื้นบ้านที่ปลูกง่าย ปลูกตรงไหนก็ขึ้น ยิ่งได้น้ำ ยิ่งงาม ใครที่มี “ชะอม” ที่สวนแล้วแตกยอดไม่เยอะ ไม่งาม วันนี้เทคโนโลยีชาวบ้านมีเทคนิคจะมาบอกที่สามารถทำตามกันได้ง่ายๆ และได้ผลชัวร์ ปลูกไว้กินเองหรือไว้ขายก็ขายง่าย ทำได้หลากหลายเมนูกินกับน้ำพริกก็แซ่บหลาย ชะอม เป็นไม้พุ่มขนาดย่อม แต่เคยมีพบชะอมในป่า ลักษณะเป็นต้นไม้ใหญ่ วัดเส้นรอบวงของลําต้นได้ 1.2 เมตร ไม้ชะอมทีปลูกตามบ้าน จะพบในลักษณะไม้พุ่ม และเจ้าของมักตัดแต่งกิ่งเพือให้ออกยอดไม่สูงเกินไป จะได้เก็บยอดได้สะดวก ตามลําต้นและกิ่งก้านมีหนามแหลม ใบเป็นใบประกอบขนาดเล็ก มีก้านใบแยกเป็นใบอยู่ 2 ทาง ลักษณะคล้ายใบกระถินหรือใบส้มป่อย   วิธีการขยายพันธุ์ชะอม สามารถทำได้โดย การตอนกิ่ง และการปักชำกิ่ง หรือการโน้มกิ่งชะอมฝังดินทำให้แตกรากใหม่เกิดเป็นต้นใหม่เพิ่มขึ้น เกษตรกรสามารถทำการขยายพันธุ์เองได้ หรือหาซื้อกิ่งพันธุ์ได้ตามร้านขายกิ่งพันธุ์ไม้ทั่วไป วิธีการปลูกชะอม ถ้าใช้กิ่งตอนจะนิยมยกร่องแล้วขุดหลุมปลูกบนร่อง ทั้งนี้ เพราะป้องกันน้ำท่วมขังทำให้รากชะอมเน่าตายได้ โดยทั่วไปจะปลูกห่างกันต้นละประมาณ 30-50 เซนติเมตร เป็นแถ

ย่านาง เป็นผักพื้นบ้านที่ชาวบ้านอย่างเราๆ รู้จักมักคุ้นกันดี แต่สำหรับผู้ที่เคยแต่ได้ลิ้มรส เคยได้ยินแต่ชื่อ อาจจะไม่ค่อยได้รู้ว่า รูปลักษณ์เป็นอย่างไร กำลังนินทาถึง “ย่านาง” หรือผักย่านาง เถาย่านาง เคยฟังเพลงลูกทุ่งเพลงหนึ่งที่เพราะมากและเก่ามาก ชื่อเพลงมนต์รักลูกทุ่ง รำพันวรรคหนึ่งว่า เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง มองเห็นบัวสล้างลอยอยู่ริมบึง…ย่านาง เป็นไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง มีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์แก่คนเรามาก ประโยชน์ทางยา ประโยชน์ทางอาหาร และประโยชน์ทางเครื่องใช้ไม้สอย อาหารหลายอย่าง ที่จะอร่อยได้รสชาติสมจริงของพื้นถิ่นและทางภาคอีสานและภาคเหนือ แกงหน่อไม้ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำคั้นจากใบเถาย่านาง โดยนำเอาใบย่านาง หรือเถาย่านางมาโขลกให้แตก แล้วคั้นน้ำเย็นสะอาดธรรมดา ได้น้ำคั้นที่ข้นเหนียว สีเขียวคล้ำ มีคนทดลองใช้เครื่องปั่น น้ำที่ได้ข้นเหนียวก็จริงแต่สีขุ่นเหมือนขี้โคลน สู้คั้นด้วยมือไม่ได้ น้ำคั้นนี้ใช้ผสมต้มกับหน่อไม้สดที่ซอย หั่น ทุบแล้ว แต่ถ้าจะทำซุบหน่อไม้ มักจะต้มทั้งหน่อไม้แล้วเอาออกมาปรุงซุบหน่อไม้ จริงๆ แล้วน่าจะเรียกว่า ลาบ หรือยำหน่อไม้มากกว่า เพราะซุปทำให้มองเห็นน้ำต้มจืด

“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง ซึ่งผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ อาจารย์เพลินใจ ตังคณะกุล นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสานพบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น ผักพื้นบ้านภาคอีสาน ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ ผักสะเม็ก หรือ ประทัดดอย (Agapetes lobbii C.B. Clarke) เป็นไม้พุ่ม มีรากขนาดใหญ่อุ้มน้ำ เกาะตามต้นไม้ใหญ่ที่มอสปกคลุม ผักติ้ว (Cratoxylum formosm) ไม้ผลัดใบ สูง 10-20 เมตร ดอกสีชมพูมีกลิ่นหอมอ่อนๆ กระโดนน้ำ (Careya sphaerica Ro

เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผักนานาชนิด โดยเฉพาะผักพื้นบ้านที่ปลูกไว้ตามรั้ว ริมสระน้ำ หรือในสวนครัวหลังบ้าน ผักพื้นบ้านเหล่านี้ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากทีเดียว ยกตัวอย่างเช่น ผักโขม หรือ ผักขม หรือ ผักโหม เป็นผักที่มีรสขมเล็กน้อย เหมาะสำหรับคนที่มีธาตุน้ำเป็นเจ้าเรือน นำมาปรุงอาหารเมนู ต้ม ผัด แกง ทอด ผักโขมมีสารวิตามินเอสูง มีสรรพคุณทางยา ใบใช้รักษาแผลพุพอง รากปรุงเป็นยาช่วยดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้เสมหะ ตำลึง ใบตำลึงและยอดอ่อนตำลึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้งใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ และวิตามินซี การรับประทานเป็นอาหาร ช่วยเสริมให้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ผักเหมียง หรือ ผักเหลียง เป็นผักที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีสารเบตาแคโรทีนสูง มีสรรพคุณทางยา ช่วยบำรุงร่างกาย เส้นเอ็น กระดูก และสายตา ยอดอ่อนมันเทศ สมาคมเภสัชและอายุรเวชโบราณแห่งประเทศไทย ระบุว่าใบมันเทศช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน แก้ผื่นคัน ลดระดับน้ำตาล บำรุงผิวและชะลอวัย นิยมนำมาทำอาหารโดยลวกกินกับน้ำพริก ผัดไฟแดง แกงส้ม ฯลฯ แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ผักแผ่น เนื่องจา

พืชที่คนบ้านเรานำมาประกอบเป็นอาหาร เป็นกับข้าว หรือเป็นผักสด ส่วนใหญ่ที่เป็นชนิดนำเอาใบมาเป็นอาหาร มักจะเรียกคำนำหน้าว่า “ผัก” มีตั้งแต่ต้นที่ยอดใบต่ำเรี่ยดิน จนถึงไม้สูงใหญ่ที่มีใบยอดให้เอื้อมสอยเด็ดได้ ผักบางอย่างต้องปีนป่าย ใช้บันได ใช้ไม้สอย ผักบางอย่างต้องก้มเก็บแทบจะหมอบคลาน บ้างก็ต้องลุยน้ำ พายเรือเก็บยอดใบอ่อน เพียงเพื่อนำมาเป็นผักเป็นอาหาร เหล่านั้นคือวิถีชีวิตของคนกับธรรมชาติที่อยู่ร่วมกันมาแต่โบราณกาล มีผักชนิดหนึ่งที่มีต้นเตี้ยต่ำติดดิน บางคนจัดให้เป็นวัชพืช มีชื่อเรียกหลายอย่าง แล้วแต่พื้นถิ่นนั้นจะเคยเรียกว่าอะไร “ผักขม ผักโขม ผักโหม ผักหม” ซึ่งมีหลากหลายชนิด ที่จะกล่าวถึง คือ “ผักโขมไทย หรือ ผักหมหัด” ซึ่งดูจะเป็นผักพื้นบ้านของไทยเรา เป็นชนิดแรกที่เรารู้จักกัน จากนั้นจึงมีผักโขมชนิดอื่นๆ เช่น ผักโขมหิน ผักโหมเกลี้ยง ผักโขมหนาม ผักโขมสวน ผักโขมฝรั่ง หรือผักหมหลวง ผักโขมจีนต้นก้านใบใหญ่ยาวอวบ คล้าย “ป๋วยเล้ง” ผักบำรุงกำลังของ ป๊อปอาย ผักโขมไทย ผักหมหัด จะนับเป็นผักก็ได้ เป็นวัชพืชก็ได้ เป็นพืชสมุนไพรก็ได้ โดยเฉพาะ ผักหมหัด จะเรียกผักโขม ผักโหม ผักขม ก็เรียกได้ตามพื้นถิ่น เ

ผักพื้นบ้านของภาคต่างๆ มีความแตกต่างกันตามภูมิอากาศหรือภูมิประเทศ ประเทศไทยมีภูมิอากาศที่เหมาะสมกับพืชพรรณนานาชนิด มากเสียจนเหลือให้ต่างชาตินำไปวิจัยแล้วจดสิทธิบัตรเป็นของตัวเอง ผักหลายชนิดมีขึ้นทั่วไปทุกภาคของประเทศไทย เช่น ตำลึง แต่มีผักบางชนิดมีเฉพาะภาคใดภาคหนึ่ง และมีผักบางชนิดหายาก ขึ้นเฉพาะบางภูมิประเทศที่เหมาะสม คนส่วนใหญ่จึงไม่ค่อยรู้จัก มีเพียงเฉพาะคนในท้องถิ่นได้อาศัยเป็นอาหารหรือใช้ประโยชน์จากผักนั้น มีโอกาสได้ไปกินเจที่ศาลเจ้าท้ายเหมือง จังหวัดพังงา ไปนั่งฟังเสียงคลื่นที่หาดท้ายเหมือง ใกล้บริเวณที่ค่ายทหารเรือโดนสึนามิ หวนคิดถึงความหลังตอนเด็ก จึงไปเดินหาผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่คนรู้จักน้อยมาก ในชื่อที่ชาวบ้านเรียกว่า ผักลิ้นห่าน ปรากฏว่าหาไม่เจอเลย สอบถามชาวบ้าน เขาว่าแถบชายหาดไม่มีแล้วเพราะถูกเก็บกินกันหมด ถ้าจะมีเหลือก็เป็นในแถบอุทยานท้ายเหมืองที่จะต้องเลยเข้าไปลึกหน่อย จึงถือโอกาสซอกแซกหาข่าวมานำเสนอ ผักลิ้นห่านเป็นชื่อที่ชาวบ้านเรียก สำหรับคนที่ไม่รู้จัก จินตนาการได้เลยว่ามีลักษณะยาวๆ เหมือนลิ้นห่าน ซึ่งก็เป็นจริง ผักชนิดนี้ขึ้นตามชายฝั่งทะเลที่เป็นดินทราย มีร่มเงาบ้าง

ลมโชยยามเย็นในหน้าฝน หยาดเม็ดเพิ่งขาดหายจากปลายฟ้า ม่านละอองสีขุ่นจาง ชาวบ้านเริ่มกลับเรือน บ้างยังคงต้องสอดส่ายสายตาหาผักริมนา กลับไปเป็นอาหารเย็นนี้ บ้างได้แล้วก็กลับก่อน บางคนยังไม่ได้อะไรติดมือกลับบ้าน จะทำอะไรกินละ ไม่ใช่ว่าไม่มีอะไรจะกิน แต่เพราะไม่รู้จะกินอะไร ผ่านเห็นพี่คนรู้จักกัน กำลังแทงสุ่มงมจับปลาที่หนองน้ำใกล้ริมหนองมีผักน้ำกำลังงาม เป็นไม้ประดับหนองน้ำ และเนินดินริมนาได้อย่างสวยเด่น ชูก้านดอกใบสง่างาม และรู้ว่า อาหารเย็นนี้ของเรา คือเขานี่แหละนะ “ผักพาย” “ผักพาย” ผักน้ำชายทุ่งริมหนอง หลายคนรู้จัก เป็นผักที่มีก้านดอก และก้านใบอ่อนเป็นก้านสามเหลี่ยมมีครีบ ตั้งตรงยาวกว่า 30 เซนติเมตร ส่งพ้นน้ำขึ้นมาจากดินเลนที่มีเหง้า ใบเป็นใบเดี่ยวมีก้านใบเหลี่ยมยาว และแผ่ใบใหญ่กลมคล้าย “ตาลปัตร” ดอกออกเป็นช่อแบบร่ม ดอกมีกลีบดอกหุ้ม ออกดอกย่อยช่อละ 5-10 ดอก มองเห็นเป็นงานศิลป์ที่สวยงามมาก กลีบดอกสีเหลืองขาว มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดอกบานแล้วร่วงง่าย ติดฝัก ติดเมล็ดสีน้ำตาลรูปเกือกม้า “ผักพาย” เป็นพืชผักชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ LIMNOCHARITACEAE ชื่อวิทยาศาสตร์ Limnocharis fla (L) Buchenau พืชตระกูลน

ผมคิดว่า ผักบ้านๆ ที่ผมเริ่มกินได้เป็นชนิดแรกๆ ตั้งแต่ยังไม่เข้าโรงเรียนประถมศึกษา น่าจะคือ กระถิน (Leucaena) เพราะว่ารั้วบ้านแม่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรีสมัยนั้นยังเป็นรั้วต้นไม้หลายชนิดปนๆ กัน กระถินก็เป็นหนึ่งในไม้รั้วพวกนั้น บ้านเราจึงมียอดกระถินอ่อนๆ จิ้มน้ำพริกกินเสมอ ผมก็พลอยได้เริ่มหัดกิน โดยเอามาจิ้มน้ำพริกถ้วยที่ตำพิเศษเผ็ดน้อย กินกับปลาทูนึ่งทอด อร่อยได้เกือบจะเท่าสำรับของพวกผู้ใหญ่เหมือนกัน เลยพลอยกินยอดกระถิน ดอกอ่อน ฝักอ่อน และเมล็ดในฝักแก่เคี้ยวกรอบๆ มันๆ อย่างติดอกติดใจมาตั้งแต่ครั้งนั้นแล้ว พอโตขึ้นมาหน่อย ถึงรู้ว่า กระถินในบ้านเรามีอย่างน้อย 2 สายพันธุ์ คือ กระถินพันธุ์พื้นเมือง (common type) และกระถินยักษ์ (giant type) เดิมมันเป็นพืชพื้นเมืองแถบอเมริกากลาง แต่ก็คงแพร่เข้ามาในดินแดนแถบนี้นานมาก รายงานบางชิ้นระบุว่า ถึงกระถินจะมีธาตุสำคัญต่อร่างกาย อย่างวิตามินเอ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และมีสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างมาก แต่มันก็มีพิษอ่อนๆ คือมีสาร mimosens ซึ่งอาจมีผลให้กระบวนการสร้างโปรตีนหรือย่อยโปรตีนผิดปกติ แต่ก็ยังไม่มีรายงานว่ามีผลกับร่างกายมนุษย์อย่างมีนัยสำคัญ อ

สภาพภูมิอากาศบ้านเราเดี๋ยวชื้น เดี๋ยวหนาวเย็น เดี๋ยวร้อน ยามร้อนก็ร้อนร้าว จนชาวบ้านต่างพากันบ่นพึมพำ แช่งด่าดวงตะวันที่อยู่ไกลเราไปตั้ง 150 ล้านกิโลเมตร ร้อนจริงร้อนจัง ร้อนอย่างแท้จริง ร้อนจนจำต้องหมดเงินค่าน้ำค่าไฟเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว  เพื่อช่วยคลายร้อนที่ดวงตะวันแบ่งปันส่งมาให้ หมดเงินเพิ่มอีกเยอะเลย เอะหรือว่ารัฐบาลเขาขึ้นราคาค่าน้ำค่าไฟที่เราใช้ของเขาไป ซ้ำเติมให้เร่าร้อนเข้าไปอีก แต่ช่องทางผ่อนคลายร้อนแบบบ้านๆ ก็มีอยู่ คืออาศัยความเป็นธรรมชาติ ต้นไม้ หาดทราย สายน้ำลำธารมากมาย รวมทั้งอาหารการกินที่ชาวบ้านเขารู้จัก และธรรมชาติเสกสรร ให้มีในหน้าร้อนนี้ พืชผักหลายอย่างช่วยคลายร้อนได้ เราเรียกกันว่า “ผักพื้นบ้าน” ผักพื้นบ้าน ส่วนใหญ่เป็นผักได้จากป่า เอามาทำกินกันกับคนที่บ้าน หรือพืชผักริมรั้วที่มีในท้องถิ่นก็ใช่ มีมากกันทุกภาคของไทยที่ป่าไม้ยังอุดมสมบูรณ์ ชาวบ้านหาเก็บมาวางขายตามตลาดท้องถิ่น เป็นที่นิยมแพร่หลายในหมู่นักบริโภคอาหารป่า ซึ่งปลอดภัยจากสารพิษ เช่นผักชนิดนี้น้อยคนนักที่จะรู้จัก ชื่อเขาแปลกๆ เรียกกันว่า “สะแล” ส่วนที่นำมาเป็นอาหารคือ ดอกอ่อน ลักษณะดอกคล้ายกับผล ดอกอ่อนสะแลม

ผักป่า ผักบ้าน อย่าง ชะอม ดอกกระเจียว ผักเสี้ยว ผักแขยง ผักแพว ใบขี้เหล็ก ใบเหลียง ฯลฯ ผักที่เหมือนจะหากินง่าย แต่ไม่ง่ายในเมืองกรุง จุดนี้ คุณสากล วงศา หรือ เจ้เอ๋ เจ้าของร้านผักป่าผักพื้นบ้านที่ตลาดสี่มุมเมือง และยังเป็นผู้ก่อตั้งกลุ่มเกษตรกรชุมชน จังหวัดนครนายก เกิดปิ๊งไอเดีย ขายผักพื้นบ้านผักป่าให้คนไกลบ้านได้กินให้หายคิดถึง ก่อนเข้าวงการขายผัก เจ้เอ๋ ทำอะไรมาก่อน เจ้เอ๋ เล่าให้ฟังว่า อาชีพดั้งเดิมคือเปิดร้านสแตนเลส ที่นครนายก รับทำประตูรั้ว รับงานช่างต่างๆ แล้วก็ปลูกผักหวานบ้านควบคู่ไปด้วย โดยส่งให้พี่สาวที่มีร้านอยู่ตลาดสี่มุมเมืองขาย ตอนนั้น ผักหวานบ้านที่ส่งไปขายเป็นที่ต้องการของตลาดมากๆ เรียกว่าติดตลาดเลย มีเท่าไหร่ก็ไม่เคยพอ จึงเกิดแนวคิดรวมกลุ่มเกษตรกชุมชนขึ้นมา ซึ่งผักที่ขายมาจากลูกไร่ในกลุ่มเกษตรกรชุมชน จังหวัดนครนายก โดยกลุ่มเกษตรกรชุมชนนี้เจ้เอ๋เป็นผู้รวบรวมและจัดตั้งขึ้นมาด้วยตัวเอง มีการช่วยเหลือกันในกลุ่มตั้งแต่สอนปลูก สอนหาต้นกล้า ไปจนถึงรับซื้อผลผลิต มีการนัดประชุมในกลุ่มวางแผนการปลูกในแต่ละไตรมาส โดยเจ้เอ๋จะเป็นคนอธิบายสรุปข้อมูลให้กับสมาชิกในกลุ่ม ให้มีทั้งความรู้